大米高转化糖浆制备及理化特性分析

罗晶 李信 欧阳玲花 周巾英 袁林峰 胡帅 祝水兰

摘要：【目的】研究大米糖漿的制备工艺，并对其理化性质进行分析，为制备高品质大米淀粉糖浆产品提供技术参考。【方法】以双螺杆挤压酶解处理的抗性淀粉大米碎米粉为原料，采用单因素和正交试验相结合的方法，以葡萄糖值（DE值）为考察指标，确定复合酶水解制备大米糖浆的最适方案，并通过流变仪、色差仪及高效液相色谱法等测定大米糖浆的理化性质。【结果】大米糖浆制备工艺条件为：糖化时间4 h、糖化温度60 ℃、pH 4.0、普鲁兰酶添加量0.10%、β-淀粉酶添加量0.10%、葡萄糖淀粉酶添加量0.25%，DE值为91.3%，属于高转化糖浆（DE值>60%）；通过对3种酶的正交试验，得出影响酶解主次因素为β-淀粉酶添加量>普鲁兰酶添加量>葡萄糖淀粉酶添加量。大米糖浆具有糖类的红外特征吸收峰，其糖组分以葡萄糖和麦芽糖为主，含量分别为48.30%和14.38%；色差值（ΔE）为5.33，说明挤压酶解大米糖浆色泽好，透明度高。【结论】通过双螺杆挤压酶解预处理与酶法水解结合制备的大米糖浆品质好，色泽透明，口感更细腻柔和，可作为首选甜味剂添到各类食品中。

关键词：抗性淀粉大米；碎米；高转化糖浆；挤压酶解；理化特性

中图分类号：S511.209.2                    文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2023）02-0547-08

Abstract：【Objective】The preparation process of rice syrup was studied，and its physical and chemical properties were analyzed to provide technical reference for the preparation of high-quality rice starch syrup products. 【Method】Using resistant crushed rice flour treated by double screw extrusion enzymatic pretreatment as raw material， the optimal scheme for preparing rice syrup was determined by using the combination of univariate and orthogonal test and the DE value as the investigation index，and the physical and chemical properties of rice syrup were determined by rheometer，color difference meter and high performance liquid chromatography. 【Result】The optimal process conditions for rice syrup pre-paration were：saccharification time of 4 h，saccharification temperature 60 ℃， pH 4.0，Pullulanase additive 0.10%，beta-amylase additive 0.10%， glucose amylase 0.25%，and DE value was 91.3%，belonged to high conversion syrup （DE value>60%）. Through orthogonal test of the three enzymes，the main factor was beta-amylase additive>Pullulanase additive>glucose amylase addition. Rice syrup had the infrared characteristic absorption peak of sugar，and its sugar components were mainly glucose and maltose，accounting for 48.30% and 14.38% of the total sugar，respectively. Chromatism value（△E） was 5.33，indicating that the extrusion enzyme solution of rice syrup had good color and high transparency. 【Conclusion】The syrup prepared by double screw extrusion enzymatic pretreatment and enzymatic hydrolysis has good quality， high transparency and more delicate and soft taste，which can be added to various foods as the preferred sweetener.

Key words： resistant starch rice； crushed rice； high conversion syrup； extrusion enzymatic hydrolysis； physical and chemical characteristics

Foundation items： Jiangxi Science and Technology Support Plan Project（20192BBFL60026，20202BBFL63032）；Jiangxi Modern Agricultural Research Collaborative Innovation Project（JXXTCX202003，JXXTCXQN202215）

