媒体融合背景下纪录片《寻味贵阳》的叙事表达

摘要 本文就媒体融合背景下美食纪录片《寻味贵阳》的叙事表达进行探析，从叙事结构、叙事主题、叙事语言方面分析纪录片的镜头语言、剪辑手法、旁白等，通过不同的叙事方式，展现了贵阳市内的美食文化、人文景观、自然风光等多个方面，生动地呈现了贵阳的风土人情和独特魅力。《寻味贵阳》作为一部具有代表性的美食纪录片，在叙事表达方面具有一定的艺术价值和文化意义，提升了吸引力和传播效果，值得同类媒体产品借鉴和探索。

关键词 美食纪录片 《寻味贵阳》 叙事表达

作者信息

于涛，贵州广播电视台三级编辑。

《寻味贵阳》围绕“山”“水”“城”三个篇章，将镜头聚焦于以酸辣爽口示人的西南城市贵阳；通过多样化的视角、表达方式和独特的分集理念，深入探究贵阳美食与当地文化、历史和风貌之间的联系，以纪录片方式进行推广传播。这种探究从宏观到微观、跨越过去和现在，全方位地解读了美食及其所蕴含的家庭观念、生活方式和精神信仰。

一、大小屏同步播出，创新传播融合渠道

《寻味贵阳》由中共贵阳市委宣传部、稻来未来出品，于2022年3月25日在腾讯视频、贵州卫视大小屏融合首播，充分利用了新媒体技术和传统电视媒体的优势，打造了全新的观影体验。通过在电视上播出主要内容，同时在腾讯视频、动静贵州等新媒体平台提供丰富的花絮资讯等，实现了大屏与小屏的无缝衔接。观众可以在电视上观看主要内容，同时在手机或电脑上查看更多背景信息和互动内容，从而更加全面深入地了解贵阳的美食文化。这种大小屏融合的播出模式，不仅提高了观众的参与度和体验感，也增加了纪录片的传播范围和影响力，是一种积极的尝试和创新。

“寻味”系列和“风味”系列美食纪录片都是由稻来未来制作，均受到广泛关注，其成功之处在于制作团队打破传统的纪录片思维，以观众为出发点，将镜头聚焦于特写镜头，摆脱了大屏幕的限制，服务于手机受众小屏幕观影偏好。此外，制作团队不断接受市场反馈并进行自我调节，完成IP的优化迭代。在这种方法论下，“寻味”系列更多通过食物解读人文，“风味”系列则将食物作为绝对主角。这种策略带来了口碑和流量的双重收获，例如，《风味人间2》在豆瓣获得9.2分高分和23次微博热搜，而《寻味贵阳》全网播放量超过5000万次，相关微博话题讨论量超3亿次，并且在贵阳平台的搜索热度增长32%，相关笔记内容访问量增长34%，发布量增长25%，吃货们在弹幕上纷纷表示对贵阳美食和节目中展现的贵阳“山、水、城”的向往。

二、《寻味贵阳》的叙事结构

（一）线性结构

纪录片是以真实的影像、声音和文字等素材来呈现和描述现实的电影形式。虽然其叙事结构没有严格的固定模式，但一部好的纪录片需要具备能够吸引观众、清晰表达创作者思想的叙事技巧，这与其结构技巧密不可分。

当叙述的内容存在明显的因果关系和时间顺序时，使用线性结构可以更直接地了解故事的主题逻辑。线性结构可分为单线和多线两种形式。单线结构指叙事情节只有一个主题，而多线结构则通常有两个或更多主线。

主副线结构指的是一种叙述方式，其中故事线按照平行的方向发展。在这种结构中，其中一条故事线分量较重，其他故事线分量较轻，主要是为了辅助主要故事线的讲述，起到补充和增强主要故事线的效果。[1]这种结构在《寻味贵阳》中很常见，通常表现为“制作食物+食材来源+人物故事”。以第一集为例：陈金堂是村里德高望重的长者，每到过年时，村里人常常会邀请他主持杀猪祭祀后赠以猪槽血表达感谢，陈金堂往往会用此制作拿手菜血豆腐，这道菜不仅是传统年节的必备之菜，也是邻里乡亲团聚的象征。通过精细的处理和独特的冷熏技法，血豆腐焕发出了独特的风味，它浓郁的熏香和入口留香的口感令人回味无穷，充满了浓郁的年味。制作好后，陈金堂还会将其送至乡间邻里一起分享。乡村人际关系朴素而真挚，每道美食不仅满足味蕾，更带来心灵上的温暖和治愈。

