平民春鲜第一鱼

王伟

太湖流域孕育了一百多种淡水鱼，常见的有“四大家鱼”和鲫鱼、鳊鱼、鲤鱼、白鱼、黑鱼、银鱼、鳜鱼、黄鳝、梅鲚鱼等，剩下的都是小众鱼类。小众鱼类中，既有数量稀少、难以加工的河豚，又有个小肉少、刺多易鲠的穿条鱼，还有行动迟缓、食之无味的鳑鲏，但要论起最有个性的，非昂公鱼莫属了。

昂公鱼扁头阔嘴，黄肤无鳞，长约15厘米，重约150克，体表有不规整的黑斑，白天潜伏于水体底层，夜间浮游至水面觅食，背鳍和一对胸鳍各长着一根叛逆的坚硬尖刺，相貌甚是丑陋。昂公鱼出水后，易受惊发怒，三根硬刺雄赳赳地挺立起来，嘴里发出“昂嗤昂嗤”的奇怪声音，因此被上海人叫作“昂嗤鱼”。然而，昂公鱼的硬刺有微毒，刺缘有细密锯齿，用手握鱼多半会被刺伤，钻心的疼痛直让人整宿难眠。老手会把拇指和中指置于昂公鱼的胸鳍下面，食指轻轻按在其背鳍侧面，用手掌托住鱼肚子，便可相安无事，所以南京人称其为昂刺鱼，不但音似，而且能意会，还能用来形容不好惹的人。

其实，昂公鱼只是无锡人的叫法，其学名叫作黄颡鱼，鲇形目鲿科黄颡鱼属。昂公鱼适应能力极强，分布在从西伯利亚到中南半岛的东亚水域。昂公鱼在国内各地居然有两百多种叫法，四川人叫黄辣丁，湖北人叫黄嘎子，湖南人叫黄鸭叫，广东人叫黄骨鱼，安徽人叫黄丫鱼，山东人叫吱呀鱼，东北人叫嘎牙子……如此多的别称，恐怕没有哪种鱼能出其右。

刺头归刺头，倒不妨昂公鱼滋味鲜美。常规做法是一勺菜籽油热锅，倒入昂公鱼与葱花、生姜刺啦翻炒至鱼皮焦黄，再倒入花雕酒和冷水，大火伺候，水烧开后改小火慢慢炖，十五分钟后汤色乳白。捧碗在手，吮汤入口，滋溜一声，味蕾生花，香入肺腑。很多年前，我在吳江乡下见过农家秘制昂公鱼拌菜饭，将洗净开膛的昂公鱼背刺钉在木头锅盖背面，底下大铁锅烧饭，盖上锅盖后大火煮沸，小火焖烧，柴火烧尽时掀开锅盖，上面只留下了完整的骨架，白花花的鱼肉掉落白米饭上，浇上炒熟的蔬菜和萝卜干一起拌匀，俄顷，鱼香、饭香、菜香袅袅绕屋，还未开吃便令人胃口大开。而上海石库门人家常用咸菜、豆腐和昂公鱼一起炖，细细品，慢慢咂，平平缓缓，余味悠长，犹如阿姆娘正在耳边低语。

老家高邮的汪曾祺曾在江阴读过高中，也喜欢这道水乡美味，他在《故乡的食物》中这样描写：“昂嗤鱼通常也是汆汤，虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓‘奶汤。昂嗤鱼也极细嫩，腮边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。”诚如其所言，昂公鱼的精华在于这两块蒜瓣肉，上浆后滑炒，加青椒、荸荠、笋片，略施盐，勾薄芡，滴上少许麻油后起锅装盘，色泽淡雅，嫩滑鲜美，格调高雅。

人间烟火味，最抚凡人心。《诗经·小雅·鱼丽》中记载：“鱼丽于罶，鲿鲨。君子有酒。旨且多。”鲿指的就是昂公鱼。把酒言欢，岂不快活？今日的江南，菜场里常有卖昂公鱼的，以春秋两季最多，滋味也最肥美，无愧于“平民春鲜第一鱼”之称。世间万物唯有美食不可辜负，从童年到晚年，星星点点连线着我们成长的轨迹，历久弥新。