肉，冲洗还是泡洗

钟凯

前几天“不能在水龙头下冲洗生肉”引发全民大讨论，现在大家知道，这是为了避免水花溅洒造成微生物“交叉污染”，而且这个建议并非针对某种病毒。然后就出来各种科普怎么洗肉的，其中包括“标准版洗肉程序”，主要是放在清水盆里洗，不少人已经开始学习实践。虽然这是一位专家的建议，但笔者认为，这是“thenextbestthingtodo”——比直接冲洗的方法略好一点，仅此而已。

最科学的做法其实是，不洗。

为什么要洗肉？一般的理由无非是洗掉血水，洗掉病菌，洗掉污物。

血水其实主要是肉里面渗出的肌红蛋白，和牛排的“血水”一个道理，是营养，不是污物。病菌不是靠洗就能洗干净的，你永远无法洗出无菌的肉。换句话，如果能洗掉，也就不需要强调烧熟煮透了。

比较合理的理由是洗掉污物，但实际上生肉并不像你想的那样“脏”。猪的屠宰流程大致是这样的：喷淋清洗，吊起来电晕，放血，喷淋清洗，热水烫毛，喷淋清洗，开膛去内脏（不刺破肠道），劈开，清洗。牛、羊、鸡、鸭的屠宰流程也是同样道理，整个过程也有很多控制污染的步骤，包括喷淋清洗、冷水漂洗等。

經过这样的正规屠宰和检验检疫的肉，没必要再去水洗，而且无论冲洗还是泡着洗，如果有致病菌，都会污染洗碗池。关键是，洗肉本意是洗掉脏东西，但绝大多数普通消费者的厨房卫生操作意识一塌糊涂，洗肉的过程很可能在不经意间就造成交叉污染，得不偿失。

1.不论用流水冲洗还是用盆接水清洗，依然会激起水花，有溅洒污染风险。

2.厨房里的其他餐具、厨具、台面甚至生食蔬菜，尤其是放在洗碗池边上的物品，污染风险很大。

3.操作者手镯、戒指等饰品和皮肤接触的地方不易清洗到，容易造成交叉污染。

4.用脏手开关水龙头，水龙头污染概率很大。

所以洗肉很大程度上是心理安慰，是一种“仪式感”。如果你实在心理上过不去，建议直接焯水，省时省力好操作，清洗杀菌同时完成（适用于红烧、炖汤之类的）。

如果你还是坚持要水洗，冲着洗和泡着洗没啥大区别。生熟不分的接触污染是交叉污染的首要原因，案板、刀具、容器和手是最重要的污染源，溅洒与之相比根本不算事儿。对于大多数人，并没有良好的预防交叉污染的意识，把注意力放在生熟分开，减少额外操作才是最佳选择。