广式白腐乳风味特性的差异分析

江津津 董蕾 万红霞 张越华 钟研威 蔡施平

摘要：為探究广式白腐乳的风味特性差异，并探索咸鲜调味料的风味检测方法，采用气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对5类广式白腐乳进行气味差异分析和滋味特性对比分析。结果表明，乙醇、乙酸、乙酸乙酯、丁酸丁酯、丁二酮、甲基丁醛、庚烯醛和丙酸等化合物是不同广式白腐乳中共有的高含量挥发性化合物。GHFR和LFFR与其他样品的气味差异明显。广式白腐乳的关键挥发性化合物包括乙醇、呋喃类、吡嗪类、二甲基三硫、糠醛、含氮化合物等。GHFR被鉴定出更多特征气味化合物。PCA分析结果表明，CBFR、HTFR和GZHFR的气味响应区域集中甚至重合，挥发性气味相近。电子舌分析结果表明，不同类样品在甜味、苦味、涩味和回味上的差异很小。游离氨基酸分析结果表明，LFFR总游离氨基酸含量最高，广式白腐乳均含有丰富的必需氨基酸和鲜味氨基酸。电子鼻、电子舌和GC-IMS等智能感官分析技术对广式白腐乳的风味甄别十分有效。5类广式白腐乳的气味差异明显，滋味差异不明显。GHFR和LFFR的风味更丰满，典型性突出。风味差异的主要原因是后期关键工序“灌汤后酵”时添加的酒和卤汁不尽相同。

关键词：广式白腐乳;电子鼻;电子舌;气相离子迁移谱;风味差异

中图分类号：TS214.2      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）08-0185-08

Difference Analysis of Flavor Characteristics of Cantonese

White Fermented Bean Curd

JIANG Jin-jin1， DONG Lei1， WAN Hong-xia1， ZHANG Yue-hua1，

ZHONG Yan-wei1， CAI Shi-ping2

（1.College of Food Science and Gourmet Health， Guangzhou City Polytechnic， Guangzhou 510405，

China; 2.Guangdong Yadao Biotechnology Co.， Ltd.， Zhaoqing 526200， China）

Abstract： To explore the difference of flavor characteristics of Cantonese white fermented bean curd and the flavor detection method of salty and umami seasonings， the odor difference analysis and comparative analysis of taste characteristics of five kinds of Cantonese white fermented bean curd are carried out by gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS）， electronic nose， electronic tongue and amino acid analysis technology. The results show that ethanol， acetic acid， ethyl acetate， butyl butyrate， butanedione， methyl butyraldehyde， heptenal and propionic acid are the common volatile compounds with high content in different white fermented bean curd. The odor of GHFR and LFFR differs significantly from that of other samples. The key volatile compounds of Cantonese white fermented  bean curd include ethanol， furan， pyrazine， dimethyl trisulfide， furfural， nitrogen compounds and so on.  More characteristic odor compounds are identified in GHFR. PCA analysis results show that the odor response regions of CBFR， HTFR and GZHFR are concentrated and even overlapped， and the  volatile

odor is similar. The results of electronic tongue analysis show that there  is little difference in sweetness， bitterness， astringency and aftertaste among different types of samples. The results of free amino acid analysis show that the total free amino acid content of LFFR is the highest， and Cantonese white fermented bean curd is rich in essential amino acids and umami amino acids. Intelligent sensory analysis technologies such as electronic nose， electronic tongue and GC-IMS are very effective for the flavor identification of Cantonese white fermented bean curd. The odor of five types of Cantonese white fermented bean curd is obviously different， but the taste difference is not obvious. The flavors of GHFR and LFFR are fuller and more typical. The main reason for the difference in flavor is that the wine and brine added in the later key process of “fermentation after filling soup” are different.

