食品添加剂对食品安全的影响分析

陈德琴，龙凯艳

（贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014）

食品是人们赖以生存和发展的物质基础[1]，保障食品安全是公众普遍关注的事项。然而，近年来“3·15”曝光的食品问题表明，食品安全并未得到完全的保障。在食品安全领域，容易出现且对食品安全产生重大影响的问题之一就是不规范使用食品添加剂。也正因如此，消费者在食品安全方面关注最多的就是食品添加剂问题。基于此，有必要从食品生产和销售环节入手，明确食品添加剂对食品安全的影响，并根据影响方式和影响程度，制定和实施相应的规范性措施，确保食品添加剂的规范使用，逐步消除因为食品添加剂而引发的食品安全问题。

1 食品添加剂概述

食品添加剂是指在食品生产、加工或储存过程中，为了达到特定的技术要求，改变食品的物理、化学、生物学等性质，增加或改善其色、香、味、质，或者延长保鲜期、防腐、防霉等特殊功效而添加的物质[2]。目前食品生产与销售中使用的食品添加剂既有天然的，也有人工合成的。这些食品添加剂本身包括多种不同的物质，如甜味剂、酸味剂、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂和乳化剂等。

食品添加剂有5 个方面的特征。①用途广泛。食品添加剂在食品工业中使用范围广泛，既可以充当防腐剂、色素、香精，也可以作为增稠剂、甜味剂、抗氧化剂使用。②小剂量使用。食品添加剂一般以微量添加，使用浓度很低，通常在食品总量中的百分之几到千分之几[3]。③功能明确。食品添加剂的功能主要是增加食品的色泽、口感、保鲜效果和营养价值等。④稳定性强。食品添加剂具有长期稳定性，可以在食品生产和储存过程中保持一定的效果。⑤不会改变食品的基本性质。食品添加剂只是在食品中起到辅助和改善作用，不会改变食品的化学结构和营养成分。

2 食品添加剂对食品安全的影响

根据食品生产和销售的相关标准，食品添加剂是可以使用，但必须按规定标准使用的物质。这说明，食品添加剂在食品安全方面有积极的影响，也有消极的影响。故而，需要从积极和消极两个方面辩证地把握食品添加剂对食品安全的影响。

2.1 食品添加剂对食品安全的积极影响

2.1.1 延长食品的保质期

保质期是指食品在特定的储存条件下，保持其安全、品质和营养价值的期限。在延长保质期方面，食品添加剂发挥着积极的作用。①防腐剂和抗氧化剂等食品添加剂具有抗氧化作用，可以防止食品中脂肪和蛋白质氧化而变质，从而延长食品的保质期。②防腐剂和抑菌剂等食品添加剂具有抑制微生物生长的作用，能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品变质和腐败，延长食品的保质期[4]。同时，如酸度调节剂和碱度调节剂等食品添加剂可以调节食品的酸碱度，控制微生物生长的环境，从而延长食品的保质期。③干燥剂和吸湿剂等一些食品添加剂可以降低食品中的水分活性，减缓微生物的生长和繁殖速度，从而延长食品的保质期。

2.1.2 提高食品的营养价值

食品添加剂可以提高食品营养价值的影响主要体现在4 个方面。①补充维生素和矿物质。如维生素、矿物质和其他营养素可以补充食品本身所缺乏的营养物质，从而提高食品的营养价值。②提高食品的蛋白质含量。如乳清蛋白、大豆分离蛋白等食品添加剂可以在食品中添加高质量的蛋白质，提高食品的营养价值。③增加膳食纤维。如膳食纤维、果胶、果胶酯等食品添加剂，可以增加食品的膳食纤维含量，有益于消化系统的健康，提高食品的营养价值[5]。④添加食品的营养强化剂。如铁、钙、锌等营养强化剂可以提高食品的营养价值，使食品的营养更加均衡和多样。

2.1.3 改善食品的品质和口感

在食品添加剂中，如色素、香精和甜味剂等能够改善食品的品质和口感。不同食品添加剂所具有的改善功能有所差异。例如，酸度调节剂、碱度调节剂等食品添加剂，可以调节食品的酸碱度，使食品呈现出理想的口感和风味；甜味剂、糖精等食品添加剂，可以增加食品的甜度，提高食品的口感；乳化剂、稳定剂等食品添加剂，可以在食品中起到增加稳定性的作用，使食品更加均匀，更易于储存和加工；色素、脱色剂等食品添加剂，可以改善食品的色泽，使其更加美观，提高食品的吸引力和市场竞争力[6]。

2.2 食品添加剂对食品安全的消极影响

2.2.1 危害人体健康

一些食品添加剂尤其是人工甜味剂、防腐剂、增稠剂等的使用可能会对人体健康造成潜在危害。其中，人工甜味剂的主要成分是甜味剂，如果长期过度摄入这类食品添加剂，可能会导致人体的肝脏、肾脏、心脏等器官受损，甚至会引发肥胖、糖尿病等疾病。防腐剂的主要成分是化学物质，如苯甲酸、对羟基苯甲酸等[7]。长期摄入过量的防腐剂可能会对肝脏、肾脏等器官造成损伤，也可能会引发过敏、皮疹等不良反应。增稠剂是一种在食品加工中广泛使用的添加剂，如明胶、果胶等。长期过量摄入可能会导致肝脏、肾脏等器官受损，也可能会引发肠胃不适、过敏等不良反应。此外，合成色素、漂白剂等食品添加剂也可能对人体健康造成潜在危害。同时，部分食品添加剂中含有亚硝酸盐、硫磺等致癌物质，如果人长时间食用，会引发癌症等恶性疾病。

