2021年黄金茶品质分析报告

徐志雄，黄纯勇，黄建安，秦廷发，梁 雪

（1.湘西国家农业科技园区管理委员会，湖南花垣 416400；2.湖南农业大学，湖南长沙 410000；3.湘西土家族苗族自治州茶叶产业发展中心，湖南吉首 416000）

0 引言

绿茶是中国的优势茶类和主要出口农产品，同时中国也是绿茶的主要消费市场。数据显示，2020年绿茶占茶叶总产量比重超过60%。科研生产实践证明，茶叶上市时间和品质是茶叶效益的主要决定因素，发芽期和质量已成为名优绿茶育种的重要方向，选育早生优质高产名优绿茶茶树新品种是当前育种的重要目标[7]。研究表明，黄金茶1号春季一芽一叶萌发期比福鼎大白茶平均早19天；产量比对照增产24.45%，氨基酸含量高达7.47%；黄金茶2号春季一芽一叶萌发期比福鼎大白茶早7～9天，产量比对照增产3.94%，氨基酸含量为5.44%；黄金茶168号春季一芽一叶萌发期比福鼎大白茶平均早14.7天，产量比对照增产17.96%，氨基酸含量为4.86%。黄金茶因其良好的品质被誉为“中国最好的绿茶”，近年来其引种面积和区域不断扩大，生产加工企业不断增多[4-6]。考虑到茶叶品种和采摘时间对绿茶的重要性，同时不同厂家茶样品质参差不齐，本实验收集了不同品种（系）黄金茶春季不同采摘时间段所制茶样进行感官审评和检测分析，期待能为黄金茶采摘、加工生产及品种选育推广提供一定的理论依据。

1 概述

种质资源是茶树品种选育、茶叶生产和生物学遗传研究的重要基础，也是茶产业不断发展的重要因素[1]。黄金茶原产于湘西地区保靖县，是一种经长期自然选择而形成的特异、珍稀的高氨基酸茶树品种资源，拥有萌芽早、品质优、产量高、抗性强等优势，自古以“一两黄金一两茶”而出名[2-3]。通过对黄金茶群体的长期改良，目前已选育出保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶168号等特色茶树新品种3个，选择出黄金茶8号、黄金茶18号等特色品系，有力支撑了当地茶产业的发展[4-6]。对黄金茶群体及5个选育的品种（系）所制绿茶的化学成分分析表明，黄金茶各品种（系）内含物丰富，黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶168号和黄金茶8号分别检测出香气成分47、30、40、46种和43种，其中含有18种共性成分，醇类在黄金茶各品种（系）所制绿茶香气组分中占主要成分，感官审评结果显示黄金茶群体及品种均适合制作名优绿茶[2]。黄浩等[3]研究了不同季节保靖黄金茶1号所制工夫红茶的挥发性成分，结果显示甜香为3个季节工夫红茶香气的主要特征，其中秋茶香气指数最高，香气品质最好，而夏、秋茶品质次之；此外，3个季节功夫样品共检测鉴定出80种香气，其中含有40种共性成分，主要以醇类、碳氢化合物、醛类、酯类和酮类物质为主。

2 材料与方法

2.1 材料

84份茶叶由湘西州各企业提供，包括黄金茶1号57份（A1-A57）、黄金茶2号20份（B1-B20）、黄金茶168号3份（C1-C3）、黄金茶18号2份（D1-D2）、黄金茶玉米香型2份（E1-E2）共5个品种，所有茶叶均为一芽一叶初展至一芽一叶；茶叶采摘时间从2月下旬至4月初，为便于统计分析，各个时间段用字母表示，其中2月下旬（S1）、3月1～10日（S2）、3月11～20日（S3）、3月21～31日（S4）和4月1～10日（S5）。

