百里香精油对芒果保鲜效果研究

周应欢，宋玉珏，李 浪，王 馨，曹 睿，茶艳蓉，陈燕萍，石萍萍

（1. 云南农业大学热带作物学院，云南 普洱 665099；2. 红河学院化学与资源工程学院，云南 蒙自 661199；3. 昆明医科大学药学院，云南省天然药物重点实验室，云南 昆明 650021；4. 云南省农业科学院农产品加工研究所，云南 昆明 650032）

芒果（Mangifera indica L.），又名杧果、庵罗果等，是一种著名的热带水果。芒果种植范围广，在世界范围有100 多个国家种植，我国也是主要生产国之一，尤其是海南、广西、云南等热带地区种植面积大、产量高；芒果性凉，口感爽甜，入脾、胃经，具有养胃、理气、止咳、止吐等作用[1]，此外，芒果营养价值高，富含维生素、矿物质等。由于芒果在夏季采摘，采后代谢旺盛，在贮藏和运输过程中易因后熟作用而快速变黄、变软，与此同时，还易受到病菌的侵染而腐烂。目前，常用低温保存方式进行贮藏，但芒果长期低温保藏又容易导致冷害，均严重制约了芒果的现代化生产与发展的进程[2]。

百里香（Thymus mongolicus Ronn） 是唇形科百里香属多年生芳香植物，其植株具有浓郁的芳香气味，别名麝香草、山胡椒、地椒等。百里香精油用途广泛，因其特殊的香气常在香精香料和化妆品工业中被用作芳香剂、增味剂。又因其抗氧化、抑菌、防腐等特性，常作为保鲜剂作用于肉制品、新鲜果蔬、奶酪等食品中，并被添加到包装材料中用于食品的贮藏，延长食品的货架期[3]。而熏蒸保鲜主要是通过熏蒸剂的挥发，以分子态气体的形式抑制或杀死浆果表面的病原微生物，并渗透到被熏蒸的果实细胞中[4]。此外，通过熏蒸这种方式能够在保持果实表面不受污染的情况下起到较好的抑菌保鲜效果[5]。

将百里香精油与芒果置于同一密封环境中，利用精油的易挥发性使其与芒果充分接触，并对其保鲜效果进行研究。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

芒果，购自昆明市金马正昌果品市场，挑选无机械损伤，大小、成熟度均一（通体绿色还未变黄）的芒果；塑料保鲜盒（40 cm×20 cm×10 cm）。

试剂：丙酮、氢氧化钠、酚酞，天津市风船化学试剂科技有限公司提供；直链淀粉含量检测试剂盒、支链淀粉含量检测试剂盒，北京索莱宝科技有限公司提供；百里香精油，上海源叶生物科技有限公司提供；试验用水为蒸馏水；试验所使用试剂皆为分析纯。

1.2 仪器与设备

TMS-Touch 食品质构测定仪，美国FTC 公司产品；Muitiskan Go 酶标仪，美国Thermo 公司产品；Universal 320R 型高速冷冻离心机，德国Hettich 公司产品；PR-101α 型手持式糖度计，日本Atago 公司产品；BSA223S 型电子天平，北京赛多利斯科学仪公司产品；碱式滴定管；研钵。

1.3 试验方法

1.3.1 芒果处理及包装方法

选择颜色、大小、形状和外观相近，无机械损伤和真菌感染迹象的芒果，将其平均分为3 组，每组平行3 份。第1 组不做任何处理，为空白对照组；第2 组将芒果放于装有5 μL 百里香精油的圆盖的保鲜盒中；第3 组将芒果放于装有20 μL 百里香精油的圆盖的保鲜盒中，并将第2 组、第3 组进行密封包装处理，第3 组均在常温条件下进行贮藏。

1.3.2 果皮叶绿素含量

取1 g 果皮切碎，加入7 mL 丙酮混匀后室温避光静置60 min，振荡器振荡提取30 min，以转速5 000 r/min 离心5 min，取上清液利用酶标仪测定波长为663，645，452 nm 处的吸光度，分别记为A663，A645，A452。

