盐度对苦笋-剁辣椒复合腌制品品质的影响

张长贵,郑耀伟,张耕

(1.宜宾学院 农林与食品工程学部,四川 宜宾 644000;2.宜宾学院 固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川 宜宾 644000;3.四川彭州广乐食品有限公司,四川 彭州 611930)

我国竹笋资源丰富,种类多、产量大,居世界前列[1—2],竹笋是禾本科竹亚科植物的嫩芽,多生长在山林中,生长环境优越,污染少,是一种绿色森林蔬菜食品[3—4],其营养丰富,富含蛋白质、氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种矿物质[5-6]。竹笋中的苦笋更具特色,味道甘苦、口感脆爽,还具有一定的药用和保健价值,是一种药食两用资源[7—8]。相关研究表明,苦笋中有多种生物活性物质,例如生物碱、黄酮类等,具有消炎、抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、增强免疫力等功能[9—11]。辣椒属于茄科辣椒属植物[12],富含维生素C、辣椒红色素、辣椒碱和酚类物质等,有抗氧化、降血脂、促食欲的作用[13],同时辣椒具有鲜艳的色泽,独特的口感和滋气味,颇受人们的喜爱。

腌制发酵是竹笋和辣椒的重要加工和贮藏方法,目前对竹笋和辣椒的腌制发酵技术研究较多,主要集中在对腌制竹笋[14]、泡竹笋[15]、泡辣椒[16]、糟辣椒[17]、辣椒豆瓣酱[18]、剁辣椒[19]等腌制发酵产品的研究,而对苦竹笋和剁辣椒按照一定比例组合后进行腌制发酵的复合型腌制品的研究较少。苦笋-剁辣椒腌制品是一种新形式的复合腌制发酵产品,既具有竹笋的脆爽特点,又具有剁辣椒的色泽、辣味、鲜美和酸爽口味,还有独特的发酵风味和香气[20],在烹饪和餐饮行业中经常被使用,有调味、增色、增香、开胃、增强食欲的作用,很适合西南地区人们的消费习惯。

食盐对苦笋-剁辣椒腌制品的理化指标、色泽、滋味、口感、风味和腌制时间都有一定影响。传统的腌制方法都是采用10%以上的高盐腌制,盐度太高会抑制有益微生物的发酵,致使腌制发酵缓慢、加工周期延长[21],也不符合食品的低盐化发展方向。本实验以产自宜宾的苦笋和辣椒为主要原料,以姜、蒜和食盐为辅料,采用常温自然发酵的方式制作苦笋-辣椒复合腌制品,研究了不同盐度对各理化指标和感官品质的影响,旨在为苦笋-剁辣椒腌制品的盐度控制和品质改善提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 主要材料

苦笋、食用盐、高度白酒、辣椒、蒜瓣、姜等:购于超市;无水柠檬酸(食品级):山东潍坊英轩实业有限公司。

1.1.2 主要试剂

2,6-二氯靛酚、亚铁氰化钾:上海展云化工有限公司;硼砂:四川西陇化工有限公司;氢氧化钠:重庆川东化工(集团)有限公司;盐酸萘乙二胺、邻苯二甲酸氢钾、乙酸锌:天津化学试剂有限公司;亚硝酸钠、冰乙酸、对氨基苯磺酸(均为AR试剂):成都科龙化工试剂厂。

1.1.3 主要仪器

DZS-706-A多参数分析仪(酸度计) 上海仪电科学仪器股份有限公司;ZB-300×2真空包装机 上海至奔包装机械有限公司;SYG-6数显恒温水浴锅 常州朗越仪器制造有限公司;T6新世纪紫外分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司;LRH70T生化培养箱 上海一恒科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 苦笋-辣椒腌制品的工艺流程

