东江区域美食文化资源开发

杨锦冰 吴雄昌

摘 要：在消费需求不断变化的今天，美食文化作为一种文化资源，能推动餐饮业的发展。河源作为客家菜的主要发源地，美食文化底蕴深厚。近年来，随着人们生活水平的提高和对精神享受的追求，河源地区的饮食行业得到快速的发展，但仍存在一些问题有待解决。文章围绕河源客家美食文化这一主题，对河源美食文化资源特点进行分析，提出河源美食文化资源开发的策略，旨在全面构建河源美食文化，进而推动河源饮食产业长足发展。

关键词：美食文化；文化内涵；河源美食

中图分类号：F592.7文献标识码：A 文章编号：1005-6432（2023）16-0030-04

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2023.16.030

1 引言

所谓文化通常有广义与狭义之分［1］。《辞海》言：“从广义来说是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说是指社会的意识形态以及与之相适应的制度和组织机构”，“文化是一定社会的政治和经济的反映，又给予巨大影响和作用于一定社会的政治和经济”［2］。所谓文化资源便是指人们从事文化生产活动或文化活动所利用的各种资源的总和［3］。食物具有象征性，人类往往通过构建食物的象征性符号来表达人的意志，逐渐形成饮食文化，最终成为社会文化、价值系统的构成部分［4］。河源作为客家饮食文化的发祥地之一，既有独特的生态美食，又有相当丰厚的文化资源，若将两者巧妙有机融合，并在厘清文化资源脉络的前提下对其进行清晰定位，全面构建河源美食文化，促进美食文化资源整合与品牌建设，则能较好地推动河源美食产业向快速度、高质量发展。

2 河源美食文化资源的特点

河源美食文化，得益于东江，受广府菜和潮州菜饮食的熏陶，却因自然环境、生产水平和传统文化的差异而各具特色。河源客家菜肴风味的形成和客家民系的形成有不可分割的联系，如客家话保持着古中原的音韵，客家菜也一样保持着中原的传统风俗习惯。同时在饮食方面，又受到中原文化和南方饮食文化的影响。因此，河源客家菜肴具有鲜明的地域特点。同时，河源是客家人主要聚居地，河源客家饮食文化在漫长的历史过程中逐渐形成了具有自身地方特色的美食文化。

2.1 河源美食文化历史悠久

梅江流域是河源市龍川县的一个行政区划，东江流域是秦汉时期的一个地区。春秋晚期，郡县开始形成。郡县原本是建立在诸国边境的，因为经济相对落后，虽然国土辽阔，但人口稀少，因此郡级的位置比县城要低。河源市龙川县是粤、闽、赣三省行政区划中最古老的一个。它建于公元前214年，赵佗为首任县令，距今2226年，是广东四个古邑之一［5］。客家人由北方草原向南方迁移，自然地理环境有很大的差别，南部多山丘、多雨、气候湿润，由于自然环境的不同，人们的生活习惯和生产习惯也发生了很大的改变，以前的粮食主要是以稻米、番薯、木薯、芋头等为主。如河源客家菜中的紫金牛肉丸以及猪肉丸等名菜，其肉丸做法的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”，其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”［6］河源各地都能见到大米或籼米、粳米、糯米碾磨成浆状，再经过煮、蒸、烘、煎等不同手法做成各种口味的粄，如老鼠粄、绿豆粄、甜粄、发粄、艾叶粄、萝卜粄、笋粄等。客家人喜以“粄”字表示当地小食，“粄”字虽不容易从某些古代典籍里找到，但是古代字典里都有。如宋本《玉篇》《康熙字典》、南朝梁宗懔《荆楚梦时记》《南史齐衡阳王钧传》《宋书》《齐书》等古代字典、词书中对“粄”的记载可以看出，南北朝时，不仅有用米粉制作的“粄”，也有用麦面制作的“粄”［7］。可见，河源美食文化历史悠久。

