鹰嘴豆陈皮软欧包的工艺研究

梁海娣，罗 威，林影虹，廖凌云，冯 飞

（1.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江 524084；2.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江 524037；3.云浮市中等专业学校，广东云浮 527300；4.四川旅游学院，四川成都 610000）

鹰嘴豆富含多种有益于人体健康的营养物质，含有大量蛋白质和不溶性膳食纤维，蛋白质含量比燕麦和核桃高，为14.90%～24.60%，人体必需氨基酸达7.91%，是优质的植物蛋白源。不溶性膳食纤维是苦荞麦的两倍，能促进胃肠道蠕动，从而促进营养的消化和吸收[1]。鹰嘴豆纤维素含量丰富，具有板栗香味，淀粉含量低，被广泛应用于食品加工中，可改善食品的营养价值，有补中益气、润肺止咳、养神安眠的功效。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，含有黄酮类、挥发油类、生物碱类以及果胶、纤维素等多糖类成分[2]。陈皮粉具有多种活性成分，抗氧化性极强，能够清除人体自由基，兼具食用和药用价值，但在食品烘焙领域的应用较少。

随着经济社会的不断发展、人均面包消费水平的提高以及大健康理念的不断深入人心，市场需要更多多样化的面包产品，以满足消费者的物质需求。而目前国内面包烘焙市场主要以甜面包为主，其特点是高油脂、高糖、高胆固醇，与国人少油少糖、天然健康的饮食追求背道而驰。因此，区别于以往的日式甜面包，集法式面包的外形、德式面包的制作工艺和日式面包的松软甜润于一身的健康美味软欧包备受欢迎。本试验以鹰嘴豆、陈皮为辅料，通过搭配其他原料，研制一款具有药食同源功效的健康美味鹰嘴豆陈皮软欧包。以感官评分和硬度为评定标准，在单因素试验的基础上，通过开展正交试验和验证试验获得鹰嘴豆陈皮软欧包的最优工艺参数，以期为软欧包的进一步研发和精细加工提供发展思路，同时拓宽软欧包的种类，赋予软欧包中国特色，满足消费者对健康品质的极致追求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

高筋面粉，山东佳士博粮油食品有限公司；即发高活性干酵母，广西丹宝利酵母有限公司；绵白糖，营口新北方制糖有限公司；洋槐蜜，湖北小蜂房蜂业食品有限公司；无盐黄油，山东焙元粮油食品有限公司；面包改良剂，广州焙乐道食品有限公司；伊利脱脂纯牛奶，蒙古伊利实业集团股份有限公司；薄荷粉，西安米先尔生物科技有限公司；鸡蛋、盐，市售食品级；鹰嘴豆，山东鹤来香食品有限公司；陈皮，江门市新会区德益昊陈皮有限公司；氢氧化钠（化学纯），济南腾岳化工有限公司。

1.2 仪器与设备

ZX-HMJ-02和面机，永康市泰禾工贸有限公司；FFF-48BRL烤箱，茂名市永思达电器有限公司；KM-993多功能厨师机，深圳市康家佳品智能电器科技有限公司；GSB-007磨粉机，中山市高森电器有限公司；XJ320M精密天平秤，浙江赛德仪器设备有限公司；YB-36面团分块机，研麦食品机械（上海）有限公司；80目面粉筛，衡连金属丝网制品（大连）有限责任公司；醒发箱，广州创联商用厨具有限公司；KLF-HX-09烘箱，盐城卡乐菲电热设备有限公司；TA.XTC-18物性测试仪，上海宝圣实业发展有限公司；pH-10E酸度计，杭州水然科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

高筋面粉1 300 g、薄荷粉8 g、脱脂纯牛奶180 mL、食盐12 g、绵白糖106 g、洋槐蜜55 g、即发活性干酵母22 g、鸡蛋85 g、无盐黄油80 g、面包改良剂4.5 g（试验时，鹰嘴豆和陈皮的总添加量为320 g）。

