乌江天堑飘鱼香

□ 廖华玲

鹿 毅/图

来到遵义，红色风韵是这座城市独有的气质，遵义会议、强渡乌江、四渡赤水、娄山关战役等都是红军长征精神的瑰宝。红色遵义，转折之城，见证了中国革命波澜壮阔的历史；而“绣美”遵义，则让人寄情于山水间，赤水大瀑布、烟雨娄山关、国酒茅台镇、乌江渡等风景名胜，奇美壮观，充满诗情画意。

乌江，是系在贵州身上的一条美丽绶带，西楚霸王项羽“力拔山兮气盖世”兵败乌江自刎的悲歌已尽，但红军“突破乌江天险”，遵义市播州区乌江镇边的滚滚江水、渡口、群峰却都是中国革命转运的亲历者。如今，来到乌江镇，不仅要缅怀历史，还要品味现实，因为整个小镇都飘散着乌江豆腐鱼的香气。

走在乌江镇的沿江大道上，饭店酒楼一家挨着一家，主打菜品都是乌江豆腐鱼。自古以来，乌江两岸的人们在捕鱼食鱼的过程中，练就了一手烹调绝活。而地处黔北要津、水陆交汇之地的乌江镇更是把一条乌江鱼翻着花样做，豆瓣鱼、麻辣鱼、清蒸鱼、酸汤鱼、脆皮鱼、糖醋鱼等美味河鲜组成了乌江鱼系列佳肴，其中最具特色的便是以乌江豆腐为配料的乌江豆腐鱼，享有“中国一绝、黔北一技”的美誉。

千里乌江，鱼类众多，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼四大家鱼样样齐全，但是烹调乌江豆腐鱼，以野生鲢鱼为佳。乌江鲢鱼，体形肥硕、无鳞，它纵游于江涛之中，活力无限，且没有泥土腥气，故其肉质鲜美细嫩，营养丰富。乌江豆腐，工艺传统，色泽白雪，滑腻如膏，细嫩爽口，烹制中易于调和入味。由乌江豆腐与乌江鲢鱼为食材，佐以食油、姜、葱、蒜、辣椒、花椒做成的乌江豆腐鱼，其色光鲜，其味悠长，正是：“鲢鱼豆腐红油光，葱绿蒜白姜丝黄。肥嫩辣烫鲜香满，争食美味忘举觞。”

贵州人，与四川、重庆人一样，口味重，喜食辣椒，因而乌江豆腐鱼也以麻辣味为主。烹饪时，先将辣椒、大蒜等佐料配制入锅，熬成汤汁后，放入新鲜宰杀的鲢鱼块和豆腐，加水，文火慢煮，随着鱼肉里的营养物质溶进汤中，豆腐里渍着鱼味，调料激发着鱼香，叫人欲罢不能，垂涎三尺。红油光亮的一锅乌江豆腐鱼端上来，挥筷品尝，豆腐嫩，鱼肉更嫩，若不从鱼香的浓淡上区分，简直辨别不出哪块是豆腐哪块是鱼肉。辣劲道，麻味足，虽已是吃得满头大汗，可直呼过瘾，最后还要用汤料煮一碗鱼汤面才收得了嘴。

除了麻辣味，乌江豆腐鱼还有清汤味和酸汤味，但并不是说不用辣椒，只是汤锅中没有辣椒或配以少许酸菜烹煮而成，可是吃的时候，必须蘸辣椒红油碟，这样品尝起来才有味。来到乌江镇，吃锅豆腐鱼，辣椒多多少少都是要尝点的，因为辣椒就是乌江豆腐鱼的灵魂，辣椒的香辣味就是乌江豆腐鱼的特色味道。

红色故土，水韵乌江；烟波浩渺，江山如画。品味了豆腐鱼，带着火辣辣的余香，驻足乌江，“试看天堑投鞭渡”的豪情由心而生。

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