弃琼拾砾：19世纪英国食品掺假与工人认知

摘要：随着城市人口的增长和新经济理论的适用，英国在19世纪出现严重的食品掺假问题，引发社会各界广泛关注。为了避免议会出台相关法案来强制解决掺假问题，相当数量的商人开始自发售卖洁净食品，形成了一场“洁净食品运动”。作为掺假食品的最大受害者，工人阶级以合作社的形式投入到这场运动中来。合作社运动旨在改善工人消费者的饮食状况，但却在推广洁净食品的过程中遭到部分工人群体的强烈抵制。究其原因，首先，部分工人群体并不知道他们购买的是掺假食品。其次，工人聚居区的小商店是售卖掺假食品的重灾区。最后，影响工人阶级对食品认知的根本原因在于其经济地位。在罗奇代尔先锋合作社、中央合作社等合作社的共同努力下，部分工人消费者才开始纠正对食品的认知。

关键词：19世纪英国；食品掺假；洁净食品运动；工人合作社

中图分类号：K561.43文献标识码：A文章编号：2095-6916（2023）16-0133-04

Abstract： With the growth of the urban population and the application of new economic theories， serious food adulteration problems occurred in Britain in the 19th Century， causing widespread concern from people of all walks of life. To avoid the introduction of relevant parliamentary laws to solve this problem， a significant number of merchants began to sell pure food on their own initiative， forming “The Campaign for Pure Food”. As the biggest victims of adulterated food， the working class had joined the movement in the form of cooperatives. The Cooperative Movement， which aimed to improve the working consumers diet， had encountered severe opposition from some workers in the promotion of pure food. The reasons for this： first， some groups of workers were uninformed that they were buying adulterated food; second， small stores in workers communities the most likely to offer adulterated food; and finally， the primary factor influencing the working class perception of food was their economic status. Only by the combined efforts of cooperatives such as Rochdale Pioneers and Co-operative Central Agency began some working consumers to change their perceptions of food.

Keywords： Britain in the 19th Century; food adulteration; The Campaign for Pure Food; worker cooperatives

作為世界上最早开启工业化与城市化的国家，英国在享受工业革命带来的经济腾飞之时，也要承担工业化和城市化带来的一系列社会问题，食品掺假就是其中之一。19世纪，英国的饮食环境比同期任何国家都要更加恶劣，严重的食品掺假问题不仅会危及公众健康，而且会塑造公众对食品的认知。作为掺假食品的最大受害者，英国工人阶级受到的影响最为严重。

当前，学术界对19世纪英国食品掺假问题的研究，主要集中于食品掺假问题的成因和后续的监管立法领域，较少关注掺假食品与工人阶级的互动关系。基于此，本文将以19世纪英国食品掺假问题中的工人消费者为出发点，对这一时期掺假食品对工人阶级食品观念的塑造加以探讨，以期扩展19世纪英国食品掺假问题的研究角度。

一、19世纪英国食品掺假概况

英国的食品掺假问题古已有之，但直到19世纪才成为社会发展的顽瘴痼疾。工业化时代之前，食品生产者和消费者大多居住在同一乡村或城镇，许多面包师自身就是磨坊主，大多数酒馆经营者销售的也是自家酿造的酒。在这种情况下，食品生产者通过掺假手段谋取利润会承担极大的风险，轻则信誉扫地丧失从业资格，重则游街示众乃至被逐出城镇。因此，食品掺假行为在1820年之前非常稀少，其发展也十分缓慢［1］28。

随着工业革命的推进，英国出现明显的人口城市化现象。“人口一直从国内的高地或比较有益健康的地方移往城市和海口城镇……，今后大城市……将成为英吉利族大部分人的出生地。”［2］人口城市化给英国社会带来一系列新变化，在食品贸易领域表现为生产者和消费者相分离。随着越来越多的人口远离食品生产者，转而依靠中间商来供应食品，食品产销过程的每个环节都有了掺假的可能。在人口迅速增长带来的食品需求刺激下，采取掺假手段谋取利益的食品商不断增加，食品质量开始下降。