0 引言

【研究意义】抗性淀粉大米是一种功能稻米，具有饱腹感，可控制饭后血糖值。然而，抗性淀粉大米虽营养丰富，但由于食味性差导致过剩积压。为充分利用抗性淀粉大米生产中的碎米，将其加工成淀粉糖浆，可减少玉米淀粉使用量，缓解玉米产量的不足，同时提高我国水稻的附加值。目前抗性淀粉大米种植面积不断扩大，但深加工技术落后。大米淀粉糖浆含有矿物质、氨基酸等营养成分（Okafor et al.，2019），具有提高产品溶解性、增强稠度、改善口感和降低甜度的作用，以及控制血压、降低血糖和胆固醇等功效（Ofoedu et al.，2020），因此常用于焙烤食品、各种饮料、乳制品、糕点、糖果的生产中，是首选的甜味剂，且能改善产品品质，也可预防高糖给人类带来的患病风险。不同品种的淀粉糖浆产品在许多方面存在差别，如色泽、糖类的特征吸收峰、糖成分及流变性等，糖成分可通过需要调节葡萄糖值（DE值）。根据淀粉糖理化性质可生产不同的淀粉糖品种，根据不同食品品种的需要，选择合适的淀粉糖。因此，研究大米高转化糖浆制备工艺及其理化特性，对大米淀粉糖浆应用及其高品质产品的生产具有重要意义。【前人研究进展】目前常用淀粉糖浆制备方法有酸法、双酶法、挤压法，以及低、高压蒸汽喷射液化技术等，对淀粉进行深加工得到的产物主要有转化糖、麦芽糖、糊精等（张力田和高群玉，2011）。杨夫光等（2013）、母应春等（2014）采用挤压碎米生产淀粉糖浆，相较于非挤压碎米，挤压碎米的液化液和糖化液还原糖含量显著增加。Lin等（2013）、杨倩雯（2017）采用β-淀粉酶和普鲁兰酶糖化方法制备麦芽糖浆，加入普鲁兰酶可提高麦芽糖得率，且有利于与β-淀粉酶的协同作用。丛崇等（2015）以经挤出—酶解复合法液化后的玉米淀粉为原料，利用葡萄糖淀粉酶为糖化酶制备淀粉糖，DE值为42.12%。黄婉婷等（2018）以挤压膨化小米为原料，利用糖化酶对其进行酶解制备糖浆，小米的糖化率为0.488，酶解液中还原糖的浓度达9.8%。刘秉书等（2019）以脱坯玉米为原料，将挤压膨化技术与玉米淀粉制糖浆的工艺相结合，糖化参数为液化加酶量0.15 μL、液化时间15 min、糖化时间3 h，得到DE值为63%。李军瑞等（2021）采用新型修饰β-淀粉酶酶解甘薯淀粉制备高麦芽糖，结果表明，在酶解pH 6.0、酶解温度55 ℃、酶添加量150 U/g的条件下酶解16 h，酶解产物中的麦芽糖质量分数为（89.04±3.29）%。李颖慧（2021）采用不同的酶及酶解条件，分别得到DE值为26%～28%和37%～40%的淀粉糖浆。【本研究切入点】虽然已有一些利用碎米作原料制备淀粉糖浆的研究报道，但以抗性淀粉大米碎米为原料，采用二次挤压酶解对原料预处理与酶法水解结合制备大米高转化糖浆，并分析其理化性质的相关报道较少见。【拟解决的关键问题】以挤压酶解抗性淀粉大米碎米为原料，食品级复合酶酶解制备大米糖浆，并通过流变仪、色差仪及高效液相色谱法等测定大米淀粉糖浆的理化性质，为制备高品质大米淀粉糖浆产品提供技术参考。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

抗性淀粉大米碎米由江西省超级水稻研究发展中心提供；耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶和普鲁兰酶均为食品级，购自江西万康生物科技有限公司，乙腈（色谱纯）购自美国TEDIA天地试剂公司，葡萄糖购自阿法埃莎（中国）化学有限公司，麦芽糖标准品购自北京百灵威科技有限公司。主要仪器设备：DZ32-II双螺杆挤压机（济南赛信机械有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）、SY-3000A型磨粉机（广州市善友机械设备有限公司）、WZJ-12B型超微粉碎仪（济南天方机械有限公司）、EYELA旋转蒸发仪（上海爱朗仪器有限公司）、SHA-B型水浴恒温振荡器（常州润华电器有限公司）、PHS-3C雷磁pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）、WSD-S型色差仪（上海仪电物理光学仪器有限公司）、Nicolet is50傅里叶红外光谱仪［赛默飞世尔科技（中国）有限公司］、Agilent 1260型高效液相色譜仪（美国安捷伦科技公司）和赛默飞Mars40流变仪（美国安捷伦科技公司）。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 碎米糖浆制备 将抗性淀粉大米碎米粉碎，挤压后与α-淀粉酶加水调配，二次低温经双螺杆挤压膨化设备挤压液化，鼓风干燥至水分含量为10%以下，粗粉碎，再经超微粉碎机粉碎，使米粉颗粒粒径小，颗粒分布更均匀，并使表面积增加，提高糖化效率，缩短糖化时间。将挤压液化的大米粉与溶解的复合酶均匀混合调浆，在恒温水浴振荡器以一定的温度和时间酶解后，在100 ℃水浴中灭酶5 min，冷却后离心分离，经精制后在旋转蒸发仪中浓缩至浓度73%左右，得到精制挤压大米糖浆。

