老北京饮食考记

老骥

不得熊掌便食鱼

鱼与熊掌不可得兼，舍熊掌而取鱼者也。

鱼这种东西，原来似乎只在靠近江河湖海的地方才会味道鲜美；比如前几天去扬州，地近长江，那里的鱼真好，不由得让人见秋风而思鲈鱼堪脍的文句。

京师北据燕山，西临太行，往东是天津卫，往南是华北平原，真是不靠河不靠海，虽然旧时城里城外有几处水泊，却也只长得几尾杂鱼；至于产自昆明湖的“金翅鲤鱼”“昆明金鲤”，并不多见。所以北京居民吃的鱼，大半是由外地运来，南来北往无所不有。

老友程西泠，前几天来访，谈及他家的拿手名菜“四做鱼”。顾名思义，这道菜就是一条鱼而有四种做法。饭馆伙计先捞一条活鲤，三斤左右红鳍红尾，装在网里请食客过目，口里问：“就这个？”食客点头，当时取过来往泥地上一摔，拿到后厨，将这一尾鱼分作四个部分：鱼头红烧，过油炸过，酱油烹烩，讲究是酥香可口，足以下酒；鱼身削作鱼片，加姜末糟溜，充肠果腹，最好下饭；鱼尾做成酱汁尾段，也是别有风味。最后将五脏掏出来洗净，清烩熬汤，有名唤作“烩鱼胗”，这汤盛在碗里，淡白如玉；吃到嘴里，酸辣适口，用来醒酒，实为妙品。致美斋的四做鱼，色、香、味无一不佳，誉为第一鲁菜。

然而“四做鱼”的名气，还比不上“胡适之魚”。这道菜因和大文豪扯上关系，所以声噪一时。民国时期，王府井大街的安福楼（前身是承华园）生意兴隆，文人常去诗酒流连。因其地近沙滩红楼，顾客里头，不乏北大的教授讲师。当日胡适方才旅美归来，不免与二三友人做贺，便来安福楼聚餐。适之喜好鲤鱼，吃得久了，自己发明一种做法，吩咐厨子，将红尾鲤鱼脔切成碎块，加三鲜细丁，熬成稀汁，名曰“清鱼羹”。后来胡适名气越来越大，这安福楼的“清鱼羹”，也就改名叫作“胡适之鱼”了。

借人名来给饭菜命名，并不是只此一家。早在“胡适之鱼”大噪京师之前，就已经有“潘鱼”名满遐迩。相传“潘鱼”是清代书法家兼藏书家、光绪年工部尚书潘祖荫所创，做法是先蒸后煎，要两种工序。取三斤整尾鲤鱼一条，折成两段，下笼蒸熟，然后煎以清汤，汤如高汤色，并不加其他作料。待汤三滚，盛在盘子里面，只见鱼皮光整，折口仿佛可以密合；但是下箸之时，就会发现鱼肉极烂，汤极鲜美。“潘鱼”做得最好的是北半截胡同的广和居，这里晚清以降百十年间，名流雅聚，无人不晓得“潘鱼”的名声。

除“潘鱼”外，广和居另外一个拿手菜“五柳鱼”，也是借了人的名字。五柳鱼仿杭城西湖莼鱼做法，形同红烧，另添加笋丝、火腿丝、鲜菇丝、口蘑丝、红辣椒丝为佐，色彩艳丽，味道鲜美。这个菜为一陶姓京官所授，故原名“陶鱼”；因陶渊明写过《五柳先生传》，故又称“五柳鱼”。不过也有人说，之所以叫作“五柳鱼”，是因为佐以笋丝、火腿丝、鲜菇丝、口蘑丝、红辣椒丝五种丝，所以叫作“五柳”。后来广和居歇业，“五柳鱼”的做法被春华楼效仿，成为他家的看家菜。

涮肉滋味

菏泽一位朋友开了一个火锅店，明明是本地的料理、本地的厨子，偏偏在门口的匾额上标着五个大字——“重庆火锅城”。问他为何选这个名字，他笑着答道：“不如此，哪里会有这么多食客光顾呢？要说骗人那也不是，只要往锅底料里面多放辣椒花椒，谁说不是重庆风味呢？”的的确确，在那牡丹一条街上，他家的店里往往都是爆满的。好在山东人憨厚诚实，吃饭也粗犷爽快，开业两年多，倒是没有人说起这火锅的味道不正来。

