武夷岩茶现代做青技术的发展研究

叶丞

（武夷山桑苎茗茶业有限公司，福建 武夷山 354300）

1 引言

1.1 研究背景

武夷岩茶是闽北乌龙茶的杰出代表，拥有悠久的历史，它的香气馥郁，口感醇厚，“岩韵”和“活、甘、清、香”的优质口感，深受全球消费者的喜爱。武夷岩茶的卓越品质和广泛的销售，不仅是因为武夷山丹岩的地形、土壤、水分等自然环境，还因为它的茶叶种类多样、质量上乘，以及精湛的制作技术。武夷岩茶的制作过程包括：萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥，其中做青是武夷岩茶独具魅力的关键步骤，能够使茶叶更具风味和口感。

1.2 目的与意义

自乌龙茶做青机问世以来，乌龙茶做青机逐渐由手动控制发展为自动控制。1985年，中国茶业领袖张天福先生提出要研制乌龙茶自动做青机械设备，研究取得了令人满意的进展，但进展仍然缓慢[1]。调查显示，武夷岩茶在大批量加工过程中，往往受制茶专家技术水平、精力不足、劳动力不足等主客观因素影响，用错了工艺，造成新鲜青叶的浪费。目前，工人数量正在减少，在中国的茶叶行业，劳动力成本正在上升，需要在制茶做青的智能控制技术上寻求新的突破。

2 武夷岩茶的做青的基础

2.1 萎凋

岩茶的香气主要来源于它的萎凋过程。这一过程旨在减少水分的流失，使叶子变得柔软，并促进叶子与茎之间的水分差异，从而提高叶子对水分的吸收能力，为“走水”工艺提供必要条件。在萎凋初期，可以通过三种方式进行：阳光照射、加热或室内自然萎凋。萎凋是一个使茶叶脱水并变得柔软的过程。

萎凋标准：根据感官标准，一般来说，当青叶的顶端呈弯曲状，第二叶明显下垂，而且叶面大多数已经失去了光泽，失水率在10%——16%左右，就能满足要求。但是，根据茶树品种、茶青老嫩度等因素，这一标准的要求也会有所差异。例如，叶片较厚的大叶种、茶青较老应该更加注意萎凋，反之亦然。

萎凋方式：三种萎凋技术可以满足不同的需求：日光萎凋、加温萎凋以及室内自然萎凋。其中，日光萎凋的优势在于操作简单，耗费的能源少，而且萎凋效果也比较理想。相比之下，加温萎凋的操作时间为2h——4h，但是由于雨水的影响，萎凋过程会变得不够均匀，从而导致茶叶的损伤，使得萎凋的质量也相对较低。尤其是在雨季，植物的枯萎情况更加严重，因此需要更多的研究和改进技术[2]。

操作方法（1）在日光下萎凋茶叶需要使用适当的工具，如谷物铺、垫子或水筛，尤其在中午的阳光下，避免在水泥地面上萎凋，因为这样容易烫伤茶叶。摊铺的厚度应在1cm——2cm（1kg——2kg/m2）。在太阳较强的情况下，建议覆盖较厚的物体，而在光线较暗的情况下，建议覆盖2——3次，直至达到萎蔫的标准。（2）通常，采用90——100型长机慢档来实现综合性的做青萎凋，而120型短机则不利于此类操作。此外，为了获得最佳的萎凋效果，近风口的热风温度最好保持在37℃——39℃，这样手感上就不会感觉到烫手，而且也不会损害到青叶的完整性。如果温度太高，则容易烫伤青叶，而如果温度太低，则萎凋效果也不太理想，因此，建议每隔10min——15min就要翻转几次，总的时间大概是1.5h——2.5h。在3h——4h以后，在靠近风口的地方，当温度在30℃——35℃之间时，应该定期翻动，并且将叶子摊开在10cm——15cm的厚度，这样可以使加热面积更加均匀。

研究表明，在萎凋初期，即鲜叶分离后1h～2h内，鲜叶含水量达到75%～78%，其中绝大多数为游离水，鲜叶的形状主要靠水支撑。此时，部分水分受热蒸发，叶片因水分流失而枯萎，但仍有足够的水分，仍漂浮在细胞膜外，不接触其中的化学物质，细胞不会发生水解反应。在萎凋中途，即新鲜茶叶分离后的3h内，由于不断加热，茶叶中的水分会不断蒸发减少[3]，而细胞膜中的水溶性化合物会因渗透性而与水溶解，开始水解。

在萎凋后期，即鲜叶分离后4h内，叶片中的游离水继续蒸发，因受热效应不断流失，试剂浓度继续增加，透细胞膜增大，细胞内的水和化合物进一步融合，所含化合物的浓度越来越高，水解反应以复杂的方式进行。此时，鲜叶处于萎凋下沉状态，叶片中的大部分分子物质趋于水解。茶香的前体是由水性物质的形成而形成的，这些物质散发出一阵阵清新的香气[4]。