鲜红辣椒、蒜瓣、姜→清洗→剁碎

↓

苦笋剥壳、清洗→切成小块→加盐拌合均匀→装坛→密封→室温下自然腌制发酵→产品。

1.2.2 主要操作要点

第一,将新鲜的苦笋除去笋壳,切除老化的不可食用部分,清洗干净后置于质量百分比为0.3%的柠檬酸水中护色,捞出沥干水后切成10 mm的小块状;将新鲜的红辣椒清洗后,剁碎成5 mm的碎辣椒;将剥皮洗净后的大蒜和清洗后的嫩姜剁成3～5 mm的细颗粒备用。第二,将预处理好的苦笋、鲜红辣椒(朝天椒与二荆条的质量比为3∶7)、姜、蒜,按照质量百分比60%、30%、5%、5% 配料,再分别按照质量百分比为4%、7%、10%、13%、16%加入食盐,拌合均匀,分别装入坛中,最后加入少量高度白酒,盖上坛盖,用清水封住坛口,在常温下自然发酵,每个盐度制作3坛。第三,每隔5 d取样测定总酸度、氨基酸态氮、还原糖、VC等理化指标及感官质量,每隔3 d取样测定亚硝酸盐。

1.2.3 苦笋-辣椒腌制品的感官评价方法和标准

感官评价方法:主要对色泽、香气、质地、滋味进行评价,感官评价小组由8名成员组成,并由本试验课题组事先进行感官评价培训,感官评价人员依照感官评分标准对样品进行独立评价,取平均分作为最终感官评分,满分100分。感官评价标准[22]见表1。

表1 腌制品的感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards of pickled products

1.2.4 理化指标的检测方法

总酸(以乳酸计)的测定:参照GB 12456—2021的pH计电位滴定法。

VC的测定:参照GB 5009.86—2016的2,6-二氯靛酚滴定法。

亚硝酸盐的测定:参照GB 5009.33—2016的盐酸萘乙二胺法。

氨基酸态氮的测定:参照GB 5009. 235—2016的酸度计法。

还原糖的测定:参照GB 5009.7—2016的第一法。

1.3 试验数据的处理与分析方法

采用Excel、SPSS 19软件处理试验数据和作图;采用Duncan多重比较对数据进行差异显著性分析(P<0.05表示差异显著)。

2 结果与分析

2.1 盐度对总酸含量的影响

总酸是苦笋-剁辣椒腌制品的酸味特性指标,反映腌制发酵过程中酸味成分含量的变化。由图1可知,不同盐度的产品总酸度变化整体呈上升趋势,且在腌制发酵的前15 d,总酸含量增加幅度较大,15 d后增加幅度趋缓。在发酵的第5天,各盐度的总酸含量差异显著(P<0.05);在发酵的第10天,除10%和13%盐度的总酸含量差异不显著外,其他各盐度的总酸含量差异显著(P<0.05);在发酵的第15天,13%盐度的总酸含量与10%和16%盐度的总酸含量差异不显著;在发酵的第20天和第25天,4%、7%、10%盐度的总酸含量与13%和16%盐度的总酸含量差异显著(P<0.05)。此外,高盐分对微生物活动的抑制作用[23]导致随着盐度的增加,总酸含量逐渐降低。在腌制发酵过程中,4%盐度的总酸含量最高,且与其他盐度的总酸含量之间有显著性差异(P<0.05),16%盐度的总酸含量最低,与4%、7%、10%盐度的总酸含量之间有显著性差异(P<0.05),但是过高的酸度会影响产品的滋味。

图1 盐度对总酸含量的影响Fig.1 Effect of salinity on total acid content注:组间小写字母不同表示差异显著(P<0.05),下图同。

2.2 盐度对氨基酸态氮含量的影响

氨基酸态氮是苦笋-剁辣椒腌制品的鲜味特性指标,反映了腌制发酵过程中的鲜味成分含量高低和蛋白质降解程度,氨基酸态氮含量越高,则鲜味和品质越好[24]。由图2可知,各盐度的氨基酸态氮含量都随着腌制发酵时间的延长呈现逐步上升态势。不同盐度的苦笋-辣椒腌制品在相同发酵时间点,氨基酸态氮含量随着盐度的增大而逐渐降低,即氨基酸态氮含量顺序是4%>7%>10%>13%>16%,这可能是因为高盐抑制了相关蛋白质水解酶和微生物生长。在腌制发酵过程中,4%盐度的氨基酸态氮含量最高,且与10%、13%、16% 3种盐度的氨基酸态氮含量有显著性差异(P<0.05);16%盐度的氨基酸态氮含量最低,且与4%、7%、10% 3种盐度的氨基酸态氮含量有显著性差异(P<0.05),而与13%盐度的氨基酸态氮含量无显著性差异(P>0.05)。

