关于即烹预制菜检测方法的研究与探讨

刘瑛

上海源本食品质量检验有限公司（上海 200090）

随着中国社会经济的飞速增长，人们的生活质量不断改善，日常工作和学习的压力也在不断增加，这种变化促使人们追求更加健康、美味、安全、方便的饮食，从而促进预制菜行业的迅猛发展[1]。预制菜正在成为生活中必不可少的饮食组成部分。预制菜根据不同分类方法，可分为多种类型。根据不同的食用方式来分有即食食品、即烹食品等；根据储藏条件划分主要有冷藏食品、速冻食品、常温食品这几类[2]。

随着人们对于生活质量不断提出更高的要求以及人们消费水平的提高，人们对食品安全也给予更多关注。预制菜行业的崛起，也要求对预制菜的检测给予更多的关注，强化对预制菜的管控力度，让消费者买得放心，吃得安心。

对市场上所见的即烹食品中预制菜产品的具体情况进行研究和探讨，提出一些关于即烹预制菜的风险控制和关键点分析。

1 研究背景与对象

1.1 研究背景

由于预制菜的流行，政府部门必须提前制定并加强对其的监管。随着《食品经营许可管理办法》《食品经营许可审查通则（试行）》的颁布，食品经营者的许可审查工作得到明确规范，以保障食品安全。为确保食品安全，《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》及其他相关法律法规都明确原材料采购、储藏、运输等各个环节的基本要求及其相应的管理措施。然而，中国的预制菜生产和加工行业缺乏国家级的安全标准，导致这一行业仍处于萌芽阶段，难以与国际市场建立良好联系[3]。

1.2 研究对象

预制菜检测方法的研究是食品安全领域的热点问题之一，其不仅关系到人体健康，还涉及国家的经济发展和社会稳定。在预制菜检测方法的推广与应用方面，既存在广阔前景，也面临不少难点。一是技术难题，如何选择合适的检测方法，在食品生产和销售环节中建立合理的检测体系，对检测数据进行分析和判断，都需要熟练的专业技术人才。二是法律监管难题，需要建立完善的法规和标准体系，明确相关责任和处罚措施。三是宣传难题，需要开展大力度的宣传推广，让消费者意识到预制菜检测的重要性，从而增强市场需求和应用信心。

预制菜中的即烹食品，通常是按份冷藏的半成品材料，需要进行相对的深加工才能使用，此外还有必要的调味，属于半成品预制菜类型[4]。预制肉制品，也称为非即食预制菜制品，是指将畜禽肉及其副产品、水产品经过初加工、调味调理或成型热加工等处理，以生制或半生制状态存放在低温条件下，经过2~4 ℃冷藏或低于-18 ℃冻结，烹饪后食用的食品[5]。

基于目前缺少即烹预制菜的国家强制性标准，亟待一个科学、权威、专业、便捷的评价标准，要从产品原料端到加工端再到消费者体验端，进行真实有效的评价，为消费者建立起从源头到消费的信任感[6]。

2 研究现状与存在问题

2.1 即烹预制菜执行标准情况

在这类型产品中，市场上对于预制菜肉类食品的执行标准非常复杂，预制菜肉类生产企业套用较多的是SB/T 10379—2012《速冻调制食品》和SB/T 10648—2012《冷藏调制食品》，而预制菜水产品类生产企业可能还会使用GB 10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》。当然，也不乏一些生产厂家自行制定企业标准。

SB/T 10379—2012《速冻调制食品》中关于速冻调制食品的定义虽能将上述2类产品包含其中，但在检测具体项目上，并不能保证对所有品种都覆盖。受限于诸如理化指标中的过氧化值、微生物的限量指标需符合GB 19295—2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》规定，砷、铅、汞、镉的限量指标应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定。如：过氧化值指标，限制需经油脂调制的速冻调制食品；菌落总数和大肠菌群只能判定就即食生制品和即食熟制品，甚至在致病菌方面，还应符合GB 29921—2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中相应类属食品的规定。另外，由于GB 19295—2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》，明确该标准适用于速冻调制食品，但不适用于速冻动物性水产制品，因此也导致有些预制菜水产品类生产企业另谋出路，改用GB 10136—2015 《食品安全国家标准 动物性水产制品》。此外，污染物项目由于需符合GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》中的相关规定，种类繁多的预制菜产品在产品分类的归属问题上就出现很多难以抉择的问题，无所适从。

2.2 即烹预制菜配料包内容情况

在市面上所能购买到的一些预制菜产品情况来看，为提升消费者的便捷感、提升产品的品质、使消费者更乐于尝试，生产厂家也确实动足脑筋。前文所提到过预制菜肉制品、预制菜水产品的生产厂家，除了会提供主要原料之外，还会随附油料包、调味料包、配菜包等，产品标签上也会印有详细的烹饪说明以指导消费者的使用。但是由于大部分产品所执行的标准，尤其是SB/T 10379，标准中所提及规定能够判定的项目都是针对主要原料，因此使得随附的这些小料包等都无法进行考量和判定，更无法得知当所有料包都经过使用，最终制作为成品后，质量指标、添加剂情况是否会产生相应的变化。因此这就为预制菜产品的安全性带来隐患。

2.3 即烹预制菜检测方法情况

针对预制菜的检测方法，微生物、污染物、理化指标都有相应的国家标准，而在兽药残留检测方面尚属空白，没有相应的强制性国家标准可以用于检测。因此，如果要针对预制菜兽药残留检测，可能要追溯到田头、追溯到工厂加工前，初级农产品是具有相应的国家强制性的检测方法和判定依据。这样对于预制菜的监管，无法做到多维和多方面，因此预制菜质量安全现状还要继续从标准修订、质量管控、风险评估等方面进展。

3 讨论与结语

从研究的过程来看，还有很多值得进一步研究的方向和需要深化研究的问题。

可针对预制菜中可能存在的有害物质进行更为细致的风险评估。如一些可能受农药/兽药残留、环境污染的预制菜，可能会对人体健康带来潜在风险。

可以考虑预制菜检测在实际应用中的问题，进一步完善检测标准和技术。在当前市场环境下，未来的研究可以着重借鉴国外的经验，将制作规范标准化，并制定更为严格、统一的检测标准。

可将预制菜检测的研究与大数据、物联网等新兴技术结合，进一步提高检测的效率和准确性。如利用物联网技术建立起预制菜生产、物流、仓储等环节的数据平台，利用大数据算法实现预制菜的智能检测等。通过对预制菜检测方法的研究，实现更加精准、高效、可靠的预制菜检测，为保障公众健康做出更大贡献。