怎样做好一道鱼茸菜

文/楼渊

鱼茸菜是大部分烹饪技工院校的教学菜，在中式烹饪等级实操考试和各类比赛中，经常会出现，此类教学菜选料讲究，制作工艺复杂，重难点较多，导致很多初学的学生在制作此菜时，失败率较高。因此，我在教学过程中不断摸索，汇总不同学生在制作时失败的原因，从而寻求解决方案。现汇总如下：

一、 鱼茸菜原料的选择

制作鱼茸菜第一步关键就是挑选制茸的原材料，我们在挑选鱼类时遵循原则为鱼肉色泽洁白，肉质比较细腻紧实，洁白刺少。酒店一般选择海鳗、桂鱼效果比较好，因为这些鱼肉厚细嫩，吃水量大，出肉率较高，没有腥味，但是美中不足是成本比较高，作为教学菜的原材料就不适合，所以大部分烹饪学校在选择原材料过程中就采用比较经济的鲢鱼，草鱼等，同样吃水率也比较高，色泽也是细嫩洁白。这边需要强调的是无论选用哪种鱼类，都不要用冷冻的鱼，这样会降低鱼茸的吃水率，使品质大大降低。但是用现杀的活鱼也不合适，鱼肉比较难刮取，鱼茸的吃水率也很低，最好就是将鱼宰杀，冲洗干净后进5度的冰箱静置8小时，这才是鱼肉最佳的刮取时间。

二、刮茸、捶茸处理

1.刮制取茸

当新鲜的鱼刚刚宰杀后我们称僵直阶段，此阶段鱼身纤维较硬，肌肉僵直，不容易刮取鱼茸，并且鱼肉腥味较重，吃水量少，不容易上劲，这就是学生在刮鱼茸时出现出肉率不高的主要原因，所以我们通常将宰杀的鱼进5度冰箱冷藏8小时，类似于猪肉的排酸是一个道理。这个阶段叫后熟期，此时鱼身肌肉开始放松，肌肉纤维也开始变得细嫩，鱼茸也比较好刮。

首先取鱼茸最好的方法就是顺刺刮取，就是用刀以30度倾角顺刺刮，顺刺刮就是从尾部向头部刮，这样鱼肉中很少含有骨剌，倘若顶刺刮，会出现一刮一块肉，同时会带出大量的骨刺，影响品质。还有越是新鲜的鱼肉就越难刮取，我们可以在鱼肉上用刀背轻轻敲排，把鱼肉组织纤维敲松，这样有利于取肉。最后注意在刮取鱼茸不要把鱼红刮进去，以免影响成品色泽。许多学生的鱼茸制品色泽发黑，没有达到洁白的效果,究其原因就是鱼红没有剔除干净。

2.漂洗和剁茸

将刮下的鱼肉放进行漂洗的环节非常关键，这将直接影响鱼蓉的品质色泽，首先可以漂洗掉鱼肉中的血水杂质，使鱼肉腥味减弱。其次能减少红肉的含量，使鱼蓉色泽洁白，但是需要注意漂洗的水量和鱼茸的比例，如果鱼茸数量比较多，漂水量比较少，则达不到应有的效果，原则上水和鱼茸的比例为3比1为佳，其次漂洗次数3-4次为宜，这样防止动物蛋白质流失过多导致不能上劲，最后建议漂水时准备一块干净的纱布作为过滤用，防止鱼茸在漂洗时过多流失，影响成品数量。

接着，将沥干水分的鱼茸放在白色的塑料砧板上，尽量不要使用木质砧板，以免将木屑斩入洁白的鱼茸中，影响色泽，然后用刀背进行敲排，同时为了增加效率，可以用双刀进行来回排斩，目的是破坏鱼肉纤维组织，使肉质更加细腻，同时让鱼茸中的亲水基体积增大，这样吃水量就越大，鱼茸菜肴制品也就越嫩了。在排斩期间，要不断将鱼茸翻身，使其受力均匀，同时期间要用到揿的刀法，挑出其中的鱼刺和鱼筋，这样才能使鱼茸制品光滑细腻，很多学生做的鱼茸作品表面粗糙，不光滑就是因为这一步没有做到，剁几下草草了事。其中有一点必须要注意，在排斩过程中鱼茸会变粘稠，切记不要加水，这样鱼肉粘粒变小，缝隙加大，增加排斩的时间，耗时费工。

