全自动封闭式养殖对鸡蛋品质的影响

冯文广 赵银峰 黄倩 周春燕 邱露 宋浪 陈玲 吉莉莉

（文章编号：1004－5422（2023）02－0150－06

DOI：10.3969/j.issn.1004-5422.2023.02.007

收稿日期：2021-11-09

基金项目：四川省科技厅国际科技创新合作项目（2020YFH0200）;凉山州科技计划重点研发项目（20ZDYF0002）；肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（18-R-18）

作者简介：冯文广（1998—），男，从事食品科学与工程研究.E-mail：1966615562@qq.com

通信作者：吉莉莉（1982—），女，博士，副教授，从事食品加工与安全研究.E-mail：lily_jee@126.com

摘要：为了研究全自动封闭式养殖对鸡蛋品质的影响，选取全自动封闭养殖与普通笼养下，饲喂相同饲料，180 d龄罗曼白羽蛋鸡生产的绿色鸡蛋与普通鸡蛋，并以市售土鸡蛋作为对比，进行鸡蛋的物理指标、营养物质和挥发性风味物质等的对比分析.结果表明，绿色鸡蛋蛋白硬度高于普通鸡蛋，接近于土鸡蛋，更具有咀嚼性和回复性，蛋白质含量明显高于普通鸡蛋和土鸡蛋；绿色鸡蛋与普通鸡蛋的氨基酸含量与挥发性风味物质种类高于土鸡蛋；绿色鸡蛋的挥发物质与普通鸡蛋种类相似，种类高于土鸡蛋，但土鸡蛋的醛类含量最高.绿色鸡蛋在品质质构上更接近于土鸡蛋，风味物质种类更丰富.不同饲养方式对鸡蛋的品质有一定的影响，全自动封闭式养殖有利于提升鸡蛋品质.

关键词：全自动封闭式养殖；鸡蛋；品质指标；营养指标；风味物质

中图分类号：S831.4

文献标志码：A

0引言

鸡蛋是人们生活中必不可少的蛋白质来源，随着现在生活质量的提升，鸡蛋的需求量越来越大，消费者对鸡蛋品质及安全性要求也越来越高.为了提高鸡蛋生产量，出现了大量的集约化笼养蛋鸡场，生产洋鸡蛋，其产量明显高于土鸡蛋［1］，且价格低廉，产量高，能满足消费者对量的需求，但养殖密度过高，粪便排放过多，容易造成空气质量差，疾病容易传播，最终可能导致鸡蛋品质不佳［2］.土鸡蛋一般是农家放养的蛋鸡生产，饲喂以粮食为主，活动空间需求较大，养殖密度低，饲养周期长，每日产蛋量约43%［1］，价格远高于笼养鸡蛋，但土鸡蛋的口感和风味更佳，消费者也认为土鸡蛋的营养可能更丰富.因此，市场中土鸡蛋也占有一席之地.由于机械化程度越来越高，养殖业已经出现了蛋鸡全封闭式养殖，养殖场的空气过滤，饲料饮水的投喂，粪便的清理到鸡蛋的收集，都采用机械化，全封闭模式养殖，保证了蛋鸡的健康［2］，营养全面，避免了抗生素等药物的使用.这种养殖模式所生产的鸡蛋已经上市，各项品质指标都很优异，能达到绿色鸡蛋的标准.这种养殖模式下的鸡蛋与土鸡蛋和普通笼养鸡蛋是否存在差异，以及产量与品质能否达到更好的水平，目前并未见报道.本研究将绿色鸡蛋、普通鸡蛋和土鸡蛋3种鸡蛋的品质进行了比较，以期为消费者提供合理的食用建议.

1材料与方法

1.1仪器

TA-XT plus型质构仪（英国Stable Micro Systems公司），CS-120H型快速水分测定仪（深圳冠亚水分仪科技有限公司），Synergy HTX型多功能微孔板检测仪（美国伯腾仪器有限公司），T6型新世纪紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），LC98-IAAA型氨基酸分析仪（北京温分分析仪器技术开发有限公司），5977A-9890B型气相色谱—质谱联用仪（美国安捷伦科技有限公司）.

