菏泽传统发酵食品西瓜酱豆发展现状及问题分析

◎ 宋秋茹，方海田

(1.宁夏大学食品科学与工程学院，宁夏 银川 750021；2.单县人民路中学，山东 菏泽 371700）

菏泽地处苏鲁豫皖四省交界处黄河古道旁。由于独特的地理位置，菏泽黄河滩区盛产沙瓤西瓜和优质黄豆。菏泽传统发酵西瓜酱豆又称酱豆子，是以黄河滩区的沙瓤西瓜和本地优质黄豆为原材料，放入新鲜花椒、少许姜片和盐，通过自然发酵30 d而成。西瓜酱豆既有传统黄豆酱的浓郁酱香，又有西瓜的清香微甜，是菏泽人的家常下饭菜[1]，受到人们的广泛喜爱，作为菏泽特色名产登上了《舌尖上的中国》。

1 菏泽传统发酵食品西瓜酱豆发展现状

1.1 西瓜酱豆的生产现状

西瓜酱豆是菏泽当地特色食品，是家家户户餐桌上必备美食。在菏泽地区，西瓜酱豆企业不成规模，分布分散，甚至大部分依然保持着家庭作坊式的生产，因此，产品多以中低档为主。“捂豆子”是西瓜酱豆主要的生产工艺工段，自然发酵，但往往由于制曲过程质量难控制，环境条件要求高，极易受天气、生产技术和设备等因素影响，导致西瓜酱豆的整体产量较低质量不高。在整个豆类发酵制品的市场，虽然目前全国已有约70%的企业采用了低温厚层通风制曲法[2]，但菏泽西瓜酱豆的整个制作过程中仍然采用传统的自然发酵方式，日晒夜露、翻酱晒酱的工艺，所以，产品往往总酸量超过国家标准。

1.2 西瓜酱豆制作工艺

菏泽传统自然发酵西瓜酱豆的制法主要是靠口口相传，原料为优质黄豆、菏泽西瓜，配料为姜片、新鲜花椒、少许八角、盐。先将黄豆泡胀后煮熟，沥去水分后均匀滚上白面粉，放在草编席上摊开，放在屋内不通风处，约一周后黄豆表面长满菌毛，晒干备用。做西瓜酱豆时，按1∶3的比例放入黄豆和西瓜瓤，再按照0.5kg黄豆/0.2kg盐的比例将盐倒入罐中，最后让西瓜汁漫过黄豆15 cm左右，再加入配料。用干净无水的木棒搅拌均匀，罐口用纱布封严，放在阳光下曝晒，每日早晨打开搅拌一次再封口，大约一个月后即可食用。正是因为这种独特的加工方式，不仅赋予了菏泽西瓜酱豆独特的口感，而且营养丰富，回味无穷。

1.3 西瓜酱豆的风味物质

经历一个月的晾晒，制作好的西瓜酱豆色泽红亮，豆粒油汪，西瓜的清甜融入黄豆的酱香，味道醇美，层次丰富。

1.3.1 豆酱类发酵食品风味物质的分析方法

通过查阅文献，食品中挥发性风味成分的提取主要有3种方法：固相微萃取法（SPME）、蒸馏萃取法（SED）和溶剂萃取法[3]。何天鹏团队在对挥发性香气物质研究时，采用的分离和提取方法是固相微萃取法，然后运用气相色谱-嗅闻-质谱联用方法，对其挥发性风味物质进行系统的阐述[4]。成本比较低的有气相色谱法（GC），气相色谱-质谱联用（GCMS）也被广泛应用，除此之外还有电子鼻（Electronic Nose）技术、高相液相色谱（HPLC）和气相色谱-嗅闻法（GC-O）等。气相质谱联用（GC-MS）不仅有定性还有定量的特点，能够有效地进行样品各组分分离并快速鉴定。所以，较为广泛地用于有关酱类的挥发性风味研究分析。赵兴秀等应用GC-MS技术对甜面酱的香味进行了检测，分析了其成分及相对含量[5]。更为高效的分析手段有气相离子迁移色谱（GCIMS）技术，应用此技术能够较为全面的对挥发性有机化合物（VOCs）进行评估和定量分析，并且可以连续进行。此外，气相离子迁移色谱技术不用预处理便可直接进样，并且能够高效实时检测挥发性有机化合物的含量。

