食品质量与食品安全性的管控现状与对策解析

韦建权

（广州市凯闻食品发展有限公司，广东广州 510000）

1 食品质量与安全性的管控现状

1.1 国家重要部门及法规政策对食品质量与安全性的监管

食品质量是指食品加工企业所生产的食品在外观、品质及添加剂含量、规格、数量、重量方面满足其标注及国家规定[1]。食品安全性是食品生产中的基本要求，需确保食品无毒、无害[2]。

国家领导人提出“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’”。近年来，随着健康中国建设的推进和食品安全最严谨的标准落实，我国食品安全与营养健康工作取得了积极进展和明显成效。

党的十八大以来，国家卫生健康委员会践行“最严谨的标准”要求，在食品安全与营养健康各项工作中取得了积极进展。①全面打造最严谨的标准体系，让吃得放心有章可依。十年来，国家卫健委共发布食品安全国家标准1 419 项，涵盖了从农田到餐桌及从生产加工到产品全链条、各环节主要的健康危害因素，保障人们的饮食安全。②着力强化风险检测评估能力。建立了国家、省、市、县四级食品污染和有害因素监测、食源性疾病监测两大监测网络。③主动践行大食物观。组织建设了一批营养健康餐厅、食堂、学校等试点示范，以社会共建共治理念推动实现“吃得安全”向“吃得健康”转变。

国家相关法规也对食品质量和安全性作出了规定。《中华人民共和国食品安全法》中明确规定：应该建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容。《食品生产经营监督检查管理办法》规定：食品生产环节监督检查事项包括食品生产者的生产环境条件、进货查验结果、生产过程控制、产品检验结果、贮存及交付控制、不合格品管理和食品召回、从业人员管理、食品安全事故处置等情况。由此可知，国家法规对食品安全、营养健康及生产管理要求非常明确。

1.2 地方政府对食品质量与安全性的管控

随着国家政策及法规对食品质量和安全性监管力度的加强，地方政府也开始加大对食品质量和安全性的管控。例如，山西省于2019 年底相继制定出台了《山西省深化改革加强食品任务的实施方案》和《山西省党政领导干部食品事务责任清单》，明确了领导干部的食品事务责任清单。

国内多个省市县也对地方特色产品、重要产品作出市场专项管控。例如，西昌市为保障人们的用盐安全，对西昌市食盐批发、食盐使用单位、食盐经营户等进行了专项检查，在检查中向经营户宣传《中华人民共和国食品安全法》《食盐专营办法》等法律法规。再如，山东省莒南县对辖区内食糖生产企业开展了专项检查，检查中执法人员严格对照《食糖专项检查表》对食糖生产企业逐一核查，核查内容包括企业原料食糖、淀粉糖、着色剂的采购和使用情况。

地方政府加强对食品质量和安全性的管控，有助于消除地方食品安全隐患，督促企业依法依规生产，保障人们的食品安全。

1.3 食品质量与安全性问题频繁发生

2021 年10 月27 日北京召开的中国国际食品安全与质量控制会议指出，国内食品安全整体上处于安全水平，但存在的问题也处于易发期和多发期，仍需对包括微生物污染、超范围使用添加剂等此类问题进行持续治理。目前国内的食品仍存在质量与安全性问题[3]。①存在食品污染风险，主要体现在农药残留、兽药残留、重金属超标、微生物超标、食品添加剂滥用等方面。②近十年来，特别重大的食品安全事故、系统性事故减少，但食品安全事件仍然频发。

2022 年央视“3·15”曝光的酸菜事件令消费者对酸菜类食品均产生怀疑。如此严重的社会问题与食品行业在质量与安全性管控上存在疏漏、生产商节约成本等有关。①风险成本。与出口、内销产品出现质量问题的处罚金额差距大有关。出口的酸菜出现问题会令生产商面临巨额罚款，而内销出现问题则只做小惩处理。②生产与质检成本。正规的酸菜需经过严格筛选、清洗、制作等流程，采购方在验收质检中涉及的工艺和设备，其成本均远高于“土坑生产”。生产商为节约成本，内销的酸菜订单采用“土坑生产”，即便被发现问题，处罚金额远低于其通过“土坑生产”获取的利润。

2 食品质量与食品安全性问题发生的原因分析

2.1 地方政府管控力度不够

国内多数地方政府在食品质量与安全性方面的管控力度不够，如对外卖、网购食品的生产经营者的管控力度小，对电商食品企业的生产、储运、配送各个环节的管控薄弱。外卖、网购食品与堂食、实体店购买应同等对待，地方政府应线上线下双重管控，维护人们“舌尖上的安全”。

2.2 企业缺乏对源头供应商管控

食品生产加工企业的原材料是由源头供应商提供，食品生产加工企业有义务对源头原材料产品质量与安全性进行管控。但目前国内不少食品加工企业的原材料是从农村散户收购得来。如“土坑酸菜”，类似芥菜这类非标品原料，许多中小型加工企业的芥菜由农村散户供给，散户管理难度大，企业也不愿投入大量的人力、物力、财力用于对散户原材料食品质量与安全性的管控。

