春馔妙物说刀鱼

文刘俏到

“二月江城又荐新，堆盘几缕芼茵陈。笑他剪取吴淞水，祗向秋风话细鳞。”清人邓廷桢的这首诗似可用作谜面，而谜底则是江鲜刀鱼，正是明末美食家李渔眼中的春馔妙物。

今年闰二月，荐新尝新的时间仿佛被拉长了些。但即便如此，春日倏忽催鱼老，只有清明之前的刀鱼才能名列“长江三鲜”，过时则骨硬如针。刀鱼作为洄游鱼类，《说文解字》说它“饮而不食”，即自海入江洄游时不再摄食，想是光顾着游泳冲刺以致鳞细肉嫩。至于清明前鱼刺偏软适宜入口，无非是尚未成年或骨质疏松之故。

刀鱼既属洄游鱼类，则凡与海相连之江河湖均有。只不过受地理环境影响，长江刀鱼最为美味，又沾了历代文人的光而变得最为知名。宋人毛胜的《水族加恩簿》盛赞刀鱼是“白圭夫子”，说它“材极美俊，宜授骨鲠卿”。毛胜号天馋居士，身居江南水乡，曾在吴越为官。他性格诙谐，假借龙王之命授刀鱼以“骨鲠卿”，但用词常过亲昵，粗读有点不太适应，不如苏东坡来得直接——“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”梅尧臣跟苏东坡关系不错，对刀鱼看法也类似：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”

食客论鱼，总以肉质丰腴细嫩为佳，就像苏东坡和梅尧臣写刀鱼，不约而同选中一个肥字入诗。而丰腴细嫩的代价似乎就是刺多，刀鱼的绵密鱼刺尤其出名。清代美食家袁枚的《随园食单》交代刀鱼除刺之法：如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。显然这法子笨得很，如此绵密细刺，哪有耐心以钳抽？袁枚又教了第二种方法：或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断再下锅煎黄加作料，临食时竟不知有骨。这个办法听起来就比较靠谱。

袁枚对美食颇有研究，其好友赵翼则对美食颇有期待。赵翼写过一首七言绝句：“书生赋命本来屯，哪有羊蹄踏菜园。夜梦忽闻人报喜，刀鱼竟变作河鲀。”大意是说自己生活艰难，忽有一日刀鱼河豚纷纷入梦，所以诗名《食梦》。诗中用到一个典故——从前有个人一贯吃素，有天吃了顿羊肉，就梦到五脏神说“羊踏破菜园”，这是自嘲生活拮据。赵翼小时候家境贫寒，凭着好学能文出仕，一路行来着实不易。再加上刀鱼河豚那么贵，他在30 岁进入清廷军机处之前，确实只能在梦里吃到。

另一个清代江南美食家钱泳，不仅在《履园丛话》中说刀鱼是“开春第一鲜美之肴”，而且提到刀鱼“腹中肠尤为美味”，声称懂得吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。这个我没试过，总觉得以刀鱼身形之窄小，鱼肠又能如何美味，心中一直留有疑惑。

江南的吃法还有刀鱼馄饨，制馅时须选用早春出水的新鲜雌刀鱼剁成细茸，又以鲜嫩的绿叶菜若干剁成菜茸，加入调料混合拌匀而成。但我以为，江鲜，还是得其鲜为上法，清蒸也可，用秧草烧刀鱼也可，剁烂了吃似乎可惜。

一条鱼，从水中捞起送入后厨，从此便命运各异：或清蒸，或红烧，或留给猫咪，或制成罐头。鱼生无常正如人生，唯愿年年有春天、日日有美馔。