1. 2. 2 碎米糖浆糖化工艺单因素试验 将挤压酶解液化大米粉调浆后，固定料液比1∶4（g/mL）、糖化时间3 h、糖化温度60 ℃、葡萄糖淀粉酶添加量0.3%、普鲁兰酶添加量0.15%、β-淀粉酶添加量0.15%、pH 5.5。选用普鲁兰酶、葡萄糖淀粉酶和β-淀粉酶在60 ℃恒温水浴振荡器中糖化，糖化后水浴锅100 ℃灭酶5 min。改变糖化时间（1、2、3、4和5 h）、糖化温度（40、50、60、70和80 ℃）、葡萄糖淀粉酶添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%，以质量分数计）、普鲁兰酶添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，以质量分数计）、β-淀粉酶添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，以质量分数计）和pH（4.0、4.5、5.0、5.5和6.0），测定糖化液DE值，以确定最佳试验条件。DE值的测定参照GB/T 20885—2007《葡萄糖浆》进行。

1. 2. 3 正交试验设计 在单因素试验结果的基础上，以糖化液DE值为考察指标，固定糖化温度、糖化时间和pH，选择3种酶的最佳添加量进行优化，确定最适的酶添加量。

1. 2. 4 大米高转化糖浆流变特性测定 将制备好的大米糖浆放置流变仪测定平台，选择直径20 mm的平板和稳态测试程序，设置间隙为1.000，温度25 ℃，设置旋转模式，剪切速率（γ）0～120 s-1递增，再从120 s-1降至0，每秒采集1个数据。得到整个过程中剪切应力随剪切速率的变化情况。

1. 2. 5 大米高转化糖浆产品糖分分析

1. 2. 5. 1 高效液相色谱条件 G1311A13162型示差折光检测器；G1316A型柱温箱；ZORBAX-SB-C18色谱柱（3.5 μm×4.6 mm×150 mm）；流动相为乙腈—水（70∶30，v/v）；流速1.0 mL/min；柱温25 ℃。

1. 2. 5. 2 标准品糖液配制及标准曲线绘制 将葡萄糖、麦芽糖和果糖用超纯水配制成质量浓度为80 mg/mL单标母液，保存于4 ℃冷藏柜中；绘制标准二次曲线时准确吸取3种糖的母液混合并稀释，配制质量浓度为2、4、6、8和10 mg/mL的混标溶液，以标准糖液含量为横坐标、峰面积为纵坐标绘制标准曲线。

1. 2. 5. 3 大米高转化糖浆样品检测 将精制的大米糖浆液经0.22 μm滤膜后上机测定，通过比较标品与大米糖浆产品组分峰的保留时间进行定性分析，根据大米糖浆含量、定容体积及样品称样量进行定量计算。

1. 2. 6 大米高转化糖红外光谱测定 取适量精制的淀粉糖于洁净的平皿中，在50 ℃烘箱内烘干，收集平皿上的糖粉备用。称取2 mg精制糖粉与200 mg溴化钾粉充分混合均匀，压制成直径为13 mm薄片，立即进行红外光谱测定。

1. 2. 7 大米高转化糖浆色差分析 打开台式色差仪开关，按下光源开关，同时按2个复位键。依次按白L键、Lab键和打印键，预热30 min后，按仪器要求采用黑筒进行校零，白板校标。取出白板，测样。色差（△E）采用CIE1976（L*a*b*）色空间计算：

△E=[（△L*）2+（△a*）2+（△b*）2]

