乡村振兴视域下安徽省预制菜产业发展现状与对策

韦海涛 张艺博

（1安徽省水产技术推广总站，安徽合肥 230001；2安徽省农业农村厅乡村产业发展处，安徽合肥 230001）

1 预制菜的内涵

预制菜是精心挑选的食材经过精心配比和加工，以最先进的工艺制作而成食品，具有独特的风味和营养价值。通常包括切割、混合、腌制、成型和调味等步骤，并采用冷冻技术或其他保鲜方法保存。根据消费对象的不同，预制菜分为家庭预制菜、酒店预制菜等；根据食用方式的不同，预制菜可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品[1]。

2 预制菜产业发展形势

2.1 预制菜发展现状

中国的预制菜产业孕育于农副产品加工业、食品制造业，发端于餐饮业的B 端（商家用户）需求。随着人们越来越多地依赖食品的工业化生产和社会化供应，预制菜已经在大型连锁餐饮企业的中央厨房得以广泛传播，而且还进入了外卖餐饮平台，这将深刻地改变B 端（商家用户）和C 端（消费者）的体验。

20世纪90年代以来，随着肯德基、麦当劳、必胜客、汉堡王等全球知名快餐品牌涌入中国，净菜配送加工的概念也迅速普及，成为当时的一种新潮流。自2000 年以来，一些半成品菜生产企业逐渐涌现，然而，限于当时的技术水平和设备，该行业的总体增长缓慢。从2014年开始，预制菜行业开始进入大规模增长阶段。近年来，随着冷链技术的快速发展，预制菜行业的配送问题已经得到显著改善[2]。预制菜相关企业的注册数量不断增加，2015 年，企业数量首次超过4 000家，2018年达到了8 000家。

目前，预制菜的销售范围不断扩展，一线城市的销售量占比高达55%，二线城市的销售量占比约20%，三线城市的销售量占比约25%（图1）。

图1 预制菜市场份额

根据2022年的统计数据，华东地区的预制菜市场份额最高，达到了32%，华南、华北、西南和华中地区的份额也均超过了10%。2020年，受疫情的影响，家庭预制菜的需求量大幅增加，新注册的企业数量达到了1.25万家，同比增长了9%，总规模达到2 422亿元。2022 年中国的预制菜市场规模约为4 196 亿元，其中B 端市场的份额为3 196 亿元，C 端市场的份额为1 000 亿元。目前，我国有7.2 万家预制菜企业。

预制菜行业正在蓬勃发展。尽管如此，70%的预制菜加工企业依旧采用传统的手工作坊方式，这些企业的特点是规模较小，竞争力不强，遍及各地。随着技术水平的提升，许多企业已经拥有了先进的自动化生产设备，采用了更加先进的生产工艺，使得生产流程更加标准化，产品种类更加丰富，质量更加稳定，食品卫生安全也得到了有效的保障。我国预制菜行业正在迅速发展，市场集中度也越来越高，正在进入“蓝海”竞争时代。

2016 年，国务院办公厅印发的《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》中明确指出，鼓励主食加工业发展，拓宽主食供应渠道，加快培育示范企业，积极打造质量过硬、标准化程度高的主食品牌。2021 年，农业农村部印发的《农业农村部关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》中强调，通过创新发展，将提供农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送、自营门店、商超专柜、团餐服务、在线销售和场景销售等多种业态[3-4]，并且积极推广“原料基地+中央厨房+物流配送”“中央厨房+餐饮门店”等多种模式，以满足消费者的需求，推动预制菜向智能化、绿色化、规模化、集群化方向发展[6]。这些文件的出台为预制菜行业提供了政策支持和保障。

2.2 预制菜发展前景

2.2.1 行业市场空间巨大截至2022年底，我国的餐饮业的收入有望达到4.4 万亿元，其中，食品类的占比将达到30%~35%，而其对应的食品类的市场份额也有望达到1.4万~1.6万亿元。另外，根据当前的消费习惯，家庭消费中食品类的数量可能是餐饮消费的3~4 倍，因此，结合“B 端+C 端”的食品类需求，预计中国的食品类市场的总市场份额将达到5 万~6 万亿元。当前，中国的预制蔬菜市场总额已经超过3 000 亿元，然而，食品安全保障仍然不足10%。2026 年，中国的预制菜产业将达到数万亿元的规模，这一领域的发展潜力极为可观。