1.3.2 工艺流程

鹰嘴豆陈皮软欧包工艺流程如图1所示。

图1 鹰嘴豆陈皮软欧包工艺流程图

1.3.3 操作要点

（1）鹰嘴豆、陈皮预处理。鹰嘴豆和陈皮清洗后烘干，混合研磨成粉，用80目筛网过滤后备用。

（2）制作汤种面团。将100 g高筋面粉、2 g盐、16 g绵白糖和已研磨好的鹰嘴豆、陈皮粉充分混合均匀后，加入500 g开水快速搅拌至面团呈糊状无颗粒感，冷却至室温，加入4 g干酵母，密封冷藏发酵（温度0～4 ℃，湿度70%，时间12～24 h）。研究表明，经过低温冷藏保存的面团可以形成更厚的面筋网络[3]。

（3）制作中种面团。准备高筋面粉650 g、凉开水420 g、即发高活性干酵母5 g。将所有材料混合搅拌均匀后进行发酵（温度：28～30 ℃，湿度：70 %，时间：1 h）。

（4）主面团制作。将汤种面团、中种面团和剩余所有原料混合搅打20 min，待物料成团后，加入80 g黄油继续搅打至面筋完全扩展为止，即完成主面团制作。

（5）基础发酵。主面团用保鲜膜覆盖（留几个小孔），置于室温下进行基础发酵（温度25～28 ℃、时间1 h）。

（6）切割分块、搓圆、松弛。将面团切割成大小一致的块状，轻揉至光滑以便排出多余气体，松弛15 min。

（7）整型醒发。对面团修边整型后醒发（温度38 ℃、湿度75%、时间为50 min）。

（8）烘烤。烤箱提前预热，条件设置为面火200 ℃，底火180 ℃、时间20 min，注意在面团表面刷涂一层稀释好的洋槐蜜水。

1.3.4 感官评分标准

参考《面包烘焙品质评分标准》（GB/T 14611—2008）[4]进行感官评价。选取30名（男女各15名）烹饪与营养教育专业的大三学生组成评委团。对组织状态、滋味气味、口感、外观色泽和弹性等5个方面进行打分评价，将所得总分的平均值作为最终感官评分，感官评价标准如表1所示。

表1 鹰嘴豆陈皮软欧包感官评价标准

1.3.5 基本理化指标的测定

（1）鹰嘴豆陈皮软欧包水分、酸度和比容测定参考《面包质量通则》（GB/T 20981—2021）[5]，过氧化值参照《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）[6]。

（2）水分的测定流程。在103 ℃的烘箱中烘干铝盒，称取铝盒重量M1；取一定量已冷却的软欧包放入铝盒中称取重量M2；烘箱提前110 ℃预热，将样品连同铝盒放入烘箱中进行加热干燥，使得样品中水分充分蒸发，并称取其干燥后的重量M3，利用公式计算得到样品的含水量，单位为g/100 g。

（3）比容的测定步骤。将制作好的软欧包冷却至室温后测量其质量M；取容积不小于待测面包体积的玻璃杯，用油菜籽填满并摇实，倒出所有的油菜籽；将待测面包放入玻璃杯内，用油菜籽作为填充剂边放油菜籽边摇晃均匀，直至玻璃杯被填满；用体积计量装置测量剩余油菜籽的体积V，即为面包的实测体积；重复以上操作，取3次实测面包体积的平均值作为最终面包体积。比容计算公式如下，单位mL·g-1。

1.3.6 微生物指标检测

按照《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）[7]，对鹰嘴豆陈皮软欧包进行菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌的测定分析。

1.3.7 质构特性测定方法

将鹰嘴豆陈皮软欧包切成2 cm厚切口平整的片状体，用TA.XTC-18食品用物性测试仪测定面包质构特性，仪器相关参数设定如下：直径为36 mm的无锋利切边的圆柱形探头，测试类型为下压，目标模式为形变，测试前速度3.0 mm·s-1，测试速度1.0 mm·s-1，测试后速度1.0 mm·s-1，触发点数值5.0 gf，面包形变量为50%，起始力为0.38 N，2次挤压间隔时间为6 s。利用质构仪分别测出硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性和回复性，最终结果取3次测量平均值。