图2 盐度对氨基酸态氮含量的影响Fig.2 Effect of salinity on amino acid nitrogen content

2.3 盐度对还原糖含量的影响

还原糖是苦笋-剁辣椒腌制品的甜味特性指标,反映了在腌制发酵过程中甜味成分含量的高低变化。由图3可知,不同盐度的还原糖含量在腌制发酵过程中总体变化趋势都是随着时间的延长逐渐下降;而在相同发酵时间点,还原糖含量则随着盐度的增大而逐渐增大,即还原糖含量从大到小依次是16%>13%>10%>7%>4%,这是因为乳酸发酵需要消耗还原糖,而盐度越高对发酵微生物的抑制作用越大,还原糖消耗越少[25]。在腌制发酵过程中,16%盐度的还原糖含量最高,且与其他盐度的还原糖含量差异显著(P<0.05),而4%盐度的还原糖含量最低,且与其他盐度差异显著(P<0.05)。

图3 盐度对还原糖含量的影响Fig.3 Effect of salinity on reducing sugar content

2.4 盐度对VC含量的影响

VC是苦笋-剁辣椒腌制品的还原性营养物质,是衡量其营养品质优劣的重要指标之一[26],具有酸味特性。由图4可知,在腌制发酵过程中,不同盐度的VC含量皆随发酵时间的延长而逐渐减少,且在前10 d减少幅度较大,10 d后减少幅度趋缓。发酵过程中,在同一发酵时间点,VC含量则随着盐度的增大而逐渐减少,这可能是因为盐度越高对乳酸发酵的抑制作用越强,进而产酸更少,Vc在低酸环境中比在高酸环境中的稳定性更差、更易氧化[27]。在腌制发酵过程中,4%盐度的Vc含量最高,且与其他各盐度的VC含量差异显著(P<0.05),16%盐度的Vc含量最低,且与其他各盐度的Vc含量(第15天除外)差异显著(P<0.05)。

图4 盐度对VC含量的影响Fig.4 Effect of salinity on VC content

2.5 盐度对亚硝酸盐含量的影响

亚硝酸盐是苦笋-剁辣椒腌制品的重要安全性指标之一,产品中亚硝酸盐主要是各种原料中的硝酸盐被硝酸还原酶还原产生的[28]。由图5可知,不同盐度条件下的亚硝酸盐含量都随着发酵时间的延长不断增加,达到峰值后逐步减小;盐度越低的苦笋-辣椒腌制品,其亚硝酸盐峰值出现的时间越早,4%盐度在第6天达到峰值,7%盐度在第9天达到峰值,10%盐度在第12天达到峰值,13%和16%盐度在第18天达到峰值。参考DB51/T 975-2009《四川泡菜》中亚硝酸盐(以NaNO2计)≤10.0 mg/kg的安全性标准,在第12天各盐度的亚硝酸盐含量差异显著(P<0.05),且4%盐度和7%盐度的亚硝酸盐含量分别为(6.59±0.16) mg/kg和(8.05±0.19) mg/kg,低于10.0 mg/kg;在第15天,10%盐度的亚硝酸盐含量为(9.94±0.20) mg/kg,已达标;在第21天,各盐度的亚硝酸盐含量有显著差异(P<0.05),且盐度13%和16%盐度的亚硝酸盐含量分别为(8.64±0.19) mg/kg和(7.62±0.24) mg/kg,均已达标,由此可知,盐度越高,亚硝酸盐含量达到安全性指标(NaNO2≤10.0 mg/kg)的时间越长。

图5 盐度对亚硝酸盐含量的影响Fig.5 Effect of salinity on nitrite content

2.6 盐度对感官评分的影响

感官评价是通过人体味觉、嗅觉、触觉、视觉和听觉等感觉器官对苦笋-剁辣椒腌制品的色、香、味和质地做出的最直观的评价。由图6中a可知,在前15 d各盐度的色泽评分都缓慢降低,15 d后色泽评分无明显变化,且各盐度之间的色泽评分无显著差异(P>0.05),说明盐度对色泽评分的影响较小。