1.2材料

绿色鸡蛋（全封闭养殖鸡蛋）、普通鸡蛋（普通笼养鸡蛋），均由西昌华农禽业有限公司提供，2种鸡蛋均为同一批次羅曼白羽蛋鸡生产的鸡蛋，180 d龄，使用相同的饲料，饲料配方为玉米57.9%、麦麸4%、豆粕21.5%、鱼粉2%、菜粕4%、磷酸氢钙1.3%、石粉8%、食盐0.3%和预混料1%；土鸡蛋，购自成都市龙泉驿区十陵镇菜市场，为放养三黄鸡生产的鸡蛋，200 d龄，饲料配方为玉米60%、豆粕15%、麦麸20%和预混料5%.蛋白质测定试剂盒，购自南京建成生物工程研究所；2，4，6-三甲基吡啶、乙腈，均购自西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；异硫氰酸苯酯，购自金锦乐化学有限公司.

1.3方法

1.3.1物理指标检测

参照文献［3］的方法来测定鸡蛋个体总重、鸡蛋蛋黄及蛋壳比例、鸡蛋蛋形指数、全蛋pH值、鸡蛋蛋壳和蛋黄色泽与鸡蛋质构.每个组测定3个样品，并记录数据.

1.3.2基本营养物质成分测定

水分含量参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的方法进行检测［4］；脂肪含量参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索式提取法进行测定［5］；蛋白质含量采用试剂盒微量测定法，在酶标仪中测定562 nm下的吸光度值，根据标准曲线计算蛋白质浓度；蛋黄中胆固醇含量采用胆固醇比色法［6］，用紫外可见分光光度计进行测定；氨基酸含量参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》中的方法测定［7］.

1.3.3挥发性风味物质测定

每组取10枚蛋，手工打蛋，分别收集蛋清液、蛋黄液和全蛋液，用磁力搅拌混合均匀.分别将3种蛋液在95 ℃下水浴加热30 min，熟化后，再破碎至约2 mm直径的颗粒，进行后续萃取和分析.取3g粉碎后的样品于15 mL顶空瓶中密封，设置自动进样器对样品的前处理条件为加热箱温度75 ℃，加热时间45 min，样品抽取时间20 min，解吸时间5 min.

GC条件：HP-5M色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；压力32.0 kPa；流速1.0 mL/min；载气为He，不分流进样；进样口温度250 ℃;升温程序为起始温度40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至200 ℃保持2 min，再以5 ℃/min升至230 ℃，保持5 min.

MS条件：电子电离源（EI）；电子能量70 eV；离子源温度250 ℃，四级杆温度150 ℃；检测器电压350 V；质量扫描范围（m/z）为30～55 amu.

1.4数据处理

试验数据采用SPSS19软件进行统计学分析，结果以平均值±标准偏差表示，各组间的显著性差异用单因素方差分析（ANOVA）得出，采用DUNCAN方法进行多重比较，P<0.05时为差异显著.

2结果与分析

2.13种鸡蛋的品质比较

3种鸡蛋的物理指标见表1.

由表1可知，土鸡蛋的蛋重、蛋黄比例、蛋形指数和pH值均高于普通鸡蛋和绿色鸡蛋，说明了此次试验购买的土鸡蛋个头较大，与普通概念的土鸡蛋有所区别，可能由于土鸡属于大体型的品种.绿色鸡蛋的蛋重、蛋黄比例和蛋形指数低于普通鸡蛋，其余指标差异不大.由此说明鸡蛋的这几项物理指标可能与养殖品种相关，受养殖模式与饲料等因素影响不大.

