鹰嘴豆能量棒工艺研究

钱星宇　彭云花　杜娟　李海芹　刘利强

能量棒是一种食用方便、营养全面的棒状食品，不仅能够为机体迅速补充能量、优质蛋白质、汗液中损失的维生素和电解质等营养成分，还能提高运动者的运动耐力，缓解和消除运动疲劳，满足运动员、健身爱好者、户外爱好者等人群的能量需求。同时，能量棒还有调节人体机能的作用，对于某些糖尿病患者而言是一种良好的膳食营养品。不过，传统能量棒所富含的乳清蛋白并不适合乳糖不耐症人群食用，而鹰嘴豆作为一种豆科植物，富含人体所必需的七大营养素，能够代替传统能量棒中的乳清蛋白，不仅保证了机体蛋白质充足的摄入量，还降低了碳水化合物的含量。为此，本文对鹰嘴豆能量棒的生产工艺进行了研究。

一、材料与设备

1.材料。白砂糖，云南滇鹏糖业有限公司；小苏打，安琪酵母有限公司；色拉油、小麦粉，益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；鸡蛋，邯郸市美食林超市；食盐，山东省肥城精制盐场有限公司；卡拉胶，河南万邦实业有限公司；鹰嘴豆粉，托里天山小哥农业科技有限公司；燕麦片，北京特品降脂燕麦开发有限责任公司。

2.设备。电烤箱，型号DL-K12；电子天平，型号ALC-110.4；冰箱，型号BC-93M。

二、试验与方法

1.工艺流程。原材料预处理→配料→混合→面团调剂→冷藏→切块→整形→烘烤→冷却→包装→成品。

2.基本配料。小麦粉、食盐、小苏打、色拉油、白砂糖、蛋液、鹰嘴豆粉、卡拉胶、燕麦片。

3.操作要点。（1）原材料预处理：将鹰嘴豆粉200目过筛，鸡蛋清洗去壳后打匀成蛋液备用。按照基础配料称取所需原辅料，烤箱180℃预热15min。

（2）混合、面团调剂：先混合白砂糖、食盐、色拉油，再缓慢加入蛋液，将其搅拌均匀融化食盐、白砂糖后，加入小麦粉、鹰嘴豆粉、小苏打、卡拉胶、燕麦片。混合时应采用翻拌法，防止面团起筋硬化，面团混合好后不宜在室温下久置，否则易降低面团质量。

（3）冷藏：为了防止粘盘，先在烤盘上刷一层色拉油，将面团平整放在烤盘上，整形为厚度15cm、直径15cm左右的形状，包裹一层保鲜膜，冷藏0.5h左右，使面团成型。

（4）切块、整形：将冷藏好的面团取出，趁其冷藏效果好还未在室温中久置时尽快切成宽1.5cm、厚1cm、长10cm的长条形状。面团切好后，逐一检查其形状，若形状不规整，可以适当整形，成品面团应为弹性良好、大小厚度均一致的棒状。

（5）烘烤：将经过整形的面团置于准备好的烤箱中进行焙烤，温度设置为上火180℃、下火150℃，焙烤30min。

（6）冷却：在能量棒表面覆盖保鲜膜，防止吸湿后口感变韧，放入成型机内进行冷却。

4.感官评定标准。待鹰嘴豆能量棒冷却后，进行感官评定。挑选10名专业的食品感官评定人员组成感官评定小组，分别从口感、风味、色泽、形状、组织状态五个方面对鹰嘴豆能量棒进行评价，并按照感官评价表（表1）对鹰嘴豆能量棒进行打分，取10份感官评价表的平均值作为最后结果。

5.单因素试验。对鹰嘴豆粉添加量、白砂糖添加量、蛋液添加量、小苏打添加量以及色拉油添加量进行单因素试验。根据感官评定表分析各因素对鹰嘴豆能量棒品质的影响。

6.正交试验设计。根据单因素试验结果，选取进行4因素3水平的正交试验L9（34），以感官评价的分值作为考核指标，最终确定出鹰嘴豆能量棒的最优原辅料配比。

7.吸湿率试验测定。准确称取鹰嘴豆能量棒样品质量m1，精确至0.001g，将所称取的样品放置在一定条件下，过一定时间后准确称取吸湿后的质量m2，精确至0.001g。吸湿率（W）按下式计算：

吸湿率（W）=（m2-m1）/m1×100%

8.数据处理。利用SPSS软件处理数据。

三、结果与分析

1.鹰嘴豆粉添加量。鹰嘴豆粉添加量在150g时，能量棒感官评分最高（85分），能量棒呈金黄色，色泽均匀一致，有浓郁的鹰嘴豆风味，口感酥脆适宜。其他组别中鹰嘴豆粉的添加量不同，其最终感官评分结果如图1所示。