由上可知，萎凋步骤的工艺流程并不复杂，只要保持良好的温度，就可以利用温度将叶片中的水分蒸发至一定浓度，使叶片中的物质溶解。细胞有助于水解反应并在体内形成茶香。研究表明，萎凋温度在45℃左右，外界温度高于叶片温度，叶片含水量从78%下降到72%，属适中。

2.2 晒青

武夷岩茶的开青技术是一项重要的发明，它要求茶青在进厂之前，要先经过精心的筛选，然后把茶青放在青弧内，用手抖开，以免茶青发热变红。每次筛选的茶青大概500g，最后把它们放在“晒青架”的竹制萎凋棚里。在大规模生产中，采取适当的晒青技术，用手轻撒，以确保每片叶子都能够接触到充足的阳光，并且保持均匀的分布。此外，在气温升至34℃时，应立即停止晒青，而在日照较强、空气较干燥的情况下，则应延长晒青的时间。掌握晒青技巧需要根据不同的植物的特性来进行调整。通常来说，适当的萎凋是指第1叶和第2叶出现下垂的情况。近年来，随着技术的发展，使用萎凋槽进行萎凋的方式也越来越多，虽然它的效果不及晒青，但是它的产量更高，能够解决在阴雨天的日光萎凋问题，具有很大的实际意义。

2.3 “返阳走水”

晾青是在晒青和加热萎调过程中进行的，这是制作“晾青”茶的关键步骤。最初采摘的茶叶含有大量的水分，具有较高的弹性，在阳光照射的作用下，叶子会逐渐变得枯黄，光泽也会逐渐消失。筛选完毕，把两筛合在一起，摇晃几次，然后放在阳台上晒干。当鲜叶完全冷却并恢复原状之后，将其放置在阳台上，轻轻晃动，然后将其收集起来，放置在筛子里，放置在晾青架上，使其达到最佳的晒青状态，即叶子半部分变得柔软，两边向下垂，失去了本身的光泽，从深绿色转变成暗绿色，并且水分蒸发约15%。“宁轻勿过”晒青原则可以帮助青叶恢复其原有的弹性，从而为制作青花提供更好的条件。在阴雨天，青叶不仅需要阳光照射，而且还需要通过加热来使其萎蔫。通过将水分从叶梗向叶片的传递，使得青叶从柔软无光泽的状态变成“还阳”，而叶片的表面则出现“走水”的光泽。然而，当水分从叶子蒸发的速度超过从茎部传递到叶片的速度时，叶片的表面也会变得越来越脆，这也就是“退清”的现象。

3 武夷岩茶的做青

做青工艺形成武夷岩茶绿叶红镶边，形成花果香起决定作用。做青工艺做得好，那么你的香气就高了，决定茶叶香气高低的最重要工艺[5]。后期的杀青，揉捻，烘干工艺都是影响工艺，而只有做青工艺是起决定性因素，在初制过程做青工艺是最重要的环节，时间也是最长的，是由晾青、摇青、静置发酵交替进行，要多次摇青，多次晾青，多次发酵交替进行完成。做青的原理是通过萎凋叶（首先得进行萎凋）进行摊晾和摇青交替进行，就完成半发酵程序；同时在晾青的过程中，不断走水，不断使内含物质转化，就形成了特殊的花果香和特殊的滋味，和乌龙茶特有的滋味。在整个做青过程中，通过走水，水份逐渐的减少，内含物质发生变化，进行分解，特别是里面大分子物质逐渐水解成小分子物质，逐渐形成芳香物质，达到岩骨花香品质的要求，同时经过不断摇青，就形成了半发酵，形成了绿叶红镶边，所以在整个做青过程中，茶青的香气、叶形、叶态、红边程度都在不断变化，通过摇青和静置发酵交替进行，就使得茶青从萎凋的软的状态，做到后期硬起来的条根状，所以我们叫茶青的“死去活来”[6]。同时通过不断摇红边，形成半发酵，形成半发酵之后，就形成乌龙茶特有既具有红茶发酵的特点又具有绿茶的干爽、鲜爽的味道，通过这种做青来形成的，在整个做青过程，香气和叶型的变化也有一定的规律，青叶的青草味慢慢形成香味。整个做茶的过程中，前期的气味判断和中后期的气味判断标准不一样，前期要求香气不能太浓郁，中期花香要求越来越浓，到了后期要求香气越来越沉，不是越来越浓。

武夷岩茶的独特之处源自它的独特的加工技术——做青，这一技术需要耗费大量的时间和精力，并且需要熟练的操作，以便将茶叶的颜色、香气、滋味、韵律以及绿叶和红镶边的美感完美结合。3项做青活动旨在促进茶叶的质量，包括①促进茶叶的还原性和退色；②通过摇青和静置，使叶片边缘细胞结构受到破坏，从而使叶色变得更加深沉；③通过这些步骤，可以促进叶绿体分裂、蛋白质分裂以及醛类物质的产生。在这个过程中，茶青在不断地变化，既有动态的变化，也有平稳的变化。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化[7]。

