论食品微生物检验中培养基的质量控制

王雪吟，李建丽

（海南省食品药品检验所海口分所，海南海口 570311）

食品微生物检验是为了保障食品的卫生、质量和安全而进行的重要工作。其中，培养基的作用是为微生物提供生长和繁殖所需的营养物质和环境条件。培养基的质量直接关系到检验结果的准确性和可靠性，因此对于食品微生物检验而言，培养基的质量控制尤为重要。培养基的主要作用有两方面：①提供微生物生长所需的营养物质；②培养基具有选择性和差异性，可以选择特定类型的细菌或真菌进行培养，并区分不同种类的微生物。因此，在食品微生物检验中，必须对培养基进行严格的质量控制，只有优质的培养基才能为食品微生物检验提供精准、可靠的检测结果。

1 培养基的配制及质量控制要点

1.1 培养基组成的选择

培养基是微生物学实验中的重要工具，其组成对微生物的生长和繁殖有着至关重要的影响。因此，选择适合不同微生物的培养基组成成分是质量控制的第一步。不同的微生物需要不同的营养成分维持其生长和繁殖。例如，厌氧菌生长和繁殖需要低氧环境和特定的碳源，革兰氏阳性菌生长和繁殖需要富含蛋白质和糖类的培养基，而革兰氏阴性菌生长和繁殖则需要含有脂肪酸和氨基酸的培养基。因此，需根据不同的微生物种类选择合适的培养基组成成分。

此外，还需要考虑微生物的生长要求和实验目的。培养基的组成一般包括碳源、氮源、矿物质、维生素和其他辅助因子等。选择碳源时，可以选择葡萄糖、果糖、蔗糖等；选择氮源时，可以选择氨基酸、尿素、胰蛋白胨等。对于需要特定辅助因子的微生物，如细胞因子、生长因子等，也需要在培养基中添加相应成分[1]。

1.2 培养基配制的准确性

培养基配制的准确性是质量控制的关键，微小的误差就可能对微生物的生长产生巨大的影响。因此，必须确保培养基的配制准确无误。在配制培养基前，需准备好所有所需的成分，并确保其纯度和质量。使用合适的容器按照特定的配方和比例准确称量、混合所有成分，确保成分分布均匀、容器不与培养基成分发生化学反应，并在配制过程中控制实验室湿度，保持严格的卫生管理，避免培养基被污染或造成培养基成分性状、pH 值等发生改变。

1.3 培养基配制用水

依据《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）以及《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》（GB 4789.28—2013）等标准要求选择合适的实验室用水配制培养基，并按要求规定定期监测电导率及微生物污染状况等指标，确保培养基质量。

1.4 培养基pH 值的控制

pH 值是培养基最重要的参数，其对微生物的生长和繁殖有着重要的影响。因此，必须确保培养基的pH 值得到适当的控制。不同的微生物对pH 值的要求不同。例如，大多数细菌和真菌的最适生长pH值为6.0 ～8.0，但部分微生物，如嗜酸菌和嗜碱菌需要更低或更高的pH 值才能生长。

在控制培养基的pH 值时，需注意以下几点。①在配制培养基时，需准确测定培养基的pH 值，pH 值应在所需标准pH±0.2 范围内，并根据需要添加酸或碱调节pH 值，一般使用浓度为1 mol·L-1的氢氧化钠或盐酸溶液调节pH。②在培养微生物时，需要定期监测培养基的pH 值，并根据需要添加酸或碱维持适当的pH 值。在培养不同微生物时，需根据它们的pH 值要求选择适当的培养基。

1.5 培养基灭菌

配制好的培养基需经过灭菌处理，灭菌的目的是杀死培养基中的细菌、真菌等微生物，避免在使用培养基时对目标微生物造成干扰或抑制，影响微生物检测结果的准确性，同时延长培养基的保存时间。

培养基的灭菌方法包括高压蒸汽灭菌（湿热灭菌）、干热灭菌、过滤除菌和化学灭菌等。其中，高压蒸汽灭菌和过滤除菌是最常用的方法。高压蒸汽灭菌的优点是可以在较短时间内彻底灭菌，包括细菌的芽孢、真菌的孢子等耐高温抵抗力强的个体，同时不会对大部分培养基的成分造成不良影响。通过提高温度和增加压力，可大大缩短灭菌时间，因此高压蒸汽灭菌是目前最有效、使用最广泛的灭菌方法[2]。

但高压蒸汽灭菌法并不是所有培养基都适用，部分培养基含有热敏成分或其他活性成分，如亚硒酸盐胱氨酸增菌液（Selenite Cystine Broth，SC）、亚硫酸铋琼脂（Bismuth Sulfite Agar，BS）或结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）等培养基；或者某些培养基需添加特殊成分从而获得分离或鉴定等效果，如缓冲蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BP）需要添加亚碲酸钾卵黄增菌液。高温高压会对其成分产生破坏作用，使培养基部分成分失效，失去作用。因此，在配制时需严格按照配方说明书或国家标准的要求，采用合适的灭菌方式。

