基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较

陈 臣，田同辉，刘 政，于海燕，袁海彬，田怀香

（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）

奶酪富含蛋白质、脂肪以及多种矿物质与维生素，营养价值较高，被称之为“奶黄金”[1]。随着中国消费者生活水平的提高和健康饮食观念的形成，我国的奶酪消费量不断增加，年均增长率约为30%。然而，其中90%的奶酪产品依赖进口[2]，国产产品市场占有率低。由此可见，奶酪在我国市场潜力巨大，发展国产奶酪迫在眉睫。

按照凝乳方式不同分类，奶酪可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪2 种[3]。其中西方国家多食用酶凝奶酪，我国传统的奶酪则为酸凝奶酪。常见的中式酸凝奶酪主要包括乳扇[4]、乳饼[5]、曲拉[6]、奶豆腐[7]以及奶疙瘩[8]，它们的制作工艺如图1所示。中式酸凝奶酪通常成熟时间较短、风味柔和、生产成本低且更符合中国消费者的口味[9]。由于我国对奶酪的需求正不断增加，中式酸凝奶酪在我国有广阔的市场空间。

图1 5 种中式酸凝奶酪的制作工艺Fig.1 Production processes of five Chinese acid-curd cheeses

奶酪的风味是决定消费者购买及食用与否的关键因素，研究表明非挥发性化合物在奶酪中起呈味作用，主要影响奶酪的口感；而在多数奶酪中起到重要风味贡献的物质均为挥发性化合物[10-11]。因此，明晰中式酸凝奶酪的挥发性风味物质组成及不同奶酪间的风味差异至关重要。感官评价是利用人的感觉器官有效检验产品感官特性的一种科学方法，在奶酪风味鉴定研究中应用广泛[9]。随着挥发性化合物检测技术的发展，气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）这一同时具有GC分离特性和IMS高灵敏度，且无需样品前处理的新兴检测技术，越来越多地被应用于奶酪等多种食品的风味和品质研究中[12-14]。此外，气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术也被广泛应用于奶酪等食品的风味成分检测，以获得香气化合物的定性和定量信息[15]。人工感官评价结合精密仪器分析能够对奶酪的风味表现进行更全面、精确的分析[16]。

尽管目前国内研究者对单品种酸凝奶酪的工艺和风味已有初步探索，但尚缺乏关于不同品种的中式酸凝奶酪间风味差异的研究报道。基于此，本研究采用感官评价、GC-IMS和GC-MS相结合的方法分析5 种中式酸凝奶酪的香气特征、消费者喜好度、风味物质组成及其差异，并根据挥发性化合物的香气活力值（odor activity value，OAV）结合主成分分析（principal component analysis，PCA）探究不同酸凝奶酪样品中各香气化合物的香气贡献。本研究可为中式酸凝奶酪及其相关产品的开发及推广提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

奶疙瘩产自新疆乌鲁木齐，奶豆腐产自内蒙古锡林郭勒，乳扇产自云南大理，乳饼产自云南大理，曲拉产自西藏拉萨，各样品均采购自原产地的农贸市场且有一定代表性，除制作乳饼的原料乳为羊乳外，其余酸凝奶酪的乳源均为牛乳。样品全程采用冷链运输至实验室，实验前置于-20 ℃冷冻保藏，保藏时间不超过7 d。

2-辛醇（20 mg/L）、正构烷烃（C6～C30，色谱纯）美国Sigma-Aldrich贸易有限公司；n-酮（C4～C8，色谱纯）国药集团化学试剂（北京）有限公司。

1.2 仪器与设备

7890B-5977B GC-MS联用仪 美国Agilent科技有限公司；Flavour Spec®GC-IMS联用仪 德国G.A.S公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；EMS-10S恒温水浴锅 常州市人和仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 感官评价

