庆丰包子铺：积善余庆、国富民丰

林华

北京庆丰餐饮管理有限公司（以下简称“庆丰公司”）是北京华天饮食控股集团有限公司（以下简称“华天集团”）下属的二级公司，庆丰包子铺是庆丰公司所属主营包子的老字号品牌，开业于1948年，距今已有70余年的历史，当时的字号叫“萬兴居”，经营小吃、米饭、炒菜等，原店地址位于北京西单十字路口东南角，毗邻当时的长安大戏院。

1956年公私合营之后，万兴居成为国有店铺。当时的万兴居工作人员潜心学习了天津、北京等地不同品种包子的制法，结合各家之长，独创了适合京城百姓口味的包子，因其包子选料严格、制作精细、口味纯正，生意十分红火。到了1961年，“万兴居”正式改名为“万兴居包子铺”；1976年，“万兴居包子铺”又改名为“庆丰包子铺”，取“庆祝丰收”之意。几十年来，小小的包子铺虽经历了风风雨雨，却始终屹立不倒，深受百姓青睐，即使在文革期间也从未停业。

新世纪到来前的1999年，因西单大街市政建设，庆丰包子铺拆迁，同年在西安门易地重张。2005年以来，在华天集团的领导下，庆丰包子铺秉承“品质、清洁、服务、实惠、体验、健康”的经营理念，坚持“老少皆宜，价格适中，贴近百姓，服务工薪”的经营定位，通过走中式快餐连锁加盟发展之路不断壮大。为了更好地对连锁化经营进行统一，庆丰包子铺于2008年底在顺义区投资建设了北京庆丰食品科技研发有限公司，对所有连锁店的食材进行统一采购、统一加工、统一储存、统一配送。

截至2021年底，庆丰包子铺共有店铺289家，遍布全国11个省份34个城市。北京庆丰包子铺连锁业务至今已发展十余年，拥有完整的加盟商、店铺位置筛选系统、加盟管理、运营管理、产品开发体系。“庆丰”品牌在国内外拥有良好的口碑，庆丰“积善余庆、国富民丰”的文化理念也获得大众消费者的认可。

据了解，庆丰包子经历四代传承，至今已有七十余年历史。其中，精品猪肉大葱包子以“嫩发面、石榴嘴、荸荠肚、十八个褶”的外形及独特风味而闻名，使用肥瘦相间的猪前尖肉和山东大葱，加以秘制调料制作而成，营养丰富、味道鲜美，老少皆宜。

现今的庆丰包子铺由刘晓冬主理。刘晓冬是中式烹调高级技师，拜庆丰第四代传承人常金生为师，现任北京庆丰餐饮管理有限公司质量监督部部长，曾获得北京市第三届职业技能大赛中烹一等奖、首都劳动奖章、北京市技术能手、北京市劳动模范、全国江河湖鲜烹饪大赛特金奖、北京市见义勇为称号等荣誉。

下面展示庆丰包子铺的9道招牌热卖菜点。

炒肝

炒肝是清末由前门外鲜鱼口会仙居的白水杂碎改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料、制作简单而备受欢迎，于是店主将心、肺去掉，易名炒肝，一时在京味小吃中别树一帜。

制作方法：

1.点火起锅倒入色拉油，油温达到180℃左右时放入大料，炸至棕黑色后放入蒜米煸炒，中小火炒出蒜味，篦出一半的油，加入稀黄酱继续煸炒，炒出酱香味。

2.锅中加入5000克水，烧开后改中小火煮5分钟，捞出残渣，放入大肠、香料粉、盐煮制15分钟。

3.在第二步骤的最后3分钟，撇去浮沫并注意续等量水。

4.放入料酒20克、酱油70克、香菇精30克，将火调至中上火，继续煮制3分钟，撇去浮沫并注意续等量水。

5.放入猪肝，快速搅拌开，同时将配置好比例的水淀粉搅拌开，匀速倒入锅中并向同一个方向搅动，使汤汁粘稠度如蜂蜜一样，最后关火即可。

酸辣瓜条

制作方法：

1.将黄瓜放入盆中，倒入清水，用小板刷轻轻将黄瓜表面刷一遍，再用清水洗净。

2.将黄瓜从中间破开去心，切成宽1.5厘米、长8厘米的条状。

3.将干辣椒切成1-1.5厘米的段状。

4.将干辣椒段（带籽）、切好的姜片放入1100克开水中，晾凉备用。

5.将去心的黄瓜条放入熟盆中，戴上一次性手套，依次放入白糖、精盐搅拌均匀，腌制1小时后杀出汤汁（保留汤汁），再次搅拌充分，将晾凉的辣椒水、白醋倒入盆中，再次搅拌均匀后盛放在密封保鲜盒中，冷藏腌制12小时后备用。

