桃花八月瓜袋泡乌龙茶的研制

刘美秀，陈盛相，罗世杰，黄福琼

（雅安市应急物资储备和粮油质量检测中心，四川雅安 625000）

茶叶是我国的传统饮料。随着现代生活方式的快节奏化，茶叶冲泡方式也逐步转向便捷化、简单化，袋泡茶、速溶茶、茶饮料等新式茶饮大幅度占据茶市场。2021 年的京东超市数据显示，1—8 月花草茶的购买热度位居茶类销售前三。原因有3 个方面：①袋泡茶一般是茶和花果或草药复配的茶包，相比于散装茶在冲泡方和茶渣处理等方面更加便捷；②复配袋泡茶在口感上不同于传统茶，相比传统茶类袋泡茶更受年轻消费者的喜爱；③袋泡茶搭配花草等使其具有更丰富的保健功能[1-2]。高盼盼等[3]以丹参、三七和红茶为原料，研发了一款丹参-三七-红茶复配袋泡茶产品，高晗等[4]用山楂、枸杞与茶叶混合后制成袋泡茶，提升了袋泡茶的保健功效，满足了人们对袋泡茶的不同需求。开发新型袋泡茶可以满足不同人群的日常需求，具有广阔的市场前景。

乌龙茶是半发酵茶，相比于其他茶类，氨基酸含量较低，咖啡碱、总糖含量低于绿茶，由于原料成熟度较高，茶多酚含量低于红茶和绿茶[5]。乌龙茶搭配果茶和花茶可以使茶粉中多酚、可溶性糖、氨基酸含量提高，咖啡碱含量降低。另外，乌龙茶的汤色跨度大，更易满足复配茶对汤色的要求[6]。乌龙茶具有抗氧化、控制体重、预防心血管疾病、抗突变、抗癌症、抗糖尿病和抗过敏等保健功效[7-8]，利用乌龙茶进行复配能够增加袋泡茶的保健功效。

八月瓜鲜果可食用，果实富含多酚、果胶及氨基酸，但其鲜果容易生虫腐烂，制成果干后搭配乌龙茶制成袋泡茶有助于八月瓜果实的利用[9-11]。此外，八月瓜的果、根、茎均可入药，具有良好的保健功能及药用价值。八月瓜的深加工产品种类多样，包含茶类、酒类、饮料等[12]。桃花茶是一种药食同源的花茶，富含黄酮、多酚、有机酸等营养物质，具有美容养颜、消食顺气等功效[13-14]。本试验以桃花、八月瓜、乌龙茶为原料，对复配茶的配方进行研究，研制出一款具有良好口感、一定保健功效的桃花八月瓜袋泡乌龙茶。

1 材料与方法

1.1 试验材料

乌龙茶一级：正大茶叶有限公司；八月瓜（干果）：雅安蜀丰农业科技有限公司；桃花茶：淘宝平台陈一凡茶叶旗舰店；袋泡茶茶袋玉米纤维袋6×8 cm：淘宝平台安徽美嘉南家居用品有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 单因素试验

（1）乌龙茶添加量的单因素试验。固定桃花重量0.5 g，八月瓜重量0.5 g，探究乌龙茶添加量分别为1.0 g、1.1 g、1.2 g、1.3 g 和1.4 g 时对复配袋泡茶的影响。

（2）八月瓜添加量的单因素试验。固定桃花重量0.5 g，乌龙茶重量1.2 g，探究八月瓜添加量分别为0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g 和0.7 g 时对复配袋泡茶的影响。

（3）桃花添加量的单因素试验。固定乌龙茶重量1.2 g，八月瓜重量0.5 g，探究桃花添加量分别为0.3 g、0.4 g、0.5 g、0.6 g 和0.7 g 时对复配袋泡茶的影响。

1.2.2 正交试验

通过单因素试验确定桃花、八月瓜和乌龙茶的用量范围，并设3 个水平，设计L9（34）的正交试验（表1），再通过计算极差和每个因素各个水平下的指标总和，确定影响袋泡茶感官审评结果的主要因素，确定以感官审评为指标的最优组合。

表1 正交试验因素水平表

1.2.3 感官审评

单因素试验及正交试验均按照以下方式进行。将袋泡茶按比例拼配，置于150 mL 专用审评杯中，沸水冲泡5 min 后，进行审评。审评标准参照袋泡茶国家审评标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）。

1.2.4 理化指标检测

水浸出物含量按照《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）中的全量法进行测定；茶多酚含量按照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）中的福林酚法进行测定；游离氨基酸含量按照《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）中的茚三酮比色法进行测定；咖啡碱含量按照《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）中的紫外分光光度法进行测定；水溶性总糖含量按照蒽酮比色法进行测定。

1.2.5 数据统计与分析

用Excel 2010 软件进行数据处理，SPSS 20.0 软件进行统计分析和显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 桃花添加量对复配袋泡茶风味的影响