参照Chen Chen等[17]的感官评价方法并略有调整。感官分析小组由60 名感官评价员（28 名男性和32 名女性，平均年龄26 岁）组成，他们是从接受过定期专业培训的100 名候选人中筛选出的具有较强香气识别能力的成员，GB/T 16291.1—2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》被用作选拔和培训感官评价员的参考。感官评价按照ISO 8589: 2007标准在标准感官实验室中进行，室温保持在20 ℃。所有用于测试的中式酸凝奶酪样品均采用3 位随机数字编码，样品被分割成5 g的块状，单独贮存在50 mL有盖且无味的棕色玻璃杯中。参考Tian Huaixiang[18]和Majcher[19]等的研究以奶香、果香、肉汤、烤面包、酸香、坚果、陈腐味以及酒香作为此次评价的香气描述词。描述性感官分析小组成员对每个样品的8 种香气属性的强度（1＝极弱～9＝极强）进行评分，并以9 点享乐量表评价对5 种中式酸凝奶酪的喜好度（其中1＝非常不喜欢，5＝既不喜欢也不讨厌，9＝非常喜欢），样品以随机顺序呈递，每次评价之间评价员将被强制要求休息2 min以避免嗅觉疲劳。

1.3.2 GC-IMS分析

分别称取3.0 g切碎的酸凝奶酪样品置于20 mL顶空进样瓶中并密封，孵育转速500 r/min、孵育温度60 ℃，孵育后通过1 mL气密加热注射器将100 μL的顶空气体自动注入进气口，进样温度85 ℃。MTX-5色谱柱（15 m×0.53 mm，1.0 μm）；柱温60 ℃；载气为氮气（纯度≥99.999%）。载气流速设定程序：初始流速2 mL/min，保持2 min，18 min内流速线性升至100 mL/min，保持100 mL/min至30 min。IMS温度45 ℃，漂移气为氮气（纯度≥99.999%），漂移气体的流速为150 mL/min。以n-酮（C4～C8）为外标，计算各挥发性化合物的保留指数（retention index，RI），然后将RI值和漂移时间与GC×IMS库中的信息进行对比定性[20]。每个样品平行分析3 次。

1.3.3 GC-MS分析

采用顶空固相微萃取结合GC-MS联用的方法分析5 种酸凝奶酪样品，称取3.0 g研碎的酸凝奶酪样品置于15 mL顶空瓶中，加入内标化合物（2-辛醇，20 mg/L）20 µL。用聚四氟乙烯硅胶隔垫封口后60 ℃水浴平衡5 min，将萃取头插入顶空瓶中60 ℃水浴条件下萃取30 min，待进样。

GC条件：HP-Innowax色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 µm）；载气为氦气，流速为1 mL/min。升温程序：初始柱温40 ℃保持4 min，升温速率3 ℃/min升至100 ℃并保持2 min，再以4 ℃/min升温至150 ℃，最后以10 ℃/min升温至230 ℃并保持5 min；前进样口温度250 ℃。MS条件：电子电离源；电离能量70 eV；离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；四极杆温度150 ℃；采用全扫描模式，质量扫描范围m/z30～450。各样品均进行3 次平行测定。

挥发性化合物定性：通过与在NIST 17谱库中检索的信息进行比较，同时依据相同色谱条件下正构烷烃（C6～C30）的保留时间计算化合物的RI值，并与文献报道的RI值比对定性[21]。按式（1）计算挥发性化合物含量：

式中：Ci为待测化合物含量/（μg/kg）；CIS为内标物含量/（mg/kg）；VIS为内标物体积/μL；Ai为待测化合物峰面积；AIS为内标化合物峰面积；mi为称取酸凝奶酪样品质量/g。

1.3.4 OAV计算

OAV按式（2）计算：

式中：C为挥发性化合物含量/（μg/kg）；OT为该化合物阈值/（μg/kg）。

1.4 数据处理

使用LAV软件（laboratory analytical viewer 2.2.1）、Gallery Plot插件、Reporter插件以及GC×IMS Library Search处理GC-IMS数据。Canoco for Windows 5.0被用于PCA，SIMCA 14.1被用于相关性分析，Origin 2019被用于图表绘制。采用软件IBM SPSS Statistics 21.0进行单因素方差分析（ANOVA），利用Duncan多重比较评判样品间的差异性，P＜0.05、差异显著，P＜0.01、差异极显著。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果分析