Key words： Cantonese white fermented bean curd; electronic nose; electronic tongue; gas chromatography-ion mobility spectrometry; flavor difference

收稿日期：2023-02-03

基金项目：2021年广东大学生科技创新培育专项资金项目（pdjh2022b0961）；广州市2021年科技计划项目（202102080487）；广州城市职业学院科研团队“新资源食品功能与风味研究开发团队”；中国高校产学研创新基金-新一代信息技术创新项目立项课题（2020ITA06007）；广州市大学生创新创业训练计划项目（2022CXCYJH013）；广州市名师工作室项目（2022MSGZS015）；广州城市职业学院大学生创新创业训练计划项目（DC2022005）

作者简介：江津津（1977－），女，教授，博士，研究方向：食品科学与工程。

白腐乳是腐乳的一种，其生产工艺包括大豆浸泡、打浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型、切块、接种毛霉、前酵、加盐腌制、灌汤后酵、包装等[1-3]。白腐乳风味浓郁，在岭南经常被当作咸鲜调味料用于烹制菜肴，其氨基酸含量丰富，鲜味氨基酸占总呈味氨基酸的5.51%[4-6]。广式白腐乳指产自广东地区的白腐乳，因颜色清淡、质感细腻、不辣不腻而别具一格，与其他产地白腐乳的风味区别明显[7-8]。白腐乳的风味形成与其工艺有密切关系，尤其离不开发酵期复杂的微生物变化[9-12]。广式白腐乳属于咸鲜调味品，含盐量高且醇味浓厚[7]，感官评价员进行风味评判时容易味蕾疲劳和嗅觉疲劳。作为智能感官分析技术，电子舌和电子鼻可分别获取样品的味觉特征和挥发性风味整体信息[13-15]，已有研究者将电子舌和电子鼻技术用于咖啡豆和苹果汁风味特性检测[16-17]及烟熏时间对熟鸡腿风味的影响评估[18]。气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）解决了气相色谱风味分析前处理的不足，规避了离子迁移谱对混合物分析时存在的交叉灵敏度的问题[19]，已被广泛用于食品的品质鉴别、风味分析和工艺参数筛选和优化[20-24]。周子文[4]对白腐乳工艺优化及品质进行了分析研究，蒋丽婷等[7]采用HS-SPME结合GC-MS分析了4种不同品牌白腐乳中的挥发性风味成分，王鹏等[25]用特定风味物质表征了红腐乳在不同发酵过程中的综合风味品质信息，但应用智能感官分析技术结合GC-IMS探究不同种类广式白腐乳风味差异的研究还未见报道。本研究采用电子鼻、电子舌结合GC-IMS及游离氨基酸分析比较不同产地广式白腐乳的气味差异和滋味特性，为广式白腐乳风味品质的提升提供了依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

广式白腐乳样品均购自京东线上商城，分别为广东阳江、开平和广州南沙三地生产的不同品牌的典型白腐乳，样品编号分别为CBFR、GHFU、GZHFR、LFFR、HTFR（n=3）。工艺流程大致为黄豆清洗浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤、点浆埋花→压榨去水、切分成型→排乳、接种毛霉发酵→搓毛、腌制→装瓶、加酒、卤水等→后发酵成熟[4]。

19种氨基酸标准品（纯度>99.99%）：中国计量科学研究院化学所;氢氧化钾、氯化钾、酒石酸、盐酸、乙醇等试剂（均为分析纯）：广州市丛源仪器有限公司。

1.2 仪器与设备

AUY220型万分之一电子分析天平 日本岛津仪器有限公司;XW-80A旋涡混合器 上海青浦泸西仪器厂;FlavourSpec风味分析仪 德国G.A.S.公司;岛津MXT-5色谱柱（15 m×0.53 mm，1 μm） 精艺兴业科技有限公司;PEN3电子鼻系统（含有10个不同的金属氧化物传感器，组成传感器阵列） 德国AIRSENSE公司;日立L-8900型氨基酸分析仪（配日立855-4507型离子交換色谱柱） 日立科学仪器（北京）有限公司;TS-5000Z味觉分析系统 日本INSENT公司。