与此同时，新经济理论的适用导致食品质量进一步恶化。为了开拓商品市场，英国统治者接受了亚当·斯密的自由贸易理论，全面放弃国家干预，放任经济自由发展。在该理论的指导下，英国逐步放弃了原有的食品管控政策，食品市场出现严重的无序竞争现象。以烘培业为例，自1815年废除《面包价格法》后，伦敦涌现出5万名面包师激烈竞争，其中四分之三的面包师以低于正常市场的价格出售产品［3］113。当面包以面粉的价格甚至低于面粉的价格出售时，面包师就不得不想办法来进一步降低成本，掺假是最常见的手段。烘培业是19世纪英国食品行业整体发展状况的一个缩影，食品掺假行为在英国历史上首次获得了一个蔓延的大环境，食品质量每况愈下，掺假成为谋取利润的常见手段。

在19世纪20年代之前，英国几乎“每个人都意识到家庭生活中享用的面包、啤酒、葡萄酒和其他食品经常以掺假的状态出现”，但却没有引起社会的普遍关注［4］3。因为这一时期人们多通过食品的气味、口味甚至外观来判断食品质量，这种“感官测试法”很难拿到有力证据向食品商提出诉讼。进入19世纪20年代后，德裔化学家弗雷德里克·阿库姆（Fredrick Accum）首次采用化学方法分析食品成分，食品掺假问题才开始凸显。

1820年1月，阿库姆发表著作《论食品掺假和厨房毒药》，将自己20余年来对食品问题的关注公之于众。阿库姆在书中使用现代科学方法和工具对市面上常见的食品进行分析，发现几乎每一种食品都存在掺假行为。例如，用明矾漂白劣等面粉冒充上等面粉，用洋苏木（天然红色染料）或铜绿（碱式碳酸铜）给茶叶染色，在浑浊的白葡萄酒中添加石膏来提高透明度等［4］74，100，169。其中，啤酒业的掺假尤为严重。啤酒的苦味是添加苦木或苦艾的结果，辛辣则来自辣椒和天堂椒，泡沫是硫酸铁、明矾和盐的混合物，甚至英国的啤酒花都要比国外有着更多的硝酸银和醋酸铅沉淀［4］131-134。阿库姆由此发出感慨，“拦路抢劫几个先令都会被判处死刑，但向整个社会投放慢性毒药却可以逃脱惩罚！”［4］22《论食品掺假和厨房毒药》一书对掺假食品的揭露引起了英国社会的强烈反响，各大报刊杂志纷纷进行介绍和评论，《文学公报》甚至一次性拿出6个版面对该书进行详细介绍。其编辑这样写道：

“这本书令人恐惧，它表明了我们是怎样被欺骗，被出卖，被施毒，被魔鬼缠身的……，现实生活中我们吃的喝的东西几乎都被掺了假，我们只能自己咽下这些骗人的假货，这些卑鄙的掺假食品以及那些残忍商家的无赖作为，最终会削弱主要城市的运营情况乃至国民的消费能力，令社会失去活力……。”［5］33-38

在阿库姆的这本书之后，英国又陆续出版了《致命的掺假和慢性中毒：瓶瓶罐罐里的疾病与死亡》《论假冒伪劣食品》等一系列书籍和小册子揭露食品掺假问题，1851年《柳叶刀》杂志发表的一系列食品掺假调查报告更是将英国民众对该问题的担心推至顶峰。下院一个特别委员会指出：“普遍存在的掺假问题不仅威胁着公众健康，而且会玷污公共道德，进而降低整个国家的商业影响力。”［3］243随着对掺假行为揭露的普遍化和频繁化，食品掺假俨然成为英国社会关注的一个突出问题。

二、洁净食品运动与工人消费者

对食品掺假问题的广泛宣传在英国社会形成了一种寻求洁净食品的舆论氛围。食品行业担心议会出台相关法案来强制解决掺假问题。因此，相当数量的商人开始自发售卖洁净食品，形成了一场“洁净食品運动（The Campaign for Pure Food）”。

1851年，大都会酿酒公司（Metropolitan Brewing Company）向民众供应无添加的纯正啤酒，拉开了食品行业改革的序幕。1855年，老牌食品公司克罗斯和布莱克威尔（Crosse & Blackwell）宣布放弃使用铜来给泡菜和水果着色。烘焙业则连续成立了数家大公司，旨在生产不含明矾和其他掺假成分的面包。“洁净和无掺假（Pure and Unadulterated）”成为这一时期商人的主要口号［3］251-252。从结果上看，采取自发改革措施的商人群体多局限于大型食品公司，这迎合了中产阶级的消费习惯，却将广大工人群体排除在外。