鲜虾菜心包子

包子是一种古老的汉族面食，用面粉发酵蒸制而成，形圆而隆起。这种食物大约在魏、晋时便已经出现了，至今已有一千七百多年的历史。据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，在渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神，便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人形以祭，始称“馒头”，实际上这就是最初的包子。到了清代，根据《清稗类钞》中记载：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之，南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。”至此，馒头与包子有了明确的区分，人们把无馅的称为“馒头”，有馅的称为“包子”。

制作方法：

1.和面：将面粉、酵母、泡打粉、白糖用清水混合搅拌，揉成面团，醒发10-20分钟。

2.馅心：菜心、食盐、鸡精、姜末、色拉油搅拌均匀，加入虾仁。

3.包制：将馅心放入包子皮中，以提褶的方式将其包制，注意褶要均匀。

花仁万年青

制作方法：

1.干制万年青在凉水中充分泡发，切成碎粒。

2.入开水中焯熟后立即捞出，放入冰水中降温。

3.控干水分，加入食盐、味精、花椒油充分搅拌后装盘，撒上炸好的花生碎即可。

爽口萝卜卷

制作方法：

1.白萝卜去皮洗净，刮成薄片，用盐杀水后冲洗去盐分。

2.把蒜蓉辣酱、浙醋、白糖、泰国甜酱、小米辣放入搅拌机打成汁。

3.把腌制好的萝卜放入料汁中浸泡1小时即可，最后装盘卷卷儿。

褡裢火烧

褡裢火烧是老北京传统名点。相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春煊夫妻在1876年创制，色泽金黄、焦香四溢、鲜美可口，因其是长条形，对折后类似古代背在肩上的褡裢，故名“褡裢火烧”。

制作方法：

1.将冷冻的褡裢火烧上蒸车蒸制7-8分钟，取出晾凉备用。

2.饼铛下档开190℃-210℃，将蒸好的褡裢火烧均匀放入饼铛中，淋油煎至两面金黄即可。

猪头肉卷饼

制作方法：

1.用70℃热水把面粉搅拌均匀，和成面团后盖盖饧10分钟。

2.分成100克面剂，擀成薄片，上饼铛烙至两面金黄。

3.猪头肉切薄片，加入生菜叶，卷入薄饼中即可。

冰花煎包

制作方法：

1.饼铛下档开180℃-200℃，将蒸好的七富包均匀码放在饼铛，注意包子之间要留2厘米的间距。

2.倒入冰花水（冰花水制作：淀粉：面粉：水=1：2：4），厚度0.3毫米，煎制冰花成型，撒入葱花、芝麻即可出锅。

千层肉饼

制作方法：

1.按投料比例投入面粉、水、色拉油。和面时先将水逐步加入面粉中，成碎粒状，再加入色拉油搅拌均匀，和成表面光滑的面团。

2.将和好的面团放入容器中，封保鲜膜，静置1小时。

3.将切好的大葱加入馅料中，搅拌均匀。

4.取面剂200克，表面撒薄面，擀成长50厘米、宽30厘米的薄片。再将250克的肉饼馅均匀涂抹在面皮表面。在面皮的两个较长边切割四刀，将两侧均匀分为三份，切割深度约10厘米，不要将面皮切断。由上至下，将切割出的部分由两侧向中间折叠并向下翻折堆叠，每次折叠注意使面皮贴紧压实，以避免擀制饼坯时出现气泡导致破皮，最后一层边沿处捏紧。

5.将包好的肉饼团放置5分钟，擀成约长25厘米、宽15厘米的饼坯。

6.饼铛上下铛温度170℃-180℃，热后铛内刷油，放入饼表面淋油。分别在开始烙制时、烙制3分钟、6分钟时开铛翻面并刷油，烙制8分钟时开铛翻面，无需刷油，后烙至肉饼表面鼓起即可出锅，总计用时约9-10分钟。