图6 盐度对感官评分的影响Fig.6 Effect of salinity on sensory score

由图6中b可知,7%、10%、13%、16%盐度的香气评分随着腌制时间的延长持续增加,盐度越低,香气评分越高(7%>10%>13%>16%),从第10天开始这4种不同盐度的香气评分差异显著(P<0.05),这是由于盐度越低,各类风味物质的生成和转化速度越快;而4%盐度的香气评分在前15 d逐步增加,且增加幅度低于7%和10%盐度的增幅,15 d后逐渐降低,这可能是因为苦笋-剁辣椒的腌制属于半干态腌制,盐度太低不能很好地抑制杂菌的生长,尤其是表面层容易滋生腐败菌产生腐败气味。由此可见,盐度对香气评分的影响较大。

由图6中c可知,在前15 d各盐度的质地评分逐渐降低,15 d后基本无变化,且4%、7%、10% 3种盐度的质地评分显著高于13%和16%盐度的质地评分(P<0.05),这表明盐度高于10%后,食盐对苦笋和剁辣椒的脱水性更强,导致13%和16%盐度的脆度明显降低。

由图6中d可知,4%、7%和10%盐度的滋味评分随腌制时间的延长先逐渐增加到最高评分(分别为27.61,29.55,28.12分),随后逐渐降低,原因是随着腌制发酵时间的延长,酸度逐渐增加,酸咸味变得协调,但随着腌制发酵时间的继续延长,酸度持续增高,酸咸味再次变得不协调,而4%盐度的最高滋味评分低于7%和10%盐度的滋味评分,主要是因为4%盐度的腌制品因滋生杂菌产生了一定的苦、涩等其他味道,影响了滋味;而13%、16%盐度的滋味评分呈持续增加的趋势,这是因为盐度太高,产酸菌的活动受到抑制,产酸慢。由此可见,盐度对滋味评分的影响明显。

由图6中e可知,4%、7%和10% 3种盐度的总感官评分变化趋势相似,均为先升后降,且总感官评分分别于第10,15,20天达到最高值(82,90,86分);13%和16%盐度的总感官评分变化趋势相似,一直呈缓慢上升的趋势,在第25天其总感官评分分别为77,72分。在腌制发酵过程中,16%盐度的总感官评分最低(第25天时除外),且与其他盐度的总感官评分有显著性差异(P<0.05)。由此可知,盐度对总感官评分的影响较大,盐度高会抑制产酸菌的生长繁殖,使酸度偏低,还会使口味变咸,适口性变差,且盐度高会使竹笋和辣椒脱水,引起脆度降低,如13%和16%盐度;而盐度低则有利于缩短发酵时间,但盐度太低也有明显不足,其一是随着发酵时间的延长会继续酸化,其二是苦笋-剁辣椒腌制品是半干态腌制,盐度太低对腐败菌的抑制作用弱,致使表面层滋生腐败菌,滋味和香气变差,总感官评分反而降低。

3 结论

本试验研究了4%、7%、10%、13%、16% 5种盐度对腌制品发酵过程中品质变化的影响,结果表明,盐度对苦笋-剁辣椒腌制品的理化指标和感官质量都有不同程度的影响。从理化指标看,盐度越低则还原糖消耗越多,总酸、氨基酸态氮和VC含量更高;盐度越高,亚硝酸盐峰值出现的时间越晚,亚硝酸盐含量达到安全性指标(NaNO2≤10.0 mg/kg)的时间也更长。从感官指标看,盐度对色泽的影响较小,对滋味、香气、质地的影响较大;但盐度太低(4%)在腌制过程中易滋生腐败菌,致使产品的感官品质变差,盐度高于10%,产品的味道太咸,对滋味评分的影响大,使发酵成熟时间大大延长,且不利于消费者的健康。由此可知,太高或太低的盐度都会降低苦笋-剁辣椒复合腌制品的品质,结合感官品质、生产周期和理化指标进行综合评判,腌制盐度选择7%～10%较适宜。