2.3 消费者监督维权意识薄弱

随着自媒体的发展，消费者开始关注食品质量与安全性问题，但更多只停留在关注层面，萌生监督意识的消费者不多。其根本原因在于消费者不懂如何监督，地方政府缺乏引导或引导不够，缺乏对消费者进行食品质量与安全性问题的监督培训。此外，消费者面对食品质量与安全性问题，不擅长利用法律知识进行监督和维权。

3 食品质量与食品安全性管控对策

3.1 政府方面

3.1.1 国家政策与地方政策双管齐下

国家和地方政府有义务为消费者筑牢食品安全“防护网”。食品质量与安全性的最佳“防护网”应从政策着手，让食品监管有据可依、有法可循。例如，湖南省为提升发酵食品品质、筑牢食品安全“防护网”，在长沙市组织开办了“湖南省传统发酵食品现代化绿色加工与品质提升高级研修班”，为省内知名食品企业主要负责人、技术负责人、部分市场监管部门的工作人员提供免费专业培训。为保障培训工作顺利开展，湖南省人力资源和社会保障厅下发了《关于做好“湘才创新能力提升工程”有关工作的通知》。

只有国家与地方政府上下游加大配合力度，以法制法规、条文政策为理论依据，以专项核查和组织培训为实践行动，才能在各个地区构建起食品质量与安全的“防护网”，为消费者创造食品安全环境。

3.1.2 提升消费者食品质量安全监督意识

政府可通过宣传提升消费者的食品质量安全监督意识，告知消费者监督渠道。在如今自媒体时代，政府可采取多样化的方式对消费者进行宣传。①借助微信公众号发布消费者食品质量安全监督渠道，将便于消费者监督、举报的食品监督渠道整理成文，线上举报的可附上举报网站链接。②借助抖音、快手、视频号、西瓜视频、小红书等可发图文、视频的平台，对消费者开展食品质量安全培训，培训内容应包括辨别食品的真实性、用相应的工具鉴定食品的添加剂是否超标、发现食品质量问题时应如何处理等，在全民消费者中掀起监督风潮。③开展线下讲座培训，以专业的理论+实践模拟的方式，借助社区资源，向消费者开展细致化的培训，促使消费者提升监督意识和监督能力。

3.2 企业方面

3.2.1 加强对源头供应商流程及工艺的审核

企业作为采购方，应根据供应商的供货质量、供应量、风险性等信息，安排年度现场评审行程，在审核时应充分考虑供应商食品安全管理、现场操作、检验管理、环境管理、采购管理等情况[4]。

以外购酸菜为例，加工企业在对源头供应商进行审核时，可通过检查供应商的生产过程记录作出判断，还可询问供应商的生产能力，从原料投入到产出中发现问题。除了通过判断，企业还需借助专业检测设备加强质量管理。对供应商生产流程的追溯能实现对生产过程的监督，而具体到每一包产品的质量保障，则需使用专门的检测设备进行控制。外购酸菜从原料到成品的流程如图1 所示。X 射线异物检测解决方案，对玻璃、金属、矿石、钙化骨及高密度塑料等密致污染物均具有出色的检测性能，能确保更好地检测污染物并降低误剔率，降低成本。

图1 酸菜从原料到成品的流程图

3.2.2 加强对自身加工工艺的监管

2023 年3 月30 日于上海召开的第八届食品质量安全管理大会上，针对食品安全与行业发展、食品安全监管、质量管理经验、过程管理及控制等主题进行深入解读，提升食品企业生产质量安全管理能力。会上各代表企业分享了各自的产品生产质量安全管理经验与方法。例如，上海太太乐食品公司介绍了异物分类、管理策略、管理重点及案例思考等。食品生产加工企业应向食品质量安全管理经验丰富的企业学习，加强自身加工工艺的监管，学习其他企业的管理经验与方法，并引入先进的食品质量安全检测设备。

3.3 消费者方面

3.3.1 提高食品质量安全的监督能力

消费者应认识到自己是食品的消费方，有义务提高自身的食品质量安全监督能力。消费者应积极主动地参与政府发起的线上线下食品质量安全培训以及社区举办的食品质量安全培训讲座，学习辨别食品的真实性、辨别食品添加剂使用是否超标等，应积极与政府、企业一同努力，为创建食品安全环境贡献力量[5]。

3.3.2 面对食品质量安全问题勇于维权

消费者在发现食品存在质量安全问题时，应主动在政府提供的食品质量安全监督网站中进行举报，如在省/市卫生健康委员会官网或公众号中留言举报等。还可拨打消费者维权热线进行维权，或到市场监管局、市卫生健康委员会、县卫生健康局等现场举报。对于线上平台销售的产品，则主动提供证据给平台，由平台出面进行整治。

4 结语

在加强食品质量与安全性上，只有国家与地方政府上下游加大配合力度，企业与学校、社区、消费者共同形成监督力量，才能在各个地区构建起食品质量与安全性的“防护网”，为消费者提供安全可靠的食品安全环境，使问题酸菜等事件不再发生，使企业可持续发展。