2.2 河源的客家美食品种丰富多样

河源的客家美食品种丰富多样，可分为特色菜肴、风味小吃、地方特产。其中特色菜肴有义合鸭、东江盐焗鸡、客家酿三宝、娘酒煮河虾、瓦缸煨汤、客家酿豆腐、河源牛百叶、水晶蒸鸡、全猪汤、五指毛桃汤、彭寨全牛宴、酿香菇、龙川八宝鱼生、紫金八刀汤、红炆蓝塘土猪肉等，以东江盐焗鸡、客家酿豆腐最为出名。风味小吃有猪脚粉、酸萝卜、萝卜粄、仙人粄、九重皮、老鼠粄等，最为出名的是萝卜粄，是客家的一种特色美食。每年的冬至，河源人都会相聚在一起，品尝传统佳肴，而萝卜粄正是河源人在冬至时不可或缺的一道佳肴。地方特产有河源米粉、万绿湖鱼干、五指香鸡、牛筋糕、龙川柿饼、和平板栗等，其中河源米粉作为广东河源特色产品，精选优质大米制作而成，成品造型精美，食用香滑可口，而且长时间煮食不变质。

2.3 食疗文化历史悠久，人文内涵丰富

所谓的食疗，就是通过吃的方式来治疗疾病。人们常常会根据患者的体质、身体状况，选择具有一定保健、治疗作用的食品，经过烹饪、加工，使之成为色香味俱佳的食品。人们可以通过饮食疗法来预防疾病，从而获得健康和长寿。民以食为天，粮食是人类赖以生存的首要条件。客家食疗文化亦享有盛名，取材时讲究主配料与食疗的互补，制作时使用能够保持食物本味的烹调法。客家地区山地多，森林茂盛，药材种类繁多，客家人经常把药材、野菜做成各种美味佳肴。此外，客家人还善于将各种药材与肉食一起炖煮，做成五指毛桃炖龙骨、香藤根炖鸭、黑蒜炖瘦肉等菜品。这种具有浓郁的山区风味的药膳，在客家人的带动下，在外地的客家人中逐渐流行开来。同时，客家饮食习俗人文内涵丰富：一是热情好客。客家人素来节俭，不奢侈，但对客人却很慷慨，讲究“六碗八碗十菜”，盛器多用盆、钵、碗等，这是一种古老的习俗。二是对长辈的尊重。客家摆了一张八仙桌，按照辈分来排列座位，有很多规矩，吃鸡要用鸡头来表示尊敬，坐在上面的座位上，要向祖先敬礼，晚辈要敬老人，要给老人敬酒。三是讲究好意头。在客家宴席上，先上鸡，有“无鸡不成筵”的说法，这是因为“鸡、吉”的谐音，也是指鸡的象征，象征着人类的祥瑞。

2.4 客家美食讲究“肥、咸、熟、香”，口味偏咸，油重，酱料少，用料杂

客家美食起源于中原，在漫长的迁徙中吸取了沿途的烹调技术，定居岭南后，结合岭南的气候、地理、物产等特点，利用中原的传统烹调方法并结合本地的烹制手法，形成独特的客家风味。客家美食的特点可以归纳为：一是山珍海味重。由于客家人多住在山里，山珍、肉食多，鲜鱼和海鲜少。二是重内容，轻形式。客家菜式数量繁多，不讲究装饰，而是注重菜肴内容，这就是客家人的真实个性。三是重原汁原味，偏咸、香、油、浓。菜品搭配简单，调料变化不大，保持原有的烹饪方式。四是客家人食野、粗、杂，爱吃内脏和杂物。由于居住的环境和生活条件的原因，造就了客家人擅长烹饪，比如客人的早饭大多是用猪杂汤做的，这样的菜肴在客家地区很流行，可见客家人对食物的热爱。五是客家菜中常见的腌菜和酱菜，例如咸菜、梅干菜、菜脯等，这些食物搭配在一起形成了一种独特的客家美食文化。

2.5 河源美食文化具有独特的烹饪技术

客家美食文化由客家先贤们勤劳智慧衍生而来，客家人在迁徙途中，动荡不安的生活、多变的环境，让客家人在同自然抗争时，锤炼出坚韧的生存意志、创造美好生活的拼搏精神。客家菜注重刀工和烹调法的运用，以方法求奇巧，选料以肉为本，强调主料、原汁原味，强调酥香浓郁。重视火功的发挥，以炖煮、烤煮、焗为特色，尤其是善于做沙煲菜肴的客家菜，以功夫求妙趣，外形朴实无华，具有鲜明的乡土风貌。“民以食为天”，客家人讲究烹饪之术是他们生存观的表现。同时烹调技法奇特，保持中州烹调遗风，如酒焗法、生焗法等。在客家人南迁后，因环境大变，食物中改变了以稻谷为主要食物，番薯、芋头、瓜果为辅助食物，如客家酿豆腐、盐焗鸡等，皆为客家人民随着环境改变、因地制宜所创造出的传统客家美食。这种烹饪技术及食材使用上的灵活多变，显示出了客家美食文化的智慧。