式中，△L*为样品间明度差值，△a*为样品间在色空间中的红—绿色指数差值，△b*为样品间在色空间中的黄—蓝色指数差值。

1. 3 统计分析

采用Excel 2007整理数据，SPSS 24.0进行单因素方差分析和显著性分析，以Origin 8.6制图。

2 结果与分析

2. 1 单因素试验结果

2. 1. 1 糖化时间对大米糖化液DE值的影响 由图1可知，大米糖化液DE值在糖化时间1～5 h内先升高后降低，糖化液DE值间差异显著（P<0.05，下同）。当糖化时间为4 h时，糖化液DE值最高，为89.0%。糖化时间过短，葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶和普鲁兰酶无法与底物溶液充分反应，影响麦芽糖、葡萄糖等还原糖的生成，从而导致DE值不高；糖化时间过长，副反应增加，糖化液发生复合反应生成异麦芽糖等復合糖，使DE值降低。因此，选择糖化时间4 h为宜。

2. 1. 2 糖化温度对大米糖化液DE值的影响 由图2可知，随着糖化温度升高，大米糖化液DE值先升高后降低，糖化温度40和50 ℃的DE值无显著差异（P>0.05，下同），但二者与糖化温度60、70和80 ℃存在显著差异。当糖化温度升至60 ℃时，DE值最高（81.0%），超60 ℃后DE值开始快速降低。当温度为40～50 ℃，普鲁兰酶和β-淀粉酶共同作用，得到较多的麦芽糖和少量糊精（杨倩雯，2017）；50～60 ℃时，主要是葡萄糖淀粉酶和β-淀粉酶作用，普鲁兰酶失活，DE值升高；当温度高于60 ℃，随着温度继续升高，3种酶失活，糖化速度慢，DE值下降。因此，选择糖化温度为60 ℃时效果最佳。

2. 1. 3 葡萄糖淀粉酶添加量对大米糖化液DE值的影响 物料经挤压处理及挤压液化作用破坏了淀粉的多晶结构，原来光滑平整的淀粉变得松散多孔，有利于葡萄糖淀粉酶的接触和作用。从图3可看出，葡萄糖淀粉酶添加量从0.10%到0.30%递变时，大米糖化液DE值逐渐升高，当葡萄糖淀粉酶添加量达0.25%和0.30%时，糖化液DE值间差异不显著，可能是在糖化液中葡萄糖浓度高时，发生复合反应。因此，为节约成本，选择葡萄糖淀粉酶添加量为0.25%左右为宜。

2. 1. 4 普鲁兰酶添加量对大米糖化液DE值的影响 普鲁兰酶是脱支酶，能切开支链淀粉和糖原等分支点的α-1，6糖苷键，形成直链。其配合糖化酶发生反应，提高淀粉糖的产量和品质；与β-淀粉酶并用可生产出60%以上高麦芽糖浆及80%以上超高麦芽糖浆（Ye et al.，2012）。由图4可知，随着普鲁兰酶添加量的增加，大米糖化液DE值先增后降，添加量为0.15%时，DE值最高，为80%，显著高于其他4个添加量的DE值。因此，选择普鲁兰酶添加量为0.15%时，糖化效果最佳。

2. 1. 5 β-淀粉酶添加量对大米糖化液DE值的影响 由图5可知，随着β-淀粉酶添加量的增加，大米糖化液DE值先升后降，β-淀粉酶添加量0.10%和0.15%的DE值无显著差异，但二者与酶添加量0.05%、0.20%和0.25%差异显著。因此，选择β-淀粉酶添加量为0.10%，糖化效果最佳。

2. 1. 6 pH对大米糖化液DE值的影响 由图6可知，pH在4.0～6.0递变时，大米糖化液DE值不断降低，差异显著。这与葡萄糖淀粉酶、普鲁兰酶和β-淀粉酶3种酶的最适作用pH有关，pH过高导致酶不可逆失活，失去催化反应能力（Konsula and Liakopoulou-Kyriakides，2004；Mesa-stonestreet et al.，2012）。在糖化过程中，料液pH有所下降，应及时检测调整料液pH，为酶催化底物创造良好的作用环境。因此糖化液pH在4.0为宜。

2. 2 大米高转化糖浆试验优化结果

在单因素试验的基础上，研究大米糖浆生产主要酶系的优化，根据Minitab 17.0数据处理系统中L9（34）正交设计方法，以葡萄糖淀粉酶添加量（A）、普鲁兰酶添加量（B）和β-淀粉酶添加量（C）作为3个考察因素，选取3个水平进行试验并对结果进行极差分析，以确定最佳工艺条件。由表1可知，大米高转化糖浆制备工艺中，影响DE值主次因素排序为：β-淀粉酶添加量（C）>普鲁兰酶添加量（B）>葡萄糖淀粉酶添加量（A），最优水平为A3B1C2，即葡萄糖淀粉酶添加量0.25%、普鲁兰酶添加量0.10%、β-淀粉酶添加量0.10%。最佳工艺组合不在正交表组合中，在最优组合条件下进行验证试验，大米糖浆DE值为91.3%。

