熟烂知味浓

文徐沐妍

小时候生活在东北，冬日真没太多蔬菜可选，不过在大白菜、土豆、茄子、倭瓜（即南瓜）、豆角之间来回打转。以至于我到北京读大学后，在室友的熏陶下，才养成了顿顿都要吃点绿叶菜以补充维生素的习惯。

由于父母都在外地工作，我从小就跟着爷爷奶奶一起生活。老人年龄大了，牙口都不太好，喜欢做些好消化的食物。记忆里奶奶每天都会用一口颇深的铁锅，做些宽汁厚味、糊烂熟透的炖菜。这些熟烂的浓味，成了我记忆中家乡的美味。

比如我最爱的倭瓜炖豆角。这道菜的精髓在于一定要用猪油来做。猪油是奶奶之前就熬好的，放在一个大肚子的瓮坛中。做菜时挖上两勺，扔一些葱、蒜和花椒面以爆锅，待调料的香气被猪油激发出来以后，再把切好的倭瓜和豆角一股脑倒进去，用力翻炒几下，加上几勺盐和酱油，再倒入大量白水，盖上锅盖就算完成。时间会将它们煮得软透淳浓。

倭瓜是爷爷特地早起去市集里挑选出来的，叫作“贝贝”倭瓜，这个品种的倭瓜淀粉含量高，最经得起炽火猛攻。豆角的选择也很有讲究，一定要选择成熟饱满的油豆角，豆粒饱满，荚果肉肥厚，最适合与倭瓜搭配。我通常会把倭瓜、豆角和腌的冒油咸鸭蛋一起放到碗里，用筷子抿碎了，再加上点熬到快干了的汤汁，拌着饭吃。这一碗熟烂菜黏稠而厚润，蔬菜、猪油与蛋黄的香味汇聚一堂，别提多满足了。

老家临着嫩江，多产鲫鱼、鲶鱼、黄刺、胖头鱼等淡水鱼。奶奶炖的红烧鱼也与常规做法不同。一是不会用酱油调味，而是加自己家做的黄豆酱，将汤汁熬煮得褐黄浓郁，赋予其深重的豆类香味。二是会煮很久，直到鱼刺都快软烂才会出锅。她总是念叨着“千滚豆腐万滚鱼”，在沸汤中滚得愈久，鱼肉愈入味。

相比于红烧鱼，我更爱吃的是吃鱼冻。这不是一道刻意做的菜。一般是前一天的红烧鱼没吃完，于是剔掉大块鱼刺、鱼骨，将鱼嫩肉刮下散在浓汤里。无须放在冰箱，只需要放在靠近冷窗的那一侧，冬日室外零下三十度的冷冽天气会让它在一夜之后凝固成如布丁状的鱼冻。这种鱼肉“布丁”，上面是油汤凝固而成的甘肥汤羹，下面藏着软烂的鱼肉丁末儿，一筷子下去，分不清自己夹的是肉还是汤。搭配上奶奶蒸好的白面馒头，面食松软而有嚼劲，鱼冻不腥而有豆豉之浓味，一早就能让我吃得打饱嗝。为了我这口鱼冻的爱好，奶奶永远会在锅里给我留上一两条鱼，专门留待剔骨刮肉做鱼冻。

至于红烧肉、猪蹄、排骨等难以对付的肉食，奶奶就会搬出一口高压锅来。时间加上压力，会把肉炖得醇香温软、肉丝分明，肥肉颤颤巍巍化至肉汤之中，猪蹄近乎脱骨，而排骨的骨头都炖酥了。一不小心吃了骨头咽下去，爷爷还笑着对我说“就当补钙了”。

世事和时间真奇妙，倭瓜生硬，肉骨腥膻，可只要有时间、有火候、有耐性，就可以守到熟软糯香、糊烂味浓。这何尝不是一种长期主义者的胜利。

随着年龄渐长，我也开始学着洗手做羹汤。奶奶的炖菜功力，我已学到十之五六，尤爱在朋友来家里拜访时大展厨艺，呈上一盆浑厚熟烂浓香的炖菜。