图1：鹰嘴豆粉添加量对能量棒感官品质的影响

2.白砂糖添加量。白砂糖添加量为70g时，鹰嘴豆能量棒综合评分最高（83分），颜色金黄，甜度较低，硬度适中。其他组别中白砂糖的添加量不同，其最终感官评分结果如图2所示。

图2：白砂糖添加量对能量棒感官品质的影响

3.蛋液添加量。蛋液添加量为50g时，能量棒感官得分最高（84分），整体形状完整，组织表面细腻有光泽，颜色金黄，有诱人的蛋香味。其他组别中蛋液的添加量不同，其最終感官评分结果如图3所示。

4.小苏打添加量。小苏打添加量为1.5g时，能量棒感官评价综合评分最高（80分），能量棒质地均匀，呈致密的多孔性组织，口感酥脆。其他组别中小苏打的添加量不同，其最终感官评分结果如图4所示。

5.色拉油添加量。色拉油添加量为30g时，鹰嘴豆能量棒感官综合评分最高（84分），具有浓郁的油脂香味，色泽金黄。其他组别中小苏打的添加量不同，其最终感官评分结果如图5所示。

6.正交试验结果。根据上述单因素试验结果，分别将鹰嘴豆能量棒制作配方中鹰嘴豆粉添加量、白砂糖添加量、蛋液添加量、色拉油添加量这4个因素的3个水平进行正交试验，因素水平和结果见表2，验证结果见表3。

根据表2可知：（1）影响鹰嘴豆能量棒感官评价总分各因素的重要顺序为：B＞A＞D＞C，即白砂糖的添加量＞鹰嘴豆粉的添加量＞色拉油的添加量＞蛋液的添加量。（2）鹰嘴豆能量棒配方的正交试验最优水平组合为A3B3C2D1，感官评价总分最高，得分是95分。

由于正交试验中确定的组合A3B3C2D2并不在正交因素表中，所以需要进行验证试验。

由表3可知，试验组A3B3C2D2的感官评价得分（96分）比试验组A3B3C2D1的感官评价得分（95分）高，故鹰嘴豆能量棒的最佳配方是A3B3C2D2。

7.贮存环境对鹰嘴豆能量棒品质的影响。将A3B3C2D2组置于温度25℃条件下，环境湿度40%、60%对鹰嘴豆能量棒品质的影响结果详见表4。

由表4可知，鷹嘴豆能量棒在高湿度环境（RH60%）下的吸湿率明显高于低湿度环境（RH40%）下的吸湿率。在RH40%环境下，样品保存72h后，能量棒感官总体良好，但是表面略有发黏；在RH60%环境下，样品保存24h后，棒体出现吸潮现象，棒体表面发黏，质地松散。这提示应将鹰嘴豆能量棒贮存于湿度较低的环境，包装要做到防水，这样才能保存较长时间。

四、分析与讨论

在单因素试验结果的基础上，通过正交试验得出鹰嘴豆能量棒的最佳配方为：小麦粉170g、食盐1.5g、小苏打1.5g、色拉油30g、白砂糖50g、蛋液50g、鹰嘴豆粉150g、卡拉胶5g、燕麦片42g，在此工艺下制作的能量棒色泽金黄，具有鹰嘴豆的香气，口感酥脆适宜，内部组织均匀，表面细腻有光泽，感官评价的平均分为96分。

鹰嘴豆作为一种产自于我国西部地区的豆科植物，营养价值丰富，不仅是碳水化合物以及优质植物蛋白质的来源，还含有矿物质、维生素、脂肪、膳食纤维等人体必需营养素以及丰富的天然抗氧化剂，具有强大的抗氧化特性。目前人们的健康意识逐渐提高，对于食品的营养需求也逐渐上升。以鹰嘴豆为原料制作的能量棒不仅为大家带来新的口感体验，还丰富了能量棒的营养，扩大了受众群体。鹰嘴豆容易产生饱腹感的特性与能量棒结合，更适合上班族、运动人士等的需求，且其代替了传统能量棒中的乳清蛋白，满足了乳糖不耐症人群对于补充能量的需求。另外，鹰嘴豆主要产地在新疆，虽然当地有一部分关于鹰嘴豆的开发产品，但西部地区经济水平较为落后，大部分产品的加工程度比较低。因此，开发鹰嘴豆能量棒不仅能充分发挥出鹰嘴豆的生理功效及食用价值，还有利于促进西部地区经济发展，拓宽西部农产品开发方向，提高当地收入。

基金项目：河北省教育厅高等教育教学改革研究与实践项目（2020GJJG449）；河北工程大学博士基金（2101003081）。

作者简介：钱星宇（2001-），女，汉族，山西大同人，硕士研究生在读，研究方向为食品加工与安全。

通信作者：刘利强（1978-），男，汉族，河北石家庄人，副教授，博士，研究方向为食品加工与安全。