2.2 试剂与仪器

福林酚、甲醇、茚三酮、N，N-二甲基甲酰胺、冰乙酸、乙腈等国药集团化学试剂有限公司；ACCQ、氨基酸衍生试剂和TagTM 氨基酸分析色谱柱美国Waters公司；氨基酸标样英国BDH公司；没食子酸、谷氨酸、可可碱、咖啡碱、茶黄素、儿茶素美国Sigma；ECOSIL-C18色谱柱日本；LC-2010AHT 高效液相色谱仪（日本岛津公司）、MS204TS/00 型电子分析天平（美国Metttler Toledo 公司）、DSY-2-8 水浴锅（常州国华有限公司）、低速离心机（北京雷勃尔离心机有限公司）和UV-2250 紫外分光光度计（日本岛津公司）等。

2.3 试验方法

2.3.1 茶叶感官审评。依GB/T 23776（茶叶感官审评方法）和GB/T 14487（茶叶感官审评术语）对茶样进行审评，对茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底特征进行描述，根据口感的鲜爽度、醇与涩的程度进行滋味评分。

2.3.2 化学成分检测。水浸出物按GB/T 8305-87测定，茶多酚总量按GB/T 8313-2018测定，游离氨基酸按GB/T 8314-2013测定，可溶性糖总量按恩酮-硫酸比色法测定。采用液相色谱的方法对儿茶素组分、没食子酸、生物碱和氨基酸组分进行检测。

3 结果与分析

3.1 感官审评结果

对本次送样的黄金茶进行感官审评，大部分茶样外形紧结、尚匀、色尚绿；汤色多为浅绿、黄绿和绿黄较明亮，部分汤色偏黄；香气以嫩香、嫩栗香、清香和栗香为主，部分样品香气具有缺陷，包括青气、高火、闷和烟气味等；滋味多数样品为较醇厚，但部分样品有带涩、带烟等滋味缺陷；叶底多为嫩软、色较绿，部分茶样叶底欠匀、带红蒂和花杂。根据黄金茶滋味的鲜爽、醇与涩进行滋味评分，黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号、黄金茶168号和黄金茶（玉米香型）各品种（系）的滋味得分别为88.86、86.45、80.67、84.50和91.50（黄金茶8号、黄金茶168号和黄金茶（玉米香型）的样品数太少，缺乏代表性）。

3.2 不同黄金茶品种（系）化学成分分析

茶叶冲泡后许多化学物质以水浸出物的形式溶解于茶汤中，构成茶汤的不同味感类型。茶叶中的主要呈味物质有刺激性涩味物质（主要是多酚类）、鲜爽类物质（主要是游离氨基酸）、苦味物质（主要是咖啡碱）和甜味物质（主要是可溶性糖）等。

3.2.1 不同黄金茶品种（系）主要生化成分分析。茶叶水分含量直接关系到茶叶的品质与价值，当茶叶含水量过高时，其内含成分易发生化学反应，茶叶品质易变质或霉变，国家标准（GB/T 14456.1）规定，绿茶含水量应不高于7%。含水量测定结果表明（表1），黄金茶样品含水量基本在7%以下（只有一个样品的水分含量为8.25%），其中黄金茶1号水分含量3.64%～8.25%，水分平均值为5.11%；黄金茶2号水分含量4.07%～5.52%，水分平均值4.83%；黄金茶8号水分含量4.12%～4.54%，水分平均值5.31%；黄金茶168号水分含量5.25%～5.38%，水分平均值5.31%；黄金茶（玉米香型）水分含量4.71%～5.26%，水分平均值为4.99%。

表1 不同黄金茶品种（系）主要生化成分平均含量

水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，与茶汤的浓淡和厚薄相关，从而在一定程度上能反应茶叶品质的优劣。由表1数据可知，黄金茶各品种（系）水浸出物含量差异较大，黄金茶（玉米香型）和168号水浸出物含量较高。其中黄金茶1号水浸出物含量在37.27%～44.06%之间，平均值为39.76%；黄金茶2号水浸出物含量37.74%～41.24%，平均值为39.61%；黄金茶8号40.07%～41.18%，平均值40.80%；黄金茶168号水浸出物含量42.14%～43.09%，平均值42.61%；黄金茶（玉米香型）水浸出物含量42.00%～43.14%，平均值42.72%。