火锅这种东西，在北京也大为流行。老北京的火锅是清真食品，故此牛羊肉尤其是羊肉的锅子最受欢迎，也最为正宗。每到立秋以后，一些个牛肉羊肉馆子，无论是东来顺、西来顺，还是同和轩、两益轩，都纷纷挂起“烤涮”的大字招牌来。这些馆子选的羊肉，大都是口外过来的大尾肥羊，不但肉味鲜美细嫩，吃到嘴里，也不觉膻腥。大尾肥羊耐寒怕热，所以一到夏天，就要赶到口外的山里避暑。山里百草丛生山泉纵横，不消四个月，一个个养得膘肥体壮。到黄叶飘飞、金风渐紧的时节，羊贩子便把羊往京城赶，一路上经过昌平、海淀，那里的河湖水泊，据说都是玉泉山水系，最为清澈，所以把羊身的腥膻都洗刷盡了。

当年各大馆子都有自己切肉的高手，多半是保定人，这些“刀客”片肉，握刀在手，腕转如飞，如庖丁解牛，合于桑林之舞，乃中经首之会。片肉一定要断丝切，否则入口塞牙，味同嚼蜡。另外，如今的涮肉，都是拿冰冻了取刨子刮的，想来不如当年的味道。片出来的肉平铺卷筒，不同部位有不同称呼。比如上腹肉叫作“上脑”，下腹肉叫作“下脑”，“磨裆”是后腿肉，“黄瓜条”是肋条，名字不同，味道各异，价钱也有很大的区别。老北京吃涮肉，不但肉与杂碎不能同时煮，不同部位的肉，也是分着下锅，免得串味。吃涮肉不但讲究肉要好，还要讲究锅子料。老北京各大馆子的锅底子，其实就是一汪白水，什么也没有。一般在涮肉之前，先要一个卤鸡汤冻子。那冻子里面鸡肉并不多，只是让食客吃个大概；鸡肉吃完，就把剩下的冻子往锅里一倾，白水也就变成鲜美的鸡汤了。然后要羊肉牛肉，一片一片涮了，再蘸了芝麻酱、酱油、高醋、麻油、韭菜花、酱豆腐汁、卤虾油、辣椒油、香菜、葱花当作料，吃到嘴里，真实肥瘦适宜、老嫩可口。

火锅日渐成了京师冬日一种最为普遍的食品，以至于秋分至寒露这段时间，被北京人称为“涮季”。这时期火锅所用菜蔬，也开始由原来的酸菜、香菜、冻豆腐、粉条等少数几类，渐渐发展到口菇、黄花菜、萝卜、土豆、白菜、油菜、蒿子、木耳、竹笋、芦笋，以后更加丰富，不胜枚举。还有一种菊花锅，须另加鲜腰子片、鲜鱼片、鲜鸡片，锅底添白菊花瓣，清香四溢，更为风雅，最适宜呷汤。

说起呷汤，如今的食客很难接受了，据说是为养生，怕嘌呤过高。现在到馆子里吃火锅，涮肉捞尽，就起身会钞；殊不知锅子里还剩有一汪浓郁醇厚的汤，味道更加鲜亮，也是精华。老北京吃火锅讲究呷汤。叫伙计过来，取了大海碗在手，端起锅子往碗里只一倾，半点水珠都不能洒出来。当然，此时必是炭火已尽，否则伙计端锅，双手岂不要灼伤？

吾师高岱先生吃火锅，最喜欢喝汤。彼时北大东门向北还是一片平房，胡同深处有一家火锅店，先生讲完课，常请弟子去大快朵颐。那时候他刚从英国回来，一边吃汤，一边嘲笑欧洲人的饮食，说自己在苏格兰的时候，哪里吃过这样的美味？可见本位文化，其实是早已渗入人心的。

麻花烧饼说都门

“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。”

上面这四句言语，讲的是老北京两种大众化面食，一是麻花，二是烧饼。但凡生于斯长于斯的北京人，说自己没尝过山珍海味有人信，说自己没见过满汉全席有人信，可千万不敢说自己没吃过麻花烧饼。怎么？那是您睁眼说瞎话，糟践了自己的信誉。

