乳酸菌在食品工程中的应用探究

◎和秋红

（河北祥安检测技术服务有限公司，河北 衡水 053000）

乳酸菌一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。乳酸菌的种类高达数200多种，能够通过分解食品中的碳水化合物生成乳酸，对维持人体生态系统平衡、平衡肠道菌群具有十分明显的益生功能作用。与以往的食品工程相比，乳酸菌在食品领域中的广泛应用，有效推动了食品行业经济高速发展。基于此，本文主要内容是探究乳酸菌在食品工程中的具体应用途径。

1 乳酸菌常见类型

随着我国食品工程的不断发展与成熟，乳酸菌的类型也在不断提高，其可以根据实际情况应用于各类食品中，从而实现各种类型的需求与条件，切实有效地加强了食品质量。 现阶段我国较为常用的乳酸菌类型有以下几种，分别是保加利亚乳杆菌、啤酒片球菌、肠膜明串珠菌等。

1.1 保加利亚乳杆菌

对于保加利亚乳杆菌而言，其通常被应用于乳酸菌饮料、植物蛋白以及蔬菜等相关食品的生产与加工过程中。从保加利亚乳杆菌的本质角度进行分析，现阶段保加利亚乳杆菌在实际应用时的主要作用有以下2种：①提高乳制品的凝结速度和质量——凝乳作用。在乳制品的生产与加工过程中，可以结合实际情况在原料乳中加入适量的保加利亚乳杆菌，保加利亚乳杆菌可以有效实现短时间内促进原料乳产生凝乳现象，进而在一定程度上提高了乳制品在实际生产与加工时的效率。②优化产品口感[1]。对于消费者而言，在实际购买过程中，对是否购买此种食品的主要判断标准便是此种食品的口味能否有效满足消费者的口味需求。与利用其他类型乳酸菌所生产与加工后的产品相比，利用保加利亚乳杆菌进行生产与加工后的产品，具备更加显著口味优势，不仅能够切实满足消费者在食用时的口味需求，同时也可以结合实际情况对相关产品进行科学合理的调整，进而满足大众群体对单一产品的多元化口味需求，有效促进了此类产品在食品市场中的核心竞争力，进一步推动了相关食品企业的可持续发展[2]。

1.2 啤酒片球菌

现阶段的食品行业在对香肠等相关产品进行加工与生产过程中较为常用的乳酸菌类型是啤酒片球菌。主要原因是啤酒片球菌具备较强的调节食品中酸碱值的能力，在香肠制品的实际生产过程中，可以利用啤酒片球菌对香肠产品内的酸碱值进行有效控制，切实有效地降低香肠产品内的酸碱值，进一步提高香肠产品在实际食用过程中的口感与味道。除此之外，啤酒片球菌还能够对香肠产品内部的腐败菌有着有效的抑制效果，从而大幅提高了香肠产品的质量周期，切实增强了香肠制品的质量与安全性[3]。因此，现阶段食品行业中的香肠生产加工企业在实际生产过程中，通过结合实际情况科学合理的利用啤酒片球菌，从而有效提高了香肠产品的安全性与质量，满足了食品市场中的广大香肠制品爱好者的实际需求。

1.3 肠膜明串珠菌

食品企业在加工与生产酸菜类食品、泡菜制品等产品时，会利用肠膜明串珠菌提高相关产品的质量并增强其抗腐败能力。与传统的酸菜类食品、泡菜制品等相关产品的加工与生产流程相比，利用肠膜明串珠菌的生产加工流程主要有以下2方面优势：①在一定程度上优化了酸菜类食品、泡菜制品等产品的酸味。在实际生产过程中传统食品企业会选择使用低浓度氯化钠溶液对酸菜类产品进行加工，从而有效凸显其在食用过程中的酸味，但此种方式会为酸菜类产品带来一定程度的刺激性，会致使人们在食用此类型的酸菜类产品时，会在拆封后将其放置在温水中浸泡一段时间，从而达到降低或消除酸菜类产品中刺激性气味的效果，显然此种食用方式会对人们造成较强的阻碍，会在一定程度上影响人们对酸菜类产品的选择[4]。而利用肠膜明串珠菌进行生产与加工后的酸菜类制品会大幅降低其中的刺激性，使酸菜类产品在实际食用过程中所表现出的味道更加柔和。②加强了对酸菜类产品中腐败菌浓度的控制。对于食品企业而言，其在酸菜类、泡菜类等相关产品的生产与加工过程中，较为重视的便是此类产品的腐烂问题，由于传统的生产与加工流程中无法对酸菜类、泡菜类等相关产品的腐烂程度进行有效控制，大幅降低了相关产品在市场中的质量周期，进而在一定程度上降低了其在食品市场中的竞争力，对此类制品的食品企业造成了较大的经济效益影响。而利用肠膜明串珠菌所开展的酸菜类、泡菜类等相关产品的生产与加工流程中可以有效实现对加工及生产容器内腐败菌的强抑制效果，可以切实提高此类制品的质量周期，加强其在食品市场中的存留周期，也切实提高了此类产品的食用安全性与食品质量[5]。

2 乳酸菌的特性

对于乳酸菌而言，现阶段主要结合实际情况，利用特定的人工培养方式获取指定类型的大量乳酸菌。在分析乳酸菌的实际培养过程中，根据乳酸菌对氧气的实际需求程度分为2种类型:厌氧型乳酸菌、好氧型乳酸菌，但现阶段的乳酸菌品种中多数乳酸菌均为厌氧型乳酸菌，仅有少部分为好氧型乳酸菌。在厌氧型乳酸菌的培养过程中，其实际培养过程中会受到各类指标的影响。例如，培养液中的pH值、营养物质成分、培养时间、培养光照、温度以及氧气含量等相关因素。为确保有效提高乳酸菌的培养效率和培养质量，相关研究人员通过大量研究发现，目前当培养环境中的氮元素单质浓度为93%、二氧化碳浓度为7%时，厌氧型乳酸菌的培养效果最佳。

