即食克氏原螯虾尾肉工艺

杜妙妙，季恒恒，滕婧，裴晶，聂小宝，程丽林

淮阴工学院（淮安 223003）

克氏原螯虾（Procambarus clarkii），俗名小龙虾，20世纪30年代传入我国[1]。近年来，我国克氏原螯虾产业蓬勃发展，现已成为我国水产养殖行业中的一个重要组成成分[2-3]。克氏原螯虾因其肉质鲜美，富含高蛋白、低脂肪等优势[4-9]，赢得消费者的青睐，成为市场上最红火的水产品之一。

随着当今人民生活水平提高，物质需求也随之扩大。即食产品的推出，使得产品本身的简易快捷、运输畅达等优点逐渐成为市场焦点[10]。在此方面，我国的即食水产品研制屡见不鲜，市场上主要以鱿鱼丝、克氏原螯虾肉铺、风味鱼等干制品为水产品销售突破口[11-14]，形式单一，无法满足广大消费者需求[15]。

近年来，克氏原螯虾主要采用鲜活销售的方式，或是大多加工为冷冻虾仁。后者销售的成品还需要二次加工且全程冷链运输，受到季候和地区的影响，运输过程中产品的安全得不到保障，克氏原螯虾特色即食食品的研制还相对落后。基于以上，研制一种常温销售的克氏原螯虾即食产品十分必要，一方面确保食品的安全卫生，另一方面还能满足市场多样化需求，提升产业经济效益[16-17]。

研究以克氏原螯虾为主要原料，在传统销售的基础上，结合现代化工艺，研制出一种美味可口的即食食品，达到避免浪费、减少环境污染的效果，为即食克氏原螯虾的工业化生产及同类产品的开发研制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

克氏原螯虾尾肉，盱眙碧多客食品有限公司。

金龙鱼大豆油、料酒、面粉、鸡蛋、食盐、水等，均为市售。

1.1.2 主要设备与设备

HX-55-30BN型低温冰柜（粤海厨具设备有限公司）；EL-602型电子天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]；HXJ-6K116型电炸锅[爱思杰电器（深圳）有限公司]；C21-SDMCB43型电磁炉（浙江苏泊尔股份有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→预处理→（调味）腌制→油炸→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料预处理

取1 000 g新鲜的克氏原螯虾，用刷子将小龙虾腹部、背部及侧面清理干净，中间的虾尾翼用手捏住，轻轻一拽，掏出虾线。流动水清洗，用剪子去除虾头及肠，留虾腹尾，清水洗净，沥干。

1.2.2.2 （调味）腌制

向处理好的克氏原螯虾尾肉中加入30 g料酒腌制30 min，使其脱腥。将1 000 g虾尾肉均等分为5份，取10个大小一致的鸡蛋，每份加入2个鸡蛋，搅拌均匀。将食盐、面粉、水等配料按比例混合，分别加入每份虾尾肉中，进行搅拌浸渍。

1.2.2.3 油炸

将适量油倒入HXJ-6K116型电炸锅中烧热至七成熟，油使用量与虾尾肉质量比为4∶1，虾尾肉全部浸没在油中，每批次油炸次数不超过10次，避免油脂氧化影响风味，油炸完毕后冷却取出备用。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 腌制时间的确定

准确称取7份等量的虾尾肉，分别腌制0.5，1，1.5，2，2.5，3和3.5 h，进行油炸，油炸温度为150 ℃，油炸时间为60 s，其他工艺条件不变，通过感官评分的分值判定虾尾肉的品质。

1.2.3.2 油炸温度的确定

准确称取6份等量的虾尾肉，腌制1.5 h后，进行油炸，油炸温度分别为120，130，140，150，160和170 ℃，油炸时间为60 s，其他工艺条件不变，通过感官评分的分值判定虾尾肉的品质。

1.2.3.3 油炸时间的确定

准确称取6份等量的虾尾肉，腌制1.5 h后，进行油炸，油炸时间为20，40，60，80，100和120 s，油炸温度为150 ℃，其他工艺条件不变，通过感官评分的分值判定虾尾肉的品质。

1.2.4 正交试验

根据单因素试验结果，确定关键因素的水平范围，从而优化油炸工艺参数。分别选取腌制时间、油炸温度、油炸时间为主要影响最终产品各项指标的三大因素，设计有关试验因素、水平、相关感官评定及试验处理结果。通过三因素三水平正交试验，分析三者对产品风味的影响，优化克氏原螯虾尾肉工艺，确定克氏原螯虾尾肉的最佳工艺。

2 感官评定

根据即食克氏原螯虾尾肉工艺技术关键点，挑选8名（4名男生，4名女生）感官评定员，组成评定小组，分别对虾尾肉色泽、形态、风味、口感进行感官评定，感官评定标准如表1所示。