2.2质构检测结果

3种鸡蛋的质构检测结果见表2.由表2可知，绿色鸡蛋蛋白质构的内聚力、胶黏性、咀嚼性和回复性最高，普通鸡蛋弹性最高，绿色鸡蛋与土鸡蛋的质构指标更加接近.这说明了绿色鸡蛋蛋白质含量可能高于普通鸡蛋，其质构品质与土鸡蛋相似.普通鸡蛋蛋黄的硬度、胶黏性和咀嚼性

显著高于其他2种鸡蛋（P<0.05），而土鸡蛋的内聚力和回复性最好，绿色鸡蛋的弹性最佳.由此可见，通过优化养殖模式，可以提高雞蛋蛋白的质构品质，使绿色鸡蛋口感上更加接近于土鸡蛋.

2.3色泽检测结果

3种鸡蛋的蛋壳和蛋黄的色泽检测结果见表3.

由表3可知，土鸡蛋除蛋壳的L*值外，蛋壳a*值、b*值和蛋黄的L*、a*、b*值均显著高于普通鸡蛋和绿色鸡蛋（P<0.05）.鸡蛋蛋壳和蛋黄的颜色主要与蛋鸡饲喂的食物相关，室外放养的鸡由于摄入了石子、钙、植物与昆虫，会在蛋壳和蛋黄中积累更深的色泽［8-9］.绿色鸡蛋除蛋壳L*值高外，蛋壳的a*值、b*值和蛋黄的L*值、b*值均显著低于土鸡蛋和普通鸡蛋（P<0.05）.生产绿色鸡蛋的蛋鸡饲养环境更加封闭，空气过滤，红光光照12 h，受外界环境影响小；而生产普通鸡蛋的蛋鸡是笼养，空气和光照等都受到环境的影响，这可能是蛋壳和蛋黄上有差异的原因.

2.4全蛋水分、脂肪、胆固醇和蛋白质检测结果

3种鸡蛋全蛋水分、脂肪、胆固醇和蛋白质4种营养成分检测结果见表4.

由表4可知，普通鸡蛋的水分含量比土鸡蛋的高，这可能是由于土鸡有充足的活动空间，身体蒸发的水分更多［10］.绿色鸡蛋的胆固醇含量和蛋白质含量显著高于土鸡蛋和普通鸡蛋（P<0.05），与土鸡蛋的差异主要是由于饲料配方不同引起的［11］，与普通鸡蛋的区别可能是因为全封闭式养殖模式更有利于这些物质在鸡蛋中的沉积，具体机制还需要进一步研究.

2.5氨基酸检测结果

3种鸡蛋氨基酸测定结果见表5.

由表5可知，普通鸡蛋与绿色鸡蛋的氨基酸含量高于土鸡蛋.由此可见，散养蛋鸡生产的蛋，不一定就是营养价值更高，这与鸡所摄取的饲料相关性更高［12］.绿色鸡蛋与普通鸡蛋的总氨基酸含量差异不显著（P>0.05），因此，是否封闭式的养殖环境，对鸡蛋中氨基酸影响不显著（P>0.05）.但是全封闭式养殖使苯丙氨酸和赖氨酸含量显著增加（P<0.05），这可能是饲养条件的不同所造成的个别氨基酸含量有所差异［13］.而土鸡蛋中组氨酸含量显著低于绿色鸡蛋和普通鸡蛋（P<0.05），可能是由于饲料中氨基酸含量不同造成的 ［14］.

2.6挥发性风味物质检测结果

鸡蛋中的挥发性风味物质是衡量鸡蛋内在品质的指标之一，3种鸡蛋中挥发性风味物质检测结果见表6及图1.