（二）板块式结构

板块式的结构是一种将不同的内容按照统一因素分成不同的小节段落的叙事结构。这些统一因素可以是时间、地点、人物、主题等。在大部分美食纪录片的板块式结构中，先设定好中心主题，再利用主线将繁杂的段落内容串联起来。每个主题情节不同故事和内容虽然独立，但它们都为统一的主题服务，形成一个整体化的叙事结构。

纪录片通常运用板塊式结构叙事，将不同地域、不同人物的故事以“拼图式”的板块结构模式呈现出来。在《寻味贵阳》中，解说词被运用来将各个板块更自然地衔接在一起，比如在刺梨线结束后，解说词为“喀斯特地貌造就贵阳城市与山丘，交错分布的独特景观，都市人的一餐一饭，也与群山息息相关。” 这种“拼图式”板块叙事结构不仅可以使美食纪录片的结构更加完整，也能够更清晰地传递给观众片中属于贵阳风味的人文情怀。

三、《寻味贵阳》的叙事主题

（一）美食承载乡情

中国人的传统文化中，对家乡的情感是非常重要且特殊的。传统美食不仅仅是味蕾上的滋味，更是每个中国人心底挥之不去的乡愁。一碗汤可以喝尽一个时代的味道，一箸菜可以品出半生浮尘的记忆。[2]这样的情感源起深究来说其实是因为不同食材所在的地域特征而不尽相同。

83岁的阿婆何明芳用手中的斩刀，在山脚的洞穴中让辣椒自然发酵一个多月，制成了贵阳美食中的万能辅佐——糟辣椒。每每到了儿女纷纷归来，全家团聚于一桌时，何婆婆都会亲手把糟辣椒装进玻璃罐头瓶，然后歪歪扭扭地在纸上写上“老大”到“老五”的标签，再依次贴于瓶身，让儿女们带到百里之外的家中。这些瓶子里装着的不仅仅是糟辣椒，更是婆婆几代人的心血和感情，可以缓解思乡之情，承载家族的记忆。

舌尖上的味蕾就像一个GPS，让人不管去到全世界任何一个地区都总会回到自己的家乡。常年往返于贵阳和温哥华之间的画师胡军，因长期的海外生活经历导致其夫妇二人的习惯发生改变，但是总有一些味道是他们无法割舍的——老干妈，只需要将老干妈加入牛油果酱中，面包酱立刻有了家乡味儿。

在《寻味贵阳》这部纪录片中，我们不仅品尝到了贵阳的各种美食，更深入地了解了贵阳的文化、历史和人文景观。舌尖上的味蕾让我们体验到了贵阳的地域特色和独特魅力。正如画师胡军所说，老干妈这种中国味儿让他和夫人在异乡也能够感受到家乡的味道。美食是人们情感和文化的重要载体，它让我们不断地思考、回忆和感悟。

（二）美食见证历史

纪录片是城市形象的重要载体，它记录了城市的历史、文化、人文景观和美食等，成为城市的一张文化名片。在贵阳这座美丽的城市，有着许多令人垂涎的美食。从正月初一到十五，在马堡村的龙灯会，走访每户人家，每家都会制作热气腾腾的糕粑稀饭和蒸米粉来招待客人。糕粑见证了屯堡人祖辈们史诗般的跋涉远行，也伴随着屯堡后人的落地生根，浓缩了屯堡人的古往今来。在这里，我们不仅可以品尝到美食的美味，更可以领略到传统文化的厚重底蕴。

在贵阳巷子深处经营一家清水烫的徐孃开店30年，如今，清水烫仍然散发着诱人的浓香，朴素低调，又温润绵延，如同点点微光，陪伴着人们开启春日的美好。虽然城市在不断变迁，老旧街道也在改造，但美食的味道却屹立不倒，成为人们回忆和追忆的一份珍贵记忆。

四、《寻味贵阳》的叙事语言

（一）视觉语言

在《寻味贵阳》的预告片中，采用了蒙太奇剪辑手法，将贵阳的美食与色彩主题相结合拼接。红色代表着热辣和香气四溢，如油辣椒和豆米火锅；绿色代表着清新自然，如木姜子和神仙豆腐；黄色代表着温馨软糯，如刺梨蜜饯和碗耳糕；白色代表着温婉如玉，如丝娃娃和牛肉粉。这些色彩鲜艳的食物配上极具节奏感的配乐，让观众初步了解贵阳美食的独特风味，同时也让人对未来的探索充满期待。