叶绿素含量结果根据Amon 公式进行计算。计算公式如下：

式中：C1——叶绿素a 含量，mg/kg；

C2——叶绿素b 含量，mg/kg；

C3——叶绿素总含量，mg/kg；

V——提取液总体积，mL；

m——样品质量，g。

1.3.3 硬度

将芒果去核，取果实中部6 cm 宽范围内的果粒，切成12 个大小约为1.5 cm×1.5 cm×1 cm 的方块，采用TMS-Touch 型食品质构测定仪测定芒果硬度，探头为7.5 cm 圆盘，感应元50 N，设定参数120 mm/min，高度15 mm，平行3 份。

1.3.4 直链淀粉和支链淀粉

按照试剂盒的操作说明进行测定，通过样品干重计算对应的淀粉含量。

式中：W——样本质量，g。

1.3.5 糖酸比

果实去核，取果实中部的一块，用研钵磨成匀浆，果汁留存用于测定。

可溶性糖含量采用手持式糖度计进行测定，测得数值为20 ℃时的质量分数。

可溶性酸采用酸碱滴定法进行测定。称取芒果果实中部果肉2 g，加入5 mL 蒸馏水研磨后定容至20 mL，以转速8 000 r/min 离心10 min，取10 mL上清液，滴加2 滴1%酚酞试剂，用0.01 mol/L 氢氧化钠滴定至淡红色且15 s 不变色为反应终点，记录滴定的氢氧化钠用量代入如下公式计算。

式中：C——氢氧化钠浓度，mol/L；

V——消耗氢氧化钠体积，mL；

k——酸系数0.064；

m——样品质量，g；

V0——样品稀释总体积，mL；

V1——吸取提取液的体积，mL。

糖酸比为可溶性糖含量与可溶性酸含量的比值。

2 结果与分析

2.1 百里香精油熏蒸处理对芒果外观的影响

百里香精油熏蒸处理对芒果外观的影响见图1。

图1 百里香精油熏蒸处理对芒果外观的影响

由图1 可知，随着芒果保鲜贮藏时间的延长，芒果由青色逐渐变黄至全黄后出现腐烂现象。与CK组相比，百里香精油熏蒸处理组显著延缓芒果采后的变黄速度和腐烂速度。CK 组在保鲜贮藏时间达到第6 天时，芒果表皮颜色已经大面积变黄，部分出现了较小的受微生物侵染产生的黑斑；在第8 天时，芒果表皮已经全部变黄，甚至出现较大面积的黑斑这样明显的腐坏现象。两组使用百里香精油进行熏蒸处理的芒果，在10 d 时颜色只是轻微变黄且未出现腐烂现象，两组间未见显著差异。结果表明，百里香精油熏蒸处理能显著延缓芒果变黄和腐烂，百里香精油在5 μL 时就能起到良好的效果。究其原因可能是百里香精油本身具有良好的抗氧化性和抗菌性，经其熏蒸后显著降低了芒果贮藏环境中的有害微生物的数量，缓解了微生物对芒果造成的损害[6]。

2.2 百里香精油熏蒸处理对芒果表皮叶绿素含量的影响

芒果表皮的颜色随着芒果采摘后熟进程从绿色变成黄色，而颜色变黄是由于叶绿素在后熟过程损失，从而呈现的颜色[7]。

叶绿素含量在贮藏过程中的变化见图2。

图2 叶绿素含量在贮藏过程中的变化

由图2 可知，随着贮藏时间的延长，不同组间叶绿素含量呈下降趋势。百里香精油熏蒸处理组与CK 组相比，在第3 天时叶绿素含量就达到了显著差异（p<0.000 1），且叶绿素含量一直高于CK组，但百里香精油熏蒸处理组间无明显差异。结果表明，百里香精油熏蒸处理能有效延缓叶绿素含量的降低，且少量使用就能达到较好效果。