1.3 实验方法

1.3.1 顶空GC-IMS

参考文献[26-28]的方法，取1 g样品置于20 mL顶空瓶中，60 ℃孵育10 min后经顶空进样用GC-IMS进行测试，GC-IMS参数：分析时间20 min，岛津MXT-5色谱柱（15 m×0.53 mm，1 μm），柱温60 ℃，载气/漂移气为N2（纯度99.999%），漂移气流量150 mL/min，IMS温度45 ℃。自动顶空进样参数： 进样体积200 μL，孵育时间10 min，孵育温度60 ℃，进样针温度85 ℃，孵化转速500 r/min。功能软件分析给出样品挥发性有机物的差异谱图;根据软件内置美国国家标准与技术研究院（National Institute of Standards and Technology，NIST）和IMS数据库对物质进行定性分析。

1.3.2 电子鼻

称取2 g腐乳样品于100 mL的烧杯中，用双层保鲜膜封口，室温下静置30 min后上机测试。按照直接顶空吸气法，直接将进样针头插入含样品的密封烧杯中，采用电子鼻进行测定。测定条件： 采样时间为1 s/组;传感器自清洗时间为80 s;传感器归零时间为10 s;样品准备时间为5 s;进样流量为400 mL/min;分析采样时间为80 s。

1.3.3 电子舌

称取10 g白腐乳于烧杯中，加入140 g娃哈哈纯净水，玻璃棒充分搅拌，取上清液用于测试。将各溶液和样品溶液分别倒入电子舌专用烧杯中，遵行“清洗→平衡→测样品先味值→清洗→测回味值”的程序，在室温下进行味觉数据采集。

测试用液：参比溶液（基准液）：30 mmol/L 氯化钾+0.3 mmol/L酒石酸;基准液用于传感器保存液、稳定液、洗涤液，也是味觉传感器的预处理溶液。负极清洗液：100 mmol/L盐酸+30%体积乙醇;正极清洗液：10 mmol/L氢氧化钾+100 mmol/L氯化钾+30%体积乙醇，正、负极清洗液用于对传感器的清洗。

清洗方法：电子舌传感器依次在清洗液中清洗90 s、参比溶液中清洗120 s、另一组参比溶液中清洗120 s。

平衡方法：用传感器采集基准溶液的味觉信号，时间30 s，获得基准溶液的电势值Vr。

测试样品：测试样品的电势值Vs，时间30 s。简单清洗：清洗2次，每次3 s。

回味测试：再次测试基准溶液的电势值Vr'。再进行清洗，如此循环测试4次，去掉第1次循环，取后3次循环的平均数据作为测试结果，最终得到不同传感器的味觉信息数据。

1.3.4 游离氨基酸分析

在室温22 ℃、相对湿度60%的条件下，依据JY/T 0576—2020《氨基酸分析方法通则》并稍加修改。称取0.5 g左右的白腐乳样品用超纯水定容至50 mL，取2 mL溶液加入2 mL 6%磺基水杨酸溶液、1 mL 0.06 mol/L HCl溶液、1 mL 1% EDTA-Na溶液，静置1 h后在12 000 r/min下离心10 min，取上清液过0.22 μm滤膜装瓶待测，进样量20 μL，标准氨基酸浓度100 μmol/L，用氨基酸分析仪进行测定。柱温：程序变温;日立855-4507型色谱柱，离子交换色谱柱（60 mm×4.6 mm，3 μm）;反应柱温：135 ℃;柠檬酸（锂）PF缓冲液梯度洗脱;检测波长：570 nm和440 nm;流速：洗脱泵0.35 mL/min，衍生泵0.30 mL/min;分析时间：148 min。

1.3.5 数据处理

采用SPSS 12.0和Excel 2010进行数据处理，单因素方差分析进行显著性检验，取95%置信度（P<0.05表示差异显著）。

2 结果与分析

2.1 GC-IMS气味差异和关键化合物分析

由图1可知，5类样品在挥发性气味的整体轮廓上有一定的相似性，但每类样品所含化合物种类和浓度明显不同，在1.0～1.5 ms漂移时间范围内，样品GHFR和LFFR的IMS信号响应强度明显大于其他3类样品，其挥发性化合物类别和含量也比CBFR、HTFR和GZHFR丰富，后三者中GZHFR的信号响应强度又高于HTFR和CBFR，可能是由于不同产地的样品配料不完全相同，不同样品在后发酵阶段添加的卤汁不完全相同。HTFR和CBFR配料完全相同，均在后酵阶段添加食用酒精而不是客家娘酒。同类样品尤其是挥发性气味浓郁的样品的整体风味轮廓在GC-IMS谱图中会呈现相似性，但是具体风味物质的种类和含量有明显差异[29-30]。为分析比较样本间挥发性风味化合物的差异，对5类广式白腐乳的挥发性化合物进一步分类和定性，采用Reporter和Gallery Plot插件构建了样本特征挥发性成分的指纹图谱，见图2和表1。