《寻味贵阳》还利用了显微摄影技术记录了木姜子果肉氧化的动态过程，向人们呈现了木姜子果肉内部在显微镜头下由一颗颗晶莹剔透的绿水晶逐渐氧化、萎缩、腐烂，虽然人们常常在日常生活中看到食物氧化腐烂，但是《寻味贵阳》借助冲击性的、抽象化的视觉奇观，带领观众深入食物细胞与氧气接触变化的过程，让观众在视觉感官上感受到了一场盛宴，这种独特的拍摄方式，让观众对现实中熟悉的木姜子变得陌生而神秘，从而释放出已有的认知，充分发挥想象力和联想思维，进一步拓宽审美视野。此外，显微摄影技术不仅能够增强纪录片的科学性和艺术性，同时也为观众带来独特的视觉享受。[3]

另一方面，《寻味贵阳》通过挖掘风味背后的科学原理，将生活中平凡的食物重新解读，从无知到了解，让观众通过更具冲击力的感官体验来认识贵阳美食的酸辣秘密和自然精妙，从而让观众更直观地感受到美食的魅力和独特。一年中大部分时间贵阳上方的天空都被云雾笼罩着，冷暖气流的频繁交锋，让贵阳天气爽爽宜人，但同时空气中接近80%的湿度也会导致食物极易腐败变质，由此贵阳人发明了一个又一个对抗潮湿的办法，比如通过烟熏加速猪肉脱水，以延长腊肉的享用时间；用辣椒、盐混合糯米腌制鱼肉，催生出属于贵州独有的风味，还能将鱼肉长期保存；还有将新鲜猪肉切大块，稍加腌制调味，下热油，高温杀菌，让肉的外壳变得薄嫩细脆，犹如一道保护层以锁住内部水分，等肉块冷却后，浸入猪油，依靠油脂隔绝水分和空气的猪肉仿佛处于无菌的凝脂密室，能够保存到一年以上，成为贵阳独有的油底肉。由此，这种被我们平日里所忽略的风味背后的秘密成为《寻味贵阳》带给观众新奇感受的秘密武器。

在纪录片中，真实的镜头是必须遵守的基本原则。在《寻味贵阳》的第二集中，当讲述贵阳火锅时，镜头并没有刻意安排，而是通过推拉、摇移的方式，将贵阳火锅店的市井气呈现在屏幕前的观众面前。这些不加任何修饰和美化的镜头展示了人民群众最真实的生活画面。正如片中所说，“火锅这种最古老的家常食物走到今天，不仅是包罗万象的风味，也是人情世故的纽带”，火锅前的嬉笑打闹和抽烟喝酒的原生画面让观众感到真实并融入其中。在这样生动的镜头前，火锅弥漫的香味是可以闻到的，生活的烟火气是可以感受到的，并且它们都有着独特的温度和气味。

在媒体融合背景下，《寻味贵阳》以影像美学的手法，将“人文+美食+风景”的三个篇章融合在一起，通过在前后场景转换的衔接处多运用风景、人文类的空镜头，为观众构建出一个能够置身其中的时空场景。这些镜头中不会出现被拍摄的主人公，只会有贵州独特的山、水、桥梁等地貌，来彰显贵州的地域特色。比如在第一集中，从血豆腐到炒鸡的剧情转换中，前一幕是深夜安逸美好的小村庄，下一幕就切换成了高楼林立的城市风貌和人声鼎沸的城市街道，使观众的心情和情感瞬间发生变化。通过这种方式，观众可以在沉浸式领略贵阳美食的同时，欣赏到属于贵阳的人文风景。

（二）听觉语言

方言在美食纪录片中的使用可以突出地域特色和文化魅力，同时也真实地呈现出当地居民的形象和风情。例如，在《寻味贵阳》中，以不同民族的方言和思想作为载体，增强了节目的趣味性和娱乐性，使观众更易于理解和感悟当地的美食文化。通过方言的运用，观众能够更深刻地了解贵阳美食文化的独特魅力和地域特色，也更容易记住。此外，方言的使用还能够触动观众的内心深处，激发他们的情感共鸣，感受到家乡的文化底蕴和情感纽带。美食纪录片中方言的使用，能够更好地传达当地居民的文化背景、历史传承和地域特色，为观众呈现一个更加生动、真实和多元化的视角。