由表6和图1可知，熟鸡蛋中醛类物质相对含量最高，为主要的挥发性物质.这是鸡蛋在加热过程中由氨基酸的Strecker降解或不饱和脂肪酸的氧化分解所产生的 ［15］.熟蛋黄中醛类和酮类的产生是由于加热时脂肪的氧化分解，表明蛋黄脂肪是重要的风味前体物质［15-16］.绿色鸡蛋的挥发性物质主要为醛类、芳香类、烷烃类、烯烃类和胺类，以及少量的醇类和酯类等；普通鸡蛋的挥发性物质主要为醛类、芳香类、烯烃类和酯类，以及少量的烷烃类、酸类、胺类和杂环类等；而土鸡蛋的风味物质种类较少，主要为醛类，其中，蛋黄含量为81％，全蛋为91.53％，而蛋清高达100％，其次是少量的醇类、烷烃类和杂环类.Plagemann等［17］研究发现，蛋鸡食用不同饲料，会导致芳香类和烃类的种类和含量不同，土鸡蛋与另外2种鸡蛋风味物质种类区别较大，种类较少，主要是由于饲料不同造成的［18］.绿色鸡蛋的胺类和芳香类含量高于普通鸡蛋，酸类和酮类物质低于普通鸡蛋，这说明了饲养条件不一样，对鸡蛋的风味物质也会产生一定的影响［19］.全封闭式养殖生产的鸡蛋风味物质更丰富，能促进鸡蛋中胺类和芳香类物质的产生.

3结论

通过对2种不同养殖模式的鸡蛋各项指标进行检测，并以市售的土鸡蛋作为对照，结果发现，不同饲养方式对鸡蛋的品质有一定的影响.全自动化封闭式养殖的蛋鸡生产的绿色鸡蛋蛋白硬度高于普通笼养蛋鸡生产的普通鸡蛋，接近于放养蛋鸡生产的土鸡蛋，更具有咀嚼性和回复性，并且蛋白质含量明显高于普通鸡蛋和土鸡蛋.全自动化封闭式养殖能促进鸡蛋中胺类和芳香类物质的沉积，风味物质种类更丰富，绿色鸡蛋在品质质构上接近于土鸡蛋，风味物质种类比土鸡蛋更丰富，产蛋量更高.综上所述，全自动化封闭式养殖的蛋鸡生产的鸡蛋品质优质，可达到土鸡蛋水平，产量远高于土鸡蛋，是未来蛋鸡养殖业发展的方向.

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Effect of Fully Automatically Enclosed Breeding on Egg Quality

FENG Wenguang1，ZHAO Yinfeng1，HUANG Qian1，ZHOU Chunyan1，QIU Lu1，SONG Lang2，CHEN Ling3，JI Lili1

（1.Sichuan Provincial Key Laboratory of Meat Processing，Chengdu University，Chengdu 610106，China;

2.Xichang Huaning Agriculture and Animal Husbandry Technology Co.，Ltd.，Xichang 615099，China;

3.Xichang Huanong Agriculture and Poultry Industry Co.，Ltd.，Xichang 615099，China）

Abstract：

In order to study the effect of fully automatically enclosed breeding on the quality of eggs，the researchers selected the green eggs and normal eggs of 180-day-old white-feather laying hens that were fed with the same feed from the fully automatically enclosed breeding and normal cages and then compared these two kinds of eggs with the “soil” eggs with high quality sold on the market.A comparative analysis test of the physical，chemical，nutritional and flavor indicators of eggs was carried out.The results show that the hardness of green egg white is higher than that of ordinary eggs，close to that of“soil”eggs，and this green egg white tastes more chewy.The protein content of green eggs is also significantly higher than that of ordinary eggs and “soil” eggs;the amino acid content and volatile matter types of green eggs and ordinary eggs are higher than those of “soil” eggs.The volatile matter of green eggs is similar to that of ordinary eggs，and the number of types is significantly higher than that of “soil” eggs，but “soil” eggs have the highest aldehyde content.Green eggs are closer to native eggs in quality and texture with more flavors.It can be concluded that different breeding methods have a certain impact on the quality of eggs，and fully automatically closed breeding is conducive to improving the quality of eggs.

Key words：

fully automatically closed breeding;eggs;quality indicators;nutritional indicators;flavor substances