2.3 百里香精油熏蒸处理对芒果硬度的影响

不同处理组芒果的硬度随贮藏时间的变化见图3。

图3 不同处理组芒果的硬度随贮藏时间的变化

果实硬度是衡量其货架期长短的重要指标之一[8]。由图3 可知，芒果果实硬度随着贮藏时间的延长呈逐渐下降的趋势，每组的硬度变化趋势基本相同，贮藏前3 d 下降速度较快，3 d 后呈平缓下降。贮藏时间到第10 天时，CK组芒果的硬度由2.37 kg/cm2下降至0.32 kg/cm2，而分别用5 μL 和20 μL 百里香精油熏蒸处理后的芒果硬度均由2.37 kg/cm2下降到0.72 kg/cm2。结果表明，处理组间无明显差异，用5 μL 百里香精油做熏蒸处理就可以有效延缓芒果果实变软，最大限度地维持果实硬度，从而延长芒果的贮藏期限，且与CK组相比，具有显著性差异（p<0.000 1）。究其原因，可能是因为在贮藏过程中，芒果细胞中淀粉的分解及细胞胞间层的不溶性果胶质转化使果肉细胞彼此分离，以至于果肉变软[9]。

2.4 百里香精油熏蒸处理对芒果中淀粉含量的影响

芒果在贮藏过程中，其淀粉含量的变化与芒果后熟果实软化的速度紧密相关。芒果在后熟过程中，其淀粉会水解成可溶性糖，致使淀粉含量降低，可溶性糖含量提高，果肉软化[10]。淀粉水解的速度越慢，对应着货架期的延长。

直链淀粉及支链淀粉含量在贮藏中的变化见图4。

图4 直链淀粉及支链淀粉含量在贮藏中的变化

由图4（a） 可知，CK 组和百里香精油处理组在贮藏期间直链淀粉含量均呈逐渐下降趋势且处理组芒果直链淀粉含量均高于CK组，具有显著性差异（p<0.01），处理组间无显著差异。由图4（b） 可知，贮藏3 d 后，CK组芒果的支链淀粉含量出现了急速下降的趋势，推测芒果在这个时间段出现了剧烈的淀粉水解软化现象，而百里香精油熏蒸处理下的芒果支链淀粉含量下降趋势较为缓慢，此外，处理组的芒果支链淀粉含量始终高于CK组，具有显著性差异（p<0.01），处理组间无明显差异。说明百里香精油熏蒸处理能在一定程度上起到抑制芒果在贮藏过程中的淀粉水解，减缓芒果果实软化的速度，且使用5 μL 就能起到较好效果。

2.5 百里香精油保鲜处理对芒果糖酸比的影响

果实中的糖含量对果实风味、色泽等有重要影响，是决定果实品质及其价值的主要因素[11]。芒果在后熟过程中，果肉中的可溶性糖含量会随着后熟的进程而逐渐被消耗，糖酸比也会随之升高。

不同处理组芒果的糖酸比随贮藏时间的变化见图5。

图5 不同处理组芒果的糖酸比随贮藏时间的变化

由图5 可知，在3~10 d，CK组的芒果糖酸比均高于2 组处理组。但第10 天时，百里香精油熏蒸处理的芒果和无处理的芒果糖酸比相近，表明百里香精油熏蒸处理在10 d 内能一定程度抑制果实营养物质分解和消耗，延缓芒果后熟的速度，在芒果贮藏过程中抑制糖酸比升高的速度有助于芒果在一定时间段内拥有更好的食用口感和营养价值，有助于延长芒果的货架期限。

3 结论

采用百里香精油对常温保存的芒果作熏蒸处理，能有效延缓芒果表皮褐变和出现病斑，延缓叶绿素的损失，抑制淀粉水解和糖酸比的升高。起到较好的抑制微生物侵染、延缓芒果后熟软化速度、保持芒果品质、延长芒果贮藏期限的效果。综合各项试验结果可知，当百里香精油用量为5 μL 时，就能很好地延缓芒果后熟速度，延长芒果货架期。