不同产地白茶加工工艺与品质差异探讨

吴传记

（1.福建顺茗道茶业有限公司；2.中国白茶研究院；3.吴传惠技能大师工作室，福建 福鼎 355200）

白茶为我国六大茶类之一，主要产于我国福建省。20世纪，白茶一直以出口为主，从默默无闻到产销两旺，种植面积不断扩大，饮用人口不断增加，近年来迅速占领市场，成为热门茶类。与其他茶类相比，白茶的制作工艺更为简单，鲜叶经自然萎凋后，保持了茶叶本身的清香[1]。随着白茶产业的快速发展，国内其他省份也利用当地品种，开展白茶生产[2]。

1 中国白茶产区现状

白茶起源于福建省，福鼎白茶有磻溪镇、太姥山镇、管阳镇、点头镇四个核心产区，每个核心产区因为环境、海拔等客观因素的影响，所产福鼎白茶的口感等也各有不同[3]。2017年至2020年，白茶占全国茶叶总产量的比值由0.4%大幅提升至2.47%。其中，福建白茶占全国白茶产量的数据由2017年的86.9%下降到2020年的75.7%。这意味着全国其他省份白茶产量增加，白茶产业向全国市场拓展的趋势明显。截至2022年，除福建省外，有云南，浙江、山东、湖北、湖南、河南、广东、广西、贵州等13个省区市生产白茶，并发布了相应的地方标准和团体标准，如广西壮族自治区质量技术监督局颁发的《桂热2号白茶加工技术规程》（DB45/T 1162-2015）、广东省市场监督管理局颁发的《白毛茶加工技术规程》（DB44/T 2211-2019）、安徽省质量技术监督局颁发的《地理标志产品黄山白茶（徽州白茶）》（DB34/T 1757-2017）、烟台市茶叶学会颁发的《烟台茶 白茶加工技术规程》（T/YTTSS 005-2020）、湖南省茶叶学会颁发的《湘西黄金茶 白茶加工技术规范》（T/HNTI 020-2020）等，以促进当地白茶产业的可持续发展。2022中国茶叶行业年度调查授予了福建政和县、福建福鼎市、广西三江侗族自治县、云南景谷傣族彝族自治县、河南信阳市浉河区以及湖南桑植县六个县域为白茶产业统筹发展先行县域，不断推动全国白茶产业发展。

2 不同产地白茶加工工艺

国家标准《白茶加工技术规范》（GB/T 32743-2016）规定白茶初制的工艺流程为：鲜叶——萎凋（自然萎凋/加温萎凋/复式萎凋）——干燥——毛茶；精制的工艺流程为：毛茶——拣剔——拼配——匀堆——复烘——包装——成品茶。然而根据白茶鲜叶原料和当地气候等差异，白茶的加工工艺及参数也存在差异。

2.1 福鼎白茶加工工艺

福鼎白茶主要产于福建省福鼎市，福鼎白茶要求鲜叶原料按要求采摘后及时进行分类加工，萎凋前需进行开青，将茶青使用自然风或冷风吹1h～3h，这一步骤要求摊叶均匀，动作迅速且轻快；福鼎白茶的萎凋方式以室外自然日光萎凋为主，萎凋48h～60h左右，然后进行低温烘焙。白天利用室外太阳光的热能使水分蒸发，促进夜晚茶叶中内含物质的转化，但需注意日晒的程度和时间，避免在烈日强光下萎凋，高温损伤茶青。日光萎凋所需场地大，程度控制不易，需制茶师具备丰富经验，以保障白茶品质。萎凋至茶叶七成干时，进行并筛复晒，此时叶片灰绿或深绿，叶缘出现略微垂卷，将叶片并筛萎凋12h～14h，此过程需制茶师灵活掌握时间。萎凋至九成干时，需进行一次烘焙，温度通常在70℃～80℃，时间为20min。而后进行匀堆，确保茶叶的香气及呈味物质充分转化。在拣剔后，对福鼎白茶进行碳焙或电焙，焙6h至足干（含水率4.8%）即可装箱储存，以免茶叶受潮变质。