2.2.2 与其他物质发生反应产生致癌物质

食品添加剂除了本身会产生致癌物质外，其还会通过与食品中的其他物质发生反应而产生致癌物质。例如，肉制品、火腿肠等食品中广泛使用的亚硝酸盐会与食品中的氨基酸反应，产生致癌物质亚硝胺。碳酸饮料中广泛使用的焦磷酸盐会与阿司匹林等药物中的成分发生反应，产生致癌物质苯酚[8]。食品中的醛类化合物会与其他食品中的氨基酸反应，产生致癌物质多环芳烃和亚硝胺。

2.2.3 引起不良反应

引起不良反应是部分食品添加剂会引起个别人产生一些不良反应。例如，某些防腐剂和色素可能引起过敏反应，主要表现为呼吸急促、皮肤发红、荨麻疹等症状；增稠剂、乳化剂和膨松剂等部分食品添加剂则可能会引起胃肠道不适，如腹泻、便秘、腹痛等；人工甜味剂等食品添加剂可能会影响神经系统，导致头痛、头晕、失眠等症状。同时，部分食品添加剂可能会引起其他不良反应，如肝脏和肾脏损伤、免疫系统问题等。需要注意的是，食品添加剂的使用本身并不一定会引起不良反应，而是可能在某些人身上引起不良反应。

3 规范使用食品添加剂的方法

3.1 严格遵守法律法规

关于食品添加剂的使用，《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）等法律和标准中有较为明确的规定。食品生产、存储和销售主体要严格按照这些法律规定，落实好食品添加剂的使用责任，避免超过允许使用的量或使用未批准的食品添加剂，确保食品添加剂使用行为的合法合规。

3.2 选择安全的食品添加剂

虽然目前市场上可供选择的食品添加剂的类型较多，但为确保食品安全，相关主体应选择安全、稳定、无毒副作用的食品添加剂[9]。可以优先选择柠檬酸、维生素C 等天然食品添加剂。此外，企业还应该选择信誉良好、生产技术先进、质量管理规范的食品添加剂供应商，以确保所选食品添加剂的质量和安全性。在使用前，企业还应该对所选食品添加剂进行充分的试验和验证，以确保其在生产过程中的稳定性和适用性。

3.3 控制使用量

控制食品添加剂的使用量是保障食品安全和品质的关键之一。在控制食用量方面，相关主体一定要遵循添加剂使用的规范和标准，按照产品说明书和生产工艺控制添加剂的用量。对于新产品或添加剂的用量不确定的产品，可以在小规模生产中进行试验，以确定最佳的添加剂用量。同时，要定期检测食品中添加剂的含量，确保使用量在安全范围内。如果检测发现添加剂超过了安全限量，应立即停止使用。此外，在生产过程中要注意添加剂与其他成分的相互作用，避免使用过多的添加剂，导致产品质量不稳定。

3.4 开展食品添加剂监测

生产和销售企业应建立完善的食品添加剂使用情况监测体系，对原材料和成品进行监测，确保食品添加剂使用量不超过规定限量。在对食品添加剂进行检测时，可以重点采用以下几种不同的方法。①色谱法。该方法是利用色谱柱对食品样品进行分离和检测，可以用于检测防腐剂、色素、甜味剂、抗氧化剂等添加剂。②气相色谱-质谱联用法。该方法是结合气相色谱和质谱技术，对一些难以分离和检测的有机物质进行检测。③高效液相色谱法。该方法是用高效液相色谱仪对食品添加剂进行分离和检测，可以检测到一些水溶性添加剂。④红外光谱法。该方法是利用红外光谱仪对食品添加剂进行检测，可以快速准确地检测出一些常见的添加剂。⑤核磁共振法。该方法是通过核磁共振技术对食品添加剂进行检测，可以获取添加剂的分子结构信息，从而更加准确地鉴定添加剂的种类和含量。以上这5 种方法是常见的食品添加剂检测方法，但不同的方法适用于不同的添加剂种类和检测要求。因此，在实际操作中，需要根据具体情况选择合适的方法进行检测。

4 结语

综上所述，食品添加剂是食品生产、存储和销售过程中重点使用的物质，其对食品安全有双重影响。在积极影响方面，食品添加剂可以延长食品的保质期，提高食品的营养价值，改善食品的品质和口感；在消极影响方面，食品添加剂可能会危害人体健康，与其他物质发生反应产生致癌物质，引起不良反应。因此，在实际的食品添加剂使用中，相关主体要注意严格遵守法律法规，选择安全的食品添加剂，控制使用量和开展食品添加剂监测，确保食品添加剂使用的科学性。