“粤菜师傅”工程破解农村“空心化”的机理与策略研究

苏慧怡 奚少敏

摘要：文章以广东实施“粤菜师傅”工程破解农村“空心化”的机理为出发点，通过吸引人才返乡建乡、提升农民工的职业技能、促进产业链逐渐生成、强化农产品的地域品牌等成效，成为破解农村“空心化”的一大策略。针对“粤菜师傅”工程实施过程中存在的农民工培训体系不健全、农村资源要素流动不等价、韧性乡村建设不够充分等问题，提出加大资源下沉力度，吸引人才下乡返乡兴乡、发挥“粤菜+商旅文娱”集聚效应，赋能产业升级、探索韧性乡村建设，提升基层治理效能的路径，为新时代乡村治理体系提出有效建议。

关键词：“粤菜师傅”工程；农村“空心化”；机理；策略

文章编号：1674-7437（2023）03-0042-03        中国图书分类号：F323.6        文章标识码：A

随着国家城市化、工业化的进程不断加快，农村劳动力不断向非农业转移，许多地区的农村出现“人走屋空、土地荒废、空巢老人”的现象， 农村“空心化”问题出现在大众面前[1]。由于城乡发展不平衡，农村外流人口数量增多，农村就业人数呈下降趋势。从资源配置的角度看，“空心”主要指没有支柱性的产业、高素质的人才队伍、缺乏优质服务等短板导致；从农村建设主体的角度看，“空心村”的建设主体呈现单一化，村民自治能力不强，对于农村发展有了较大的限制。2018年，广东省政府推出“三大工程”（粤菜师傅、南粤家政、广东技工），探索以“粤菜师傅”工程为媒介改善农村“空心化”问题的路径，在当地发展特色的“粤菜师傅+”模式，带动餐饮业、旅游业和文化产业等产业发展，推出广东精品旅游线路，较大程度上地改善了农村“空心化”的现象[2]。

1   相关概念界定

1.1   “粤菜师傅”工程

2018年8月，广东省人社厅印发的《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》指出，“粤菜师傅”培育计划是打造开放的培训平台、提升粤菜烹饪技能人才培养能力、开展地方特色粤菜烹饪技能标准开发和粤菜师傅评价认定等振兴乡村人才振兴的工程[3]，即“粤菜师傅”工程通过采取职业培训与学制教育相结合模式、职业技能教育培训、“粤菜师傅”星级认定、“粤菜师傅”技能大赛、“粤菜师傅”名村评审等，带动乡村劳动者就业创业，构建特色化的广东就业和创业模式，形成广东特色的“空心村”治理之道。

1.2   农村“空心化”

农村“空心化”最初指的是农村住宅的“空心化”，随着社会特征的变化，“空心化”逐渐延伸为资源“空心化”、劳动力“空心化”等特征。文章指出的农村“空心化”，包括地理空间“空心化”、人口结构“空心化”和经济资源“空心化”三个维度，同时受到了多个因素的影响，比如，农村中有文化的青壮年劳动力流向城市、外地工作生活，造成農村人口在年龄结构上的极不合理分布；或由于城乡二元体制和户籍制度改革落后、村庄建设规划不合理，导致村庄外延的膨胀和村庄内部的荒芜，形成了村庄空间形态上“空心”分布状况[4]。

2   农村“空心化”的成因分析

一是政治因素。农村基层组织治理队伍不健全和治理效能不强等方面问题，造成在乡村治理过程中缺乏有效的治理、农村资源配置不均、政策实施能力不强等问题，进一步导致了农村“空心化”。二是经济因素。由于农村经济发展动力不足，缺乏经济收入来源的渠道和平台，尤其是缺乏就业的机会，使得很多的年轻劳动力选择进城务工，他们在城镇中获取了稳定的经济来源，渐渐地将个人家庭转移至城镇中，从而进一步促成了农村“空心化”。三是社会因素。城镇文化对乡村文化造成一定的冲击，导致乡村更多的传承人流向城镇，乡村的传统技艺和传统文化受到了一定的冲击，导致农村呈现出了文化“空心化”，情感维系出现断裂，进一步加剧了乡村“空心化”。四是技术因素。因农业技术运用缺乏针对性的培训和种植工具，使得技术进入乡村后并未发挥出最大成效，加之，乡村的种植户仍采用传统方式进行农耕，难以适应现代化农业发展，一定程度上导致了农村技术“空心化”。五是自然因素。村民保护环境意识落后，导致人居环境受到了污染，村民不愿留在村庄从而进一步形成了农村“空心化”。六是历史因素。从历史维度分析，乡村是熟人社会，乡村熟人关系的陌生化、疏离化，对村民邻里关系产生了一定的影响，一定程度上导致更多的人口外流，形成了农村“空心化”。