福鼎白茶主要集中点头镇、白琳镇、磻溪镇、管阳镇、太姥山生产，直线距离虽然相距不远，但却各有特色。20世纪70年代，为了满足白茶大量外销的需求，白琳茶厂开始研制新工艺白茶，在传统白茶制作工艺的基础上，萎凋工艺流程结束后加入了“轻发酵”和“揉捻”工艺，让它与传统白茶区别开来[4]。“轻发酵”就是把萎凋之后的白茶堆积，厚度则需根据气候而定。干燥且温度低时，堆积可适当厚一些；潮湿且温度高时，堆积薄一些。轻发酵可以增加茶汤的醇厚感以及蜜糖香。轻揉捻是新工艺白茶的核心工艺，关乎到茶叶成品的外形和滋味。揉捻时，需根据茶叶的老嫩度来把握力道。嫩叶需要轻揉捻，历时短；老叶需要重揉捻，历时长。新工艺白茶的发酵程度较传统白茶重，口感滋味介于白茶和红茶之间。

2.2 政和白茶加工工艺

政和白茶产于福建省的政和县，政和大白茶于1880年选育成功，1889年始制银针。主要产区在石屯、东平、熊山等镇，其他镇也有少量生产。政和白茶与福鼎白茶的制作工艺大致相同，主要区别于萎凋步骤。与日光萎凋不同，政和白茶主要采用复式萎凋的方式，在此过程中，需密切关注茶叶失水状态，不宜过快也不宜过慢，如失水太快，萎凋历时短，呈味物质变化不充分，成茶外观枯黄，香青味涩。如失水太慢，萎凋时间过长造成发酵过度，成茶色泽暗黑，产生令人不愉悦的气味。一般情况下，萎凋时间不得少于36小时，大多数时间在72小时左右。

2.3 建阳白茶加工工艺

建阳从唐代开始便有种茶制茶的历史，至宋代，龙团凤饼进贡皇宫，茶叶生产已延续千年。建阳是福建水仙茶种的发源地，也是最早应用福建水仙茶树品种生产白茶的产区，随着水仙白在市场上的需求量不断扩大，很多茶企纷纷扩大水仙白生产规模。水仙茶树品种在闽北茶区多用于制作乌龙茶，为充分发挥水仙茶树品种的香气优势，茶科技工作者近年来在加工工艺上做出许多尝试，如加入摇青工艺[5]，即室内萎凋3.5h后，进行手工摇青1次，再进行继续萎凋，40h后干燥，可极大提升白茶的香气与滋味品质，达到高香白茶的要求。

2.4 松溪白茶加工工艺

福建省松溪县具有悠久的产茶历史，茶产业是该县的特色产业和主导产业。松溪白茶大多以九龙大白茶树为原料，相比于福鼎大毫茶和政和大白茶，其发芽期较早，并且具有较强的芽叶繁殖能力和抗逆性[6]。九龙大白茶采用自然萎凋和加温萎凋交替进行的方式，在阳光较弱时进行1h左右的萎凋，然后采用室内控温的方式，萎凋30h～48h。近年来，松溪白茶在传承的基础上，创新萎凋和焙火等工艺，结合萎凋房、萎凋槽和大型帆带等萎凋设备，与自然日光萎凋相结合，极大的克服了天气等不稳定因素，有利于促进白茶产量和质量的提升。由于九龙大白茶茶树嫩梢和芽叶较长，且叶片肥厚，因此在烘焙时需调整参数，改变高温烘焙的习惯，创新使用二次低温长时复焙技术。

2.5 云南白茶加工工艺

云南除了有普洱茶、红茶外，景谷所产的景谷大白茶（又称“月光白”）也深受消费者喜爱。云南主要生产大叶种白茶，一般采用景谷、澜沧等地的大叶茶为原料。作为中国产茶大省之一，云南冬春季节天气晴朗干燥，且日晒充足，气候条件具有优势，因此，云南白茶的萎凋主要以室外日晒为主，制茶工艺不依靠任何设备，严格按照微发酵程度制作，保留了茶叶较多的活性，有利于长期存放，底蕴足，利于后期转化。

2.6 中国其他产地白茶加工工艺

据统计，我国白茶产量呈现逐年增长趋势，2021年我国白茶产量为8.19万吨，同比增长11.4%。白茶作为我国茶产业中的重要组成部分，也越来越受到全国各产茶区的关注。

