乡村振兴视角下传统手工技艺传承发展的分析与建议——以手工制茶技艺为例

林夏青，冯海强，罗列万*

（1.杭州三口茶文化传播艺术有限公司，浙江 杭州 311112；2.浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020）

乡村振兴战略是习近平总书记在党的十九大报告中提出的重要战略。我国人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分发展之间的矛盾在乡村最为突出，因此，实施乡村振兴战略，是解决新时代我国社会主要矛盾，巩固脱贫攻坚成果，进一步推动乡村发展的战略基石。2018年颁布的《乡村振兴战略规划（2018-2022）》指出，乡村发展的重点主要有三类：以农业、工贸、休闲服务为主的集聚提升类村庄；以向城市转型，承接城市功能外溢的城郊融合类村庄；以历史文化、民族传统特色为主的特色保护类村庄。传统手工技艺多发源于农村，是采用天然材料制作，具有鲜明的民族风格和地方特色的工艺品种和技艺，是历史和文化的载体。因此，建设以传统特色为主的文化保护类村庄，传统手工艺在其中不可或缺。发展和传承传统手工技艺，有助于提升乡风文明建设，弘扬传统文化，增强文化自信，助力乡村振兴。

1 传统手工技艺在乡村振兴中的意义评析

1.1 传统手工技艺在乡村振兴中的困境与挑战

在中国五千多年的文明史中，造就了无数传统手工技艺，但随着社会变革，传统文化受到了不同程度影响，许多传统技艺失传、濒危，且在很多传统手工技艺的传承和发展过程中存在过度开发、认同度降低、人才资源匮乏、产品质量参差不齐、难以适应当下社会生产等诸多问题[1]。如漆艺传承人李扬平表示，传统漆艺需不断刷漆风干再刷漆，至少80到100层，历时半年之久，在此基础上再进行雕刻等，但工业化的方式改造成聚氯乙烯浇灌，一秒钟就能生产一个，过度开发导致漆艺独特性丧失[2]。国家地理标志产品宣纸因学徒周期长、技术要求高、劳动强度大且福利待遇低，因此行业认同度低，缺乏传承人才，导致行业发展瓶颈[3]。茶行业亦不例外，手工制茶存在质量标准难统一、产品品质参差不齐、传承断代等问题[4]。此外，随着社会生产生活方式的转变，越来越多手工艺产品逐渐被现代机械产品所代替，因此传统手工产品从服务生活的功能转为满足审美，实现文化认同的物质符号[5]。于2008年入选国家级非遗名录的钱万隆酱油酿造技艺，其酿造器具——竹木器，及传统酿造方法的核心环节——制醅和复酿中日晒夜露等就曾因不符合食品生产质量安全标准——GMP标准而被责令停产[6]。传统生产工艺与现在生产标准之间的矛盾也是传统手工艺所面临的挑战。

1.2 乡村振兴视角下传统手工技艺的发展对策

如何克服传统手工技艺所面临的上述问题，在当代社会实现转型升级，提质增效，是给予手工技艺的时代之问，许多学者都给出了自己的对策建议。如通过政府赋能，制定政策规范，推动形成政府主导、行业共治的管理模式；创新生产技艺，在保障传统特色、传统文化的前提下，对产品进行创新性研发，把握发展方向，优化发展路径，实现经济价值；积极申请非遗项目，开发非遗文创产品，转变产品职能，精准定位，与旅游、互联网等其他行业实现融合发展[7]；加强宣传引导，促进文化认同，打造特色乡村标志性文化，增强大众对乡土文化的归属感和认同感[8]；完善人才教育机制，提升待遇福利，整合科研机构、高校、行业组织开展多种人才培养方案，为传承传统技艺输送人才。培育传统工艺品牌，增强产品溢出价值，促进产业融合，是推动乡村多元化发展，全面提升乡村竞争力的振兴之路[1]。

2 手工制茶现状分析

2.1 手工制茶技艺的发展现状

中国作为最早发现和利用茶树的国家，制茶技艺可以追溯到三国时期，历经团饼茶到散茶、蒸青到炒青、绿茶到其他茶类的发展沿革，中国制茶技艺始于唐、兴于宋、盛于明清。后因工业化、机械化的发展，传统手工技艺渐渐被机械替代，出现了现代机械制茶与传统技艺矛盾突出、传承断代及“重申报轻传承”[9]等问题。黄贤庚[10]以武夷岩茶的制作为例，表明传统制茶技法与机器制作不可等同，而传统技法工序繁复、技艺高超、费时费力，而如今全程手工已经非常少见，武夷岩茶的手工制茶技艺处于濒临消失的状态。石文倩、朱世桂[11]《农业文化遗产视角下的制茶技艺》（2019年）中认为制茶技艺对传承人要求高，需长期学习和实践，现代年轻人大多不愿意从事制茶工作，且传承方式依赖口传心授，强调技艺经验，难以广泛传播。

但现在越来越多的人开始重新重视传统制茶技艺的传承和发扬，以及其所代表的文化内涵，2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，共涉及15个地区包括44个国家级非遗代表性项目，其中传统制茶技艺39项，包括了有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。此次入选世界遗产名录也代表着制茶技艺已经从茶叶生产转向了更高的满足人们精神文明需求的文化职能。

