鸡蛋的逆袭之路

◎文/张焱

“鸡蛋吃太多，胆固醇会高”，这是多数人对吃鸡蛋的看法。“我只吃鸡蛋清，不吃蛋黄”，这是很多人吃鸡蛋的方法。

人们对吃鸡蛋的恐惧，大至始于百多年前的一项兔子实验。1913年，俄罗斯病理学家尼可拉·阿尼契科发现，喂食兔子巨量鸡蛋，兔子身体就会出现动脉粥样硬化，损害心脏。这是人类史上，第一次将鸡蛋的摄入与心脏病联系在一起的试验。随后，有生物化学家通过实验提出：如果能避免摄取蛋黄，就可以预防胆固醇升高，从而远离心脏病。

上个世纪初起，美国心脏病发病率以肉眼可见的速度攀升。到了上世纪中叶，心脏病更成了健康的头号杀手。总统艾森豪威尔的心脏病也发作了，还导致了连续6周无法履行职责。总统这一病，也将大众对心脏病的关注推向了顶峰。人们迫切地想知道，究竟是什么导致了心血管疾病呈井喷式的爆发。于是，1913年的兔子实验进入大众的视线。1980年，美国历史上推出了第一份膳食指南，将胆固醇摄入量限制在每天300mg以内，相当于不能超过1颗鸡蛋。

瑞典医生邬非·洛凡斯科夫是一位心脏病胆固醇说的怀疑者。他认为，人类的身体每天都会制造1000mg-2000mg左右的胆固醇，相对来说，从膳食摄入胆固醇的比例很低（约20%）。而且，人类具有调节胆固醇水平的能力，也就是说你吃得多了，身体就会少制造一些；你吃得少了，身体就会多制造一些。洛凡斯科夫医生拿自己做实验，一天吃8颗鸡蛋，一周后，他的总胆固醇，反而下降12%。至于如何理解兔子试验结果，科学家认为，人与兔子的显著区别在于，兔子本来就是草食性动物，饮食中不会吃到任何胆固醇，因此当它们吃进胆固醇后，身体不会启动调控机制。在兔子身上适用的胆固醇假说，在人身上不成立。至此，当我们还稀里糊涂地每天只吃一个鸡蛋的时候，鸡蛋正一步步走向逆袭之路。

1999年，《美国医学会杂志》发表了一篇论文，研究者调查了12万人的饮食与心脏病情形，发现吃鸡蛋与心脏病没有具体关联。

2013年，《英国医学期刊》一项分析整合了17份多达308万人的研究，发现鸡蛋摄入与心脏病发生无关。

2022年，中国北大教授研究团队，与中国医学科学院、英国牛津大学合作的研究发现，约五十万中国人中，每天摄入多个鸡蛋的人群，心血管疾病发病风险降低11%，缺血性心脏病风险降低12%，出血性脑中风发病风险降低约四分之一。研究结论是：鸡蛋或许能通过改变人体代谢物来降低心血管疾病风险。

还有研究成果发现，在高血脂、糖尿病、心脏病、60岁以上人群，天天吃2颗鸡蛋，不会增加心脏病的风险。

被误解半个世纪的鸡蛋，一时间爬上了超级食物排行榜。古老的谚语“一天一苹果，医生远离我”被换成：“每天吃颗蛋，医生远离我。”人们这才发现，鸡蛋是全世界营养密度最高的食物，小小一颗蛋，居然含有15种以上营养成分。除了含量最高的蛋白质外，还富含多种营养。

胆碱一颗鸡蛋，就含有我们每天所需的79%胆碱。胆碱是人体必需的维生素，可以帮助大脑细胞沟通，同时也是构成细胞膜的重要成分，缺乏胆碱，会导致记忆力衰退。

叶黄素叶黄素能保护视力，缺乏叶黄素，会造成视力恶化。

叶酸一个鸡蛋含有约24微克的叶酸，叶酸能预防贫血、精神失调、中风、心脏病发作。

维生素B族鸡蛋里含有丰富的维生素B，其中维生素B12可以降低血液中同半胱氨酸的浓度，预防脑中风。

维生素D能协助身体钙质吸收。近年来研究还发现，缺乏维生素D与心脏衰竭、糖尿病、腰围过粗、抑郁等相关。

Omega-3能有效降低血液中的甘油三酯，预防心血管疾病。