茶多酚是影响茶汤滋味的主要成分，对茶叶色、香、味的形成具有重要作用，对提高茶汤的浓度有着积极的影响，同时也是构成绿茶苦涩味的主要物质。由表1数据可知，茶多酚以黄金茶（玉米香型）最高，黄金茶2号最低。其中黄金茶1号多酚含量16.69%～24.31%，平均值为18.93%；黄金茶2号多酚含量15.99%～19.83%，平均值为17.71%；黄金茶8号多酚含量18.62%～20.37%，平均值为19.41；黄金茶168号多酚含量18.73%～21.17%，平均值为19.95%；黄金茶（玉米香型）多酚含量20.16%～22.01%，平均值为21.08%。

氨基酸是绿茶鲜爽味的主要成分，研究表明其与绿茶品质滋味呈显著正相关，其含量因品种和老嫩程度有较大变化。由表1数据可知，黄金茶各品种的游离氨基酸含量都较高，其中黄金茶2号的游离氨基酸平均含量最高，达到5.77%，而黄金茶8号和168号的含量较低。

茶多酚与氨基酸是两类不同的滋味物质，而酚氨比可较好地反映绿茶的滋味品质，一般认为酚氨比值较小的品种适合制绿茶。本次检测结果显示（表1），黄金茶样品的酚氨比值都比较小，黄金茶2号由于其较低的茶多酚和较高的游离氨基酸含量，其酚氨比值最低，而黄金茶168号和黄金茶（玉米香型）的酚氨比值相对较高。

咖啡碱为苦味物质，是成品茶重要的品质成分和药理成分，其能与茶多酚、氨基酸络合形成鲜爽物质。表1显示，所测样品中以黄金茶（玉米香型）品系的咖啡碱含量最高，达4.22%；黄金茶1号的含量最低，咖啡碱平均含量为3.47%。

3.2.2 不同黄金茶品种（系）儿茶素组分分析。茶叶中儿茶素物质含量较高，是茶多酚的主要成分，主要包括酯型儿茶素（EGCG、GCG和ECG）和非酯型儿茶素（EGC、DL-C和EC），酯型儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；而非酯型儿茶素收敛性较弱，味醇和不苦涩，这二者比值是评价茶汤滋味苦涩程度及回甘性的重要指标，比值越低，滋味越醇和。由表2数据可知，EGCG为茶叶中儿茶素组分含量最高的单体，非酯型儿茶素平均含量以黄金茶1号最高，酯型儿茶素和总儿茶素平均含量都以黄金茶168号最高，而酯型/非酯型儿茶素比值以黄金茶1号和玉米香型黄金茶品系的较低，此结果也与滋味审评得分相符。

表2 不同黄金茶品种（系）主要儿茶素组分平均含量

3.2.3 不同黄金茶品种（系）氨基酸组分分析。采用高效液相色谱法（HPLC）测定了茶样中的18种氨基酸组分（表3），由表可知茶氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺、精氨酸和组氨酸为主要氨基酸组分。其中茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，为茶叶中所含氨基酸组分最多的一种，能有效缓解疲劳、降低血压和提高学习记忆能力。黄金茶各品种（系）茶氨酸含量以黄金茶168号和黄金茶1号的平均含量较高，其中黄金茶1号的茶氨酸含量在0.842%～2.585%，平均值为1.854%；黄金茶2号的茶氨酸含量1.177%～2.258%，平均值为1.814；黄金茶8号的茶氨酸含量1.387%～2.711%，平均值为2.022%；黄金茶168号的茶氨酸含量1.028%～2.371%，平均值为1.700%；玉米香型黄金茶的茶氨酸含量1.477%%～1.941%，平均值为1.709%。

表3 不同黄金茶品种（系）主要氨基酸组分平均含量（%）

3.2.4 不同黄金茶品种（系）化学物质含量的主成分分析。为了进一步探究黄金茶不同品种（系）间的化学物质成分含量的差异，对茶样的主要化学成分含量进行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）。由图1可知，黄金茶1号、黄金茶2号和黄金茶8号分离距离较远，表明三个品种（系）的化学成分差异较大；另外，黄金茶168号和黄金茶（玉米香型）由于其样品数量较少，其分布范围较远。