由图2可知，不同样品的挥发性成分种类和浓度既有相似之处又有差异。图中框内区域A、B、C、D、E分别代表5类样品的特征挥发性物质，可用于区分样品所含化合物的差异。从框内面积大小可以看出，E区对应的GHFR拥有最多的特征化合物，D区对应的LFFR其次。A区的HTFR中2-正戊基呋喃、（E）-2-庚烯醛、糠醛、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-羟基-2-丙酮、乙酸等物质的含量较高，其中呋喃具有烧烤味和焦香味，糠醛具有烤面包香气，都属于咸鲜调味品常见的特征风味化合物[9];B区的CBFR中乙酸异戊酯、丙酸乙酯、正己醇、1-丁醇、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、丁醛等物质的含量较高，發酵食品的饱和醇一般来自于脂肪氧化分解或羰基化合物的还原，也可以由氢过氧化物氧化而来;其风味阈值高，通常被认为对风味的贡献很小。不饱和醇的阈值低，对风味有比较大的影响[11];C区的GZHFR中四氢噻吩、2-甲基丙酸乙酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸异丁酯、异戊醇、丙酮、4-甲基-2-戊酮、3-戊酮、噻吩、庚醛、反-2-己烯醛、邻二甲苯、苯酚等物质的含量较高，其中酯类化合物可由脂肪氧化产生的醇和游离脂肪酸的相互作用形成，而酮类物质则通常与果香、奶香等风味特征相关;D区LFFR中3-甲基-3-戊醇、正辛醇、2-甲基-1-丁醇、2-乙酰基呋喃、2，3-丁二酮、5-甲基-2-甲酰基呋喃、丙酸、正戊酸、乙酸异戊酯、3-甲基-丁酸甲酯、乙酸正丙酯、异丁醛、三甲胺等物质的含量较高，其中醛类多来源于不饱和脂肪酸氧化或者美拉德反应中的Strecker降解，醛的阈值低，对香气具有重要贡献。一般而言，胺类化合物的气味并不令人愉悦，特别是低级胺，有鱼腥臭，但在某些水产调味品中反而成为特征气味化合物[31];E区GHFR中1-辛醛、2-己酮、2-庚酮、（E）-2-癸烯醛、反式-2-戊烯醛、苯乙醛、苯甲醛、己醛、丁酸乙酯、乙酸戊酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异丁酯、癸醇、苯乙醇、1-戊醇、2-乙酰基-3，5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、2-乙酰呋喃、三乙胺等物质的含量较高，其中吡嗪类物质来源于氨基酸和还原糖之间的美拉德反应、氨基酸及硫胺素的热解，是典型的美拉德反应产物，赋予食品坚果香、肉香和烧烤香[2]。

