从产品到作品从毛蟹到“蟹茅”

每年的中秋节前后，家住湖南长沙、75岁的金老伯和王阿姨，都要专门从长沙飞到上海，来上海的闺女家住一段时间。老人家心里念念不忘的，除了“胖嘟嘟”的孙子，还有那“毛绒绒”的蟹。“大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。”一家老老小小，都是“蟹控”：你帮我剥蟹壳，我帮你挑蟹肉，吃出了舌尖上满满的幸福……对于许多中国家庭来说，大闸蟹不仅仅是一种美味，更是情感交流的一条特别的纽 带。

品蟹之美不勝收，核心在于蟹的品质，好蟹乃一切的基础。何为好蟹已经有一套公认的标准，比如“金爪、黄毛、青背、白肚、薄壳、博鳌”；而对于如何产好蟹，却是历代养蟹人苦心研究了多年的课题，深耕大闸蟹市场15年的金世尊，正是养蟹匠人中的一员。

“ 蟹”天“蟹”地

大闸蟹以水为生，按美味程度来为水源划分等级，正所谓“一湖二江三河四溪五沟六海”，湖水最上，而阳澄湖大闸蟹最为知名。其实，湖蟹生长的黄金水域，不止阳澄湖，共有阳澄湖、太湖、洪泽湖、固城湖、宝应湖、高邮湖六大黄金水 域。

据介绍，中国最佳的大闸蟹产地，大部分都在江苏。而针对不同时节，供应商会选择不同产地的大闸蟹，比如在吃蟹季的早期，他们会选择固城湖产区的蟹；中期，选择洪泽湖、高邮湖的产品；到了中后期，则是阳澄湖产区。对此，刘登军解释说：“这其实是因为地理纬度的不同、蟹苗投放的早晚还有饲养习惯等因素，会影响蟹的成熟早 晚。”

要想养好蟹，生态环境是基础。因此标准化养蟹的第一步，首先是生态的标准化。金世尊在2022年自建1210亩养殖基地，绿化面积达60%以上，选用了轮叶黑藻、金鱼藻、伊乐藻、苦草等多种优良水草，为大闸蟹量身打造“蟹居环境方案”。

此外，水温、水深、水质、盐碱度、氨氮含量、PH值、溶氧量等指标，都有严格标准，保证了蟹居的最佳生态环境。

毛蟹到“蟹茅”的四季

如果说优质生态水域是养蟹的地利，养蟹人一年四季对大闸蟹“无微不至”的呵护培育和9个月自然生长，则是养蟹的天时与人和。一只好蟹，也是讲究“基因”的：从选种开始，就需要吹毛求疵一般的精挑细选。

冬播—精心选种

每年的12月至1月间，养蟹师便开始了冬播选种。选种的标准，是锁定黄金产区6到8两的纯种长江水系中华绒螯蟹，只用这些优良“父母”所产的蟹苗。这种大闸蟹就是刚才所提到的青背、白腹、金爪、黄毛，肉质上佳，从源头上保证了成品的质量。养蟹师还特别严苛，只选用不同产区的母本交配所产的蟹苗，防止“近亲结婚”的苗混入其中，选蟹堪比选秀。这样层层筛选出来的种子选手，最终才有机会进入“决赛圈”。

春耕——科学“食谱”

到了3月到4月间，开始进入投喂期，饵料的选择和配比至关重要。湖蟹属于杂食生物，在养殖阶段，饵料的搭配要求多样化，荤素搭配，实现氨基酸互补平衡、基础蛋白达标。金世尊专门成立了蟹研室，依靠专业团队科学养蟹。

蟹研室会研究制定最宜蟹居环境方案及定制喂养食谱，精选4到5种水草搭配种植，为蟹提供宜居的生态环境；同时从营养学角度出发，科学配比喂养，坚持前后精、中间粗，混合45%动物性饵料、30%植物性饵料、25%配合性饵料，让蟹的“口粮”杜绝任何激素。

夏耘——匠心喂养

蟹宝宝能不能长成“ 蟹茅”，在于它吃得怎么样，更在于它怎么吃。这中间的人工干预也颇为讲究：在幼蟹、黄蟹、幼体、仔蟹等不同的成长阶段，投喂时间、投喂频率、投喂饵料的组成、投喂量都会不同。

为了让蟹宝宝吃得标准化，但又不至于“机械化”，养蟹师需遵循四定、四看原则：所谓四定，是指“定时、定位、定质、定量”；四看，则是看季节、看天气、看水色、看蟹的摄食情况。

这其中，季节是一个最大的信号。比如，6月到8月，高温闷热、阴雨天增多，水中溶氧较低的时候，养蟹师会减少喂食；水质也是一个信号，质检师每天监控生长情况，定期抽样检查水质及PH值，保持水质的安全健康。出现水浑或者是夹草的情况时他们会给蟹宝宝及时加餐；水温也是一个信号，水温达到2 0℃的左右，蟹的摄食量较大，养蟹师每天三四点开始喂食，而当水温到30℃以上时，则会在傍晚七八点喂食。当然，也不是机械地照本宣科，正常投喂情况下，如果观察到有剩料出现，养蟹师就会减料。