2.6 河源美食文化古风浓郁

美食作为一种文化，对于区域经济发展和文化传承有着重大影响。菜肴实体作为美食文化的重要承载者，也关系着河源城市文化力。近年来客家菜迅速崛起，客家菜馆遍地开花，受到众多消费者喜爱，这与客家菜博大精深的美食文化以及特有的风味特征是分不开的。广东三大菜，广州菜与潮州菜均历经“汉越融合”期，客家菜则不然，客家菜因其迁徙过程，历经不少艰难，整村或全族迁出移居东江地区，形成大片地区，其涉及紫金、五华、大埔、丰顺、河源、惠阳、惠东、惠州、东莞、清远、英德、曲江等地。在这片辽阔的土地上，客家人不为宾客，只为主人。他们生来就“反客为主”，其风俗习惯难以改变与吸纳，因而美食文化古风浓郁特点得以完整保存下来。

3 河源美食文化资源的开发策略

3.1 美食文化资源开发需要政企积极参与

美食文化资源开发必须引起政府的高度重视，广东省委、省政府在2018年实施的粤菜师傅工程项目，除了制定激励政策，投入了大量的资金，还把这个项目纳入了政府的绩效考核之中，动员社会各界的力量来推进粤菜师傅工程的实施。河源市委、市政府要重视发展客家饮食文化，从长远的角度出发，制订切合实际的发展方针，实施相应的扶持政策，宏观上给予相应的扶持，真正把美食文化资源作为一种重要的旅游资源来开发，推动当地的美食文化产业发展壮大。河源的客家美食文化产业，在财政、政策等方面给予扶持，将其融入发展的全过程，并鼓励其改变原有的发展方式，提升专业水平，扩大市场规模，通过跨行业的资源整合，形成优势互补，打造一批省内外知名企业。无论是政府、公司，还是个体，都要从根本上重视河源的美食文化，将其作为旅游的一种重要资源加以发展，树立“大旅游”的理念，让“美食文化”成为发展客家餐饮文化旅游的一个重要组成部分，并在一定程度上促进了河源的乡村振兴。此外，餐饮企业也要重视美食资源的效用价值，因为效用感知价值会直接影响消费决策、态度和行为，对效用价值的把握有利于丰富美食产品与服务类型，推动实施精细化管理［8］。

3.2 注重美食文化提炼，提升文化內涵

深度挖掘客家菜的文化内涵，让其成为一张“嘴巴上”的文化名片，客家人从南迁到南方聚族而居，历经近两千年，有许多历史典故、民间传说、人物史志、趣闻奇谈等［9］，这些内容在客家美食文化资源的开发中占据着举足轻重的地位，这就要求必须积极深入地研究和剖析，对文化加以综合提炼，发掘出客家美食文化中最核心的精华，从而为客家美食文化发展与创造提供大量的历史素材。客家人先民从中原迁徙到岭南一带，吸取了当地原住民的饮食经验，逐步形成了鲜香醇厚、浓淡分明、原汁原味的饮食特色［10］。河源名菜东江酿豆腐，传说源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅［4］，是客家美食文化内涵在人们生活中的具体体现。应从多个方面入手，强化客家美食文化提炼和增强文化内涵。

3.3 依托粤菜师傅工程项目，推动美食文化产业发展

客家美食文化资源的开发并不是简单的文化建设工作，和经济建设紧密结合起来，要服务于经济发展，客家美食文化的开发和建设本身也是一种很好的拉动消费的方式，将产生很强的经济效益，特别是对于客家地区社会经济的发展将形成巨大的动力，所以在发展客家美食文化的同时一定要坚持经济和文化的整合。近年来，广东省各地都积极推动乡土美食文化传承创新工作，“粤菜师傅工作室”作为一种新型职业群体，已经被广泛地运用于各行业领域，并取得了较好成效。“粤菜师傅”项目的推进实施，许多地方也依托原有蔬菜、畜禽、海产品等种养基础，以“一镇一业”“一村一品”为抓手，深入挖掘传统农村粤菜饮食，开发和推广农村本土特色菜肴，使饮食成为地方发展乡村旅游、振兴农村的“新引擎”，取得了显著成效。以“客家菜师傅”工作室为平台，打造“客家菜”、打造“绿色农家乐”“特色美食文化产品”等平台链条，以提升当地饮食服务水平，真正激发当地餐饮业态发展，成为实现乡村振兴的新潜力。