根据特征化合物的保留时间和迁移时间，使用外标作为参考，计算每种挥发性物质的保留指数，通过GC-IMS库进行匹配，从而对挥发性化合物进行定性，分析结果见表1。

用GC-IMS信号峰强度的平均值定量表征其相对含量。5类样品都检出大量的乙醇，峰强度均值都在2 800以上，HTFR、CBFR和GZHFR的乙醇峰强度均值高达24 000，LFFR的乙醇峰强度均值最低（2 892.6）。大量乙醇被检出，与广式白腐乳工艺后期的关键工序“灌汤后酵”有关，在后酵阶段会添加当地产的黄酒、客家娘酒、白酒或者食用酒精，还会添加卤汁来提鲜，不同产地的广式白腐乳添加的酒的品种、卤汁和添加量不同。故广式白腐乳均有明显酒香，但不同酒的风味并不相同，风味差异与当地水质和发酵微生物有关，由于不同卤水的配料不尽相同，故不同样品的特征风味物质也不尽相同。除乙醇外，乙酸、丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁二酮是广式白腐乳中信号峰强度均值在700以上的共有化合物。丙酸、甲基丁醛、己酸乙酯和庚烯醛是广式白腐乳中信号峰强度均值在500以上的共有化合物。乙酸是发酵产生的具有刺激性气味的化合物，丁酸丁酯、乙酸乙酯则是果香的代表性化合物，丁二酮是奶油香气的典型化合物[15]，但这些化合物可能对广式白腐乳的气味并不起关键作用。有文献报道，呋喃、糠醛和二甲基二硫是白腐乳典型的特征风味化合物[4]。这些化合物在广式白腐乳中都能被检出。在不少发酵调味品中，具有刺激浓烈气味的含硫化合物和含氮化合物是挥发性风味的关键。本研究中，有8种化合物仅在GHFR和LFFR中被鉴定出来，包括1种含硫化合物（二甲基三硫）和3种特征风味物（三甲胺、呋喃和吡嗪类），三甲胺是蛋白质降解产物，也是体现海产风味的典型化合物，二甲基三硫有类似新鲜洋葱的气味，可被用于调味汁、肉汁等食品香精中[31]。这些化合物的存在使得LFFR和GHFR的风味明显异于其他，也是GHFR和LFFR的风味更丰满浓郁的原因。

主成分分析（principal component analysis，PCA）可以降低由大量相关变量组成数据的维数，消除数据冗余并尽可能保留数据集中存在的变化，该方法已广泛应用于食品样品的挥发性风味差异研究中[29-30]。使用Dynamic PCA插件对广式白腐乳挥发性化合物峰强度值进行主成分分析，结果见图3。5类样品没有重叠区域，说明采用GC-IMS技术检测广式白腐乳挥发性成分，结合PCA可以将各类样本较好地区分开。GHFR和LFFR距离其他样品很远，LFFR位于PCA图的右下角，GHFR位于图的中上区域，而HTFR、CBFR和GZHFR的气味差异较小，挥发性化合物比较相似，3类样品聚集在图的左下角，GZHFR和LFFR相距最远。采用欧氏矩阵分析样品的气味相似度（见图4），欧氏距离越近代表气味的相似度越高。由图4可知，距离LFFR最近的是GHFR，两者气味相近，且均在后发酵阶段加入了芝麻油，配料也最相近;距离LFFR最远的是HTFR，两者气味差异最大。CBFR产自广东阳江，在图4中处于中间位置，欧氏距离显示与HTFR、GZHFR的气味更接近，CBFR在后发酵阶段也添加了植物油（芝麻油和大豆油），故气味介于芝麻油白腐乳和不添加含油卤汁的样品之间。HTFR和GZHFR的产地都在江门，两者配方相同，工艺相同，呈现出最接近的气味。GHFR产自江门开平，其风味却和HTFR、GZHFR有很大差异。原因可能在于GHFR是百年老字号产品，专门选用非转基因大豆加工，又于后酵期加入芝麻油提香。

由表1可知，GHFR的气味化合物种类和含量均优于其他样品。LFFR作为广州产腐乳的典型代表，与其他产地样品的气味差异明显，也检出较多的挥发性风味化合物。

2.2 电子鼻气味指纹差异分析

电子鼻传感器W1W主要对有机含硫化合物响应敏感，对第一主成分的贡献最大，传感器W1S对甲烷等短链烷烃类物质敏感;W2S传感器对醇、醚、醛、酮类物质灵敏，W2W传感器对无机硫类物质敏感，也对第一主成分有一定的贡献。W5S传感器对小分子氮氧化合物类物质敏感，对第二主成分的贡献最大，其余传感器也对第二主成分有一定的贡献。广式白腐乳样品在气味上的差异主要表现在W1W传感器对应的气味物质上，结合表1和指纹图谱分析结果发现，广式白腐乳的特征风味化合物之一为含硫化合物，气味差异也主要体现在有机硫化物上。含硫化合物如二甲基三硫常被用于调味汁等食品香精，也曾多次被报道是多种咸鲜调味料的特征挥发性化合物[31]。除了含硫化合物外，样品在其余传感器对应的气味物质上也存在一定差异。样品的电子鼻PCA主成分分析见图5。