1.3.8 单因素试验设计

在鹰嘴豆陈皮软欧包基本配方的基础上，为提高软欧包的口感和营养价值，以鹰嘴豆陈皮添加比例、鸡蛋、洋槐蜜和黄油为试验因素，以感官评分和硬度为评价指标开展单因素试验。固定鹰嘴豆和陈皮的合并添加重量为320 g，分别探究鹰嘴豆陈皮添加比例（1.8∶1、2.0∶1、2.2∶1、2.4∶1、2.6∶1），鸡蛋添加量（55 g、65 g、75 g、85 g、95 g），洋槐蜜添加量（45 g、50 g、55 g、60 g、65 g），黄油添加量（81 g、85 g、89 g、93 g、97 g）对鹰嘴豆陈皮软欧包综合品质的影响，从而实现配方优化，获得各因素的最佳添加比例。

1.3.9 正交试验设计

根据单因素试验的结果，以鹰嘴豆陈皮添加比例、鸡蛋、洋槐蜜和黄油为变量，设计四因素三水平L9(34)正交试验，以感官评分值来确定鹰嘴豆陈皮软欧包的最适工艺参数，如表2所示。

表2 正交试验因素水平设计表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 鹰嘴豆陈皮添加比例对鹰嘴豆陈皮软欧包品质的影响

如图2所示，当鹰嘴豆陈皮添加比例为2.2∶1时，软欧包的感官评分最高，此时软欧包硬度值为328.42 gf，硬度适宜，外皮颜色光亮呈金黄色，松软柔韧，富有弹性，具有浓郁的板栗香味和似柑果的柔和香气。鹰嘴豆陈皮添加比例较低时，软欧包缺少鹰嘴豆风味且香味不明显；鹰嘴豆陈皮添加比例过高时，由于粉末状的鹰嘴豆黏附性和保水性较差，面筋蛋白含量较少，削弱了面团的流变能力，最终造成面团拉伸困难、不易延展和口溶性较差。因此，鹰嘴豆陈皮最适添加比例应为2.2∶1。

图2 鹰嘴豆陈皮添加比例对鹰嘴豆陈皮软欧包品质的影响

2.1.2 鸡蛋添加量对鹰嘴豆陈皮软欧包品质的影响

鸡蛋添加量分别为55 g、65 g、75 g、85 g、95 g 5个水平时，软欧包综合感官评分和硬度结果如图3所示。随着鸡蛋添加量的增加，感官评分呈现出先升后降的态势，鸡蛋添加量为75 g时感官评分最高，硬度为283.47 gf，此刻硬度虽然不是最低，但综合口感最佳。软欧包中添加鸡蛋可以显著改善面包口感。鸡蛋含有卵磷脂等，类似软化剂，使得软欧包内部的纹理组织变得细致，同时蛋黄中的胡萝卜素能够让软欧包表皮在烤制结束后呈现黄色或橙色，提高了软欧包的整体可观性。当鸡蛋添加量低于75 g时，软欧包质地不够松软，表皮颜色偏淡黄色，而添加量超过75 g后，高温使蛋白质凝固，欧包口感变硬[8]。

图3 鸡蛋添加量对鹰嘴豆陈皮软欧包品质的影响

2.1.3 槐花蜜添加量对鹰嘴豆陈皮软欧包品质的影响

槐花蜜的添加量对鹰嘴豆陈皮软欧包质地影响的结果如图4所示，在制作软欧包时，随着槐花蜜添加量的提高，成品的综合感官评分先逐步提升后又不断下降，其中在槐花蜜添加量为60 g时综合感官评分最高。槐花蜜中含有丰富的葡萄糖，能够在促进面团充分发酵的同时起到甜味剂的作用；槐花蜜强大的吸湿性和保水性可延缓软欧包的老化，极大地改善了软欧包的口感和风味，使其松软可口，香气宜人。然而，槐花蜜添加过多会抑制酵母菌的发酵，延长发酵时间，加大面团酸败的风险，导致面团产生不了足够的面筋，进一步降低了成品的综合品质。由此可知，槐花蜜的添加量为60 g时，成品质量最佳，此刻软欧包的硬度为228.75 gf，接近普通蛋糕的硬度，符合大众的口味需求。