感官评价员对5 种中式酸凝奶酪的香气强度和喜好度进行评价，以明确不同中式酸凝奶酪的香气特征，其评价结果如图2、3所示。可以看出，5 种中式酸凝奶酪的香气特征不同，在5 种酸凝奶酪样品中除酒香、酸、陈腐属性外其余5 种属性的香气强度均存在显著差异，且感官评价员对于5 种样品的喜好度存在极显著差异。其中，乳扇样品的喜好度得分最高，其奶香、果香和烤面包香气强度最高且酒香和陈腐属性的强度较低。5 种中式酸凝奶酪中奶豆腐的喜好度得分最低，其坚果香、奶香和果香属性的香气强度在5 种样品中最低，多数感官评价员表示这正是他们对奶豆腐样品给出较低喜好度评分的原因，近年来的相关研究表明中国消费者更易接受具有坚果香的奶酪[22-23]，此外Chen Chen等[17]研究表明“奶香”属性强度高的奶酪也更受中国消费者的喜爱。

图2 5 种中式酸凝奶酪的感官评价蛛网图Fig.2 Spider plot for sensory evaluation of five Chinese acid-curd cheeses

图3 不同酸凝奶酪的喜好度评价Fig.3 Preference evaluation of five Chinese acid-curd cheeses

2.2 GC-IMS分析

为进一步探究5 种中式酸凝奶酪的风味差异，利用GC-IMS对不同中式酸凝奶酪样品进行分析，得到GC-IMS二维俯视图（图4）及挥发性化合物指纹图谱（图5）。由图4可知，5 种中式酸凝奶酪中绝大多数化合物的保留时间都在100～700 s范围内，漂移时间都在8～16 ms之间。其中，曲拉样品和乳扇样品所含的挥发性化合物较多，乳饼和奶疙瘩中的挥发性化合物较少。保留时间为600～700 s的挥发性化合物在曲拉样品中的数量最多且含量高，漂移时间为12～16 ms的化合物在奶疙瘩中数量明显少于其他4 种奶酪。

图4 5 种中式酸凝奶酪的GC-IMS二维俯视图Fig.4 Two-dimensional top view of GC-IMS spectra of five Chinese acid-curd cheeses

图5 5 种中式酸凝奶酪的GC-IMS指纹图谱Fig.5 GC-IMS fingerprints of five Chinese acid-curd cheeses

如图5所示，利用GC-IMS在5 种中式酸凝奶酪中共检测到58 种挥发性化合物，由于GC-IMS谱库的局限性有5 种物质未被定性。图5可被大致分为6 个不同区域（A、B、C、D、E和F区域），A区域是5 种酸凝奶酪中共有的挥发性化合物，B、C、D、E和F区域分别为乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐和奶疙瘩的特征峰区。乳扇中共有14 种挥发性化合物是其特有的物质，其中12 种被定性。乳饼中特有的挥发性化合物有4 种，分别为丙酸乙酯、2-戊酮（M）、L-(-)-乳酸乙酯和S-(-)-2-甲基-1-丁醇。曲拉中共有12 种特有的挥发性化合物，主要是醛类和醇类。反-2-戊烯醛、正丁醛、2-丁酮、糠醇和2,3-丁二醇是曲拉和奶豆腐中共有的挥发性化合物。奶疙瘩中特有的挥发性化合物为2,3-丁二酮和正丙醇。5 种中式酸凝奶酪差异明显，在GC-IMS指纹图谱中5 种中式酸凝奶酪有其特征区域，其中乳扇和曲拉样品特征峰区域包含的挥发性化合物明显多于其他样品，这些特征区域中所含的挥发性化合物或是不同酸凝奶酪香气表现具有显著差异的原因。