由图5可知，LFFR和GHFR与其他样品的气味差异大，其他样品的数据范围比较聚集甚至重合，表明其他3类样品的气味近似。电子鼻PCA分析结果和GC-IMS的PCA分析结果有高度的一致性。

2.3 电子舌滋味差异分析

以电子舌味觉阵列将样品的有效味觉指标数值做出雷达图，见图6。

由图6可知，5类样品在酸味、咸味、鲜味和滋味丰富性的指标上存在一定差异。GHFR和LFFR最鲜，LFFR滋味丰富性最好，同时也最咸。HTFR和GZHFR在各味觉指标上的差异最小，曲线近乎重合。各样品在甜味、苦味、涩味、苦味回味和涩味回味指標上的差异较小，涩味回味和苦味回味指标的数据点几乎重合。

2.4 游离氨基酸分析结果

游离氨基酸不仅是滋味化合物还是挥发性气味化合物的前体[31]。由表2可知，各样品总游离氨基酸含量均在1 500 mg/100 g以上，总必需氨基酸含量均在900 mg/100 g以上，总必需氨基酸含量由高到低的排序为LFFR>GZHFR>GHFR>CBFR>HTFR，广式白腐乳含有多种必需氨基酸。

总鲜味氨基酸含量最高的样品为CBFR，鲜味氨基酸总量由高到低的顺序为CBFR>GZHFR>GHFR>LFFR>HTFR。电子舌结果显示，LFFR有最大的鲜味和滋味丰富性，其次是GHFR和CBFR。鲜味氨基酸结果和电子舌分析结果不一致的原因可能是鲜味是一种复杂味觉，并非基本味，而电子舌评判的是滋味的整体轮廓，是综合结果，感官阈值与电子舌传感器识别阈值有差异，天冬氨酸和谷氨酸的总量最高并不意味着样品就有最鲜的味感[13-14]。从苦味氨基酸总含量来看，LFFR>GZHFR>CBFR>GHFR>HTFR，但电子舌苦味指标值从大到小的排序为CBFR>HTFR>GZHFR>LFFR>GHFR，同样无法用苦味氨基酸的总含量表征样品的苦味。总甜味氨基酸的含量的由高到低的排序为LFFR>GZHFR>CBFR>GHFR>HTFR。电子舌分析结果显示，各样品甜味指标差异很小，数据点近乎重合，表明即使是使用电子舌味觉阵列来分析，广式白腐乳这类咸鲜调味料的甜味差异很难被感知[32]。广式白腐乳的总游离氨基酸含量由高到低的排序为LFFR>GZHFR>CBFR>GHFR>HTFR。LFFR的总游离氨基酸含量最高，其电子舌味觉指标综合评分也最高。其他样品的味觉指标值与氨基酸的种类、含量未见规律的相关关系，游离氨基酸的种类和含量与广式白腐乳的电子舌味觉指标评分相关性不大。

3 结论

电子鼻和GC-IMS技术能有效分析人类嗅觉难以辨识的广式白腐乳的气味差异，电子舌分析发现5类样品的滋味差异不显著。乙醇、乙酸、丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁二酮、甲基丁醛、丙酸等是广式白腐乳中共有的高含量挥发性化合物，乙醇、呋喃、吡嗪、二甲基三硫及含氮化合物是广式白腐乳的关键挥发性风味物质。GHFR和LFFR的挥发性风味与其他样品差异明显，同时被鉴定出来更多特征风味物质，风味更丰满，典型性突出。CBFR、GZHFR和HTFR的气味响应区域相对集中，挥发性风味近似。不同样品气味差异的主要原因是后期关键工序“灌汤后酵”时添加的酒和卤汁不尽相同。电子舌和游离氨基酸分析结果表明，LFFR的总游离氨基酸含量最高，味觉指标评分也最高。广式白腐乳富含多种人体必需氨基酸和大量的鲜味氨基酸，但滋味过咸依然是当前广式白腐乳产品的弱点。

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