烧饼先放下不说，今天先讲讲麻花。

麻花并非是北京独有的特产，山东、河南、安徽都有，只不过不如京师气象，品类那么繁多。老北京的麻花，据说有百十来种，真应了上头咱说的“各色繁多”；最常见的，大概就是脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、芝麻麻花等。晚清民国时候，经常有小商贩挎着蒙了油布的柳条篮子，走街串巷地叫卖，听那一声“馓子来——刚炸的麻花！”或者“麻花儿——脆的好吃来！”那卖的就是馓子麻花脆麻花。直到北平解放，前门口国营饭店里卖的麻花，也就这么几种。

如果从头追起来说，麻花应该是清真小吃里面的一种，当初是作为面食点心，给馆子里面的客人佐饭下酒的。比如当初菜市口南来顺饭庄，不但酒肉丰美，小点心也做得精致细巧，很受人欢迎。他家的麻花有特色，首先是品种多，大大小小十几种，大个的脆麻花足有一尺多长，小个的蜜麻花不过二三寸，还有枣核形、扇面形的馓子麻花，小巧玲珑，琳琅满目，看上去就让人喜欢。不但品类繁多，味道也好，炸麻花从不用老油，所以产品金黄灿烂，到口松脆香酥，再佐以蒸、拌、煮、烹各式小吃，也就成了品牌。古人有诗赞美麻花道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”这样形容南来顺的麻花，确不为过。

不过南来顺毕竟是一个大饭庄子。胡同里蜗居的三教九流，清晨傍晚，随便找个街角旮旯的小摊子上，花俩大子儿买个脆麻花，就足以充肠果腹了。这种脆麻花的做法，自然没有那么精细，一般就是先将油、红糖、明矾、碱面，加水化了，倒在面粉里和成面团，裹了湿布晾一晾，然后揪成小剂，搓成长条，放铁板或者木板上，表面涂一层油，再拎起来搓成长绳条，合成三股，这叫“倒三股麻花”。或将面条涂了油握在手里，双手按着左右两端搓起来，把两端提起合拢，面条会自动拧成麻花状，再把合拢的两端捏在一起，这叫作“绳子头麻花”。

其实未下锅炸之前，这还不叫麻花，只能叫“麻花坯子”。将豆油或菜籽油倒入铁锅烧到微滚，便将拧好的麻花坯子轻轻放到油中炸制，绝不可快速下锅，以防爆了油伤人。辫子军张大帅复辟那年，宣武门外一家姓吴的炸麻花，油爆了起火，房子都烧了半边，可见万一方法不当，便会有相当的危险。

如果您喜欢甜食，那么蜜麻花则是首选的点心。蜜麻花又称糖耳朵，制作方法较为复杂。先用和好的发酵面对上苏打，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面、一层糖面，好像夹心三明治。用刀切下长条，将长条一边摁薄成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出，趁热放入饴糖中泡一分钟过蜜，捞在盘里，晾凉了即可食。与蜜麻花相似的有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。蜜麻花与脆麻花不同，它色泽棕黄油亮，质地绵润松软，宜在秋、冬、春三季食用，因为炎炎暑日，糖稀容易脱落，抹得满面黏稠，就不好吃了。

馓子麻花的做法恐怕更为复杂，事先要将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来醒一会儿，然后揪成小剂放着。再将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成小条在铁板上码三层，晾过有一刻钟的光景，拿起两小条用手搓，搓成两根均匀的绳，对头折两个来回，两根绳就成了八根了；两头捏在一起，成两头尖、当中大的形状，宛如枣核或折扇，这才做好了麻花坯子。炸馓子应该用花生油，烧过一滚，将坯子下锅，捏着一端来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后放手，整个入油中炸，炸成棕黄色即可以吃了。比起脆麻花来，更加松脆爽口，味道独特，既可下酒亦可单食，更受老百姓喜爱，卖的价格也更贵。

馓子麻花的历史较为悠久，据说最晚在明朝的时候就有了，当时叫作“寒具”。《本草纲目》记载：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，入口即碎脆如凌雪。”不过，也有人说本草所记之“寒具”，非今日之馓子也；因为寒具既然是以糯米粉和面，自然与如今以面粉为原料的馓子不同。还有人说李时珍所记的“寒具”，大概应该是如今的爆米粉；有民俗考证癖好的朋友，不妨研究一下。

前日来一个搞民俗的朋友，不但认为寒具就是馓子，甚至把它附会到春秋时期，说晋文公为介子推事，令天下人寒食节断火；三日不动烟火，吃什么呢？就吃“寒具”，就是今天的馓子，因为过油炸制，能够储存三日不变质。殊不知，晋文公介子推之事本就是真假难辨，何况馓子虽然是油炸，隔了夜也就老了，熏味过重，而且早就皮了，哪里还松脆好吃？