3.4 构建客家美食集聚区，加强美食文化产品宣传

构建客家美食集聚区，加强美食文化产品宣传。优化饮食基础设施建设，提高饮食服务质量，打造富有地方特色的美食文化品牌，加快推进美食文化产业化进程。河源市应着力于美食文化聚居区的培育与开发，使其形成有一定规模、有鲜明特色、有代表性的美食集聚区，不断提高河源市餐饮业总体水平，加大客家美食文化产品推广，彰显地方美食文化底蕴。粤东北地区第一个“粤菜师傅一条街”工程2022年5月在河源正式启动，“粤菜师傅”工程竣工后将以实地展示本市传统特色小吃、名菜与餐饮名店，并进行名优农产品直播带货的方式，重点打造成一个集餐饮原料企业经营、餐饮从业人员经营、培训监管、诚信体系建设、精准推送就业于一体的综合经营服务平台。在美食聚集区建设完成后，很自然地吸引更多的顾客来河源品尝本地美食，推动客家美食文化传播和交流，并进一步强化客家美食文化产品的宣传。

3.5 推动美食文化旅游资源的开发

坚持政府主导型美食文化产业开发指导，对河源美食文化传承与开发予以扶持，既要关注美食文化旅游资源深度开发问题，又要着力旅游产品结构调整问题，还要关注美食文化旅游的深度与广度问题。开发美食文化旅游资源而非仅关注于向到河源观光的旅游者提供饮食方面的基本需求，应将有关饮食方面的饮食习俗、客家美食发掘、客家菜烹饪中的特殊原料栽培或饲养工艺、菜品制作工艺、各类烹饪和饮食书籍开发为特色饮食文化旅游资源进行合作开发和研究。与此同时，建立科学美食文化资源观、加大客家旅游资源整合力度、推动河源旅游业与河源美食文化协同发展等。

3.6 促进客家餐饮企业规范管理和高素质客家菜生产人才培养

河源旅游业发展带动餐饮市场蓬勃发展，但与此同时，河源客家菜市场整体较为混乱，因此，政府要对这些客家菜类餐饮企业进行监管。尽快健全当地饮食业管理规章制度，大力提升餐饮卫生安全水平，做好饮食店认证，积极开展“河源味道”“家乡味道”“找百年老店”等饮食评比活动。通过上述举措，促进河源餐饮店加强自律、规范化经营，维护客家特色餐饮品牌和旅游形象，实现经济效益、社会效益、环境效益、客户满意度的和谐发展［11］。同时，要加强餐饮硬件环境的投入，改善客家人的饮食文化氛围。另外，为了不断提升客家菜员工的素质，需要在当地职业院校中建立相关东江菜人才培训基地，这是因为发展具有地方特色的饮食文化，需要员工具有较高素质和较宽知識面，尤其是需要具备创新意识。不但需要了解烹饪的理论与技术，同时也要懂得艺术、美学、养生学、民俗学、民族学、历史学、人类学、仿生学、管理学等多学科的知识［12］。培养优质客家菜烹饪技术人才，为河源美食文化传承与发展提供有力的人才支持，无论是政府还是地方职业院校都责无旁贷。

4 结论

河源是一块历史悠久而神奇的土地，具有得天独厚的地理环境和丰富的人文、自然资源。可以预见睿智、勤劳的河源人，将会把这些优势资源合理地利用起来，将其应用到餐饮行业的发展中，从而推动河源生态餐饮行业的发展。同时，客家菜具有深厚的文化内涵，体现了客家勤劳、质朴的精神，应重视其继承和发展，以科学手段创建客家美食文化品牌，使其发扬光大，发扬其艰苦奋斗的优良传统，为广东省推行粤菜师傅工程作出自己的贡献，为中国的餐饮文化作出更大的贡献。

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