表1 即食克氏原螯虾尾肉感官评分标准

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果

3.1.1 不同腌制时间对即食克氏原螯虾尾肉感官品质的影响

腌制是肉制品加工的重要工艺，不仅能够提高其保藏性，而且可以改善风味、色泽、保水性等品质特性[18-19]。克氏原螯虾尾肉油炸前，通过腌制来脱腥，赋予其特别的咸味及鲜味[20]，同时提高虾肉的保水性，使肉质更有弹性。由图1可以看出，腌制时间0.5 h时，产品的感官评分较低，此时虾尾肉咸味及鲜味均偏淡，腥味明显。0.5～1.5 h内，腌制虾尾肉感官评分与腌制时间呈正比，在1.5 h时评分最高，此时虾尾肉咸淡适中，弹性咀嚼性良好。但腌制时间超过1.5 h后，感官评分又显著降低，说明并不是腌制时间越长越好。腌制时间过短，虾尾肉的咸味及鲜味不浓，口感软烂，无弹性；腌制时间过长，虾尾肉的颜色加深变暗，口感也会受到影响。因此，确定评分较高的1，1.5和2 h作为腌制时间的三个水平。

图1 腌制时间对即食克氏原螯虾尾肉感官品质的影响

3.1.2 不同油炸温度对即食克氏原螯虾尾肉感官品质的影响

油炸温度是影响即食虾尾肉形态、口感和营养成分等指标因素主要原因之一。油温过低，虾尾肉不易熟化，弹性咀嚼性不足，风味欠佳；油温过高，虾尾肉色泽暗黄，容易焦糊，肉质老化。有研究发现油炸温度越高，油炸后产品含油量越高，且高温下油分解变质，产生有害物质，危害消费者健康。如图2所示，油炸温度在140～160 ℃范围内能使虾尾肉中的蛋白质发生变性，虾肉成熟，形成良好的口感。因此，在油炸温度这一影响因素中，确定评分较高的140，150和160 ℃三个水平进行后续的正交试验。

图2 油炸温度对即食克氏原螯虾尾肉感官品质的影响

3.1.3 不同油炸时间对即食克氏原螯虾尾肉感官品质的影响

由图3可知，随着油炸时间的延长，产品的感官评分先上升后下降。当油炸时间为40 s时，产品的感官得分最高，产品色泽金黄，形态完整，有浓郁香味。油炸时间的长短是决定即食克氏原螯虾尾肉产品品质的重要因素。油炸时间过短，虾尾肉肌肉纤维收缩不明显，无法形成良好的弹性及咀嚼性，无法产生油炸产品特有的鲜香味。油炸时间过长，虾尾肉水分蒸发加快，口感较硬，失去弹性，表面焦糊，油腻味及腥味明显，过多的食用会导致肥胖、心血管疾病等[11]。

图3 油炸时间对即食克氏原螯虾尾肉感官品质的影响

3.2 正交试验结果

研究通过试验确定了腌制时间、油炸温度、油炸时间作为影响即食克氏原螯虾尾肉品质的正交因素。进行L9(33)三因素三水平试验设计，确定即食虾尾肉最佳工艺条件。正交试验因素与水平见表2，方案及结果分析见表3。

表2 即食克氏原螯虾尾肉工艺正交试验因素水平表

表3 即食克氏原螯虾尾肉工艺正交试验方案及结果分析表

据极差R值可以看出，影响即食克氏原螯虾尾肉工艺的因素由主到次排列顺序为C＞B＞A，即油炸温度为影响即食克氏原螯虾尾肉的主要工艺因素。最佳工艺理想组合A2B2C1，即腌制时间1.5 h，油炸温度150℃，油炸时间40 s，此时即食克氏原螯虾尾肉感官品质最佳。由于最优方案没有出现在表3中，设置腌制时间1.5 h、油炸温度150 ℃、油炸时间40 s进行试验，重复3次，测得其最终感官评分，结果为80.28分。表3数据分析结果表明，8号试验的感官评分值最大，为73.33分，其组合为A3B2C1，A2B2C1优于直观分析组A3B2C1。因此可以确定A2B2C1为最佳工艺条件组合。

4 结论

研究通过对即食克氏原螯虾尾肉的色泽、形态、风味、口感4个感官指标展开全方位评价，通过三因素三水平正交优化试验最终确定了即食克氏原螯虾尾肉最佳工艺条件：腌制时间1.5 h，油炸温度150 ℃，油炸时间40 s。此工艺条件下制作的虾尾肉色泽金黄，风味浓郁，鲜香美味，虾肉完整无残缺，是一款较好的水产休闲即食食品，具有较大的市场前景。经检验测定，该条件的相关系列指标均符合国家食品安全标准要求。研究不仅丰富了水产休闲食品的种类，提高了经济价值，同时也为开发即食克氏原螯虾系列产品提供了可靠的参考依据。