不知道什么时候开始，天津的大麻花、重庆的小麻花，风头盖过了北京；而北京的麻花，连同各式讲究，反而没有多少人知道了，惜乎！

麻花烧饼说都门（二）

当年在北大念書，吾友汤宇兵，乃是湖南益阳人，初来京师，水土未服，顿顿要米饭，几乎不吃面食；而在下又是自小食惯北方风味的，所以每每跟他一起用餐这个别扭！后来他和我在香山做美编，那时候闽庄、门头村一带，几乎找不见南方饭菜，他没办法，只好学着正考父的样子，“饘粥以糊口”，几天的工夫，饿了个头晕眼花，身上掉下几斤肉来，脸颊也渐渐消瘦了；实在不得已，才听从劝告，决定开始吃面食。先从馄饨开始，稀汤寡水还不致难以下咽；而后麻花馅饼果子烧饼，循序渐进。不想半年下去，竟喜欢上北京饭菜来，不但每餐要有面食，便是平日里小吃，也要烧饼果子磨牙。后来更是一发不可收拾，早餐必然吃馅饼喝老豆腐，夜宵一定要到校医院后身的药膳餐厅吃馄饨。后来汤君南下长沙办报，经常来信，还屡屡说起岳麓山下没有什么可口的饭菜；怎得有机会回到北京，先去后海义溜河沿弄几个吊炉烧饼，夹了八面槽宝华斋的酱肉，痛痛快快饱餐一顿！

汤君远在长沙，无缘再享京师美味；嘱我饱食之余，为文一篇给他看，也是“过屠门而大嚼，虽不得肉，贵且快意”的意思。先前写过一个麻花的小文，名字叫作《麻花烧饼说都门》，如今再写一个烧饼，算作它的续篇，也算是给宇兵兄解馋罢。

据说烧饼原来叫作胡饼，是汉代西域传来的一种吃食。《后汉书》有“灵帝好胡饼”的记载，可见当时的皇帝就已经喜欢上这种带有异域风味的食品。北魏贾思勰《齐民要术》有专章讲“烧饼做法”，与现代做法相差无几。到了唐代，更有贵妃杨家喜食胡饼，有白居易诗为证：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”宋代陶谷的《清异录》一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。乞强进半枚。”说的是黄巢起义兵进长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟，拿给他吃，说这是消灾的饼。僖宗吃惯山珍海味的人，况且又是正遭兵灾，哪里有心吃这种粗茶淡饭？为了充饥，只好勉强吃了半块，也不知道下咽也否。

北京的烧饼，跟山东阳谷、梁山一带的烧饼大有不同。鲁西人生性爽直，饮食也比较单一，就烧饼来说，只有锅盔一种。“锅盔”一词，盖因为做法得名耳。烧饼厨子清早出摊，支起来五尺高的架子，架子上铺了铁板，上面放了枣梨木炭，便把一口铁锅，挖一个口子，倒扣过来，罩住炭火。旁边和面，做好烧饼坯子，糖稀涂其一面，撒少许芝麻，然后送进铁锅，贴在锅底，不消半刻，烧饼出炉矣！但见金黄一匾，吃起来清脆可口。大概是因了《水浒传》的缘故，外乡人到了山东，吃到烧饼，总以为就是武大卖的炊饼，又见其盛行于阳谷县，所以就叫它“炊饼”啦！其实满不对，宋时的炊饼，是现在的馒头；宋时的馒头，是现在的包子。

鲁西这种烧饼，流行于商丘以北、霸州以南、泰安以西、邯郸以东，其他地方，没有见过。京师气象雄浑，自然吃食也就丰富；单单是烧饼一样，据说也有几十种；常见的几类，如张次溪先生在《天桥小吃》一书中所说的，“烧饼在北京，向分两种：一为芝麻酱，一为吊炉。芝麻酱用煤，吊炉用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊炉没有几家，只因为劈柴太贵，只有芝麻酱随处皆有，煤火的究竟有的多。”

其实张先生这个分类方法，只是一例而已。京师烧饼里面最常见的，莫过于马蹄、驴蹄、肉末、吊炉四种。

马蹄烧饼流行于清代，据说有效“犬马之劳”的寓意在里头。其大小真就像一只马蹄，全身粘着芝麻，面少，饼薄，一定要夹着脆果子吃，否则就没味道。老北京人所说的“果子”，类似现今的油条；通常两股拧在一处，炸成圆圈的形状，有绵有脆随意挑选。