桃花添加量对袋泡茶感官评分的影响如表2 所示。结果表明，随着桃花添加量的增加，袋泡茶的感官评分呈先上升后下降的趋势，桃花添加量在0.5 g 时感官审评分数最高，为（88.11±0.73）分。桃花添加量过低时，复配袋泡茶香气得分较低，桃花香气不显露；桃花添加量过高时，桃花香气过重使茶香被掩盖，汤色偏红，得分较低；桃花添加量过低或过高时，茶汤滋味得分较低。因此，桃花添加量在0.5 g 左右最适宜，此时能够有效改善香气，提高复配乌龙茶的感官体验。

2.1.2 八月瓜添加量对复配袋泡茶风味的影响

八月瓜添加量对复配袋泡黑茶感官评分的影响如表3 所示。结果表明，随着八月瓜添加量的增加，袋泡茶的感官评分呈先上升后下降趋势，八月瓜添加量在0.6 g 时感官审评分数最高，为（88.49±1.25）分。八月瓜添加量过低时，果味不足，香气得分较低；八月瓜添加量过高时，甜味过重，滋味失去袋泡茶特色，得分较低。因此，八月瓜添加量在0.6 g 左右最适宜。

表3 八月瓜添加量对复配袋泡茶风味的影响

2.1.3 乌龙茶添加量对复配袋泡茶风味的影响

乌龙茶添加量对袋泡茶感官评分的影响如表4所示。结果表明，乌龙茶添加量在1.2 g 时，复配袋泡茶感官审评分数最高，得分为（86.50±2.88）分。乌龙茶添加量过低时茶的汤色、香气得分较低，茶味不足，过高时桃花和八月瓜香气不显露，因此乌龙茶添加量在1.2 g 左右最适宜。

表4 乌龙茶添加量对复配袋泡茶风味的影响

2.2 正交实验感官审评结果

正交实验结果如表5 所示。由表5 可知，组合A2B2C1的汤色、滋味表现都最好，感官审评总得分最高，为（91.09±4.07）分，显著高于其他组合配方。根据极差分析的结果可知，影响袋泡茶感官审评结果的主要因素排序为桃花＞八月瓜＞乌龙茶；理论最优组合配方为A2B3C1，即0.5 g 桃花、0.6 g 八月瓜、1.2 g 乌龙茶，该组合不在正交试验结果表中。为了验证试验准确性，选择理论最佳组合A2B3C1和3 个较优组合（A2B2C1、A2B3C2和A3B1C2）进行验证试验。

表5 袋泡茶正交试验感官审评结果

将4 个较优组合配方再次进行感官审评，结果如表6 所示。由表6 可知，理论最优组合的感官审评结果得分最高，显著高于其他组合。其表现为汤色黄绿、清澈透亮，香气高鲜、纯正、浓郁协调，滋味鲜醇、甘鲜、醇厚鲜爽。

表6 袋泡茶较优组合的感官评定结果

2.3 袋泡茶较优组合以及试验材料的品质成分含量

由表7 可知，所有袋泡茶配方水浸出物含量均大于30%，符合袋泡茶现行国家标准。各个组合的水浸出物含量差异不显著（p＞0.05），各个较优组合之间多酚含量差异也不显著（p＞0.05）。氨基酸含量为A2B2C1＞A3B1C2＞感官审评最佳组合（A2B3C1）＞A2B3C2。咖啡碱含量为A2B2C1最高，A3B1C2次之，均显著高于其他组合。可溶性糖含量为A2B3C2和A2B3C1显著高于A2B2C1，A3B1C2的含量最低。

表7 袋泡茶品质成分含量

为了明确各试验组合数据差异的原因，对其试验材料进行生化成分测定。由表8 可知，八月瓜的水浸出物和可溶性糖含量显著高于桃花和乌龙茶，乌龙茶的多酚含量显著高于桃花和八月瓜，桃花的游离氨基酸含量显著高于八月瓜和乌龙茶。

表8 桃花、八月瓜、乌龙茶的品质成分含量

2.4 复配袋泡茶的最佳配比确定

由较优组合的品质成分含量结果，发现各组合的重要指标多酚含量和水浸出物含量的差异不明显，A2B3C1的其他理化成分（氨基酸含量、可溶性糖等）含量良好，处于较优组合的中间水平，加上其感官审评得分最高。故选择A2B3C1作为最终的最佳配方，即桃花∶八月瓜∶乌龙茶的比例为0.5 ∶0.6 ∶1.2时，为最佳。

3 结论

本研究表明，当桃花∶八月瓜∶乌龙茶的比例为0.5 ∶0.6 ∶1.2 时，感官审评得分最高，理化成分表现良好，适合制成袋泡茶；该配方水浸出物含量为（37.829 2±1.32）%，多酚含量为（11.477 5±0.97）%，氨基酸含量为（3.00±0.15）%，咖啡碱含量为（1.38±0.01）%，可溶性糖含量为（5.65±0.07）%，冲泡出的茶汤清澈明亮，汤色绿黄，香气协调、茶香显露，滋味醇滑，理化品质较好。