一种蓝莓味叶黄素酯饮品的研制

孙张清，江晶晶，周 丽，江晓波，张永利

（1.浙江雪海梅乡食品有限公司，浙江湖州 313219；2.浙江味之源食品有限公司，浙江湖州 313219）

蓝莓别名越橘，是杜鹃花科越橘属植物蓝果果实，可直接食用又适宜加工，与草莓并列为全球最大浆果。蓝莓原产于美洲，1983年被引入我国，随后得到了快速的发展，目前已在我国山东、辽宁、安徽、四川和贵州等地广泛种植[1]。蓝莓富含众多微量营养物质，如花青素、维生素C、多酚类物质以及Fe、K、Zn、Mn等，具有较高的营养价值，其中的花青素被证明具有活化视网膜的功效，因此常被用于护眼类产品[2]。

叶黄素酯属于类胡萝卜素的一种，在被摄入人体内后，由于脂肪酶的作用，叶黄素酯水解成游离状态的叶黄素和玉米黄质[3]。叶黄素是一种很好的抗氧化剂，其具有很多生理功效，如可防止眼底黄斑区出现病变而导致的视力下降，甚至致盲，这对于保护视力有着重要的意义[4]。

本研究以蓝莓浓缩汁、叶黄素酯为原料制备蓝莓叶黄素酯复合饮料，通过单因素和正交试验，确定了浓缩蓝莓汁、叶黄素酯和维生素C的最佳添加量，在此基础上添加一定量的柠檬酸、葡萄糖浆、果胶等辅料，使用特定工艺，以感官评分为评价指标，综合制备出一款具有保护视力功效的复合饮品[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蓝莓浓缩汁，安徽省凤阳县健民蓝莓农业发展有限公司；叶黄素酯（10%微囊粉），浙江医药股份有限公司；果胶（食品级），山东安德利股份有限公司；柠檬酸、柠檬酸钠，合肥盛润生物制品有限公司；葡萄糖浆，华康药业股份有限公司；维生素C，浙江新和成股份有限公司；赤藓糖醇，华康药业股份有限公司。以上试剂均为食品级。

1.2 仪器与设备

pH计（PHS-3C），上海仪电科学仪器股份有限公司；分析天平（JA303P），常州市幸运电子设备有限公司；UHT杀菌设备，上海科劳机械设备有限公司；搅拌器（WB2000-M），Wiggens；糖度计（PAL-3），上海铭迹科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 饮料配方

蓝莓叶黄素酯复合饮料的配方见表1。

表1 蓝莓叶黄素酯复合饮料配方

1.3.2 饮料制备工艺

浓缩果蔬汁→配料→混合搅拌→过滤→调和→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬饮品。

（1）配料。按照试验配方称取各组分，备用。叶黄素酯需提前使用水溶解完全备用。

（2）混合搅拌。将上述配方溶解在80%体积水溶液中，混合搅拌20 min，保证混合均匀。

（3）过滤。使用100目筛网进行过筛，澄清液体进行调和脱气处理。

（4）调和、脱气。将过滤后的液体补加纯水，搅拌混合20 min。

（5）杀菌。使用UHT超高温瞬时灭菌设备进行灭菌，参数为灭菌温度127 ℃、灭菌时间15 s。

（6）罐装。灌装设备使用前需提前灭菌，整个灌装步骤需在无菌灌装室进行，接料得到最终的饮品。

1.3.3 感官评价

蓝莓叶黄素酯复合饮料的配方评价方案采用感官评价综合评分法，参照《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2022）进行评价[6]。邀请经过专业训练有能力的感官评价员20人，根据饮料的色泽、口感、气味与质地进行评价。评价标准见表2。

表2 蓝莓叶黄素酯复合饮料感官评分标准

1.3.4 单因素试验设计

（1）浓缩蓝莓汁添加量单因素试验。以感官评分为评价指标，设计蓝莓浓缩汁添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%和18%，配制饮料，进行感官评价[7]。

（2）维生素C添加量单因素试验。以感官评分为评价指标，设计维生素C添加量分别为100 mg·kg-1、200 mg·kg-1、300 mg·kg-1、400 mg·kg-1、500 mg·kg-1、600 mg·kg-1和700 mg·kg-1，配制饮料，进行感官评价。

（3）叶黄素酯添加量单因素试验。以感官评分为评价指标，设计10%叶黄素酯微囊粉添加量分别为4 mg·kg-1、8 mg·kg-1、12 mg·kg-1、16 mg·kg-1、20 mg·kg-1和24 mg·kg-1，配制饮料，进行感官评价。

1.3.5 正交试验设计

根据单因素试验结果选取蓝莓浓缩汁添加量、维生素C添加量、叶黄素酯添加量为因素，以感官得分为评价指标，设计正交试验，试验因素水平见表3。

表3 正交试验因素水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 浓缩蓝莓汁添加量单因素试验结果

由表4可知，随着浓缩蓝莓汁添加量的增加，蓝莓叶黄素酯复合饮料感官评分先上升后下降，当浓缩蓝莓汁添加量为15%时，感官评分最高。

表4 浓缩蓝莓汁添加量单因素试验结果

2.1.2 维生素C添加量的单因素试验结果

由表5可知，随着维生素C添加量的增加，蓝莓叶黄素酯复合饮料感官评分先上升后下降，当维生素C添加量为400 mg·kg-1时，感官评分最高。

表5 维生素C添加量单因素试验结果

2.1.3 叶黄素酯添加量的单因素试验结果

由表6可知，随着叶黄素酯添加量的增加，蓝莓叶黄素酯复合饮料感官评分先上升后下降，当叶黄素酯添加量为16 mg·kg-1时，感官评分最高。

表6 叶黄素酯添加量单因素试验结果

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表7。根据R值，浓缩蓝莓汁添加量对复合饮料的感官评分影响最大，其次是叶黄素酯添加量和维生素C添加量。正交试验得到的最优组合为A3B1C2，即浓缩蓝莓汁占比为16%，维生素C添加量为300 mg·kg-1，叶黄素酯添加量为16 mg·kg-1，其感官评分为96分。经测定该饮料的pH值为3.5～3.7，Brix为11～12。根据最优工艺制得的蓝莓叶黄素酯复合饮料色泽纯正均匀、颜色为酒红色，酸甜比例合适，入口润滑，具有蓝莓特有的香气。

表7 正交试验结果

3 结论

本研究通过单因素和正交试验，以感官评分为评价指标，确定了蓝莓叶黄素酯复合饮料最佳配方为蓝莓浓缩汁16%，叶黄素酯16 mg·kg-1，维生素C 300 mg·kg-1，配合其他辅料，制备成具有蓝莓气味、颜色均一呈酒红色、口感润滑的复合饮料。