2. 3 大米淀粉糖浆产品检测结果

2. 3. 1 大米高转化糖浆流变学性质的测定 触变性是指样品随着剪切速率的增加，内部结构遭到破坏，停止作用力后，需一段时间样品才能恢复到原来结构的性质（刘素慧等，2019）。触变性中上下闭合的环是触变环，触变环面积与分子结构破坏程度和黏度有关，触变环面积越小，流变学稳定性越高，口感越柔和，更有利于食品的加工生产（祁营利，2016；Singh and Kaur，2017）。由图7可知，在剪切速率0～120 s-1范围内，大米糖浆和挤压大米糖浆2个样品均有触变性，触变环面积以大米糖浆大于挤压大米糖浆。挤压大米糖浆受到外力作用后，体系分子结构破坏小，流变学稳定性较高，较易恢复原来的结构，因此其口感更细腻柔和。

2. 3. 2 糖分组成分析 采用保留时间结合峰面积对大米糖浆中糖组分进行定性分析，通过混合标样可知葡萄糖、麦芽糖和果糖的出峰时间分别为8.443、13.123和7.578 min；由图8可知，该大米糖浆的混合物主要是葡萄糖和麦芽糖，不含果糖。挤压大米糖浆和大米糖浆在相同的保留时间内出现相应的峰，说明2种大米糖浆均含有葡萄糖和麦芽糖。从图谱的峰面积分析，2种糖分略有差异。

通过混合标样5种体积进样后得到葡萄糖、麦芽糖和果糖3种糖的峰值面积，以进样量含量为横坐标、峰面积为纵坐标，二次曲线方程及其相关系数见表2。挤压处理后大米高转化糖浆DE值为91.3%，葡萄糖含量减少，麦芽糖含量升高。根据二次曲线计算出挤压大米糖浆产品中葡萄糖和麦芽糖含量分别为48.30%和14.38%。其原因是大米粉经二次挤压作用发生大米淀粉糊化与液化，非淀粉组分钝化，酶作用位点裸露，更有利于酶解糖化（张艳荣等，2013）。

2. 3. 3 大米高转化糖浆红外光谱图分析 高转化糖浆的主要成分是麦芽糖、葡萄糖和一些糊精。糖的峰一般在1200～1000 cm-1相互重叠。大米糖浆和挤压大米高转化糖浆红外光谱显示其主要成分为水和糖类，可能含有的糖为麦芽糖或淀粉，其中3371和1643 cm-1处有较强烈的吸收谱带，官能团为O-H，是淀粉糖浆对应水的特征峰；1149、1155、1078和1032 cm-1处阶梯峰对应官能团C-O-C键，为麦芽糖的特征峰（任静等，2015）。由图9可知，挤压大米高转化糖浆图谱与大米糖浆的图谱显示基本吻合。

2. 3. 4 大米高转化糖浆色差分析 色泽是淀粉糖品质评价的重要指标，直接影响人们对淀粉糖漿产品品质优劣的判断。淀粉糖浆色泽要求无色或微黄色、清亮透明。大米糖浆和挤压大米糖浆2个样品各平行测试5次，取平均值作为色泽指标，并计算相对标准偏差（RSD）和ΔE，结果如表3所示。平行明度值L*反映样品的透光性和色泽深浅，L*值越小，样品的透光性越差，色泽越深。由表3的a*和b*值可知，样品的色泽均偏向绿色和黄色色调。样品色泽指标的测试重复性均表现良好，挤压大米糖浆L*高，透光性好，a*和b*值均有不同程度下降。ΔE表明挤压大米糖浆与大米糖浆总色泽的变化情况，数值越大，代表色差越大。ΔE为5.33，说明挤压大米糖浆色泽较大米糖浆色泽好，透明度高。