2.2 手工制茶的优势与问题

手工制茶经过千百年的传承，具有其独特性和优势，从茶青采摘的角度看，手工采茶通过规定采摘标准分级采摘更能保证茶鲜叶的一致性，同时可以去除一些病叶枯叶断叶，相较于机械采茶后筛选的方式更能保证原料的统一。陈友槟[12]在武夷岩茶（大红袍）传统制造技艺的传承与创新中提到，武夷岩茶(大红袍)在产地海拔较高且地貌复杂，很难利用机械大规模生产，且在采茶时不同茶叶的生长周期不同，即便是同株茶树，成熟时间亦有区别，需要分一次采摘、二次采摘，很难利用机械大规模采摘；黄圣亮[13]在研究武夷岩茶传统技艺的“非遗”价值时提到手采茶叶需要会判别青叶未开面、小开面、中开面、大开面，明确青叶“开面”程度，做到实时开采。从茶叶加工的角度看，手工制茶更加机动灵活，可以通过茶叶加工状态及时调整锅温、炒制、揉捻时间及力度等，能够做到“看茶制茶”，针对不同的原料品种、含水量的高低、鲜叶老嫩调整制茶工艺，最大限度的发挥鲜叶的优势。陈俊杰[14]在中国茶传统技艺与文化传承中表明，碧螺春的制作核心在于“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作”，这也体现了手工制茶的优势。武夷岩茶的传统工艺也要求做青时要会“看青做青”“看天做青”，焙茶时，要会闻品茶的成色控制火候等，通过炒、揉、焙等工艺，使水分挥发恰到好处，叶片发酵适度，香气越发浓郁。[13]从成茶品质来说，手工制茶单次投叶量较少，成茶品质较优，在口感上有比较丰富的层次变化，茶品更具个性化。张婷[15]在研究黄山毛峰非遗制作技艺的传承与保护研究中提到，黄山毛峰的传统工艺是在杀青后进行揉捻，而机械制茶往往会省略一些步骤，杀青理条后即可干燥，虽外形更优，但滋味却不似手工制茶的浓郁清鲜。

与机械制茶相比，手工制茶也存在一些缺陷，例如规模产量较小难量产、品质不稳定、标准难统一等问题。李兵[16]在“六安瓜片”茶清洁化加工机械及其工艺研究中提到六安瓜片的传统手工加工方式存在劳动生产率低，劳动力成本高的问题，在采摘、加工、拉小火、拉老火等关键工艺劳动强度大，平均每个劳力只生产0.5Kg/d干茶，制茶规模较小、产出低，从而制约了产业化发展；郑亚南[17]在扁形名优绿茶机械化加工新工艺的研究中表明，扁形茶的全手工加工工艺存在品质不稳定的问题，而手机结合的制作方式，既能保持手工制作名茶的工艺细腻性，又兼具机械化加工的高效率；毛小伟、毛红英[4]在研究江山绿牡丹手工茶时提到由于人工制作的不定因素大、工序多，造成手工茶质量标准难统一，质量参差不齐等问题。

3 传承和创新手工制茶技艺发展对策

3.1 明确定位，精准把握发展方向

手工制茶产量低、劳动力成本高，不适宜规模化发展，但手工制茶品质优良，产品特色突出，因此，小众高端的定制化思路更适宜手工制茶技艺的发展，通过加强宣传，转变产品职能，挖掘茶叶起源、茶叶故事、相关民俗、文化等，突出手工制茶之匠心，针对不同客户的需求提供定制化服务，精准把握发展方向，劣势变优势，在一众机械化、产业化、标准化的机械制茶市场中找到传统手工制茶的发展空间。同时，吸纳手工制茶技艺的老师傅，推动农业农村发展，助力乡村振兴。

3.2 重视人才，多渠道培养传承人

当前，传统手工制茶技艺存在传承断代、后继无人的现象，对手工制茶技艺的发展有很大制约，需要转变人们认识，并联合政府、高校、研究所、企业共同发力，提升行业待遇声望，提高行业发展空间，高校开设茶学专业、设置手工制茶课程；企业开展技术培训；积极开展“师带徒”传承模式；创办技能比赛；开设多种培训基地等，多渠道培养人才、吸引人才并留住人才，实现传统手工制茶技艺的发展。

3.3 产业融合，茶旅康养融合发展

手工制茶本身所蕴含的除茶产品外，更多的是文化传承和文化符号，因此，可以将其与旅游、茶具、文创、互联网、医疗养生等二、三产业相结合，实现融合发展，例如，在茶区发展旅游业，设置手工制茶体验项目，简单培训后可体验采茶、杀青、揉捻等手工技艺，实现产业融合的同时也能宣传手工制作技艺，提高文化认同。

3.4 手机结合，共促茶产业发展

当前，手工与机械制茶发展均不完善，手工制茶产量低、规模小、劳动力成本高、品质不稳定，但机械制茶采摘不符合标准、产品特色不突出、暂时不能达到全机械化生产，因此，可以采取人工机械相结合的方式，在保障产量规模、清洁化标准化的同时发挥主观能动性，保障看茶做茶的品质特点和手工制茶的细腻性，共同助力茶产业发展走的更远。

4 结语

手工制茶技艺是中华文化五千多年传承中留下的文化瑰宝，但随着时代的发展，渐渐退出市场，无人问津，如何让其在当代社会重现光彩，实现其价值，得以发展，是当下的重要课题，因此既要维护传统手工制茶技艺的传统性，得以传承，又要使其兼具创新，得以发展。