3.1 “看天做青，看青做青”思想

制茶师在长期武夷岩茶做青实践过程中，积累了“看天做青、看青做青”这八字方针，运用自如，才能把岩茶给做“活”了。

我们先来说说“看青做青”。首先根据品种、季节、气候、采摘时段以及鲜叶老嫩程度，凭借以往的经验，初步定出本批次鲜叶合适的萎凋工艺参数和做青工艺参数。在做茶过程中，制茶师得时刻关注着鲜叶的变化，叶片的形态，老嫩度，含水量等的不同，都会影响摇青模式，哪些该轻摇，哪些该重摇，都需要制茶人做出精确判断。

至于“看天做青”。大家知道，做茶很受天气的影响，做茶季，茶农们最怕遇上下雨天了。最利于做青的天气，是晴朗的北风天，白天晴朗，夜间凉爽。雨水青的含水量较大，内含物质会被稀释，后期制作中，走水的时间就要拉的更长。而且雨水青湿哒哒的聚集在一起，很容易粘在一起，可能会产生闷味。摇青间的环境也得好好把控，包括空气的温度、湿度、新鲜度等因素[8]。比如，温度范围在24℃-26℃最适宜，相对湿度在70%-85%最适宜。当然这些温湿度也不是定死的，在做青前期和后期，温湿度也要作相应的改变。

总之，要做出茶青最理想的状态，实属不易，需要长期的实践经验，才能赋予岩茶稳定的质量。

3.2 做青的原则

在制作青茶时，应遵循以下原则：适当控制萎凋，适当减少摇晃次数，先减少再增加；在制作过程中，要按照“看天做青，看青做青”的要求，逐渐增加发酵的程度，并结合茶树品种、新鲜叶子、萎凋情况和气候条件等因素，制定“看青做青”。通过摇青和晾青，可以使叶片表面出现紧绷和松弛的变化，尤其是对于含水量较高的水仙类等制作精美的“多摇少做，或只摇不做”茶，更需要精确的控制。对菜茶或水分较少的品种，在摇青过程中可以“少摇、多做、厚堆”。

3.3 做青的经验

对于叶片较厚、大叶类的品种，应该采取轻摇的措施，延长走水期，尽量减少停顿，增加静置时间，以促进发酵。而对于叶薄、小叶种，则应该减少停顿，增强摇青，直至后期才能确保发酵达到最佳状态。当茶青处于较嫩的阶段，应该将走水期拉长，使其历史时间变得更久，同时要注意轻摇，多吹风，以避免“返青”现象（即在做青叶的后期会出现涨水，使得叶片和茶梗的含水状态接近新鲜的茶青状态，梗叶一折即断）的情况。当茶叶变得比较老时，应该减少清洗的次数，并且在前期的走水期也应该减少，以免出现无花果香的情况。如果萎凋程度太严重，则应该减少摇晃，并且加快发酵的速度，以避免香气的过早出现或者做过头的情况。当萎凋较轻时，采用综合型青贮机进行青贮，可以通过增加温度来补充萎凋，同时要注意多吹气、多走水、重摇轻发酵，以及延长青贮时间，同时要调节好温湿度，以免出现“返青”现象。当温度较低时，要尽量减少吹气，及时进行保温发酵。当气候潮湿或温度升高时，如果条件允许，建议使用除湿器，同时注意通风和排湿，并适当增加温度。总而言之，在进行清洁工作时，应该定期检查青叶的变化，通过视觉、触觉和触摸等方式，判断它们是否处于正常的变化状态，如果发生异常情况，应立刻分析原因，并及时进行调整，确保青叶处于良好的品质状态。

3.4 做青的程度

做青的程度主要观察第2叶的变化程度。①叶脉透明则说明走水完成。②叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分较大，约占全叶面积30%，称之“三红七绿”③青气消散，散发出浓烈花香。④由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状。⑤减重率为25%～28%，含水量为65%～68%。

虽然做青过程大同小异，但茶青的氧化（发酵）过程是一个非常复杂的物理化学变化过程，任何客观因素都会影响这种变化而导致失败。另外，不同的茶，具体的做青制作方法也不同。例如，水仙摇青不宜摇晃太多；而肉桂摇青应该是比较频繁的。因此，茶师有“懒摇水仙，勤摇肉桂”的经验。在实际过程中，每一个具体的环节都必须非常小心，不能复制静态动作。一个优秀的制茶师傅，不仅要掌握武夷岩茶的做青技巧，更重要的是要能够根据茶青的具体情况和环境变化，以独特的方式提出问题，更好地了解“品种”，将做青发挥到极点。

做青成熟的基本标准为：青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的果香型，手触青叶呈松挺感。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。

4 结语

武夷岩茶茶文化的形成和发展与中国几千年的传统文化息息相关，“千载儒释道，万古山水茶”。实践结果表明，现代做青技术不仅能够出好茶，还有一大优势就是该技术适合机械化生产，易掌握、可调控、好操作、效率高。武夷岩茶现代做青技术是科学的、可行的，成功实现了武夷岩茶做青工艺由传统技艺向现代技术转变，使武夷岩茶做青工艺，由经验到科学，将武夷岩茶制作技术提高到一个新的水平。