还有一点值得注意的是在使用料理机制茸的时候，一定不能贪多，要分几次打茸，因为在机器制茸的过程中，鱼茸会变稠，导致马达负担加大，从而会使机器变热，机器转动的动能会转化为热能传递给鱼茸，鱼茸蛋白质中所含盐溶性肌球遇热能生成粘性很强的溶胶，影响到下一步鱼茸的制作。在调制快慢档时，尽量用中低速，避免刀片因为转速过快打滑，刮不到鱼茸，并且不能一键到底，要转30秒停一下，用硅胶刮板搅拌一下，使鱼肉搅拌均匀。特别注意的是在机器搅拌制茸过程中，要分3次加入葱姜水，水量是鱼蓉的三分之一为佳，特别是在夏天，最好是加入冰水，避免鱼肉过热，许多学生在用料理机制茸过程中出现过稀的现象，就是水加的太多了，导致不能成型。最后用干净的纱布再把鱼茸过滤一次，确保无刺无筋即可。

3 .鱼茸掺水调浆

此环节是操作关键，也是大部分学生操作失败的重要原因之一，重点分为容器的选择，加水要领和水的比例控制鱼茸，打制顺序和方法，以及蛋清和淀粉加入的注意事项。

三、制作过程关键点

1. 前期准备工作和注意事项：

打制鱼茸是的容器选择也非常重要，不能用陶砂和铝制的容器，以免和鱼茸发生化学反应，建议用干净的不锈钢容器为佳。

制作鱼茸的环境温度也比较讲究，鱼胶在5度时最为稳定，鱼茸中的肌肉活性蛋白质可以大量释放。温度达到20度以上的时候，茸胶的吸水能力大打折扣，因为鱼胶中的主要蛋白质成分是肌球蛋白，对高温特别不稳定.所以特别是在炎热的夏天，在高温的厨房中建议准备一点冰块或冰水，厨房室内温度较高时用手过一下冰水再搅打鱼蓉效果更佳。

准备工作相对简单，准备一碗葱姜水，注意要过滤一下葱姜的杂质，以免影响鱼茸的品质，另外准备一块干净纱布和一个克秤备用。

2 .掺水、加盐调浆

鱼茸掺水和加盐的工艺环节是重中之重，要根据不同品质的鱼茸，不同的新鲜度以及各种菜肴的品质要求来灵活掌握掺水数量，海鱼相对吃水量会多些，草鱼，鲢鱼相对少一点，新鲜的会比冷藏8小时的鱼肉吃水量少一些，再次提醒一定要避免使用经过冷冻的鱼。

例如做清汤鱼圆，制作时掺水应略多一点，保证菜品口感滑嫩，如果做藏心鱼圆时要求鱼茸稍硬，托住馅心，那掺水量应略少一点。以学生制作鱼茸菜清汤鱼圆为例，一般建议鲢鱼鱼茸打制稍微硬一点，以保证其可以成型不扁塌，这样初次做的成功率会较高，所以比例一般是一斤鱼茸最多不能超过6两水为宜，如果要加蛋清，则再减去一两。但是还是要根据不同情况，操作时灵活掌握，在学生初学的时候，不建议用料理机，应该要求学生掌握双刀马蹄斩和揿、刮的刀工技法。

加盐比例尤为关键，但是也不能原版照抄，要根据鱼的不同品质灵活运用，鱼茸加盐的原理是盐的电解质能增加蛋白质的粘度，可以增加蛋白质的亲水性，使蛋白质和水结合形成粘性很大的溶胶，使弹性增强。但是盐少了鱼茸不能完全上劲，过多则弹性反而下降。一般比例为一斤鱼茸10克盐为佳，上下浮动1克都没问题，其次盐不要一次加入，分三次加为宜。

3 .打制鱼蓉的关键点

这里重点阐述一下掺水加盐的先后顺序。建议先用少量水泻开鱼茸，目的是让鱼茸稀释，盐可以充分融合。这是因为鱼茸加水稀释以后可以使水分子均匀地分布，也可以按照比例加入盐水，逐步增加，分次加入，让鱼茸中的亲水性胶体蛋白质通过搅拌加大与水分子的接触融合。但是加盐水比较难以把控，不建议初学的学生。

我们在掺水时要遵循以少到多，分次加入的原则，若一次掺水过多，鱼茸就不会变稠，粘性也不会增加，导致鱼茸菜肴制作的失败，要做到少掺水，分次掺水，鱼茸便会逐渐吸水，粘性也慢慢增加，再次加水再度由浓变稀，通过二次搅拌又逐渐变稠上劲，从而达到烹制要求，这需要在实操过程凭借实践经验来灵活运用。