2.2.2 畜禽肉类预制菜占比高我国畜禽预制菜市场的规模已经超过3 289亿元，占据主导地位。根据最新的调查数据，2022 年，超过50%的消费者购买了肉类预制菜，其中有67.7%的消费者频繁购买，28.3%的消费者保持不变，4.0%的消费者减少，而52.3%的消费者表示非常乐于向他人推荐畜禽肉类预制菜。

2.2.3 行业集中度不高随着市场竞争的不断升级，我国的预制菜行业正在迅速发展壮大，CR10 只占总市场份额的14.23%，但仍缺乏一家能够在全国范围内占据领先地位的龙头企业。此外，由于中西方饮食习惯的差异，以及跨省域间冷链运输的不便，使得预制菜企业在各个地区都拥有自己的独特风格。

2.2.4 中央厨房处于预制菜供应链核心位置通过引入中央厨房运作模式，可以实现对食材的统一采购、精细加工、全面配送，同时利用最新的技术手段，将其转变成具有标准化、规范化、数字化、工业化和科学高效特点的精致餐饮服务，让消费者享受到更优质的食物，同时达到节能环保的双赢局面。

2.2.5 地方经济扶持，纷纷开启“跑马圈地”模式随着预制菜产业的迅速发展，不仅影响到了生产商和销售商，而且也推动了小农户与大市场之间的联系，使得农产品的价值得到了极大的提升，让农民获得更多的经济收入。预制菜产业成为当地实现乡村振兴的关键性支撑。

3 安徽省预制菜产业发展现状及短板

3.1 安徽省预制菜发展现状

安徽是农业大省，盛产小麦、稻米、玉米、红薯、畜禽、水产、蔬菜等农产品，2022年粮食产量将再创新高，畜牧业生产稳定增长。据农业部门统计，2022 年农林牧渔业总产值达6 278 亿元，同比增长4.5%；粮食产量410.01 亿kg，增加1.50 亿kg，产量居全国第4 位；蔬菜（含食用菌、瓜果）产量2 538.00 万t，同比增长3.7%；全年猪牛羊禽肉产量473.00 万t，增长4.2%；禽蛋产量186.7 万t。因此，安徽省具有较大的预制菜原料生产优势。

2019 年前后，安徽省开始涌现半成品菜企业，预制菜产业的发展由此拉开帷幕。目前，安徽省知名预制菜企业有同庆楼、老乡鸡、蒸小皖、小菜园、刀板香、兰鳜坊、蜀王、强英、五得利等。截至2022年底，安徽省的预制菜企业520余家，总产值达750 亿元。

徽菜作为中国传统八大菜系的代表之一，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。徽菜以烹饪技艺为主，以烧、炖、蒸为特点，但也不乏爆、炒等菜式，注重调味、色彩、火候，秉承着中国传统的医食同源理念，强调营养滋补。宴会的风味各异，包括八公山豆腐宴、包公宴和洪武宴。徽州菜包括臭鳜鱼、清炖马蹄鳖、徽州一品锅、徽州毛豆腐、黄山炖鹅、无为板鸭、符离集烧鸡、安徽板面、火腿炖甲鱼、八公山豆腐菜和淮南牛肉汤。为了推动徽菜产业的发展和传承徽菜文化，预制菜的普及和推广尤为重要。

3.2 安徽省预制菜产业发展相关政策

2022 年《安徽省国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035 年远景目标纲要》指出，大力发展“绿色食品”等十大新兴产业。2022 年4 月，安徽省出台《关于推动绿色食品产业高质量发展的实施意见》，提出到2025 年建成稻米、小麦、生猪、家禽等10 个千亿级绿色食品产业，培育一批百亿级农产品加工领军企业。预制菜（预制农品）作为新型产品和新型业态，受到社会的广泛关注和消费者的欢迎，对于实现农产品数量保证、多样性保证、质量保证以及满足公众对安全、优质、营养、健康、特色、便捷农产品的消费需求具有重要意义，是推动农村一二三产业融合发展，落实“三品一标”农业生产管理规定，促进农业提质增效和乡村优质特色产业高质量发展的重要举措。政府与当地龙头企业、省内食品专业高校院所积极交流合作，探索预制菜发展新模式，开启预制菜发展全方位科技、产业合作。