工人阶级是掺假食品的最大受害者。恩格斯指出：

“工人所得到的都是有产阶级认为太坏的东西。……（他们）买的土豆多半都是质量很差的，蔬菜也不新鲜，干酪是质量很坏的陈货，猪板油是发臭的，肉又瘦，又陈，又硬，都是老畜的肉，甚至常常是病畜或死畜的肉，往往已经半腐烂了。”［6］108

在这种情况下，食品成为工人阶级患病的直接原因。恩格斯进一步指出：

“工人吃的食物一般都很不容易消化，对小孩子是完全不合适的；由于这一切，再加上其他对孩子的身体发育有害的生活条件，就产生了一生都摆脱不掉的各种消化器官病［6］143-144。所以“城镇居民吃的是不洁的、掺假的食品，这并不是什么新鲜事，（而且）随着城市工人比例的增长，这种事变得更为糟糕。”［7］364

为了改善工人阶级消费者的饮食状况，工人阶级以合作社的形式加入洁净食品运动中来。作为普通百姓最主要的食品，面包与贫民尤其与工人的生存息息相关。在市场经济体制下，面包的价格与质量往往因商人的操纵变得极不稳定，这对工人阶级而言是极大的威胁。至少从18世纪中期开始，工人阶级就尝试建立合作面粉厂（Co-operative Flour Mills）来保障自身的面包供应，这成为英国合作社运动的最早起源［8］12。

拿破仑战争期间，法国的大陆封锁政策导致英国市场商品奇缺，这一方面引发了粮食危机，也助推了掺假食品的泛滥。在这种情况下，合作社运动得到空前发展，并增加了供应洁净食品的属性。1843年，来自罗奇代尔的查尔斯·豪沃斯（Charles Howarth）组织当地13名纺织工人筹建罗奇代尔先锋合作社（Rochdale Pioneers），致力于为工人阶级创造一个（与资产阶级）更加平等的生活，供应洁净食品而不是廉价食品是其主要考虑［1］46。经过长达一年的精心准备，合作商店于1844年12月21日晚正式开业，主营面粉、黄油和奶酪等食品。

由于合作商店很难获得洁净食品，这促使其由消费合作向生产合作探索。1850年，合作社成立了罗奇代尔合作谷物工厂，形成了产销一体的“罗奇代尔模式”。这种模式由合作商店为工厂提供运营资金，这些工厂则专门生产洁净食品供合作商店出售，从而突破了既往合作社的局限性，成为英国工人合作社运动的代表形式之一。

三、掺假食品对工人认知的塑造

以罗奇代尔先锋合作社为代表的合作社运动旨在为工人阶级提供洁净食品，其组织者也均为工人阶级，无论从哪个角度看，对工人群体都是有利的。然而合作社的发展却并非一帆风顺，其最初的失败率非常之高。在合作社运动的中心地带，兰开夏郡和西约克郡纺织区的合作商店约有三分之二在10年内倒闭［8］18。即使是较为成功的罗奇代尔先锋合作社，在1844—1854年间的发展速度也十分缓慢。究其原因，主要在于掺假食品扭曲了部分工人群体对食品的认知，他们对出售洁净食品的合作商店持强烈的抵制态度。

由于罗奇代尔合作谷物工厂生产的纯净面粉不掺明矾等增白成分，比工人群体日常食用的掺假面粉颜色更深，很快就遭到了工人們的抵制。在民众的压力下，他们曾在一段时间内被迫生产掺假面粉［3］254。另一个典型例子是咖啡。伦敦一家由合作社开办的咖啡馆旨在向工人阶级提供纯咖啡，但当地工人已经习惯将“焦玉米和菊苣熬成的混合物”当作咖啡。在光顾咖啡馆后，工人们私下得出的意见是“他们从未饮用过这种东西”，并一致认为“新咖啡馆的老板打算毒死他们”［9］。工人们为此串联起来前往咖啡馆，威胁店主必须售卖掺假咖啡，否则就要砸毁商店并杀死他。为了平息工人们的怒火，该咖啡馆很快就停止了营业。活跃于英格兰北部的中央合作社（Co-operative Central Agency）遇到了同样的问题。该合作社在当地供应未经染色的绿茶，但工人们坚持绿茶应该是色泽鲜艳、富含釉质的，并拒绝接受合作社提供的橄榄色茶叶［3］254。

