张岱的奶茶

马庆民

张岱对茶情有独钟，对水近乎痴迷。他在《陶庵梦忆》中记录了自己与一位茶友“斗智斗勇”的趣事。

当时，南京桃叶渡有位出名的茶道高手闵汶水，他甚至不必品茶就能辨别出茶的品种。张岱久闻其名，便去拜访。从茶叶、制法到泡茶用的水，两位茶道中人都“较量”了一番。

张岱的家乡位于会稽山的日铸岭，当地有一种名茶，叫作“日铸雪芽”。很多人认为日铸雪芽喝起来有金石之气，与众不同。其实早在宋代，日铸雪芽就被选为贡品，有“越州日铸茶，为江南第一”的美誉。

北宋欧阳修曾称赞说，两浙一带的茶叶，当以日铸雪茶为第一。南宋王龟龄也在《会稽风俗赋并序》中写道：“日铸雪芽，龙山瑞草。”因为这二人的美誉，日铸雪茶名声大起。

但到了张岱出生的明代，安徽的松萝茶因制法先进，口感独特，在市场上迅速崛起，因此把“江南第一”的日铸雪芽压了下去。

张岱不甘心自家的名茶没落，决定改良日铸雪芽，让它重回“江南第一”的宝座。张岱招募了松萝茶产地的茶人与本地几个技艺高超的师傅来制茶，一切流程都严格按照松萝茶的制作方法，经过掐、挪、撒、扇、炒、焙、藏等数道工序的处理，保障了日铸雪芽的品质。

茶做出来后，用普通的泉水来冲泡，竟无一丝茶香，只有禊泉的泉水才能泡出香气，但香味又过浓。于是，张岱添加了茉莉花来调配香气，再用独特的泡茶手法——先倒入一点沸水，等沸水凉透后，再用沸水猛冲，淡淡的茶香便氤氲而出。

经过多次试验，张岱终于找到了最佳的搭配方法，冲泡出来的雪芽“色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光”。仅凭颜值，它就足以令人赏心悦目了。

取清妃白，倾向素瓷。倒入白瓷碗时，茶叶和茶水就像是一枝枝水中兰花和白雪一同倾泻而下。因此，张岱将其命名为“兰雪茶”。

“兰雪茶”既保留了雪芽的颜色，又散发出独一无二的香气，一经推出，瞬间引起轰动，火速占据市场，一时间“越之好事者不食松萝，止食兰雪”。“兰雪茶”直接超越松萝茶成为会稽茶叶市场的主流产品。

几年后，“兰雪茶”的身价被越抬越高。为了迎合大众，就连徽州和歙州的松萝茶也改名叫“兰雪茶”。

“兰雪茶”如此成功，张岱满足了吗？当然没有。一天，张岱端着一杯“兰雪茶”，突发奇想：“我喝过奶，喝过茶，但没喝过奶茶。”于是，张岱有了做奶茶的想法。做奶茶需要优质的奶，张岱认为市場上售卖的牛奶气味已失，于是干脆“养牛取乳”。

“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之”。夜里把刚挤出来的新鲜牛奶静置，待第二天清晨，乳脂分离，并凝结出奶皮，然后以乳汁一斤、兰雪茶四瓯，掺和置于铜壶，久煮至黏稠。最后，“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”。这便是张岱的“兰雪奶茶”——茶香清淡，奶香浓郁，还是绝对的私人纯手工制作。

张岱的奶茶实在太撩人了，仅看文字就足以令人垂涎三尺，但很可惜，真正的兰雪奶茶早已失传，我们无福品尝了。