3.3 安徽省预制菜产业短板

目前，安徽省预制菜产品的口感与风味复原难度大，标准化生产难；冷链物流配送能力制约行业发展，难以突破区域限制；监督管理体系健不全，食品安全风险不容乐观；传统徽菜烧制工艺使得预制菜的营养均衡搭配与个性化营养设计缺乏新意，难以迎合不同年龄和饮食习惯的消费者的需求。

3.4 安徽省典型地区预制菜产业发展现状

3.4.1 皖北地区皖北地区主要包括淮北、亳州、宿州、蚌埠、阜阳地区。皖北地区农产品以小麦、玉米、大豆、山芋、绿色畜产品、设施蔬菜为主。其中小麦常年种植面积280 万hm2以上，产量1 650 万t 以上；玉米常年播种面积123 万hm2左右，产量65 亿kg左右；生猪年累计出栏近500 万头，拥有大自然、浩翔、汉世伟等国家生猪核心育种场，安徽省福润肉类、宿州福润肉类全国生猪屠宰50 强企业；家禽年出栏超10 亿只。目前，皖北预制菜以符离集烧鸡、阚疃板鸡、怀远脆皮鸡、里脊肉夹馍、羊肉、板面、格拉条等产品为主，涉足预制菜的企业有五得利、强英、徽香昱原、安徽神华、濉溪鲁王、大成、太板一号等194 家。据不完全估计，2021 年皖北地区预制菜企业总产值达300 亿元。

3.4.2 皖中地区皖中地区包括合肥、淮南、六安、滁州市地区。皖中地区以畜禽养殖、水产养殖，蔬菜、水果、稻米、小麦、玉米种植为主。其中，家禽常年出栏11 亿只左右，禽肉产量180 万t左右，禽蛋产量180 万t左右，年全产业链超亿元的企业55家；全省稻渔综合种养面积42 万hm2，小龙虾产量50万t；已建有蚌埠、淮南等沿淮优质糯稻产业集群，江淮中部优质粳稻产业集群。目前，皖中地区预制菜以吴山贡鹅、六安腊鹅、淮南麻黄鸡、江淮小龙虾、淮南牛肉汤等产品为主，涉足预制菜的企业有同庆楼、老乡鸡、富煌三珍、大鑫食品等130 家。据不完全估计，2022年皖中地区预制菜企业总产值达200 亿元。未来将重点打造江淮小龙虾、皖西白鹅2个优势产业集群，推进吴山贡鹅、八公山豆制品、淮南麻黄鸡、淮南牛肉汤等区域公共品牌建设，提升同庆楼、肥西老母鸡、三珍鮰鱼、庐州烤鸭等老字号企业的品牌影响力。

3.4.3 沿江地区沿江地区主要包括马鞍山、芜湖、铜陵、池州、安庆市部分地区。水稻是安徽省主要粮食作物之一，常年种植面积250 万hm2左右，稻米年产量160 亿kg 左右，占全省粮食总产的40%。2021 年全省稻米全产业链总产值1 191 亿元，重点园区66个，年产值亿元以上的重点企业共计347家。安徽省是内陆水产大省，也是长三角地区重要的淡水产品生产供应基地，2022年全省水产全产业链总产值1 200 亿元，居全国内陆省份第3位。省级以上产业化龙头企业34 家，其中国家级2 家，重点园区24个，年产值亿元以上的重点企业85家，有机、绿色食品及地理标志农产品222个。目前沿江地区预制菜以稻米加工品、水产品、果蔬加工品、方便食品等产品为主。在水产品预制菜中，爆炒牛蛙、酸菜鱼、剁椒鱼头等品类风头正盛，同时企业活用大闸蟹资源开发如蟹粉鲜虾云吞、蟹粉（蟹肉）包等蟹粉点心品类；龟鳖预制菜如“无为草龟”，既是农产品地理标志产品，也是全国名特优新农产品，广受市场好评。目前涉及预制菜行业的有馥海食品有限公司、安徽迈涛食品有限公司、同福集团、安徽蓝田农业集团近100 家企业。据不完全估计，2022 年沿江地区预制菜企业总产值达220 亿元。

