岩田别馆的奥马卡瑟

刘国斌

老友孙总，50 多岁，是一位资深吃客。他家住虹梅路，因而对于古北地区的食肆美食可谓熟门熟路。7 月初时他说要请我们去吃神秘的日料，在确认之后，竟让我们又等了 1 个多月。

孙总带我们去的是程家桥支路靠近虹梅路的“岩田割烹 ”，在网络平台上搜不到，只能在该店的小程序上预定，据说也很难。

“割烹”是一种用手工刀具和传统烹饪技法烹制的日本料理，强调食材的新鲜味美，特别之处在于厨师需要在客人面前操作，并与客人进行交流 ；“ 鮨”就是鱼。

我们 6 人被安排在“岩田别馆”就餐，为我们服务的厨师姓黄，来自福建泉州。他先为我们挑选了两款清酒，一款是来自日本高知县的“龟泉”，另一款是来自日本长野县、1.5 升大瓶装的 2022 年份“小布施”，目前非常流行。奥马卡瑟（Omakase）来自日语，是日料中一种高境界饮食概念，通俗说是“厨师包办”，意思是吃这顿饭顾客无需点餐，只需告诉主厨不想吃什么，剩下的全部交给主廚。这种就餐形式很考验食材新鲜度，也能让食客享受到主厨的高水平。

黄厨首先用札幌海胆、鹿儿岛金枪鱼和富山白虾制成寿司给我们填肚子。札幌的海胆绵密鲜甜，没有一丝腥味 ；鹿儿岛金枪鱼主要是吃生鱼片，但黄厨先切了些用在寿司中，算是一鱼两吃 ；富山白虾也是一款流行食材，在日料店和中餐馆都有供应，中餐多以红油生腌，而用在寿司中可以充分感受它的鲜甜软弹。

接着上的是酒肴，其实就是下酒菜。松茸配长崎竹荚鱼，眼下正是松茸上市的季节，可以品尝到时令美味足以令人欣喜。

一个小小的田烧瓷罐被端上来，打开之后便见绿色的紫苏叶碎，点缀在被称为“红魔虾”的西班牙红虾泥上，吃上一口，除了鲜甜还有脆滑的口感，此时还是喝酒最适宜。

此时厨师又为我们用炭火烤金吉鱼。金吉鱼被日本人视为珍贵的鱼类食材，它通体红色，看着非常喜气，又被称为“海中红宝石”，具有浓郁的香气和丰富的油脂，成为日料界的高端食材。炭烤后的金吉鱼，香气被完全激发出来，我闻着香味已经垂涎欲滴。肥腴而紧实的鱼肉吃起来十分过瘾，绝对是人间美味。

我曾吃过无数次烤青花鱼，这次品尝的是青花鱼卷。厨师将青花鱼肉和黄瓜丝用紫菜包裹在一起，咬上一口，可以感受到鱼肉的肥腴和爽脆的口感。

中场休息，黄厨拿出两种来自云南的无花果让我们鉴别，很好认，一个是红心无花果，甜而糯，另外一个虽不是红心的，但配上味噌酱，吃起来也咸甜爽口。

下半场开始，首先上来的是金枪鱼鱼腹配山药泥。金枪鱼昂贵，在日本尤其受欢迎，它营养丰富，鱼腹是最肥腴的部位。

接着又上了一款组合料理。乌鱼子芝士，用味噌腌制的芝士夹着乌鱼子一起吃，自是比夹蒜片美味；大阪水茄子，第一次吃，味道不错；晴王葡萄配腌制的萝卜泥，酸甜可口，吃起来别有一番滋味 ；烤五花肉，无疑是下酒好菜。

再来一碗松茸北海道喉黑鱼汤。喉黑肉质细嫩洁白，吃起来鲜嫩中带着紧致，有着独特的口感。厨师先将鱼煎一下，然后放入豚骨高汤中煮熟上桌，味道鲜美无比，可以说已将喉黑鲜甜浓厚的滋味发挥到了极致。

还有一道北海道大扇贝。虽是天妇罗的做法，但薄薄的天妇罗面衣丝毫没有掩盖扇贝的鲜美，像是在肥腴的扇贝身上披了一层薄纱，令其更性感迷人。

吃到这里已是七分饱，接着又上了豚骨和石斑鱼汤底做的泡饭，当我们都以为已至尾声时，黄厨又将鳗鱼饭呈现在我们面前，所有人都惊呼起来，如此香气扑鼻的鳗鱼饭，怎能错过？

最后的甜品是冰淇淋，厨师说 ：“我们的冰淇淋都是自己做的。”还等什么？动勺！

这就是“岩田别馆”的奥马卡瑟，每位收费 980 元，酒水另外收费。没有菜单，厨师为顾客提供个性化服务，除非是老顾客，一般都根据当天的食材来确定独特的菜肴组合。

我好奇地问黄厨：“岩田是老板的名字吗？”他回答：“是，也不是。”因为店里有两位老板，一位是日本人，叫岩松；另一位是中国人，姓田，于是店名就叫“岩田”，巧的是，日本确实有“岩田”这个姓。

扶墙而出，大家都对孙总今晚的安排赞不绝口 ：一是食材无可挑剔 ；二是烹饪手艺娴熟，完全保留并充分发挥了食材的本味 ；三是服务热情周到，特别是与厨师的交流沟通，非常融洽愉快。