桂花米发糕制作工艺研究

◎王雪菲，周 舟，陈秋怡，曹 蒙，王宝刚，宋 钰

（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000）

桂花性辛温，可药食两用，不仅使食物的香味更持久，而且具有温肺化痰、散寒止痛、暖胃等多种保健功效[1]。米发糕是我国传统的发酵型食品，由糯米浆发酵、汽蒸而成[2-3]，工艺较传统，口感较为单一。因此，将桂花蜜、粘米粉加入米浆共同发酵，通过单因素试验及正交研究各个单因素对桂花米发糕品质的影响，得到桂花米发糕最优加工配方，从而以满足不同消费者人群对保健食品的不同需求，同时也可为其他新型米发糕产品的制作提供参考。

1 材料与方法

1.1 所需原料

所需原料主要为水磨糯米粉、糖桂花蜜、水磨粘米粉、酵母、食用油、罐装干桂花、袋装白砂糖，均为市售。

1.2 仪器设备

多功能醒发箱，品川有限公司；多功能电磁炉，九阳股份有限公司；SF-400型电子秤，武汉千团工贸有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 生产工艺流程

原料准备→原料混合搅拌→入模具发酵45 min→上蒸锅蒸制12 min→冷却放凉→脱模切块→成品。

1.3.2 试验设计

在糯米粉20 g的基准情况下，以水的添加量40 g、50 g、60 g、70 g、80 g，桂花蜜添加量5 g、7.5 g、10 g、12.5 g、15 g，白砂糖添加量为5 g、10 g、15 g、20 g、25 g，粘米粉添加量为30 g、40 g、50 g、60 g、70 g，酵母添加量为1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g来设计单因素试验，以感官评价为标准考察各因素对桂花糯米糕的品质影响。

1.3.3 桂花米发糕感官评价

桂花米发糕感官评价标准[4-6]表具体见表1。

表1 感官品质评定标准表

1.3.4 数据分析

试验数据平行3次，采用Origin 2019作图。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 水的添加量对桂花米发糕品质的影响

由图1可知，水的添加量对桂花米发糕的感官有明显的影响。水的添加量是60 g时，评分最高；当水少于50 g时，发糕口感略硬不蓬松，当水添加量超过70 g时，发糕成品内部过于松散，外部不成形口感较差。

图1 水的添加量对桂花米发糕的感官评分影响图

2.1.2 桂花蜜的添加量对桂花米发糕的影响

由图2可知，当桂花蜜的添加量为10 g时，桂花的香气甜度适宜；当桂花蜜添加量过少，米发糕缺少独特桂花味道；当桂花蜜添加量为15 g时，香气过浓，味道反而发苦，外观变黄，影响色泽。

图2 桂花蜜的添加量对桂花米发糕的感官评分影响图

2.1.3 酵母的添加量对桂花米发糕的影响

由图3可知，当酵母的添加量为2.0 g时，发酵的程度最佳，感官评分最高。酵母添加过少时，面糊发酵不够，成品口感较硬，当酵母添加量超过2.5 g时，面糊发酵过度，成品口感发酸。

图3 酵母的添加量对桂花米发糕的感官评分影响图

2.1.4 白砂糖的添加量对桂花米发糕的影响

由图4可知，当白砂糖的添加定在15 g时，此时甜度适当，感官最好。白砂糖添加量对桂花米发糕影响不大。因此，后续试验中选择白砂糖的添加量为15 g。

图4 白砂糖的添加量对桂花米发糕的感官评分影响图

2.1.5 粘米粉的添加量对桂花米发糕的影响

由图5可知，粘米粉添加量为50 g时，口感和感官最佳。粘米粉添加过少时，蒸制后的成品口感较粘牙，而粘米粉添加过多时，面糊稀，发酵气泡过大，成品结构松散，缺少米发糕独有的软糯感。

图5 粘米粉的添加量对桂花米发糕的感官评分影响图

2.2 正交实验

选取对桂花糯米糕影响较大的粘米粉、酵母、水和桂花蜜进行四因素三水平的正交试验，正交试验结果表见表2。

表2 正交试验结果分析表

由表2可知，以感官评定分数值作为正交实验的考察指标，通过正交实验的结果分析可知，这4个因素对感官评分的影响程度由小到大可排列：水的添加量＜酵母的添加量＜粘米粉的添加量＜桂花蜜的添加量。由正交实验设计方法中的极差分析法，得出A1B2C2D2为桂花米发糕的最佳工艺配方方案组合，即在以基础配方20 g的糯米粉条件下，粘米粉50 g、水50 g、白砂糖15 g、酵母2 g、桂花蜜10 g。

3 结语

桂花米发糕不仅改善了传统发糕的营养价值，还赋予发糕独特的香气和口感，从制品的外观等多个方面对其进行感官评定并且评分，以评分作为评价的指标进行正交实验，最终可得到的桂花米发糕的最优配方的比例为糯米粉添加20 g、粘米粉添加50 g、桂花蜜添加10 g，酵母添加2 g、白砂糖15 g、水50 g。根据此工艺配方所制作的桂花米发糕口味纯正，蓬松饱满，并伴有特殊的桂花香气，软硬适中，不粘牙，具有很好的感官品质。