农历8月后，进入秋季，蟹宝宝完成最后一次蜕壳，体重发育至150克到250克，性腺也开始成熟，即为成蟹。成蟹个头不再增大，只有肌肉和内脏器官会增重，为了保持正常的生长发育，“吃货们”开始大量进食，随着性腺发育成熟，背甲也变为深绿色。临近丰收，那些世代居住在湖边、经验丰富的养蟹师，会划船去投喂一些小鱼、螺蛳等“美味佳肴”。营养科学的喂养，可以让每只大闸蟹的拆肉率增加 7%。

秋收——严选品质

秋收时节，也是养蟹师一年耕耘的收成时节。工作人员昼伏夜出，深夜开始捕捞，然后与时间赛跑，赶在太阳升起前将当天捕到的蟹运到配载基地。刚刚捕捞的蟹不可直接食用，须在配载基地自然醒水，净化12小时，吐净蟹腮泥沙及胃中的食物残留，随后进入“蟹茅”的最后决选。每只蟹都必须经过人工分拣，让经验丰富的老师傅过两次手，“出湖时筛选70%为合格，上岸后再筛选”。

老苏是一位专业挑蟹师，这已经是他在金世尊的第十个年头，挑蟹师都是从事养蟹十余年甚至二十余年的老师傅，他们就像一个游戏的“关底”：大闸蟹从幼蟹到仔蟹到成蟹，经历了数轮的优胜劣汰，最后要在他手里过关，才算最后通关，被送到消费者的手里。然而，这一关非常难过，老苏的标准非常苛刻：“体格强壮有力，十肢矫健不带残肢，眼珠灵活反应敏捷，爬行之时横行霸道，健康鲜活”。外形不达标、膏黄不饱满、成熟不佳的，都无法通关。

每年的10月中旬雌蟹上市，在挑蟹师手中的通过率只有40%；10月中旬到11月中旬雄蟹上市，通过率差不多有70%；而在11月中旬以后，挑蟹师要保证通过的螃蟹膏黄不能太硬，通过率又下降到了60%。有了挑蟹师的火眼，我们吃蟹不用再拆盲 盒。

“蟹茅”们新鲜出炉，下一步便是确定“身价”。行业以产区、克重、质量等标准严苛测算大闸蟹身价，几乎是标准的“斤斤计较”模式：统一将4.1两、4.2两的大闸蟹归入4.0两标准重量，确保每一只蟹足斤足两。

物流的标准化也是保证大闸蟹口感的重要环节。在金世尊这里，因为担心普通棉绳是用废料做成的，金世尊捆蟹只选泰国香草。这种草重量轻，不易断，与蟹同蒸自带清香，其香气亦去腥。大闸蟹经过悉心打包后，多地分仓协同发货，冷链宅配到 家。

“蟹茅”的3.0时代

金世尊创始于2008年，已成为全国领先的大闸蟹全产业链供应商，是行业内规模较大的大闸蟹消费品公司之一。他们不断摸索总结，把每一只大闸蟹都当成自己的作品，精心雕琢，希望能将培育高品质大闸蟹的精细化养殖过程标准化，以最大限度追求“产品即精品”，践行“标准化养蟹”的理念，成为推动整个大闸蟹行业“标准化”的引领者。

大闸蟹行业没有国家标准，也没有企业标准，鱼龙混杂，消费者对大闸蟹品质的信心很容易受影响。刘登军决心改变行业的现状，切入点就是蟹的标准化。2014年，金世尊在公司内提出“大闸蟹行业标准化运作模式”，行业内争先效仿，逐渐成为行业通用的标准。

2017年，金世尊率先在行业内提出大闸蟹“黄金产区”质量标准。

2020年，金世尊受邀为上海市主管部门起草《中华绒毛蟹销售计量规范》，将自身的标准化成功样本提供给市场，提出多年的累积经验，为“大闸蟹行业标准化”建言献策，成为大闸蟹标准化的倡导者和主力践行 者。

如果有越来越多的企业加入到标准化的行列，逐步形成行业标准，那么实现大闸蟹的规模化、规范化和标准化生产与供应就不会太远了。刘登军希望未来能借助技术的力量赋能标准化过程，带动标准化在全行业的推广和执行。

从养殖业态来看，几乎所有养殖业都经历过1.0到3.0版本的迭代升级：

1.0時代：主要为纯人工个体养殖；

2.0时代：主要为规模化养殖；

3.0时代：主要为标准化、规模化养殖+人工干预。

当3.0时代来临的时候，顶级的价格对应顶级的品质，“壳薄清香无泥味，膏肥肉甘有留香”的“蟹茅”就能实现。

“我希望每只蟹都是一个精雕细琢的作品，每只蟹都是一个承诺。”刘登军认为，产品是批量、大规模生产的，而作品，则是倾注了人的情感与匠心的。从产品到作品，一字之差，中间却是十几年如一日的坚持和付出。他还有个梦想，希望金世尊这个品牌能做到60年，经历一个甲子，服务1000万个家庭，成为大闸蟹行业的领军企业。

小小的毛蟹，大大的梦想，期待“蟹茅”中秋时节更醉人。

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