3   “粤菜师傅”工程破解“空心化”的机理与成效

3.1   作用机理

3.1.1   政策下沉

要以政府部门顶层设计为基础，由省到市，逐级制定政策，明确工作目标、措施，从培育环境、培育资源、培育资金等系统化、层级化的运用中展开建设工作，并通过标准制定、技能培训、送教下乡、行业竞技等完善“粤菜师傅”培育体系，在全国首创开展乡村工匠专业人才职称评价。同时，加大财政扶持力量，分别按照省级粤菜师傅培训基地每个200万元、省级粤菜师傅大师工作室每个15万元的标准给予一次性补助[5]。

3.1.2   技术革新

一方面，分类分层编制“粤菜师傅”初级、中级、高级课程教材，开发“粤菜师傅”线上远程培训课件，传播送技下乡、远程课堂、系统教材等创新方式，并运用现代学徒和企业新型学徒制等模式，创新多样化培训方式。另一方面，开发新菜式，推动“粤菜师傅”大菜、小吃产业化、品牌化发展，加强粤菜菜品和预制菜的协同研制，打造“粤菜师傅”大师预制菜。

3.1.3   资源引入

在资金引入方面，除政府资金供给外，还引入企业、政银、协会以及返乡创业、产业发展、乡贤投资等资金投资供给，以外部资金的引入使乡村资源资本化，持续提高“‘粤菜师傅空心村”的融资能力和投资活力，促进产业链的形成，畅通经济社会循环。

3.1.4   人才回乡

利用乡村自有资源激发的内生动力要素形成协同效应，以种植养殖业、乡村旅游业、餐饮业、民宿业、食品产业等产业，为回流人才提供岗位，提供创业资源及基础设施，最大程度促进人流回乡。

3.2   成效分析

3.2.1   吸引了人才返乡建乡

“粤菜师傅”工程从内在“人的技能”入手，加速乡村人才振兴，促进村民职业技能提升与人才回流。以惠州市墨园村为例，该村与首批广东省“粤菜师傅”工程培训基地惠州市城市职业学院合作，成为早批“客家菜师傅职业技能培训标准化试点”；村“两委”支持外地务工的名厨牵头回村。开创了若干家农家乐以提供工作岗位，同时，由名厨成立“墨园里”培训基地以开发特色菜品，还通过固定化的烹饪技能送技下乡和美食文化节，将粤菜文化融入东江文化，将内部技能资源与外部游客资源引入整合一体，留住游客的胃，也留住村民的心，改善乡村人口“空心化”情况。

3.2.2   提升了农民工的职业技能

除了在烹调技艺方面的提升外，还注重营养学方面的培训，同时运用现代化信息技术，实现供需精准高效匹配。面对村庄技术缺失、思维固化引起农村“空心”困境，梅州玉水村以“名厨带名徒”“传帮带”等就技能攻关、技术创新和技艺传承对村民进行培养，同时，建立了梅州“粤菜师傅”区块链人才链和食物链平台，统筹管理梅州“粤菜师傅”培训信息和食材信息，进一步优化培训体系和食材的生产与加工模式。

3.2.3   促进了产业链逐渐生成

带动了当地特色养殖业、绿色农产品生产加工业和旅游业的发展，农产品种植以及民宿旅游业等产业逐渐发展壮大，更多优质资源主动投入和融合，产业链逐渐生成。如河源市下屯村利用优秀厨师资源与饮食文化，提供创业环境有效地带动产业链上下游共同发展，新增了觀澜驿站、下屯花海咖啡、敏记农庄、鸿星酒楼、观澜生态研学科普基地、啸仙文旅公司、芳芳私坊、审计博物馆等，推动了衣、食、住、行、学、用、玩等一体化，提升了村落旅游价值。

3.2.4   强化了农产品的地域品牌

与“粤字号”农业知名品牌创建行动结合，逐步解决农产品有产品无产业、有品种无品牌、有品牌无规模等问题。如佛山打造了黄连连溪美点、黄连天元饼家、黄连大头华烧鹅等老字号；茂名为了推介有味道、有特色的水果美食，举办了粤菜师傅“十大荔枝佳肴”推荐活动；中山市推出“粤菜师傅+全域旅游”发展模式，发布“石岐乳鸽全域地图”，鼓励石岐乳鸽、东升脆肉鲩、神湾菠萝等陆续申报国家地理标志保护产品，形成新的发展增长极。

4   “粤菜师傅”工程实施的现实困境

4.1   农民工培训体系不健全

较多的村庄还停留在仅开设“粤菜师傅”培训课、开展“粤菜师傅”技能比赛等层面，培训机构与用人企业在返乡农名工职业技能培训领域中缺乏必要的沟通和综合协调机制，师傅们将技能转化创新成果的能力较为欠缺，且多数人仅参与过一次培训但无连续的情况，培育层级课程留存于表面的形式化培训，农村基础设施的不完善也加大了培训体系健全的难度。

4.2   农村资源要素流动不等价

大部分的农村外部资源要素不向内流动、内部资源未被充分利用而闲置，使得资源与要素流动不等价，导致乡村一二三产业融合发展不足，粤菜师傅村产业融合主体的核心竞争力较弱。如梅州玉水村缺乏独特的特色农产品以形成核心竞争力与特色产品，本土品牌缺乏核心竞争力；惠州墨园村没能将美食节活动固定下来，村内的厨师绝大部分都外流，本土的创业环境与资源对人才回乡的吸引力不足；河源市下屯村由于地理位置处于边缘化，村庄大量古建筑群年久失修，失去了原有的观赏价值，没能以美食与乡村旅游融合发展。