2.3 中式酸凝奶酪的挥发性化合物含量及OAV分析

GC-IMS能够对挥发性化合物进行可视化分析，可以快速检出较多分子小且含量较低的挥发性物质，但在对化合物进行定性和定量方面具有一定局限性，结合GC-MS对气味物质鉴定的准确性和高效性，能够更加全面且科学地解析不同中式酸凝奶酪的挥发性特征。因此，为进一步明晰5 种中式酸凝奶酪中的挥发性化合物含量及其风味贡献，利用GC-MS结合OAV对5 种酸凝奶酪样品进行分析，其结果如图6和表1所示。相较于GC-IMS，通过GC-MS在5 种中式酸凝奶酪样品中检测到了更多的大分子化合物，且检测到的挥发性化合物总数更多，共检测到挥发性化合物74 种，其中乳扇含有47 种挥发性化合物，是5 种中式酸凝奶酪中挥发性化合物种类最多的样品；曲拉中所含的挥发性化合物种类仅次于乳扇，有46 种；奶豆腐、乳饼和奶疙瘩中分别含有34、31 种和28 种。由图6可知，各类挥发性化合物在不同中式酸凝奶酪中的占比差异较大，其中奶豆腐、乳扇和曲拉中酸类化合物占比最高，分别为71.6%、54.4%和76.7%；乳饼中酯类化合物的占比最高，为59.5%；奶疙瘩中醇类化合物的占比最高，为44.3%，同时奶疙瘩中酮类、内酯类和其他化合物的占比高于其他4 种奶酪，与马艳丽等[9]的研究结果基本一致。

图6 5 种中式酸凝奶酪中各类挥发性化合物含量占比Fig.6 Content ratio of various volatile compounds in 5 kinds of Chinese acid-curd cheese

由于挥发性化合物对奶酪的风味贡献取决于各物质具体含量和阈值[24]，因此GC-MS检测结果与OAV结合能够更全面地鉴定对不同中式酸凝奶酪具有主要风味贡献的挥发性化合物。表1显示了5 种酸凝奶酪样品的挥发性化合物含量及OAV结果。在检测到的74 种挥发性化合物中，共有39 种化合物的OAV大于1，这些化合物在不同中式酸凝奶酪中种类各不相同，5 种中式酸凝奶酪样品中所含OAV大于1的化合物种类由多到少依次为曲拉、乳扇、奶豆腐、乳饼和奶疙瘩。5 种中式酸凝奶酪的制作工艺和乳源区别可能是造成上述差异的主要原因。就制作工艺而言，5 种中式酸凝奶酪的发酵方式为自然发酵或加入酸水或酸引子发酵，这几种发酵方式使中式酸凝奶酪中的菌种多为野生菌株。因此，不同酸凝奶酪品种中的发酵菌株存在差异，导致不同奶酪经发酵后产生的挥发性风味物质种类和浓度不同。此外，5 种中式酸凝奶酪的乳源差别也是其挥发性风味物质存在差异的原因之一。

醛类化合物在奶疙瘩和曲拉中被检测到的种类最多，但在奶疙瘩中多数醛类未达到其香气阈值，因此这些醛类对奶疙瘩的风味贡献较小，而在曲拉中检测到的醛类的OAV均大于1，它们主要是庚醛、己醛、壬醛、乙醛和苯甲醛。壬醛主要为奶酪贡献花香和柑橘类水果香气[25]，己醛和乙醛具有青草气味[26-27]，苯甲醛则在奶酪中主要呈现坚果类香气[28]。这些醛类主要来源于脂肪酸代谢，它们的化学性质比较活泼属于瞬时挥发性化合物且阈值较低，Tian Huaixiang[29]、Wang Bei[30]等研究表明醛类化合物对多种中式奶酪都具有较大的风味贡献。

在中式酸凝奶酪中OAV大于1的醇类化合物主要有乙醇、庚醇和3-甲基-1-丁醇，这些醇类化合物主要为奶酪带来酒香、脂肪味和坚果味，对于奶酪具有较为积极的风味贡献，通常奶酪中的醇类来源于脂肪酸降解、氨基酸代谢、甲基酮还原以及乳糖代谢[31-32]。由于在奶疙瘩样品中乙醇的含量未达到其感知阈值（OAV＜1），与感官评价中奶疙瘩的酒香属性强度低这一结果相呼应。王蓓等[33]的研究表明奶疙瘩未经长时间成熟，因此产生强烈风味物质较少，风味柔和，与本研究结果一致。