1.3.2 西瓜酱豆的风味物质及影响因素

豆酱中的风味物质除有传统发酵食品中的苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等花果香、甜香风味化合物外，还包括愈创木酚、2,5-二甲基吡嗪及HDMF等典型的酱香风味物质[6]。豆酱酿造微生物与风味物质相关性分析表明：在发酵初期，霉菌通过一系列反应最终形成氨基酸等物质，酵母菌生成了醇类物质，为发酵后期各类微生物的生长代谢提供物质基础；在发酵进行到的后期阶段，亚酯类香气物质主要是微生物与肠球菌等通过协同作用生成的。应用SPME-GC-MS方法研究中国东北地区的传统自然发酵大豆酱的风味物质，共检测出10种主要的挥发性风味化合物。其中，酯类醛酮类化合物有3种、醇类和酸类化合物含量相对较低，有2种。应用SPME-GC-MS技术研究人工发酵与自然发酵的大豆酱的风味物质，发现与人工发酵的豆酱相比传统发酵的酱豆中芳香化合物种类更多，其中有7种香气化合物只在传统发酵过程中检测到，表明自然发酵产生的风味更加丰富。西瓜酱豆在发酵的各个阶段中不论是菌群结构的丰度还是多样性，细菌群落均高于真菌群落。

2 生产过程中存在的问题及研究趋势

2.1 资金和技术问题

菏泽传统发酵西瓜酱豆作为当地的一种应季食品，由于生产加工技术上的限制，加之家庭作坊的资金紧张, 更由于时间天气缘故，不能实现量产,这也是限制西瓜酱豆产业发展的一个重要原因。据当地西瓜酱豆生产厂商介绍，做西瓜酱豆最好的时间点是每年的7月份左右：①因为那时西瓜大量上市，可以节约原料成本。②正好处于三伏天，是发酵西瓜酱豆的最佳时间。他们在前几年也尝试做过一次实验，选择在农历八月十五之后制作第二批西瓜酱豆，因为那时第1批西瓜酱豆已经出坛。但是，最终结果却不尽如人意，第2批西瓜酱豆始终没有第1批西瓜酱豆应有的风味，整个发酵时间比三伏天的发酵时间延长3倍依然达不到标准，损失惨重。所以，在整个菏泽地区，正宗的西瓜酱豆产量是非常有限的。

2.2 西瓜酱豆的研究趋势

每当人们提到菏泽传统发酵西瓜酱豆，人们总是会将其与传统的家庭作坊式生产相联系，对其设备设施更新缺乏认识，对发酵机理没做系统性的研究。传统西瓜酱豆作为豆类发酵食品，微生物在其制作过程中起到了至关重要的作用，霉菌、乳酸菌、酵母菌等微生物广泛存在于发酵的各个阶段。在发酵过程中，微生物的种类和数量发生了很大的变化，西瓜酱豆是多菌种混合发酵的产物，对其微生物的研究对于了解传统发酵西瓜酱豆发酵机理有重要的意义。目前，国内外的学者们对泡菜、东北大酱等自然发酵食品中微生物作用机理有很多研究成果，但对西瓜酱豆的研究几乎没有。西瓜酱豆中的一些挥发性物质成分繁多复杂，又十分重要，目前对西瓜酱豆香气成分的研究较少，有关西瓜酱豆中物质的研究，多是对于添加剂等不良成分影响的分析。

3 结语

传统自然发酵的西瓜酱豆生产季节具有局限性，含盐量高，种类单一，生产规模小且受环境因素影响大，经济效益低。并且从业人员知识水平低，对设施设备更新缺乏认识，对产品发酵机理没做系统性的研究。产品研发过程缺乏理论知识指导，仅凭经验判断，失败率高，研发代价大。

近年来，如韩国、日本等亚洲国家的一些厂商研究机构对传统发酵食品的研究比较火热[7]，在发酵产品进行菌群结构以及风味品质研究的同时，也将他们比较有代表性的自然发酵食品销售到世界各地，不仅得到了人们的认可还带来可观的经济收益。随着现代生物技术与传统发酵工艺的融合，关注当地传统自然发酵特色食品的生产现状、设备升级、技术更新及发展前景，提高菏泽特色西瓜酱豆产业总体技术水平和生产效益，促进特色西瓜酱豆产业的可持续发展，对于弘扬民族文化、积累历史财富，更好地服务于现代社会，具有积极的意义与现实价值。