4.3   韧性乡村建设不够充分

大部分村干部处于压力型体制中，或不能与城镇化进程步伐一致、或困身于行政事务和个人生活事务、或年龄结构不合理，老龄化明显、或遵循“稳定大于一切”“不出事就是绩效”的行动逻辑，导致乡村治理进程缓慢，无法达到治理效果。未完全落实到由省下达的人才引进政策，制度保障措施存在一定的差异，政策落实缺位。“粤菜师傅”名村村干部对粤菜名村的定位认识不足，未能很好地将粤菜工艺转化融入到乡村文化振兴的行列中来，粤菜文化传承主力军空缺，没能很好地利用粤菜文化打造乡村新特色。

5   “粤菜师傅”破解农村空心化的路径探索

5.1   加大资源下沉力度，吸引人才下乡返乡兴乡

首先，鼓励本土青年返乡就业创业。以“宣传、帮扶、带领”等方式促使更多返乡青年加入“粤菜师傅”工程中来，以“粤菜师傅”技能大师工作室发挥榜样带头作用，加大烹饪专业软硬件和师资队伍建设力度，推动将粤菜技艺送到农民家门口，让村民获餐饮技能知识学习、实体店实操体验学习、跟踪帮扶一体化培训服务。其次，利用乡贤反哺引资引技引智。发挥乡贤优势、激活乡贤资源、凝聚乡贤力量，建立乡贤会作为联络感情、招才引智的桥梁，吸引外流“粤菜师傅”回乡，并且撬动更多社会资源，为家乡发展引资、引技、引智，引导其自觉、主动地在村治过程中发挥正导向作用，通过智力回乡、资金回流、公益回报等途径，履行乡村新兴经济精英的社会责任。

5.2   发挥“粤菜+商旅文娱”集聚效应，赋能产业升级

首先，延伸“饮食+农业”产业链，以产业链延伸、产业范围拓展、产业多元化为重点，促进粤菜为核心的乡村饮食产业发展新格局的形成。其次，持续续推进数字乡村建设，将供给与消费、生产与需求和市场有效衔接。再次，吸引社会资本，建构资本与乡村资源的结合制度，增加促进乡村产业和谐发展的政策，带动社会资本和吸引产业项目投入，带活农村产业发展。最后，从文化富足入手，以文化融合推动经济收入，利用厨王争霸、美食文化节等，在传承和发展传统优秀文化的同时倡导融入新的文化经济增长点。

5.3   探索韧性乡村建设，提升基层治理效能

从人才、组织、活动、空间和价值观念五个维度对农村进行资源优化配置，加强农村与社会各界的沟通与合作，疏通社会力量与乡村发展之间的联结机制，建立多元主体联动机制，打造城乡共同治理模式。充分挖掘并合理利用乡村的社会、文化、环境等资本，将乡村的资源优势转为经济优势，通过多元化产业发展建设实现产业韧性能力的有效提升。增强村民主体意识和责任感，让农村空心化治理、经济发展、人才队伍建设的主动权回归到村民，提振农民群体的自我发展动力，提升农民的积极性和乡村治理的参与度，综合提升抗风险能力。

6   结束语

农村空心化是中国乡村治理现代化和城镇一体化建设过程的产物，广东结合乡村振兴实际需求提出“粵菜师傅”工程等多项举措，在原有基础上完善“空心村”治理体系，以培育本土人才兴乡、服务在外人才返乡、动员社会人员下乡为重点，补齐人才、资金、产业短板，激发内部活力、优化外部环境，逐步形成了新时代中国乡村治理体系和治理能力建设现代化的广东路径。

参考文献：

[1]蒋慧云，王兴山.浅析旅游业对农村“空心化”缓解效应的机理[J].中国商论，2017（25）：54-55.

[2]广东省人力资源和社会保障厅.“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程服务乡村振兴新闻发布会[EB/OL].（2022-05-06）[2022-05-06].http：//hrss.gd.gov.cn/gkmlpt/content/3/3924/post_3924457.html#1274.

[3]广东省人力资源和社会保障厅.关于印发《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》的通知[EB/OL].（2018-08-30）[2018-08-30].http：//hrss.gd.gov.cn/zwgk/gsgg/content/post_1297638.html.

[4]张丽凤，顾思敏.新型城镇化进程中的农村空心化问题研究——以辽宁省为例[J].辽宁科技学院学报，2023，25（01）：79-82.

[5]韶关市人力资源和社会保障局.关于开展2020年省级粤菜师傅培训基地和省级粤菜师傅大师工作室申报工作的通知[EB/OL].

（2020-03-20）[2020-03-20].http：//rsj.sg.gov.cn/gkmlpt/content/1/1777/post_1777018.html#119.