千年古丝路美食，诱人的“炒拨拉”

□汪志

民以食为天。外出观光旅游除了欣赏美丽的景色之外，另一个主题就是品尝各地的风味美食。古丝绸之路绵延数千里，各种地方风味美食众多，在地处河西走廊中部的甘肃省山丹、张掖、酒泉、玉门、敦煌等地，有一种叫作“炒拔拉”的街头小吃，麻辣可口，肥而不腻，热热乎乎，特色鲜美，制作简易，吃后令人大饱口福。

行走在街边，支起的简陋的布棚子下，放着一只炉子，炉子上放置的不是锅，而是一个硕大的铁鏊子，周围有棱，中间微凹，鏊子四周，散乱地放着几个小板凳。待到食客坐定后，摊主就像一般炒菜那样忙活起来。先是半勺油，一般以动物油脂——羊油或猪油。佐料不需多，孜然、盐和辣面子即可，配菜也不需要多，有洋葱、姜、青椒就行，都是为了去个腥膻味。葱、姜、辣椒先爆香，然后放入主要食材，就是事先准备好的羊下水——心、肝肺、肠肚，也有羊头肉和腰子。此时，摊主抡起平口铁铲，把紧紧缩在一起的羊杂碎拨拉来拨拉去，随着此起彼伏的“呲呲”声，铁鏊子上的这些羊杂碎渐渐舒展开、扩散开。不到数分钟便炒好了，摊主将铁鏊子上的这些炒熟的羊杂碎用炒勺拨拉成几份，分在鏊子的每个人前，顿时香味扑鼻，口水不止。你一筷，我一筷，猛火爆炒出来的美味，要趁热乎吃，带着温度的铁鏊和炉子，把这市井生活烘烤得更热乎，这便是古丝绸之路上闻名暇尔的“炒拨拉”。

“炒拨拉”这个词，其实是个同义反复，“拨拉”，在西北方言中和“炒”同义。“炒拨拉”将炒菜和烧烤二者结合起来，避免了烧烤的单调，保留了热炒的火热、及时，还增加了丰富性、多变性。

为什么有“炒拔拉”这种美食？在当地，有着这样一个传说：古时候的山丹、张掖、酒泉是兵家必争之地，扼守着千里河西走廊的咽喉。公元前121 年，西汉骠骑将军霍去病就在那里创建了军马场，并逐渐发展成了世界上面积最大历史最悠久的军马场之一。战时食物短缺，战马死后，马肉都给军官们吃了，剩下的内脏及头肉之类的就分给士兵们。在烹饪时也便就地取材，用几块石头垒个灶，盾牌放在上面就是口锅，士兵们三五成群，围坐在一起吃。后来这种吃饭方式渐渐被当地的百姓学会并加以改良，用牛、羊杂碎等为主要食材，放在铁鏊子上炒制，制作成今天的“炒拨拉”。

至于“拨拉”，因是平底铁鏊子，且用大火爆炒，为了防止粘锅，整个制作过程需不停地用铁铲来回“拨拉”，直至将炒熟的这些美食放在食客面前。另外在很久以前，摊贩们在制作“炒拔拉”时，每次都是一次炒出一大堆放置在铁鏊子边，待食客们前来购买时，摊贩便根据付钱的多少用铲子“拨拉”一堆儿放到食客面前。

“炒拨拉”在当地的县志里有这样记载：“炒拨拉因动作得名，支以铸铁鏊子，炒拨拉的主要食材其实是羊杂，诸如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等，先将原料洗净，切好，再佐以皮牙子（所谓皮牙子就是指洋葱）、大蒜、青红椒、葱段、辣椒粉，孜然等辅料，首先将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料葱花、蒜苗下锅，以柴火或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食。炒拨拉冬季进食最佳，麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎。”短短几行字，生动形象，似乎还能闻到香喷喷的味道。

“炒拔拉”一般座落在风味小吃一条街，白天以固定的小店铺为主，可一到黄昏时，街头巷尾到处都是摊点，摊贩们将铁鏊子架在外面，现场制作。由于烹制的过程对外开放，热腾腾的烟味气雾四散开来，哪里还需要打广告、费工夫吆喝呢？扑鼻的香气，清风徐徐，能飘好几条街呢。由于味道独特，特别是那孜然味，爱它的人爱得深切，而不爱的人则掩鼻遁走。

而对于球迷来说，看球赛一定要有美食和啤酒搭配，那才叫爽；而这美食也因地而异，有炸鸡、鸭脖、烤鸭、兔头、鸡爪等等，不一而足。而对于生活在河西走廊的人来说，看球赛与啤酒搭配最相宜的无疑就是“炒拨拉”了。此时，邀两三好友，电视里放着自己喜欢的球队的比赛，眼前放一锅“炒拨拉”，再加上两三罐啤酒，边吃边喝，边看边聊，那滋味才叫享受生活呢。

记得2018 年俄罗斯世界杯期间，正值炎炎夏日，南方的表弟来我这儿出差办事，喜欢足球的表弟待的那几天里，天天我邀他吃“炒拨拉”看球赛。第一次吃“炒拨拉”的表弟一下喜欢上了这种美食，临上车前买了不少火车上吃呢。前几天的一个周末，我和几个朋友正在夜市上吃“炒拨拉”，这时表弟有事与我视频聊天，当他看到现场的“炒拨拉”时，不停地吸允着舌头，“表哥，你们那儿的‘炒拨拉’经典难忘啊！”

眼下，随着社会经济的发展和生活方式的改变，在街上摊点围成一圈吃“炒拨拉”的人慢慢少了，不少人都是炒好盛在盘子里坐在餐桌上，或者打包带回家和亲朋好友一起享用。不过不管食用方式的如何变化，人们最想念的还是那唇齿间的香味，和那香味背后的热闹劲。作为一道受大众欢迎的地方风味小吃，“炒拨拉”轻易上不了台面，难登大雅之堂，但是它的门庭从没有冷落过。路边烧烤摊上，它从来都是菜单上炙手可热的“名角儿”，有着浓浓的烟火气。一年四季食客不断，尤其秋冬季，一盘热乎乎的“炒拨拉”让人回味无穷。这“炒拨拉”就是一道非常接地气的平民美食，也正是像“炒拨拉”这样的一道道美食，才构成了世间繁华的“人间烟火味，最抚凡人心”。

假若你有机会来古丝绸之路的甘肃河西走廊，可不要忘了吃这里的风味小吃“炒拨拉”噢。当然，美食家们也可以在自己的家里加工这种地方风味小吃，保证常吃常新，百吃不厌！