3.4.4 皖南和皖西南山区皖南和皖西南山区主要包括宣城、黄山、池州及安庆部分地区。皖南地区正在大力发展以家禽为主导产业的现代农业产业园，以种禽、苗禽、蛋禽、肉禽、饲料加工、休闲食品加工和羽绒等多种产品为基础，打造一个综合性的现代家禽产业集群，以满足当地经济发展的需求，实现农业可持续发展。利用优势生态资源，发展绿色生态型蔬菜、食用菌标准化生产基地及配套加工产品。目前皖西和皖南地区预制菜以畜禽养殖加工品、山区特产、秋浦花鳜和臭鳜鱼等水产品为主。涉及预制菜行业的有安徽华卫集团食品有限公司、云燕食品科技有限公司、安庆胡玉美酿造食品有限责任公司、苗知府投资股份有限公司等90家企业。据不完全统计，2022年皖南和皖西南地区预制菜企业总产值达90 亿元。

4 对策建议

4.1 打造“爆款”徽派预制菜

紧扣安徽地方饮食文化，立足地方特色美食，绘制徽派预制菜蓝图，建立地方特色预制菜清单管理制度，在全省范围内深入调研和挖掘如徽州臭鳜鱼、李鸿章杂烩、方腊鱼、八公山豆腐、徽州毛豆腐、蜜汁红芋、符离集烧鸡、刀板香、山粉圆子等传统徽菜及其传统工艺，研发徽派预制菜特征风味和口感保持技术及工艺，开发低盐、低脂、低嘌呤的生产工艺和新配方，支持预制菜示范企业进行产业化，开发科技含量高、徽派特色足、美味健康的“爆款”徽派预制菜。

4.2 拓展多维度销售渠道

多渠道开展徽派预制菜品推广，依托商超网络，搭建预制菜体验推广专区，展示展销特色预制食品，提升消费者对预制菜的认可度。支持省内预制菜企业与市场终端连锁企业深化合作，依托其销售网络带动安徽省特色美食走出去。为了进一步提高徽派预制菜的知名度和影响力，可以组织各类全国性、行业性的预制菜峰会、论坛以及宣展会，在此基础上，深入开展预制菜的宣传、科普及推广月活动。加强预制菜企业与医院、学校、企业等团餐单位的合作，开拓B 端（商家或企业）市场，支持与国联水产、西贝、海底捞、新希望等国内外头部企业建立合作关系，以实现全球、全国供应链体系的全面融合。加快渗透C 端（消费者）市场，扶持专业电商平台规模化发展，支持加盟叮咚买菜、京东到家、盒马鲜生等新零售生鲜电商渠道，提升终端消费便利度。建设跨境电商产业园和仓储物流中心，扩大预制菜进出口，畅通外循环渠道。

4.3 打造预制菜产业园区

结合资源禀赋、产业优势，推动预制菜产业园区科学布局，避免重复建设、同质竞争。发挥现代农业产业园、特色农产品优势区资源整合优势，高标准建设全省预制菜核心产业园区，强化示范引领带动作用。发挥皖北、大别山、沿淮、沿江、皖南等地域优势特色，高标准规划建设特色鲜明的预制菜产业园区，包括即食食品产业园、即热食品产业园、即烹食品产业园和即配食品产业园四大类。完善园区研发、信息发布、产品展示、仓储配送、检验检测、交易结算等功能，增强产业承载力。开展省级预制菜产业园区认定，优先申报国家级现代农业产业园。

4.4 培育预制菜产业集群

为推动绿色食品的发展，建议将预制菜作为农业领域十大新兴产业之一，尊重其发展规律[6]。加强对新模式和新业态的培育，科学布局原材料基地、特色园区和专业平台，以产、供、销为核心，积极发展“专、精、特、新”企业群，提升产品研发、贮存、流通、品牌塑造、标准化生产和市场营销能力，以满足市场需求，实现企业可持续发展。以发展现代农业为目标，着力打造规模化、标准化、专业化的原料基地，推动粮食、果蔬、畜禽、水产等种养产业的集聚和资源整合，形成12个产业集群，包括面食、蔬菜、鸡肉、鹅肉、猪肉、羊肉、牛肉、小龙虾、淡水鱼、豆制品、酱料、禽蛋。鼓励企业通过自主建设或与农民专业合作社、家庭农场、种养大户等开展多种形式的合作，建立完善的蔬菜、畜禽、水产、果品等生产加工供应基地，实现全产业链的可持续发展。