在聽觉语言的运用上，《寻味贵阳》运用了大量同期声和自然音效来渲染氛围。美食类纪录片通常会利用一些现场同期声，如原材料处理时的敲、击、切、擦、刮等声音，烹饪过程中的烧火、油烟和食材加热后在形态上发生变化的声音等。将这些丰富的同期声与画面配合，会让观众通过听觉语言得到身临其境的现场感。比如在第一集中，主持人刘公瑾介绍了自己理解的贵阳老味道，并展示了包括八宝脱骨鸡、鸡茸白果和三鲜蹄筋等菜品。通过用“咔滋咔滋”的现场自然音效表现出干蹄筋的香脆，让观众能感受到这些美食的独特魅力。尽管这些声音只出现了几秒钟，但足以让观众通过听觉去感受美食的魅力。

旁白在纪录片中通常被称为解说词。罗兰·巴特曾经指出，旁白可以帮助明确画面的含义，并引导观众对画面进行一定程度的解释。通过旁白，观众能够更好地理解画面中所呈现的内容，并更好地领会导演的意图。[4]旁白还可以帮助加强画面与声音的结合，提高节目的整体效果。《寻味贵阳》的解说词是由导演亲自撰写，在保证信息准确，逻辑连贯的基础上，追求美学，言简意赅，引发联想。比如在《寻味贵阳》第三集《城记·汇聚多元风味之地》中，介绍了一种特别的食物——臭酸。它的特色主要在于嗅觉和味觉上的刺激体验。由于这种食物的特点无法通过画面完全呈现，因此解说词的表达尤为重要。如何让观众既感到有食欲，又能够探索这种食物的独特魅力呢？最终导演采用了“销魂蚀骨”这个词汇来形容臭酸的味道，让观众能够身临其境地感受到它的鲜香滋味，同时也能够让观众和这种食物建立起深厚的情感链接。这种用词的精准描述，不仅突出了臭酸的特色，更加深了观众对于这种食物的认识和印象。

在《寻味贵阳》这部纪录片中，解说员使用自然、优美的口语，抛弃了单调的布道式叙事旁白。运用特别的嗓音和语调，让人感觉像是跟久未见面的老朋友聊天一样。他们不仅带领我们品尝各种贵阳美食，还展示了贵阳市内外的自然风光、历史文化、人文景观等多个方面，让观众能够更全面地了解贵阳。整个片子流畅自然，让观众享受了一场美食文化之旅。例如，在第二集的结尾处，纪录片用了“水不仅孕育生命，也是塑造风味的巧匠。在贵阳，无论是身处闹市，还是居住在山林中，人们都能从美食中感受到水的磅礴之力，洞悉似水柔情”的语言，深刻地点出了片名主题。

结语

群山是岁月留下的迷宫，四季更迭着美景。山川育食，让美食获得了生命。而美食也在人的日常饮食中不断地塑造着人。贵阳因长期交通不便而保留了许多传统食俗，并孕育出许多独特美食，这些美食浓缩了城市的历史故事，成为舌尖上的传奇。无论是清香素净的神仙豆腐、醇厚香辣的辣子鸡，还是鲜嫩爽口的酸汤鱼，这些传统美食不仅在变化中保留了特色，也逐渐为越来越多的人所熟知和喜爱。《寻味贵阳》在媒体融合的大背景下，成功地通过“美食+人物”的故事结构，“美食承载人文历史”的表达，画面语言与声音语言产生的共情快速俘获观众，而在快节奏、收看渠道多样，且多场景的收视环境下，这些表达方式更加顺应了当下的语言表达方式以及传播方式，更加大众化地向观众展示了美食背后的故事和魅力，让人们更加深入了解这些美食文化的丰富内涵，真正实现了传播的价值。

参考文献：

[1]林星彤.陈勇.参与式共鸣：美食纪录片的叙事研究——以《第一餐》和《小城夜食记》为例[J].东南传播，2022（07）：139-142.

[2]王雪晴.电視纪录片《舌尖上的中国》叙事策略研究[D].沈阳：辽宁大学，2013.

[3]李嘉靖.仪式化传播视角下的美食纪录片研究[D].苏州：苏州大学，2020.

[4]李金玉.人类学视阈下中国纪录片都市影像的书写研究[D].曲阜：曲阜师范大学，2021.