3 讨论

淀粉糖主要是利用含有淀粉的谷物、薯类等为原料制作。张敏等（2017）以马铃薯淀粉为原料，以异构酶为糖化酶制备高果糖浆，DE值高达96.32%，果糖含量为37.51%。杨志强和孟悦（2018）采用玉米粉喷射和α-淀粉酶液化制备淀粉糖，液化时间为90 min，该方法喷射液化时间长，耗水、耗能。传统工业方法生产淀粉糖浆需先经液化工序，当液化DE值达14%～17%，再进行糖化工序。本研究利用抗性淀粉大米碎米为原料，粉碎后通过双螺杆挤压高新技术对物料进行处理。双螺杆挤压膨化机作为一种连续生物反应器，经螺纹的推动作用、螺杆与套筒间的高剪切作用和外部对套筒的加热作用，完成物料的破碎、混合、均化、凝胶化和组织化等过程，使物料分子内部结构和性质发生变化，大米粉在挤压机内完成淀粉糊化及转化成糊精和低聚糖；再结合食品级复合酶水解制备大米淀粉糖浆，省去了喷射液化工艺，缩短糖化时间，节约能耗，酶用量少。

糖化过程受酶的影响最大，糖化工艺效果一定程度上决定糖液的主要成分、质量和口感。β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和普鲁兰酶通常用于淀粉糖浆生产的糖化过程，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶是糖化酶，普鲁兰酶是脱支酶，广泛用于糖化工艺中，配合糖化酶使用，这3种酶是生产淀粉糖所需关键淀粉酶。其中，β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，作用于淀粉时从非还原性末端一次切开相隔的β-1，4键，最终产物均为β-麦芽糖（李军瑞等，2021）；糖化酶对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1，4-葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖（Thymi et al.，2005）；普鲁兰酶水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6-糖苷键。掌握这3种酶的添加量，调节pH，控制糖化时间和糖化温度，最终生产大米糖浆。于远洋（2016）以玉米淀粉为原料，研究玉米淀粉糖生产的关键酶系，通过单因素试验和正交旋转组合试验设计，得到淀粉葡萄糖苷酶、β-淀粉酶和普鲁兰酶协同糖化的最佳工艺参数：β-淀粉酶添加量281.82 U/g、普鲁兰酶添加量0.354 U/g、淀粉葡萄糖苷酶添加量59.55 U/g、糖化温度60 ℃、糖化时间40 h。传统酶水解制备淀粉糖浆的方法流程长，投料量大，水用量多，过程复杂，喷射液化耗能高。本研究采用二次挤压酶解对原料预处理与酶法水解结合制备大米高转化糖浆，糖化4 h的效果较佳。糖化时间短可能因为挤压过程中在一定温度下，淀粉受剪切力和摩擦力使淀粉链裸露，长链淀粉被剪切，为酶更好利用提供较大比表面积，缩短酶解时间。

刘秉书等（2019）加酶挤压脱胚玉米制取高转化糖浆，在DE值为63%糖液中，葡萄糖和麦芽糖含量分别为24.28和12.82 g/100 mL。Ofoedu等（2020）研究大米糖浆颜色，L*为60.16～68.57，ΔE为5.54～9.47。大米淀粉糖浆是淀粉经酶法转化而成的不完全水解产物，可分为高转化糖浆、中转化糖浆和低转化糖浆，其中高转化糖浆（DE>60%）主要成分是麦芽糖和葡萄糖（张佳丽等，2019）。本研究在DE值为91.3%的糖液中，主要成分也是葡萄糖和麦芽糖，其含量分别为48.30%和14.38%，L*范围和ΔE与Ofoedu等（2020）研究结果一致，表明本研究制备的大米糖浆色泽好，透明度高。

4 结论

通过双螺杆挤压酶解预处理与酶法水解结合制备的大米糖浆品质好，色泽透明，口感细腻柔和，可作为首选甜味剂添加到各类食品中。

参考文献：

丛崇，吕呈蔚，樊红秀，郭中，金凤石，张艳荣. 2015. 响应面试验优化玉米淀粉挤出—酶解复合法糖化工艺［J］. 食品科学，36（18）：33-40. ［Cong C，Lü C W，Fan H X，Guo Z，Jin F S，Zhang Y R. 2015. Response surface optimization of saccharifification process for liquefified corn starch by simultaneous extrusion and enzymatic hydrolysis［J］. Food Science，36（18）：33-40.］ doi：10.7506/spkx 1002-6630-201518006.