马蹄烧饼再细分，又有“椒盐马蹄” 和“水马蹄”两种。椒盐马蹄色红，老北京人又称其为“红马蹄”，系以发面作饼，略沾芝麻，在烤炉内烤成。其状圆形，空心，饼底周围有一道突起的边形如马蹄，色微黄，暄軟清香，有些像阳谷县的“炊饼”。水马蹄烧饼颜色稍白，所以又叫作“白马蹄”，是用上等纯白面贴在木炭文火的吊炉上微火烤成。烤好后呈凸盖形，吃起来味淡，夹上小焦圈儿，就杏仁茶或甜粥、甜豆浆一起，民国以降，几乎成了京师上下早点中的固定套路。

驴蹄烧饼个头稍小，但是厚，一面粘了芝麻，一面还要涂一层甜酱，就着锅鼻儿吃也可，佐上糖皮儿吃也行，或者咬一口驴蹄儿嚼一口甜果子，都是风味十足。但就是不能夹了脆果子吃，原因是驴蹄儿太厚，卷不起来。当年有人初到北平，不知驴蹄儿怎么吃法，因见邻座有要马蹄儿的食客，夹了脆果子正嚼得香，他就取了随身带的小刀，破开驴蹄儿的厚瓤，偏要夹着果子吃，一时传为笑谈。甜果子如今很难见到了。

肉末烧饼其实就是马蹄儿夹了肉末，大概起源于同光年间。据说当年老佛爷晚间睡觉，梦见吃肉末烧饼，早上醒来余味犹长。不想御膳房上早点，几十道菜里面，偏偏就有肉末烧饼。老佛爷高兴，以为心想事成，便传令封赏。这肉末烧饼，从此也就出了名。肉末烧饼因起源于宫廷，后来也就在大的饭庄子里面流行。吃肉末烧饼最好的地方，是北海漪澜堂和仿膳茶社，那里的烧饼配以鸡丝汤面，真是滋味鲜美，妙处难于与君说。

吊炉烧饼更是普遍，发面制成，吊炉烘烤，制法与马蹄儿大致相同，只是要夹了肉或者菜吃。配吊炉烧饼的是青酱肉，老北京几乎家家盒子铺里都有得卖，最好当数宝华斋，他家的酱肉青中带着微红，看着就先有了食欲。立夏之后，酱肉不易久放，便换成蔬菜，最好是用黄豆芽炒雪里蕻，或者佛手瓜煎条叶儿，夹在吊炉烧饼里面，既可以做早餐，又可以当点心。

近年街面上卖的烧饼当中，有一种干脆的，老北京叫作“螺丝转儿”，盖因烧饼上面旋纹清晰，有如螺壳，故此得名。这是将极薄的多层面片，涂了椒盐麻酱，做成圆饼子，先烙后烤而成。这烧饼，咬到嘴里外皮酥脆焦干，内瓤咸香松软，自然味道独特；但是由于先烙后烤饱经风火之灾，所以干燥无比；只要用手拍一拍，定然散碎成屑，迎风片片飞舞，故此往往买一个烧饼倒要掉半个渣儿，极其浪费。

螺丝转儿出了京城，到了霸县、保定一带，就有人叫它“火烧”或者“叉子火烧”，虽然望文生义，其实倒也恰当。其实火烧与烧饼，在老北京是有着严格区别的。火烧如褡裢火烧、片丝火烧、糖火烧、肉火烧，表面都不用芝麻仁，这是二者之间最明显的不同。

昔日京师有书名曰《天桥杂咏》，中间有两首讲到烧饼，其一曰：“烧饼圆圆入闷炉，馅分什锦面皮酥。金台佳制名闻久，异地相充总不如。”其二曰：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方储满篮。薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。”这前者说的，就是吊炉烧饼；后者讲的，大概就是螺丝转了。

几年前客居曲阜，也见当地人管螺丝转儿叫作“火烧”；曲阜师范学校教外语的张子良先生，是我的故交，有一次请我吃早点，要了两个螺丝转儿，泡在豆腐脑里，浇了鸡汤来吃，真是物美价廉，大有西安羊肉泡馍的味道；有去曲阜公干的朋友，不妨一试。