酯类化合物是对5 种中式酸凝奶酪的风味贡献最大的一类挥发性化合物，共有7 种酯类的OAV大于1，包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯，其中丁酸乙酯、辛酸乙酯和己酸乙酯的混合物通常被称之为黄油酯，它们在许多乳制品中作为特征风味物质，对奶酪的整体风味组成具有重要贡献[34]。酯类化合物主要为奶酪贡献花香以及水果香气，浓度较高时会产生发酵香气，同时酯类还能够抑制酸类化合物产生的腐臭气味，在奶酪中起到风味修饰作用[18,35-36]。OAV大于1的酯类化合物在乳扇和曲拉中含量较多，因此乳扇和曲拉的果香浓郁，这与两者的工艺密不可分，乳扇和曲拉均经过晾晒，水分含量低，因此它们的风味物质相对浓缩。而由于绝大多数酯类均未在奶疙瘩中检出，因此奶疙瘩样品在感官评价中的果香属性得分较低。此外在奶豆腐中检测出酯类种类虽多于奶疙瘩但含量不高，故而果香气味强度低于其他品种。奶疙瘩和奶豆腐样品的酯类含量不高的原因之一是其制作工艺，由于在生产制作时原料乳中的大部分乳脂肪被去除，导致其在发酵过程产生的酯类也较少[37]。

酸类化合物既是中式酸凝奶酪中的重要挥发性风味化合物之一，同时也是酮类、醛类和酯类等化合物的重要前体物质[38]。由于酸类化合物的阈值普遍偏高，因此即使在样品中检测到较高含量的酸类，但多数酸类的OAV却偏低。在5 种中式酸凝奶酪中乙酸、己酸、辛酸、异戊酸和月桂酸的OAV大于1，具有较大风味贡献。酸类主要来源于脂肪、氨基酸的降解以及乳糖的发酵，是奶酪中不可缺少的一类风味物质[39]。在5 种中式酸凝奶酪中曲拉所含的酸类化合物种类最多且含量较高，而酸类化合物多带有不愉悦气味[19]，因此在感官评价中曲拉并非最受喜爱的样品。乳扇和奶豆腐次之，而在奶疙瘩和乳饼中的种类较少且含量较低。由于酸类在高浓度时具有陈腐和酸臭气味，因此酸类对曲拉的整体香气表现可能具有消极影响。

内酯类化合物阈值较小是奶酪中的重要奶香、椰果香气化合物，有研究表明部分内酯还能够改善其他化合物对奶酪风味的影响，从而使奶酪的整体香气更加柔和[40]。内酯类化合物主要分为γ-内酯和δ-内酯，来源于三酰基甘油酯，由脂肪酸羟基化后在环化酶的作用下脱水环化形成，对奶酪的整体风味具有重要影响[41]。OAV大于1的内酯类化合物在奶疙瘩中含量最多，共有γ-壬内酯、δ-癸内酯、γ-十一内酯和δ-十二内酯4 种，因此在其他奶香味化合物含量不高的情况下，奶疙瘩样品在感官评价中仍有中等强度的奶香。同时，δ-癸内酯和δ-辛内酯是乳扇奶香和果香味的主要来源之一，曲拉中OAV大于1的内酯类化合物仅有δ-癸内酯一种，而在奶豆腐、乳饼和中未检测到内酯类化合物。

酮类化合物在奶酪中较为常见，其感知阈值较低，香气贡献较大，主要在脂肪酸的β-氧化过程产生，主要赋予奶酪花香、果香和奶香风味[42]。在5 种中式酸凝奶酪中OAV大于1的酮类化合物主要有2-壬酮、2-辛酮、2-庚酮、2-十一酮和3-羟基-2-丁酮。酮类化合物在奶豆腐中种类最多且含量较高，是奶豆腐中奶香花香的主要来源。其中2-壬酮和2-庚酮主要贡献花果香和清甜气味，2-庚酮仅在乳扇中OAV大于1，主要为乳扇带来椰子类香气。2-十一酮和3-羟基-2丁酮具有较强的奶香、奶油香气，在奶疙瘩和曲拉中OAV较高。