黄婉婷，戴宇辰，黄健东，王步江. 2018. 酶法制备挤压小米糖浆的工艺研究［J］. 山东化工，47（14）：16-17. ［Huang W T，Dai Y C，Huang J D，Wang B J. 2018. Studies on the preparation technology of extruded millet syrup by enzymatic hydrolysis［J］. Shandong Chemical Industry，47（14）：16-17.］ doi：10.3969/j.issn.1008-021X.2018.14.007.

李军瑞，邝宇，黄田，马忠明，梁新红. 2021. 新型修饰β-淀粉酶酶解淀粉制备高麦芽糖浆工艺［J］. 河南科技学院学报（自然科学版），49（4）：19-27. ［Li J R，Kuang Y，Huang T，Ma Z M，Liang X H. 2021. Process for preparing high mal-tose syrup by enzymatic hydrolysis of starch with novel modified β-amylase［J］. Journal of Henan Institute of Scien-ce and Technology（Natural Science Edition），49（4）：19-27.］ doi：10.3969/j.issn.2096-9473.2021.04.003.

李颖慧. 2021. 碎米酶联微滤制备淀粉糖、大米蛋白、大米肽的研究及工艺优化［D］. 济南：齐鲁工业大学. ［Li Y H. 2021. Study on the preparation of starch sugar，rice protein and rice peptide by enzyme-linked microfiltration from broken rice and its optimization［D］. Jinan：Qilu University of Technology.］

刘秉书，孙谕莹，赵玉莲，马成业. 2019. 加酶挤压脱胚玉米制取高转化糖浆研究［J］. 中国食品添加剂，30（12）：41-47. ［Liu B S，Sun Y Y，Zhao Y L，Ma C Y. 2019. Study on preparation of highly transformed syrup by enzymatic extrusion of degermed corn［J］. China Food Additives，30（12）：41-47.］ doi：10.19804/j.issn1006-2513.2019.12.001.

刘素慧，汪学德，马宇翔，林静远，曾国展. 2019. 芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究［J］. 中国油脂，44（2）：141-146. ［Liu S H，Wang X D，Ma Y X，Lin J Y，Zeng G Z. 2019. Preparation of sesame peanut paste and its rheological properties［J］. China Oils and Fats，44（2）：141-146.］ doi：10.3969/j.issn.1003-7969.2019.02.032.

母應春，解春芝，杨夫光，李泽秀，苏伟. 2014. 加酶挤压碎米生产淀粉糖浆工艺优化［J］. 食品科技，39（4）：163-168. ［Mu Y C，Xie C Z，Yang F G，Li Z X，Su W. 2014. Optimization of starch syrup production process by enzymatic extrusion broken rice［J］. Food Science and Technology，39（4）：163-168.］ doi：10.13684/j.cnki.spkj.2014.04.035.

祁营利. 2016. 银耳全粉的流变学特性及其在莲子饮料中的应用研究［D］. 福州：福建农林大学. ［Qi Y L. 2016. The rhological properties of whole tremella power fungus and its application in lotus seed beverage［D］. Fuzhou：Fujian Agriculture and Forestry University.］

任静，刘刚，欧全宏，赵帅群，徐娟，马殿旭. 2015. 淀粉的红外光谱及其二维相关红外光谱的分析鉴定［J］. 中国农学通报，31（17）：58-64. ［Ren J，Liu G，Ou Q H，Zhao S Q，Xu J，Ma D X. 2015. Starch discrimination with fourier transform infrared spectroscopy（FTIR） and two-dimensional correlation infrared spectroscopy（2D-IR）［J］. Chinese Agricultural Science Bulletin，31（17）：58-64.］

杨夫光，李飞，母应春，苏伟. 2013. 挤压碎米生产淀粉糖漿的工艺优化［J］. 食品与机械，39（2）：190-194. ［Yang F G，Li F，Mu Y C，Su W. 2013. Optimization of syrup producing process by extruded broken rice［J］. Food & Machinery，39（2）：190-194.］ doi：10.3969/j.issn.1003-5788. 2013.02.046.

杨倩雯. 2017. 高浓度底物条件下酶法生产麦芽糖浆工艺的研究［D］. 无锡：江南大学. ［Yang Q W. 2017. Study on the enzymatic production of maltose syrup at high concentration substrate［D］. Wuxi：Jiangnan University.］

杨志强，孟悦. 2018. 玉米粉喷射液化工艺优化［J］. 食品科技，43（3）：159-164. ［Yang Z Q，Meng Y. 2018. Optimization of jet liquefaction process of corn flour［J］. Food Science and Technology，43（3）：159-164.］ doi：10.13684/j. cnki.spkj.2018.03.031.