为了让工人阶级真正认识到洁净食品的价值，各合作社采取了一系列措施来重塑其食品观。罗奇代尔先锋合作社在被迫供应了一段时间掺假面粉后，创始人团体决定顶住工人们的压力，坚持供应无添加的纯面粉，最终赢得了当地工人的信任。中央合作社创始人约瑟夫·伍丁（Joseph Woodin）为了让工人消费者“醒悟”，特意出版了一本关于茶叶掺假的小册子，并聘请讲师向全国各地的工人群体解释这件事。在合作社的推动和鼓励下，饱受掺假食品之苦的英国工人阶级开始食用纯净食品，逐渐投入到这场运动中来。

工人阶级对食品的错误认知受到多方面因素的共同影响。首先，部分工人群体并不知道他们购买的是掺假食品。恩格斯指出：

“有钱人在吃的上面很讲究，他们的味觉很灵敏，比较容易识破骗局。但是穷人即工人每花一文钱都得盘算一下，必须以不多的钱买很多的东西，他们不能太注意质量，而且也不善于这样做，因为他们没有机会锻炼自己的味觉，结果，所有这些掺假的、甚至常常是有毒的食物都卖给了他们。”［6］111

其次，工人聚居区的小商店是售卖掺假食品的重灾区。

“做工人的生意的多半是些小商贩，……（他们）由于本钱小，营业费用大，一样的货色却不能像大零售商卖的那样便宜；而人们要求他们的却是价格低廉，再加上别人的竞争，于是他们就只好有意无意地备办掺假的货物了。”［6］108-111

最后，影响工人阶级对食品认知的根本原因在于其经济地位。E.P.汤普森指出：“关于工人阶级的种种证据都说明，在国民财富增加了的同时，‘平均的工人却仍然在接近于维持生存的水平上生活。”［7］365-366在经济压力下，大多数工人只得接受掺假食品，否则他们就有饿死的风险。可见，虽然工人阶级的食品观在合作社运动的努力下有所改善，但由于他们的经济地位没有发生根本性变化，这些努力仍然是有限的。

四、结束语

作为工业革命的“副产品”，食品掺假问题在19世纪成为英国社会发展的顽症。在各类改革协会、化学家和医生等的关注和推动下，食品行业掀起一场自发的“洁净食品运动”，工人阶级的合作社运动成为其重要的组成部分。由于部分工人群体长期购买掺假食品，形成了错误的食品认知，即使他们在合作社运动中拥有了选择食品的权利，仍会在较长一段时间内选择掺假食品而不是洁净食品。工人阶级对食品的这种错误认知本质上是由其经济地位决定的，但不能因此否定这一时期工人合作社的积极作用。在罗奇代尔先锋合作社、中央合作社等合作社的共同努力下，部分工人群体已经开始接受洁净食品，对食品的认知也有所改善。直到英国工人阶级经济地位发生变化和议会出台《食品掺假法》后，英国工人阶级对食品的认知才得到了根本性的突破。

参考文献：

［1］魏秀春.英国食品安全立法与监管史研究（1860-2000）［M］.北京：中国社会科学出版社，2013.

［2］克拉潘.现代英国经济史：上卷［M］.姚曾廙，译.北京：商务印书馆，1986：657.

［3］JOHN BURNETT.Plenty and want a social history of diet in England from 1815 to the present day［M］.London：Scholar Press，1979.

［4］FREDRICK ACCUM.A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons［M］.London：Abm Small，1820.

［5］Poisoning of food［N］.Literary Gazette，1820-01-15（1-2）.

［6］恩格斯.英国工人阶级状况［M］.中共中央著作编译局，译.北京：人民出版社，1956.

［7］E.P.汤普森.英国工人阶级的形成：上［M］.钱乘旦，译.南京：译林出版社，2013.

［8］PETER GURNEY.Co-operative culture and the politics of consumption in England，1870-1930［M］.Manchester：Manchester University Press，1996.

［9］GEORGE J，HOLYOAKE.The History of Co-operation［M］.London：T. Fisher Unwin，1906：272.

作者简介：白景旭（1997—），男，汉族，内蒙古包头人，单位为山东师范大学历史文化学院，研究方向为英国史。

（责任编辑：杨超）