不同水质浸泡的茶汤中维生素C、氨基酸及茶多酚含量测定

柴莹莹 秦晓蕾 朱俊杰 贾淑敏 周晓娅

（1济宁医学院临床医学院，山东济宁 272067；2济宁医学院基础医学院，山东济宁 272067）

我国茶叶种类繁多，茶叶中富含维生素、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等多种营养成分，具有抗衰老、降血脂等功效。不同茶叶所含理化成分不完全相同，泡茶水质会影响茶叶内含物的溶解、释放等[1]，进而影响茶水风味品质，不同茶叶所需的水质也不尽相同[2]。维生素C 也称抗坏血酸，是一种水溶性维生素，参与人体内多种重要的代谢反应[3]，是必不可少的水溶性抗氧化剂[4]，可以通过饮茶直接被人体吸收利用，是补充维生素C 的简便方法。茶叶中已发现并鉴定的氨基酸多达26 种[5]，氨基酸不但影响茶汤的鲜味[6]，还在维持人体正常生理、新陈代谢、生长发育等过程中起重要作用。茶多酚是茶叶主要滋味物质之一，也是茶叶保健作用的重要成分[7]，已有研究表明，茶多酚具有抗癌、抗菌、抗衰老等多种功效[8]。本研究测定了不同水质浸泡的茶汤中维生素C、游离氨基酸及茶多酚的含量，为合理选择泡茶水质及茶叶冲泡提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

龙井、日照绿、福鼎白茶、铁观音、大红袍和祁门红茶6种茶叶均购自本地茶叶市场。泡茶用水选用自来水（JN）、直饮水（ZY）、蒸馏水（ZL）、矿泉水（TK1、TK2）、纯净水（CJ1、CJ2）。

试剂：抗坏血酸、谷氨酸、茶多酚、偏磷酸、草酸、乙二胺四乙酸（EDTA）、偏磷酸、冰乙酸、浓硫酸、钼酸铵、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、无水乙醇、茚三酮、氢氧化钠、草酸、硫酸亚铁、酒石酸钾钠，上述试剂均为国产分析纯，购于国药试剂公司。

1.2 仪器与设备

722 型可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），754 型紫外可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），BS224S电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司），数显恒温水浴锅（上海力辰邦西仪器科技有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备6 种茶叶各称取2.0 g，分别加入200.0 mL 相应水样沸水中，浸泡30 min，过滤，得1%茶叶浸泡液，冷却、备用。

1.3.2 维生素C含量测定①维生素C 标准液制备。称取维生素C 标准品50.0 mg，用2%偏磷酸溶解并定容至100.0 mL，配制0.50 mg/mL 维生素C 标准液，现用现配。②标准曲线绘制。分别取上述维生素C 标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 于10.0 mL 容量瓶中，依次加入草酸-EDTA 3.5 mL，偏磷酸-乙酸0.5 mL，1∶19 硫酸1.0 mL，5%钼酸铵2.0 mL，最后加蒸馏水补充体积至10.0 mL，混匀后，30 ℃水浴15 min，蒸馏水调零，在670 nm 波长下分别测定吸光值，记录并绘制标准曲线。③还原钼蓝法测定茶叶浸泡液中维生素C含量。准确吸取茶叶浸泡液1.0 mL 于10.0 mL 容量瓶中，依次加入草酸-EDTA 3.5 mL，偏磷酸-乙酸0.5 mL，1∶19硫酸1.0 mL，5%钼酸铵2.0 mL，最后加蒸馏水补充体积至10.0 mL，混匀后30 ℃水浴15 min，蒸馏水调零，在670 nm波长下分别测定吸光值。

1.3.3 氨基酸含量测①氨基酸标准液制备。称取谷氨酸（Glu）标准品10.0 mg，蒸馏水溶解并定容至100.0 mL，配制0.10 mg/mL 氨基酸标准液，现用现配。②标准曲线绘制。分别取上述氨基酸标准液0、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 于试管中，依次加入pH 8.0 磷酸盐缓冲液0.5 mL，2%茚三酮溶液0.5 mL，充分混匀，沸水浴加热15.0 min，冷却后，反应液稀释至25.0 mL，蒸馏水调零，在570 nm 波长处分别测定吸光值，记录并绘制标准曲线。③茚三酮显色法测定茶叶浸泡液中游离氨基酸含量。准确吸取茶叶浸泡液1.0 mL于试管中，依次加入pH 8.0磷酸盐缓冲液0.5 mL，2%茚三酮溶液0.5 mL，加蒸馏水补充体积至2.0 mL，充分混匀，沸水浴加热15 min，冷却后取200.0 µL 反应液稀释至5.0 mL，蒸馏水调零，在570 nm波长处分别测定吸光值。

1.3.4 茶多酚含量测定①茶多酚标准液制备。称取茶多酚75.0 mg，蒸馏水溶解后定容至100.0 mL，配制0.75 mg/mL 茶多酚标准液，现用现配。②标准曲线绘制。分别取上述茶多酚标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 于试管中，加入酒石酸亚铁溶液1.0 mL，加蒸馏水补充体积至5.0 mL，充分混匀，蒸馏水调零，在540 nm 波长处分别测定吸光值，记录并绘制标准曲线。③酒石酸亚铁比色法测定茶叶浸泡液中茶多酚含量。准确吸取茶叶浸泡液0.2 mL于试管中，加入酒石酸亚铁溶液1.0 mL，加蒸馏水补充体积至5.0 mL，充分混匀，蒸馏水调零，在540 nm波长处分别测定吸光值。

2 结果与分析

2.1 不同水质浸泡的茶汤中维生素C含量

维生素C 含量对衡量茶叶营养价值具有重要的意义，以还原钼蓝法测定维生素C 含量，标准曲线为y=0.016 6x-0.005 4，R2=0.996 6。茶叶浸泡液中维生素C 含量如图1 所示，龙井、日照绿无论用何种水质浸泡，其维生素C 含量均高于其他4 种茶叶，原因可能与制茶工艺有关，维生素C 容易被氧化，而龙井、日照绿未经过发酵，其维生素C 损失较少。

图1 茶叶浸泡液中维生素C含量

2.2 不同水质浸泡的茶汤中氨基酸含量

以茚三酮显色法测定氨基酸含量，标准曲线为y=0.035 1x-0.007 1，R2=0.993 8。试验测定所得，矿泉水TK2浸泡龙井的氨基酸含量最高（47.73 mg/g），自来水浸泡大红袍的氨基酸含量最低（1.62 mg/g）。茶汤中氯基酸含量除茶叶本身氨基酸含量不同外，还与水质中离子含量有关[9-10]。

图2 茶叶浸泡液中氨基酸含量

2.3 不同水质浸泡的茶汤中茶多酚含量

以酒石酸亚铁比色法测定茶多酚含量，标准曲线为y= 0.007x+ 0.032 7，R2= 0.997 8；试验测定所得，蒸馏水浸泡龙井的茶多酚含量最高，为194.04 mg/g，自来水浸泡福鼎白茶的茶多酚含量最低，为4.87 mg/g。

图3 茶叶浸泡液中茶多酚含量

3 结论

已有研究证实，茶叶中含多种有效的活性物质，通过7 种不同水样分别浸泡6 种茶叶发现，龙井、日照绿中维生素C、游离氨基酸及茶多酚的含量普遍高于其他茶叶；自来水中维生素C、游离氨基酸及茶多酚的含量普遍低于其他水样。本试验结果为人们选择泡茶用水提供了参考。