于远洋. 2016. 玉米淀粉糖生产关键酶系的优化［D］. 长春：吉林大学. ［Yu Y Y. 2016. Optimization of key enzymes in corn starch sugar production［D］. Changchun：Jilin University.］

张佳丽，张爱霞，刘敬科，赵巍，张玉宗，李少辉，刘莹莹. 2019. 酶法制备低DE值小米淀粉糖浆的技术研究［J］. 中国农学通报，35（3）：154-157. ［Zhang J L，Zhang A X，Liu J K，Zhao W，Zhang Y Z，Li S H，Liu Y Y. 2019. Preparation of low DE syrups from millet starch by enzyme［J］. Chinese Agricultural Science Bulletin，35（3）：154-157.］

张力田，高群玉. 2011. 淀粉糖［M］. 北京：中国轻工业出版社：162-165. ［Zhang L T，Gao Q Y. 2011. Starch sugar［M］. Beijing：China Light Industry Press：162-165.］

张敏，马添，彭彰文，叶尔木哈买提·塔木，余兆硕，麻成金. 2017. 马铃薯淀粉制备高果糖浆工艺优化及品质评价［J］. 农产品加工，（10）：25-29. ［Zhang M，Ma T，Peng Z W，Ye-Ermuhamaiti·TAMU，Yu Z S，Ma C J. 2017. Pre-paration optimization and quality evaluation of high fructose syrup from potato starch［J］. Farm Products Proce-ssing，（10）：25-29.］ doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）. 2017.05.035.

张艳荣，矫艳平，樊红秀，王大为. 2013. 挤出—酶解复合处理玉米粉糖化工艺优化［J］. 食品科学，34（20）：49-54. ［Zhang Y R，Jiao Y P，Fan H X，Wang D W. 2013. Optimization of saccharification process for hydrolyzed extruded corn flour［J］. Food Science，34（20）：49-54.］ doi：10.7506/spkx1002-6630-201320010.

Konsula Z，Liakopoulou-Kyriakides M. 2004. Hydrolysis of starches by the action of an α-amylase from Bacillus subtilis［J］. Process Biochemistry，39（11）：1745-1749. doi：10.1016/j.procbio.2003.07.003.

Lin Q L，Xiao H X，Liu G Q，Liu Z H，Li L H，Yu F X. 2013. Production of maltose syrup by enzymatic conversion of rice starch［J］. Food and Bioprocess Technology，6（1）：1-7. doi：10.1007/s11947-011-0681-9.

Mesa-stonestreet N J，Alavi S，Gwirtz J. 2012. Extrusion-enzyme liquefaction as a method for producing sorghum protein concentrates［J］. Journal of Food Engineering，108（2）：365-375.

Ofoedu C E，Osuji C M，Omeire G C，Ojukwu M，Okpala C O R，Korzeniowska M. 2020. Functional properties of syrup from malted and unmalted rice of different varie-ties：A comparative study［J］. Journal of Food Science，85（10）：3081-3093. doi：10.1111/1750-3841.15446.

Okafor D C，Ofoedu C E，Nwakaudu A A，Daramola M O. 2019. Enzymes as additives in starch processing：A short overview［M］//Kuddus M. Enzymes in Food Biotechnology. London： Elsvier：149-168.

Singh S，Kaur M. 2017. Steady and dynamic shear rheology of starches from different oat cultivars in relation to their physicochemical and structural properties［J］. Internatio-nal Journal of Food Properties，20（12）：3282-3294. doi：10.1080/10942912.2017.1286504.

Thymi S，Krokida M K，Pappa A，Maroulis Z B. 2005. Structural properties of extruded corn starch［J］. Journal of Food Engineering，68（4）：519-526.

Ye L L，Xiao Z G，Wang L M，Ma X T，Liu Y X，Sun X，Li J，Ren Y H，Zheng H Y. 2012. Process optimization for high maltose syrup preparation by extrusion of corn flour［J］. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering，28（23）：277-285. doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.23.037.

（責任编辑 罗 丽）