3 食品工程中乳酸菌的应用分析

3.1 乳酸菌应用于乳制品的生产与加工

随着我国食品行业的不断发展，利用乳酸菌开展乳制品的生产与加工流程也愈发成熟，现阶段我国已经在大多数乳制品生产与加工过程中使用乳酸菌，从而有效提高乳制品质量和存放周期，下面选择在乳制品市场中较为常见的2种乳制品进行分析。

（1）干酪乳制品。对于将乳酸菌应用于干酪乳制品的生产与加工流程而言，要求相关食品企业结合实际情况对所获取的干酪生产原材料进行巴氏灭菌消毒，如羊奶、牛奶等，根据干酪产品类型的不同结合实际情况将不同比例的原材料投入到干酪生产线中，在此过程中,要求相关工作人员向干酪生产线中投入适量浓度的乳酸菌发酵剂，如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌等相关乳酸菌制成的发酵剂，从而实现对生产原料进行发酵的效果。根据生产原料成分、乳酸菌发酵剂的投入浓度、干酪产品类型等相关因素合理制定发酵时长，在实际发酵过程中需要相关工作人员提高对生产原料发酵状态的观察力度，待生产原料中的乳蛋白等相关类型的蛋白质完全凝固后，便需要相关工作人员观察生产原料容器中的原料乳状态并全部排除其中处于液态化的乳清，在上述过程中,要求工作人员加强对发酵阶段原料乳状态的观察力度，以此避免出现发酵过度的现象，进而对食品企业造成较大的经济损失。最后，将生产容器中的固体蛋白质取出，结合实际情况将其分为多个小块，经过加工后便形成了干酪制品。

（2）酸奶乳制品。对于酸奶乳制品而言，其在我国乳制品食品市场中拥有者基数较大的受众人群以及较强的发展潜力，主要原因是酸奶乳制品的受众者范围多样化，如老年人、中年人、青少年以及儿童等，均是乳制品食品市场中酸奶产品的主力消费人群。因此，酸奶乳制品在我国市场中拥有较为良好的销售额。对于将乳酸菌应用于酸奶乳制品的生产与加工流程而言，需要相关工作人员在正式的酸奶乳制品生产与加工前对牛乳原料、奶粉原料等相关物品进行巴氏消毒灭菌处理，通过巴氏消毒方式不仅可以清除原料中绝大多数对酸奶乳制品产生不良影响的菌种，同时还能够保证牛乳等相关原料中的蛋白质不受到破坏，切实保障了原材料的营养成分。当巴氏消毒灭菌处理完成后，便需要结合实际情况在生产原料中加入适量的乳杆菌属、链球菌属等相关乳酸菌类型。当乳酸菌加入完成后，需要相关工作人员提高对生产原料状态的观察，要求工作人员根据所生产的酸奶类型的不同，对生产过程中原料状态进行科学合理地控制，控制因素包括乳酸菌的投入量、发酵时长、温度等条件，确保最终所获得的产品状态符合当前所生产酸奶类型的实际情况，如糊状、浓稠液态、稀液态等。现阶段我国酸奶乳制品企业通常会在实际生产与加工过程中结合实际情况加入至少2种的乳酸菌，这样不仅可以通过加入多样化的乳酸菌，使最后生产出的酸奶乳制品在口味方面、状态方面以及营养方面等具备多样化特点，从而有效满足食品市场中人群对酸奶乳制品的多样化需求，也可切实提高酸奶乳制品在实际生产与加工过程中的质量和安全性。

3.2 肉制品加工生产方面的应用

现阶段，乳酸菌在肉制品加工生产中的应用主要涉及2个方面：①加工生产乳酸菌肉品香肠。在以往传统的香肠加工生产中加入乳酸菌，借助乳酸菌的分解作用，能够有效减短肉品香肠的生产时间和生产周期，乳酸菌的使用还能够进一步提高肉品香肠的食品安全等级、丰富肉品香肠的营养价值、改善传统肉品香肠胆固醇过高的问题。②在确保食品安全的前提下，将乳酸菌加入至肉品保险技术中应用中，乳酸菌的应用可以切实提高安全质量，其简要的技术操作如下，把乳酸链球菌肽技术加入到肉品加工保鲜环节中去，例如，常见的肉羊肉产品保鲜、生猪肉保鲜等。根据多年的食品加工生产实践证明，Nisin在肉品保鲜中得到了有效应用，能够增强传统肉品保鲜效果，还能够有效起到防腐败效果，对促进肉品保鲜发展十分有利。

4 结语

综上所述，乳酸菌的种类繁多，大部分类型的乳酸菌都属于被大众公认的食品级安全微生物，如肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌等，此些种类的乳酸菌群具备优异的益生功能作用，能够以碳水化合物为基础发酵生成大量的乳酸，对人体肠道抑制腐败菌、维持菌群平衡十分有益。现阶段，乳酸菌在我国食品工程中的应用广泛，不仅涵盖奶油、酸奶等奶制品生产，还能够用于乳酸菌饮料、肉制品等食品加工生产。乳酸菌在我国各行各业，如农业、医药卫生等行业均被广泛应用，其在食品工程中的有效应用助推了我国食品行业市场经济的快速发展。