1.6 贮存和使用

灭菌后，必须严格控制培养基的贮存和使用，以确保其质量和可靠性。使用前必须检查培养基的外观和性状，确保没有异常。必须检查培养基的pH值、渗透压以及菌落计数等指标，确保符合要求。同时应查看培养基的质量控制记录，确保培养基在灭菌后使用前的存储条件等符合质量控制要求。使用后必须将剩余的培养基储存于4 ℃以下，或在保证其成分不会改变的条件下保存，及时清洗和消毒培养皿和其他器具，避免交叉污染。

1.7 培养基的质量检验和性能测试

培养基制备完成后，需定期对培养基进行质量检验，以确保其质量符合要求。常用的检验方法包括菌落计数法、肉汤浑浊度法、pH 值测定法等。同时，实验室自制培养基还应根据GB 4789.28—2013 的要求，使用测试菌株进行性能测试。测试菌株可以是直接从官方菌种保藏机构获得或经有效认证的商业机构获得的质控菌株，也可以是实验室分离的具有良好特性的菌株，主要测试培养基的生长率、选择性、特异性等指标。可通过目标菌生长率定量测试方法、非目标菌（选择性）半定量测试方法、非目标菌（特异性）定性测试方法等进行培养基性能测试。只有培养基的基本要求和微生物学要求均符合规定，该批培养基才满足要求。

1.8 成品培养基

对于目前已广泛使用的商品化即用型培养基和商品化脱水合成培养基，实验室也应按照国家标准要求建立完整的培养基验收测试质量控制程序，包括采购、验收（商业验收和技术性验收）、储存、配制、灭菌、灭菌后贮存和使用等，并在一系列环节中及时如实做好记录，以便溯源[3]。

2 培养基质量控制的实施策略

培养基对实验结果具有重要影响，因此实施有效的培养基质量控制是确保实验准确性、可重复性和科学性的关键环节。本文将从4 个方面说明培养基质量控制的实施策略过程。

2.1 制定质量控制计划

制定培养基质量控制计划是实施质量控制的首要步骤，该计划应包括以下内容。①明确质量控制目标。即确定需要达成的质量水平，如培养基配制成分的准确性、无菌性、稳定性等。②列出质量控制指标。根据质量控制目标列出相应的指标和检测方法，例如pH 值测定、无菌验证、营养成分含量测定等。③制定质量控制标准。根据实验需求和文献资料，确定合理的培养基质量标准，例如pH 值在特定范围内、无菌验证合格等。④确定质量控制频次。根据实验的特点和要求，制定合理的质量控制频次，例如每天进行pH 值测定、每批次培养基配制前进行无菌验证等。⑤明确责任人和流程。指定质量控制工作的责任人，并明确实施流程，包括数据记录、分析、处理以及问题纠正和预防等。

2.2 监测、记录和分析质量控制数据

制定好质量控制计划后，需按照计划执行质量控制工作。监测、记录和分析质量控制数据是实现质量控制目标的关键步骤，具体包括以下内容。①监测质量控制指标。根据质量控制计划，按照指定的方法、频次和标准，对培养基进行相应的检测和测试，例如pH 值测定、无菌验证、营养成分含量测定等。②记录质量控制数据。将检测结果记录在特定的质量控制表格或软件中，并记录相关信息，如样本编号、检测时间、检测人员等。③分析质量控制数据。对质量控制数据进行统计分析，了解质量控制指标的变化趋势和稳定性，及时发现异常情况和问题。④识别问题并制定纠正和预防措施。根据质量控制数据分析结果，及时识别问题的原因，并制定相应的纠正和预防措施，以确保培养基质量符合要求[4]。

2.3 及时纠正和预防问题

质量控制工作的目的是发现问题并及时处理，避免问题对实验结果的影响。因此，在发现问题后，需及时采取纠正和预防措施，具体包括以下内容。①确定问题原因。在发现问题后，首先需要进行分析，找出问题的原因，例如无菌验证失败的原因可能是培养器、操作流程或检测方法等方面出现问题。②制定纠正和预防措施。根据问题原因制定相应的纠正和预防措施，例如更换培养器或检测方法、重新培养或配制培养基、加强人员培训等。③执行纠正和预防措施。将制定好的纠正和预防措施执行到位，并进行记录，以确保问题得到及时解决和预防。

2.4 持续改进

持续改进是质量控制工作的重要目标，需要不断地对质量控制计划、流程和方法进行评估和优化。具体包括以下内容。①定期评估和调整质量控制计划。根据实验需求和质量控制数据分析结果，适时对质量控制计划进行评估和调整，确保其与实验需求和质量标准一致。②开展培养基使用效果评估。通过实验室内外的对比试验和客户满意度调查等方式对培养基使用效果进行评估，发现并解决问题，提高培养基质量和服务水平。③引入新技术和方法。随着科学技术的进步和发展，不断引入新的质量控制技术和方法，提高检测效率和准确性，不断完善质量控制体系[5]。

3 结语

在食品微生物检验中，培养基质量控制是确保检测结果准确可靠的关键环节。良好的培养基质量可以保证微生物在培养基中生长繁殖，形成典型的菌落或细胞形态，为微生物鉴定提供必要的信息，并且可以提高微生物检测的特异性和稳定性。因此，食品微生物检验应高度重视培养基的质量控制工作，实验室应建立完善的培养基质量控制制度并由专业素质过硬的检验人员严格执行，提高食品微生物检验准确性，保障食品质量安全。