图1 不同黄金茶品种（系）化学物质主成分分析

3.3 不同采摘时间对黄金茶品质的影响

研究表明，茶树鲜叶中富含多种化学成分，如茶多酚、咖啡碱、氨基酸及叶绿素等，春季不同采摘时期对其品质具有较大影响，而发芽期和上市时间对茶叶经济效益具有重要意义。

3.3.1 不同采摘时间对黄金茶化学成分的影响。选取采摘时间从2月下旬至3月底的所有黄金茶样品（4月初茶样仅有2个不纳入统计分析），共涉及82个茶样。为便于统计分析，各个时间段用字母表示，其中2月下旬共25个茶样用S1表示（S1.1-S1.25）、3月1号至3月10号共27个茶样用S2表示（S2.1-S2.27）、3月11号至3月20号共20个茶样用S3表示（S3.1-S3.20）、3月21号至3月31号共10个茶样用S4表示（S4.1-S4.10）。由表4数据可知，黄金茶水浸出物含量以S2阶段最高，但各阶段差异不大；茶多酚含量S2、S3和S4阶段较高，S1阶段最低；游离氨基酸含量、茶氨酸含量和滋味评分都以S1阶段最高，S4阶段最低。

表4 不同采摘时间黄金茶化学成分分析

3.3.2 不同采摘时间对黄金茶1号化学成分的影响。黄金茶1号品种是从保靖黄金茶群体种中筛选出的优良单株，于2009年审定为湖南省茶树良种，具有高水浸出物、高茶多酚、高氨基酸含量等优势，其氨基酸含量是其他绿茶的2倍以上，被誉为“中国最好的绿茶”[8-10]。考虑到黄金茶1号为本次送样较多的品种，故对其不同采摘时间（4月初采制的黄金茶1号茶样仅有1个，不纳入统计分析）的品质成分进行了单独分析（表5）。结果表明，黄金茶1号品种的水浸出物和茶多酚含量以S2阶段最高，S4阶段水浸出物含量最低；另外，游离氨基酸和茶氨酸含量都以S1阶段最高，酯型/非酯型儿茶素以S3阶段最低，这与所有黄金茶样品不同采摘时间段的化学成分变化趋势相符。

表5 不同采摘时间黄金茶1号品种茶样化学成分分析

偏最小二乘法判别分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis，PLS-DA）是一种有监督模式识别的多元统计分析方法，能够有效提取主要信息，同时对相关性较小的变量也比较敏感。为了进一步分析不同采摘时间黄金茶1号品种化学成分的差异，对其进行了PLS-DA分析。由图2可知，不同采摘阶段黄金茶1号茶样的化学成分差异较大。

图2 不同采摘阶段黄金茶1号茶样化学成分PLS-DA分析

4 结论

对黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号、黄金茶168号和黄金茶（玉米香型）共84个茶样进行感官审评和检测分析，结果表明本批黄金茶大部分茶样具有黄金茶“香、绿、爽、浓”的优异品质特征，然而仍有一些缺陷和问题值得探讨。

黄金茶各品种的游离氨基酸和茶氨酸含量均较高，具有自己的独特优势。然而审评结果显示，相当部分茶样的滋味具有带涩、烟、高火等缺陷，并没有表现出高氨基酸品种的鲜爽味。

香气是决定茶叶品质的重要因素，本次审评的黄金茶大部分样品的香气高长，具有嫩香、嫩栗香、清香、栗香，然而也有一部分茶样具有青气、闷、高火和烟气味等不足。

早生优质是决定绿茶生产加工经济效益的重要因素，分析结果显示S1-S5阶段（2月下旬至4月初）采摘的黄金茶都有可能获得优异的绿茶品质，其中S1阶段（2月下旬）黄金茶的采摘时间与其他绿茶品种相比明显较早，且具有较高的氨基酸和茶氨酸含量，说明黄金茶具有特早生、高品质的品种特性。

建议加强黄金茶茶园的肥培管理，提升黄金茶的加工技术水平，避免由于加工不当而导致品种优势不能充分发挥的现象产生。