图4 槐花蜜添加量对鹰嘴豆陈皮软欧包品质的影响

2.1.4 黄油添加量对鹰嘴豆陈皮软欧包品质的影响

黄油具有良好乳化性，可延缓软欧包的老化速度；将已充分软化后的黄油掺入面团中，可以改变面团的黏度，使面团的可塑性和延伸性更强，烘烤后的软欧包体积蓬松，口感更柔软香甜。黄油的添加量对鹰嘴豆陈皮软欧包品质的影响如图5所示。成品的感官评分随着黄油添加量的增加呈先提高后下降的趋势，当黄油添加量为85 g时，得分最高。而当黄油添加量过多时，过高的渗透压使得面团发酵受阻，软欧包的内部组织变得不均匀，会出现零星的大气孔[9]，进而降低了成品的感官评分。综合可得，85 g为黄油最佳添加量，此时软欧包评分最高，硬度为319.16 gf。

图5 黄油添加量对鹰嘴豆陈皮软欧包品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

鹰嘴豆陈皮软欧包配方工艺参数优化结果如表3所示。根据表3中极差R值可知，各因素对鹰嘴豆陈皮软欧包的综合评分影响由大到小依次是A＞D＞B＞C。依据贡献系数K的数值，可知鹰嘴豆陈皮软欧包最优工艺组合为A2B2C1D3，此组合不在上述正交试验的9中配方组合中，这9个组合方案中得分最高为第5组的A2B2C3D1，分数为91分。

表3 正交试验结果及分析

对正交试验得到的最优配方进行3次验证试验，3次试验感官评分平均值为91.8分，高于A2B2C3D1的91分，因此最优工艺配方为A2B2C1D3，即鹰嘴豆陈皮添加比例为2.2∶1，鸡蛋添加量为75 g，洋槐蜜添加量为55 g，黄油添加量为89 g。

2.3 基本理化指标的测定结果与分析

如表4所示，经3次重复测定并取平均值，最优工艺配方下生产的鹰嘴豆陈皮软欧包的水分、酸度、比容的测定值分别为39.4%、3.3 °T、4.7 mL·g-1，各项指标均符合《面包质量通则》（GB/T 20981—2021）的相关要求。软欧包过氧化值的3次测定平均值为0.18 g/100 g，满足《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）中的指标要求。

表4 基本理化指标测定结果

2.4 微生物指标检测结果

对成品鹰嘴豆陈皮软欧包进行充氮气包装后，放置3 d后进行微生物检测，如表5所示，各项微生物指标均符合要求。

表5 微生物指标测定结果

2.5 质构参数测量结果与分析

根据本次试验设计可以得到如表6所示的质构数据，鹰嘴豆陈皮软欧包的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性和回复性等数值均达到国家标准。

表6 成品质构数值

3 结论

通过单因素试验和正交试验，以综合感官评分和硬度为评价指标，得到鹰嘴豆陈皮软欧包的最优工艺参数：鹰嘴豆陈皮添加比例为2.2∶1，鸡蛋添加量为75 g，洋槐蜜添加量为55 g，黄油添加量为89 g。此条件下生产的软欧包外形平整，表皮颜色金黄均匀，内部组织柔软Q弹，富有弹性，香甜适宜，老化速度慢，具有鹰嘴豆和陈皮的特有香味，色泽风味均优于普通软面包。鹰嘴豆陈皮软欧包的成功研发，不仅使得该软欧包在健康、营养、药食同源、颜值等方面满足消费者，同时丰富了国内软欧包的品类，迎合了广大消费者日益增长的物质需求，有利于激发鹰嘴豆陈皮软欧包的市场活力，推动软欧包烘焙行业的良性发展。