“变”来“变”去的糯米

◎长沙市国防科技大学八一小学 李卓凡

细心观察提疑问

每逢端午节，大家都要吃粽子。粽子软软的、糯糯的，我可喜欢吃了。除了粽子，我还喜欢吃汤圆、甜酒……

粽子、汤圆、甜酒都是以糯米为原材料制作的，可是它们的味道、气味、形状各不相同，这是为什么呢？难道在制作过程中，糯米发生了变化？

动手探索来解惑

我请妈妈帮忙，和我一起制作了糯米饭、糯米醋、粽子、汤圆、甜酒，通过看、闻、摸、尝的方式对这5 种食物进行仔细观察，并提出了猜测：与糯米相比，糯米饭、粽子、汤圆这3 种食物变黏了，它们只发生了物理变化；糯米醋、甜酒这2 种食物的味道变酸了，或是变甜了，它们发生了化学变化。但是，简单观察还不足以下结论。

图1 包粽子

我查找资料发现，除了大量的碳水化合物，糯米还含有较多蛋白质。另外，很多资料提到：糯米发生化学变化，是因为支链淀粉中的葡萄糖链吸水断裂。所以，我决定通过实验检测糯米制作的食品中蛋白质和淀粉的变化。

我将双缩脲试剂分别加入糯米和糯米制品，发现除了糯米醋，其他食物都变紫了，这说明糯米醋中不含蛋白质，或是蛋白质含量极少。和糯米相比，其他糯米制品出现的紫色深浅不同，说明这些食物的蛋白质含量也发生了变化。

我又将碘酒分别加入糯米和糯米制品，发现除了甜酒和糯米醋，其他食物出现了深浅不同的紫色，这说明甜酒和糯米醋中已经没有淀粉，或是淀粉含量极少，其他糯米制品中的淀粉含量也发生了变化。

图2 加入碘酒后，食物颜色发生的变化

实验解开了我的疑惑：糯米经过加工后基本上都发生了变化。有的变化较大，如甜酒和糯米醋；有的变化较小，如粽子和糯米饭。粽子、糯米饭、汤圆主要是通过加热产生变化，而甜酒和糯米醋是通过加入配料（如酒曲）来完成“变身”。

办法总比问题多

没想到，小小一个问题，我花了数个月才得以解惑。经过这次探究，我深刻感受到了科学研究的不易：一个问题还没解决，新的问题一个接一个地出现。不过，办法总比问题多！

当我决定检测食物中的蛋白质时，问题出现了：如何检测蛋白质呢？我从来没有做过相关实验。不过，在科学课上，老师曾用碘酒检测食物中是否含有淀粉，那么蛋白质是不是也有相应的检测试剂？我翻阅了很多书籍，终于在一本生物书上找到了答案：双缩脲试剂可以检测食物中的蛋白质。你看，学会了知识迁移就像拥有了“武功秘籍”，可以“攻无不克”！

当我准备用双缩脲试剂检测食物中的蛋白质时，问题又出现了：除了糯米醋，其他的糯米制品都是固体，可是，双缩脲试剂只能与液体发生反应，这该怎么办呢？正当我一筹莫展时，突然看到了厨房里的破壁机。我想：水果经过破壁机的搅拌能变成液体，其他食物放进去会怎么样呢？我迫不及待地将糯米饭放入破壁机，并加入少量水。按下开关后，不到1 分钟，糯米饭就变成了液体的状态！我高兴极了！原来，厨房用品不仅可以烹制美味，还可以用于科学探究。

好不容易将糯米和糯米制品加工成了液体状态，我终于可以开始做实验了！可是，加入双缩脲试剂后，实验样本出现了多种颜色，实验现象完全超出预料！我回忆了整个实验过程，分析了可能出现的原因，然后逐一修正，再次实验，终于出现了正常的实验现象。看来，每一个小错误都可能导致实验失败,一定要持有严谨的态度，注意每一个细节，才能保证实验的科学性和准确性。

图3 利用破壁机粉碎食物

亲身体验收获大

这次探究过程中虽然花费了很多时间和精力，遇到了很多困难，但是我收获的知识和经验更丰富，更有成就感！以后我会继续保持好奇心，探索未知世界！