阿拉伯胶，食品添加剂里的“魔术师”

佚名

炎炎夏日，打开一瓶冰镇汽水喝下去，那清凉的感觉令人舒畅。但你知道吗，汽水里的气能好好地待在里面，多亏了一种物质—阿拉伯胶。

阿拉伯胶又叫阿拉伯树胶，来源于豆科金合欢属的几种树木，主要成分是多糖。阿拉伯膠是一种常见的食品添加剂，在食品添加应用方面，阿拉伯胶可以称得上是“魔术师”。除了用于饮料，阿拉伯胶还被广泛应用于加工其他食品。

当你查看饮料瓶上的配料表时，一般是找不到阿拉伯胶的，因为阿拉伯胶作为食用香精、食用色素的原材料，通常不会被单独列入配料表中。但阿拉伯胶是一个重要的“幕后角色”。

阿拉伯胶是一种优秀的乳化剂。许多食用香精、食用色素的成分是油溶性的，而蔗糖是水溶性的，在阿拉伯胶的作用下，这些成分才能“和睦相处”，混合成性质稳定、耐储存的原浆，方便加工、运输。

在无糖饮料中，阿拉伯胶又是一种好用的增稠剂。常有消费者抱怨无糖饮料缺少糖浆带来的浓稠口感，适量加入阿拉伯胶，就能解决这个问题。

阿拉伯胶还能让汽水中的二氧化碳更稳定。阿拉伯胶可以改变溶剂的表面张力系数，让碳酸饮料中的二氧化碳稳定地存在于饮料中。

阿拉伯胶已经成为我国食品工业中应用最为广泛的胶体之一。尤其是在休闲食品中，阿拉伯胶得到了充分的利用。

薯条、薯片、果蔬脆片、虾条等油炸食品油炸之前表面会覆盖一层阿拉伯胶，这样可以减少油炸时的吸油量，从而降低食品的含油量，同时提高其酥脆度。实验表明，在油炸薯条中，阿拉伯胶可以减少约50%的吸油量，并能降低吸湿率、改善口感、延长保质期。

在制作烘烤类食品时，将阿拉伯胶与干料混合，可以代替部分油脂，同时起到增强产品粘连性、降低破损率、提高酥脆度、提升口感和延长保质期的作用。

在挤压式膨化食品中，阿拉伯胶可以增强食品形态的均一性，同时提高产品酥脆度、延长保质期。另外，阿拉伯胶还能润滑产品表面，减少挤压加工时的能耗。

在坚果类和饼干类休闲食品中，阿拉伯胶可以充当高效增亮剂和高效调料黏附剂。将浓度为40%～50%的阿拉伯胶喷洒在烤好的产品表面后烘焙，不仅可以为食品增亮、使调料稳固地黏附在食品表面，还可以提高产品酥脆度、延长保质期。

在谷物棒等多层结构的食品中，阿拉伯胶作为黏合剂，可以部分取代蔗糖、葡萄糖、玉米糖浆等，从而降低甜度；作为乳化剂，又可以取代卵磷脂。在这类食品的贮存过程中，阿拉伯胶还可以保持产品结构的稳定性，避免硬化或软化，同时避免拉丝。

（摘自《重庆科技报》2023年5月23日，启明星荐）