广西省利用特有的国家级良种凌云白毫茶制作白茶，并进行工艺优化，采用室内萎凋方式，在萎凋阶段加入开青、拼筛、拼堆，密切关注茶叶形、色、香变化和失水状态，总结出一套室内自然萎凋加工凌云白毫白茶的关键技术[7]。

贵州遵义白茶是中国六大茶类中白茶类的重要组成部分，是属于工艺白茶范畴，是在湄潭及黔北地区传承几百年的独特茶类[8]。萎凋是遵义老白茶制作的关键工艺之一。将采摘来的鲜叶在竹席或竹盘里自然静态摊放，在上午或下午时，将摊放的原芽叶移至漫射阳光下或自然光中，一次时间保持在30min～120min，如此往复4～6次，以达到自然萎凋失水与芳香物质转换的目的。因黔北地区湿气较重，在自然萎凋1～2周后，将萎凋好的茶叶放入竹盘放入烘房或焙笼中，用炭火余温进行干燥1h～2h。

湖南张家界市桑植县也是白茶的特色产区，“桑植白茶”继承传统晾制工艺，结合湖南当地空气湿度较大的气候条件，进行六大茶类的工艺融合与创新，融入晒青、晾青、摇青、提香、压制工艺，创新优化养叶、走水、增香等工艺参数，形成了独具特色的桑植白茶加工工艺[9]。

在北方地区，近年来，陕西汉中也成为新兴白茶产区。自2016年开始，汉中开始试制白茶计划，2018汉中白茶试制成功，首批10吨白茶在西乡投入量产，告别了不产白茶的历史。结合空气较为干燥的气候条件，汉中白茶采用自然晒干晾干的方式制作而成。山东白茶产区与福鼎白茶产区的气候相比，早春加工白茶时，平均温度高，气候较为干燥，室内萎凋和复式萎凋的萎凋叶的减重速率升高均快，萎凋适度时间仅需17h，萎凋时间大大缩短[10]。除传统白茶外，山东的圣谷山金花白茶还采用内含物丰富的日照白茶作为毛茶，制作时通过模拟“冠突散囊菌”的生长环境，促进有益菌群的生长，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化，达到金花白茶特有的色、香、味，创制山东白茶新品类。

3 不同产地白茶品质差异探讨

除加工工艺的差异外，造成不同产地白茶品质差异的原因众多，如鲜叶原料差异、当地气候条件差异等。

3.1 福鼎白茶品质特点

福鼎白茶茶树大多种植在海拔500米以上的高山茶园，主栽品种是福鼎大白茶、福鼎大毫茶，制作而成的白毫银针，具有外形挺直，芽头肥壮，满披白毫，色泽鲜亮的特点，其滋味鲜淳甘爽，花香、毫香显著，陈年福鼎白茶枣香、药香明显，其滋味随年份的增加而愈发醇厚。点头镇已有百年栽培福鼎大毫茶树的历史，点头镇白茶品质优良，标准化程度高，注重加工过程。管阳镇与点头镇毗邻，管阳镇的茶叶茶多酚含量远高于其他地区，高山茶叶中的氨基酸含量高，酚氨比低，滋味甘甜。白琳镇的白茶也有一定量的生产，20世纪70年代，为了满足外销需求，白琳茶厂研制出新工艺白茶，发酵程度较传统白茶重，口感滋味介于白茶和红茶之间。磻溪镇是公认的白茶优质生长地，茶叶具有明显甜味，回甘好，白茶的魅力之一就是甘甜清爽，而磻溪的茶恰恰把白茶的甘甜放到最大。太姥山是白茶保护区及“白茶始祖”发源地，具有自我循环的生态系统，土壤肥沃，雨水充沛，有利于茶叶丰富滋味的形成。

3.2 政和白茶品质特点

政和平均海拔在800米左右，多花岗岩，多年平均气温在17℃，除白茶特有的品质特征外，政和所产制的白茶还带有高山特质。政和县茶叶种植区域多山峰丛林，气候温和，降水量充足，茶园土壤肥厚。政和县茶叶种植区域相较于福鼎而言整体海拔较高，且昼夜温差大，有利于茶叶内含物质积累，滋味丰富，且政和县雨季与茶季时间重叠，因此白茶萎凋大多在室内进行。政和白茶主要以政和大白茶树鲜叶为原料，持嫩性强，采摘晚，其生长的地理环境和气候决定了政和白茶的茶气和韵味。