4.5 构建智能化、自动化、标准化生产和冷链物流体系

支持预制菜企业实施数字车间、智能工厂改造，推动原料清洗、解冻、切配、加热、包装等环节标准化、机械化、自动化、数字化升级，提高生产效率和品控能力。加快食品机械装备制造建设，引导食品装备企业对标国际先进水平，积极开发绿色环保、高质高效的清洗、切裁、剥壳、脱毛、烹炸、搅拌、速冻、封装等预制菜生产设备，延伸提供生产线设计、定制、服务等“一揽子”解决方案。提升冷链仓储配送服务水平，构筑先进的智能化冷库系统，包括冷藏、速冻、常温等多种类型，以满足客户对食品安全的要求，实现从低温加工到仓储保鲜，再到最终冷链配送的全方位服务。积极招商引资，加强对第三方冷链企业的培育，推动安徽省冷链物流发展。同时，着眼于打造国内一流的冷链物流基地，努力提高专业化服务水准，实现规模化、集约化、组织化、网络化发展。

4.6 构建预制菜质量安全监管体系

为提高徽派预制菜的质量，建议以更高的标准为指导，建立完善的全产业链标准体系，从田头到餐桌实施源头准入、全程管控和质量可追溯措施，建立重点原料基地备案制度，以确保食品安全，提升消费者的体验。加强对行业准入的监管，严格控制预制菜企业的入门门槛，以确保质量安全。为确保食品安全，建议出台本地预制菜行业标准，如产业园建设指南、质量控制规范、中央厨房管理指南、包装质量标准、冷链物流运输要求等，以及其他基本的行业规范。此外，鼓励各类社会团体和企业参与，共同构筑一套独具安徽特色的预制菜行业标准，并建立监管机制，以推动预制菜行业的健康、稳定发展。加强对整个生产链的质量安全监管，建立完善的信用激励机制和失信惩戒机制，提升公众的法治意识，加强市场监管，坚决维护消费者的合法权益。此外，利用安徽省农产品质量安全追溯管理信息平台，研究预制菜的检测方法，定期组织有资质的第三方检测机构进行抽检，以确保食品安全。此外，建立完善的质量安全评估体系，以田头智慧小站为基础，对预制菜产业供应链进行全面的监督和管理，确保食品安全的可追溯性[7]。

4.7 培育和创建一批国家级和省级预制菜品牌

大力推进品牌培育和创建。实施预制菜增品种、提品质、创品牌“三品”同创行动，举办创新展示大赛，打造一批爆款预制菜品。支持预制菜企业争创国家级和省级知名品牌，引导代工企业发展自有品牌，鼓励预制菜领域龙头企业申报中国驰名商标，壮大预制菜徽派品牌方阵，培育和创建一批国家级和省级预制菜品牌。依托商超网络，搭建徽派预制菜“爆品”体验推广专区，支持省内预制菜企业与市场终端连锁企业深化合作，依托其销售网络带动徽派预制菜“爆品”走出去。

4.8 培育徽派预制菜龙头企业

针对安徽省特色的八公山豆腐、臭鳜鱼、江淮小龙虾、叶集羊肉、符离集烧鸡等传统预制菜，加强对小微企业的支持，构建“个转企、小升规、规改股、股上市”梯次发展模式，并举办全省预制菜明星企业评选，以龙头企业为引领，推动安徽预制菜可持续发展。

培育一批覆盖生产、冷链、仓储、流通、营销、进出口以及装备生产等环节的示范企业，充分发挥“专、精、特、新”企业的作用，引导中小企业实现“小巨人”企业的发展，建立省级优质预制菜企业培育库，以“菜篮子”产品预加工为核心，牵引上游农产品生产加工销售、下游餐饮以及配套制造业发展，实现一二三产业融合。努力培育一批具有全国影响力的龙头企业和“单项冠军”企业，以推动安徽预制菜产业发展，提升消费水平，促进区域经济增长。

4.9 建设徽派预制菜文化科普高地

为更好地传承和弘扬徽菜文化，建议大力支持各地建设具有安徽特色的徽派预制菜美食文化城（街），并将预制菜产业与休闲、旅游、文化产业紧密结合，不断推出“新徽菜·名徽厨”“食在安徽”系列活动，以营造出浓郁的徽派预制菜饮食文化氛围。建立“徽派食品”公共服务平台和“预制菜科普”专栏，提升安徽预制菜文化传播力，促进科普基地发展。此外，通过网络、短视频、移动设备等多种媒介，将安徽预制菜的品牌文化推向更高的层次，使其成为新的餐饮潮流、新的餐饮模式以及新的餐饮文化产业的领军者。