2.4 PCA结果

为明确OAV大于1的挥发性风味化合物对5 种中式酸凝奶酪的风味贡献大小，对各样品中OAV大于1的挥发性化合物数据进行PCA，其结果如图7所示。其中PC1和PC2的累计方差贡献率为81.44%，可反映数据的绝大部分信息。图7中绿色圆点分别代表5 种不同中式酸凝奶酪样品，数字代表各挥发性风味化合物，箭头方向和长短代表化合物对不同中式酸凝奶酪整体风味的影响取向和大小。奶豆腐与奶疙瘩在图中相距较近，乳扇、乳饼和曲拉样品在图中间隔较大且不交叉重叠，表明除奶豆腐和奶疙瘩样品的香气特征具有一定相似性外，其余样品之间具有明显香气差异。此外，乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛内酯等挥发性化合物对乳扇样品的整体风味贡献较大；甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸等对曲拉样品具有较大的风味贡献；正己醇、3-羟基-2-丁酮、γ-壬内酯、γ-十一内酯和δ-十二内酯等对奶疙瘩及奶豆腐的风味贡献较大；月桂醛是唯一一种对乳饼样品有突出风味贡献的化合物，可被看作是乳饼的特征风味化合物。PCA结果结合表1中对各挥发性风味化合物的香气描述和定量结果分析发现，对乳扇风味贡献较大的化合物多具有果香和奶香类等积极香气；曲拉中的主要风味贡献化合物中有较多酸类，具有一定的不良气味；奶疙瘩及奶豆腐中酮类和内酯类化合物的贡献较大但其含量较低；乳饼中风味贡献较大的化合物则缺乏多样性。以上结果良好地验证了感官评价结果，即乳扇样品的整体风味表现最佳。

2.5 香气属性与挥发性化合物的相关性分析

以5 种中式酸凝奶酪的感官评定值为自变量X，OAV大于1的挥发性风味化合物含量为因变量Y，采用偏最小二乘法对中式酸凝奶酪的香气属性与挥发性化合物进行相关性分析，其相关分析结果如图8所示。其中3 个椭圆从内到外分别代表50%、75%和100%的解释方差，绝大多数挥发性化合物和香气属性均位于内外椭圆之间，说明该模型对数据具有良好的解释性。由图8可知，奶香、果香属性与δ-辛内酯、2-庚酮、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等物质相关；烤面包、酒香属性与癸酸乙酯、辛酸乙酯、δ-癸内酯相关；酸、坚果香气与乙酸、丁酸、己酸和正庚醇相关；陈腐属性与异戊酸、庚醛、辛酸等挥发性化合物相关。

3 结论

通过感官评价、GC-IMS和GC-MS多种检测方法结合OAV计算与PCA对5 种不同中式酸凝奶酪进行了风味比较研究。结果表明：5 种中式酸凝奶酪的香气特征具有明显差异，其中乳扇在感官评价过程中的整体香气表现最佳且最受消费者喜爱。不同酸凝奶酪样品在GC-IMS指纹图谱中各有特征峰区域，不同中式酸凝奶酪挥发性化合物差异明显，其中乳扇和曲拉的特征峰区域最大。利用GC-MS在5 种中式酸凝奶酪中共检测到74 种挥发性化合物，且各类挥发性风味化合物在不同中式酸凝奶酪样品中的占比情况不同，乳扇、奶豆腐和曲拉中酸类化合物占比最高，乳饼中酯类化合物的占比最高，奶疙瘩中醇类化合物的占比最高。在检测到的74 种挥发性化合物中有39 种化合物的OAV大于1，其中乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛内酯等挥发性化合物对乳扇的整体风味贡献较大，是乳扇样品果香、奶香和酒香的主要来源；甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸等对曲拉样品具有较大的风味贡献；正己醇、3-羟基-2-丁酮、γ-壬内酯、γ-十一内酯和δ-十二内酯等对奶疙瘩及奶豆腐的风味贡献较大；月桂醛是乳饼的特征风味化合物，有柑橘类气味贡献。偏最小二乘结果揭示了香气属性与挥发性化合物之间的相关性。综合结果表明5 种中式酸凝奶酪中乳扇具有最佳的风味表现且更受消费者喜爱，具有在中国市场进一步发展和推广的潜力。