没吃过这种苦味的鱼，都不算过了夏天

钱嘉琪

在常规的鱼料理中，我们往往将鱼内脏处理干净后进行烹饪，而在香鱼的处理中则一反常规，通常保留内脏一同烹制。这种自带苦味的鱼，日本人究竟为什么如此偏爱它？

属入海口洄游性鱼类的香鱼，生息在与海相通的溪流之中，一生仅一年的短暂寿命，因此也被称为年鱼。它以粘附在岩石上的底栖藻类为食，自带清新的天然体香，来自水质优良河流的香鱼，散发类似于甜瓜或青草的宜人香气。

刚出生的幼鱼就顺着海流，潜入水温较高的大海来度过严冬。夏季时的香鱼进食量大，身上储存了大量的营养，肉质细嫩醇厚。而秋季时香鱼在下游产卵，并到达生命的终点。在日本，香鱼的食用历史悠久，早在《万叶集》、《源氏物语》中就已有相关记载。作为初夏的代表性河鱼，香鱼甚至在日本俳句（一种古典短诗）中作为季节词出现，强时令性让它成为夏天的代名词。

香鱼的苦味

香鱼的微苦，其实源自于其内脏，因为胆囊里的胆汁带有苦味。如果去掉内脏，鱼本身的苦味也会消失。在日本人看来，不去除内脏、通过烹饪的方式，平衡香鱼本身的鲜美与内脏的苦味，恰恰是它令人着迷的点。

关于食物的风味口感，由于认知体系不同，中日两国食客在品尝香鱼时或许会产生不同的看法。这种对于中国人来说的苦味，在日本人看来，反倒是一种鲜味，隐隐淡淡的苦味是代表着香鱼的独特味道。

经典烤香鱼的烹制技巧

经典的香鱼做法是采用盐烤，这种做法最为传统，也被认为是最能展现香鱼香气的一种料理方式。在盐烤的制作方式中，串功与烤功几乎是决定烤香鱼成败的关键因素。如果想要做好一份烤香鱼，那么以下注意点是主厨烹饪时的重中之重：

1、活体刺穿，让鱼肉的鲜味和口感保持最佳状态。

2、从鱼头贯穿至鱼尾时，手法需快、准、狠，避免香鱼挣扎时应激，释放出乳酸和皮质醇，影响肉质。

3、鱼身串成波浪状（这种做法也被称为“踊串”），以保持身体平衡。

4、采用头低尾高的斜烤方式，鱼油受重力影响能顺利流至鱼头。

5、慢火细烤，对于炭烤火候需细致掌控，才能烤至金黄色泽，且外皮完整，头尾香脆，鱼身部分则外脆里嫩。

植庭的香鱼料理：烧香鱼，蓼酢

近期，在深圳的日料餐厅「植庭」中，推出了名为水无月的套餐，其中也将这款夏季风物——香鱼作为主食材，呈现应季菜品：烧香鱼，蓼酢。

新任总料理长马场大辅，将烤制后的香鱼，搭配大阪石川小芋而成。看似普通的小芋其实也内有乾坤，底部挖空中心后，塞入了大德寺的纳豆。器皿上，选用「备前烧」来盛放料理，不上釉、不绘彩，完全靠火焰和技巧来制作的陶瓷，就如同传统的烤香鱼一般，有异曲同工之处。

香鱼料理的创意延伸

灵感一：保留香鱼骨，融入意式风味

京都的米其林一星餐厅 Cenci，将这道炸香鱼一改传统日式盐烤的做法，保留完整鱼骨部分，炸得酥脆，吸睛十足。作为一家意餐餐厅，主厨坂本健没有局限于意大利美食的框架，擅长将料理拆解后进行重构。他将冰镇后的香鱼放入烤箱快速烤熟，用幼香鱼酱夹在鱼腹之间，融入淡淡的蒜香味少许点缀，增加风味。腌制后的芦笋根部自带酸味，清爽解腻，作为炸物的打底刚刚好，搭配新鲜的意式里科塔奶酪（Ricotta Cheese），以代替传统做法中的塔塔酱。出品前撒上带有发酵鲜味的粉末，记忆中熟悉的炸物组合立刻被升华为精致的创意菜肴。

灵感二：以香鱼酱制作法式冷汤

大阪的米其林一星餐厅 La Becasse，主厨渋谷圭纪将日本食材与法餐技艺融会贯通，打造出适宜炎热夏日的法式冷汤。经过盐烤的香鱼，连骨带内脏一同放入料理机中打成拥有细腻质地的香鱼酱，制成维希冷汤（Vichyssoise）。香鱼淡淡的苦味与冷汤中黄油的奶味、土豆的香气融合得自然而美妙，龙蒿叶的调味为冷汤增添一丝大茴香的香甜与胡椒的辛辣感。

灵感三：将香鱼的生活形态进行视觉呈现

夏季，香鱼顺着本能在川流中逆流而上。为了积累养分、产卵，香鱼在前行的过程中耗尽全力刮掉附着在岩石上的藻类。米其林二星的 Fujiya1935 以此為灵感，交出了一份独特的答卷。感性的主厨藤原哲也选用岛根县西部高津川的香鱼，在餐盘中重现香鱼坚韧的生命力，以及对自然的尊重与赞美。他将芝麻菜磨成绿色粉末状，呈现藻类植物的质感，覆盖在鱼身表面。当光线照射时，盛放料理的玻璃食器闪闪发亮，就像清澈的溪流被日光所照耀。

灵感四：利用香鱼各部位展现多重口感

东京的米其林二星法餐 Ryuzu，充分利用香鱼各个部位，将从头到尾的鲜香都浓缩在这一道菜品中。主厨饭塚隆太将整条香鱼切割成三个部分，香鱼肝泥涂抹于鱼身内侧，夹入鱼骨饼加以烤制。焦香脆的外皮之下，可以尝到香鱼肝隐隐约约的苦味，中间的鱼骨经过高温烤制后酥脆到可以一起吃下。细腻绵密的茄子泥味道浓郁，搭配清爽的黄瓜粒，中和了烤物原本可能带有的微腻感。

灵感五：借鉴法餐思维，改良幼香鱼天妇罗

米其林一星餐厅 La Clairière 的主厨柴田秀之曾在一家日本餐厅中吃到了幼香鱼天妇罗搭配抹茶盐的做法，在他记忆中留下了深刻的印象。之后他以连接日本人情感的时令香鱼作为创作食材，借鉴法餐的思维模式重新设计了食谱。

类似春卷皮一样薄的面衣裹住幼香鱼外部后，用米油炸制金黄酥脆。西洋菜酱汁中别出心裁地加入北海道的特产熊笹茶，香气馥郁的南高梅酸味清爽，与香鱼的滋味组合出别样的风味，清爽甘香的口感，还夏日一份清新。

看了这么多的香鱼创意搭配，各位师傅有什么灵感吗？