搅拌时手速的快慢节奏和手法也是比较讲究的，速度从慢到快，从轻到重，由外向内顺时针打制，因为鱼茸上劲需要具备几个条件，盐的加入和合适的打制手法缺一不可，特别是在打制时需要用“阴力”才能上劲，用蛮劲会使鱼茸进入大量空气，导致成品扁塌变形，有的学生在制作清汤鱼圆出现“围棋”形状就是这个原因。

鱼茸加盐掺水，打入空气，使鱼茸体积膨胀，松软细嫩，其中加盐工艺要求颇为讲究，要遵循应少而多次加入的原则，否则当盐超过一浓度时，会起到盐析作用，使蛋白质胶体脱水，就是我们所说的出现泄劲的情况，所以加盐过多或过快，出现了盐析现象。这就是有些学生在制作时上不了劲的根本原因之一。

同时搅拌过程中应顺时针向着一个方向。这样鱼茸胶体会产生一定的离心力，从而使鱼茸逐渐上劲，顺时针方向搅拌可使鱼茸胶体吃水多，劲力加大，浓度变稠。否则可使鱼茸胶体粘性下降，上不了劲，失去弹性。

我们检验鱼茸上劲的标准。首先是看收否有粘力，粘在手上不会马上掉落为佳，其次为了检验使否上劲，通常把挤入鱼茸挤入水中，若上浮为佳。这原理是因为空气打进了鱼胶，使鱼茸中出现很多气泡，从而使鱼茸体积增大，比重减轻，浮出水面。以清汤鱼圆为例，挤入的鱼圆以浮出水面四分之一为佳，如果鱼圆一半以上付出水面，则是空气打入太多，导致成品扁塌变形，如果沉入锅底则是代表空气没有打入，没有打上劲。

有的鱼茸菜需要加入淀粉蛋清和色拉油，加入淀粉能增强蛋白质溶胶的吸水性，目的是增加鱼茸菜的胶性和粘性，淀粉可使鱼茸粘性增大、持水稳定性提高,淀粉可使菜品加热时不破裂、不松散，但要控制用量，过多则使鱼肉茸胶失去弹性，口感硬实。淀粉的使用量一般为鱼茸的5%～10%为佳。

鱼茸菜打制过程中可以加1-2个蛋清，其作用除了提高鱼茸的弹性与嫩度外还可以增加鱼茸的黏性和韧性，使茸胶的胶体性能加强,提高吸水能力以及可塑性，另外可使菜品更加的光亮和色泽洁白，从而更加体现出鱼茸菜的细腻的口感，蛋清的投放量相当于鱼茸的5%～10%为佳，切记不可掺入蛋黄，以免影响色泽。传统工艺菜芙蓉鱼片需要加入打发的鸡蛋清，其目的除了增加鱼片的洁白度以外，可以使鱼片体积膨胀，增加质感。

有的鱼茸菜制品要加入大量的色拉油，并且要快速打制乳化，这是沿用传统打沙拉的原理，增加鱼茸的可塑性，并且使菜品呈现乳白色，比如工艺菜橄榄鱼丸。上述原材料在加入鱼蓉的顺序为加水稀释—鱼茸—加盐打制上劲—加湿淀粉—加蛋清（轻轻搅匀，不能打发）—色拉油最后加入。

搅拌上劲后的鱼茸不建议马上使用，最好放置在2～5℃的冷柜中冷藏2小时，使可溶性蛋白质继续溶出，进一步增加茸胶的持水性能，使成熟后才更爽嫩、软滑、有弹性。其原理就像面团醒发。

4 .汆制成熟

熟制鱼茸菜的介质有水和油两种，用水煮制定形的鱼茸制品，要遵循低温慢煮的烹饪原理，水温要控制在60℃～80℃，这是蛋白质凝固的最佳温度，初学的学生建议用温度计辅助，如果水温过高，随时加冷水，切不可让水沸起, 水沸腾则鱼丸必粗糙无弹性，影响美观，口感也大打折扣。在熟制初期，保持30度水下锅最佳，等成菜全部下锅后水温慢慢升到80度，小火保持，期间要不断将鱼茸制品翻面，使其受热均匀，这就是俗称的“养熟”，此工艺可以使菜品成熟均匀一致，表面光滑。许多学生初期做的时候经常出现水温过高，导致表面凹凸不平。

综上所述，我就鱼茸的教学菜的制作重点和难点进行了简单的梳理，期间部分是在我教学过程中，根据学生独立操作中出现的问题汇总，进行分析得出的解决方案。因为此教学菜的技术细节太多，学生一时难以掌握，故将技术难题的解决方案进行汇总，供大家分享，同时也让初学的学生“知其然，更知其所以然”，从而提高学生的制作成功率。