酷夏，清甜

郭艳文

一到骄阳似火的盛夏，食欲在诸多玉盘珍馐前如溃兵般节节败退，但面对清新舒爽的甜味，总能为其敞开一条绿色通道。从中医学上说，夏日嗜甜是有迹可循的：夏季易引起脾虚，脾虚则有爱吃甜食的表现。不过更多时候，舌尖掠过的清甜是及时给酷夏的烦闷心情和几近干涸的身体注入的能量。

冰食是解暑和降温的不二佳品。冰淇淋、奶昔、冰沙、冰露，还有咖啡店里加足冰块的各种饮品，都是我在 20 多岁的夏天戒不掉的甜味，这两年有了养生意识，也就不敢多碰冰了。

夏日吃冰食的习惯在中国古已有之，过去没有冰箱制冰，人们会在冬季将河里的冰用草席包裹后储存于地下，待次年夏天取出，凿碎后食用。

很多年前我和北京的一位朋友在奧运村附近吃过一种叫“雪花酪”的甜品，雪花酪为何物？在那之前我不曾听闻，朋友说它是中国的土冰淇淋、历史悠久的宫廷甜品，也是曾经在老北京人眼里与酸梅汤、绿豆汤并驾齐驱的夏季降暑美食。雪花酪的渊源或可追溯到唐代的“酥山”—— 一种高高堆起似雪山的奶制冰品，形似刨冰，杨万里曾描绘过它的口感 ：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”这种古老的冰食如今已被时代的浪涛淹没，京城几乎很少见到雪花酪的身影。古法的雪花酪是以融合了鲜奶的冰屑做底，色泽如琼瑶之美，上面撒满了山楂、果干、蜜饯，最后淋上各种果汁兑成的糖水即可食用。奶冰屑有米粥膨胀后的颗粒感，口感比刨冰更厚实绵延，拌着果脯入口，浓郁的奶香和酸甜的果味逐渐弥漫，冰凉舒爽、毫不齁腻。

现在河南、天津的一些地方还有卖雪花酪的小铺，其制作工艺和风味与传统的雪花酪有所不同，奶冰屑上的浇头则更为丰富，如坚果、巧克力、葡萄干、芋圆、红豆、绿豆、麻薯等，可根据喜好来做选择。

冰粉虽在温度上不及冰食寒凉，却也是酷暑时节带给味蕾的美好馈赠。冰粉主要在西南地区盛行，不同城市的做法各有千秋，在我心中，贵州的玫瑰冰粉风味最佳。贵州人不似云南人那般喜食鲜花酱，却独爱玫瑰酱，贵阳的玫瑰酱浓稠幽香，与晶莹爽滑的冰粉搭配是浑然天成的美味。经典的玫瑰冰粉中有红糖、瓜仁、葡萄干、花生、红枣等料，在夏日里添入应季的西瓜丁则更具清新口感。玫瑰酱在其中起了点香作用，入口后稍过片刻，花香味才会慢慢溢开，如同香水的后调，余味悠长。

贵州甜品中还有一份以玫瑰酱来画龙点睛的美味—— 糕粑稀饭，名字里虽有“稀饭”两字，却和稀饭毫不沾边，更像是厚稠的甜糊糊。今年暑假举家来到贵阳避暑，我才第一次尝到这种热甜食，便一见倾心。糕粑是用糯米粉和大米粉蒸熟的米团糕，如婴儿拳头般大小，形似蒙古包，半浸在冲开的藕粉中，色如初融的冬雪，口感黏糯有嚼劲；芝麻、花生碎、冬瓜汤、玫瑰酱等辅料覆盖其上，吃前将食料充分拌匀，玫瑰的清甜中带着花生的焦香，层次富饶、清甜爽口。

贵州的夏日十分清凉，下过雨后甚至能感到一丝寒意。清晨在喧闹的贵阳街边随意找到一家早餐铺，点上一碗糕粑稀饭，可谓人间至味。