3.3 建阳白茶品质特点

建阳位于福建西北部，建溪上游，武夷山南麓，是历史悠久的老茶区，产区主要在漳墩、水吉。白茶中“小白”和“水仙白茶”都发源于此。建阳境内多丘陵山地，栽种茶树品种主要为福安大白茶、政和大白茶和当地的菜茶。建阳当地的菜茶制作的“小白茶”外形细嫩、滋味甜爽、回甘明显，茶叶品质辨识度高。除此之外，利用水仙茶树品种制成的水仙白茶具有浓郁的花香，滋味醇厚、顺滑，回甘明显。

3.4 松溪白茶品质特点

松溪白茶主要产区位于海拔300米以下的低山丘陵地带。九龙大白茶所制白茶芽壮色白，香鲜味醇，是制白毫银针、白牡丹的优质原料。松溪菜茶所制的松溪小白茶因其香清爽、味醇厚、耐久泡的特质，深受海内外消费者的青睐。

3.5 云南白茶品质特点

云南白茶大多以景谷大白茶为原料制作而成。景谷大白茶为云南当地大叶种茶树品种，历史悠久，芽叶多毫，成茶肥硕重实，用其制作而成的“月光白”白毫显露、条索银白，有浓郁的毫香蜜韵，存放后内含物质经过转化，可呈现梅子的味道[11]。月光白又名月光美人，叶面呈黑色，叶背茸毛雪白且密集，使之呈白色，黑白相间的一芽二叶就像黑夜中的月亮，故名“月光白”。其茶汤柔和、甜香、回甘，相比福建所产的白茶，滋味更醇厚甜滑。

3.6 中国其他产地白茶品质特点

广西凌云白毫白茶具有毫毛密而长的特点，毫色雪白、晶莹，具有独特的清香，其芽稍颜色淡黄，与常规白茶试制茶树品种相比，持嫩性强，氨基酸含量高[12]。使用贵州当地茶树品种黔湄601、黔湄809制成的白茶具备芽头秀长、显毫，汤色淡黄，香气清雅、带花香，滋味浓爽的特点。与大众所熟知的福鼎白茶、云南白茶不同，湖南省桑植县所产的桑植白茶有着很鲜明的特点——甜。为此，桑植县一直致力于打造“最甜的白茶”，改良后的桑植白茶具有茶汤黄亮、滋味醇甜、花香馥郁、回味悠长、耐于存贮等特点，产品初泡花香甜香交融，复泡甜香花香起伏，具有“新工艺、老茶味”的独特风味。湖南汝城白毛茶可制作出满披白毫，花香浓郁，具有鲜、爽、甜、厚、甘、醇等特点的高档白茶产品[13]。在北方地区，汉中的西乡白茶品质独特，其外形舒展，茶青经自然晾晒后，花香悠长，滋味醇厚。山东白茶外形细长、茸毛少，咖啡碱、可溶性糖含量低，但茶多酚、可溶性蛋白含量高，香气较为清新，淡雅。山东的圣谷山金花白茶，将传统茯茶与北方茶品质完美融合，金花茂盛，菌香四溢，汤色橙红透亮，入口柔和甜纯，滋味醇厚悠长。

4 结论

近年来国内白茶逐渐兴起，出现白茶热的现象，非白茶传统产区白茶产量不断增加，除了与白茶优异的品质、独特的保健功效、收藏价值的属性有关，白茶在高纬度地区尤其是绿茶产区的试制成功也提高了当地茶叶的利用效率，绿茶采摘后，可继续利用剩余鲜叶制作白茶，增加了茶叶产值和茶农收入。福鼎白茶的传统制作技艺，目前已成为我国非物质文化遗产，需要我们对其进行传承和报湖。福鼎白茶的传统制作工艺具备其独特的价值，但是为了满足全国各地白茶产区的市场需求，也应该因地制宜，实现传统与现代相结合，通过现代化机械结合当地制茶条件，实现白茶的高效生产，提高白茶品质，实现白茶企业的可持续发展。