最爱烟台手擀面

张善文

烟台人吃面条是非常讲究的，注重口味，花样繁多，有麻汁面、炸酱面、打卤面……各具特色，令人回味无穷。面条的制作方法也很多，有手擀面、拉面、摔面等。我听老父亲讲，老烟台街上最宽的一种面条名字叫“灯草皮”，最细的一种叫“一窝丝”，颇有意趣。

母亲是一个心灵手巧的人，不仅针线活做得精，还擀得一手好面条。特别是她擀的细面条，纤细如丝，柔韧爽滑，完全可以媲美老烟台街上那闻名遐迩的“一窝丝”面条。可惜母亲去世得早，我们也得不到真传了。

1963年，二哥把二嫂娶进了家门，15岁的我便跟着二嫂学起做饭来。贴片片、蒸馒头、包包子、擀面条等，十八般武艺让我学了个全。

哥嫂分家出去后的第一年，有一天我决定把哥嫂请来，亲手做一顿手擀面给他们吃。我兴致勃勃地先和好面就去准备炸酱材料，面饧了一段时间，开始搋面了，却怎么也搋不到一块儿。我急得手足無措，那个尴尬劲儿，有个地缝我就想钻进去。请教二嫂，她也不知原因，事后才了解到，这是由于和面加水不匀所致。这种现象，土话叫“面调直离了”。无奈又重新和面，才把面条擀了出来。

在家制作手擀面，和面时水要一点点逐渐加，水中可加进碱面或食盐，也可加进鲜鸡蛋液以增加韧性和滑腻感。面和好后需饧面和搋面。面团要反复用手蘸水搋透，面才有筋道。擀面和切面是功夫活儿，需要长时间磨炼，才能擀得厚薄均匀，切出柔韧筋滑、细长不断的面条来。我原本想在哥嫂面前秀一下自己手擀面的手艺，却没料想关公面前耍大刀，弄了个灰头土脸！

夏天天气热，都愿吃点凉爽可口的饭菜，麻汁面便成了最佳的选择。首先把麻汁打成稀稠合适的稀糊状，把自己做的手擀面煮好，用凉水浸过两遍，浇上麻汁糊、醋、青酱、味精、黄瓜丝和鲜香椿末，有条件的也可加上熟瘦肉丝、鸡丝或者火腿丝，拌之即可食。要知道这鲜香椿可不是谁都可以吃得上的，因我家院内栽有一棵香椿树，故近水楼台先得月，不但春天可享尽口福，就是夏秋天也会受益无穷。香椿树春天可吃梗叶，至夏秋之时梗叶变老变硬，无法食用，这时可选择香椿树梗叶中间之嫩芯，掐取一些用水洗净，放进碗中用开水一烫，随之满屋生香。取出切成细末代替腌香椿末，口感大不相同。鲜香椿末在麻汁面的佐料中可谓点睛之笔，风味独特，清香满口，让人食欲倍增。

老父亲当年最喜欢吃我做的鱼籽炸酱手擀面。想当年干鲅鱼籽也是一种稀缺物，市面上没有现货，我托人在渔业公司买到一点，就拿来做鱼籽炸酱了。预先和好面，饧一会儿再用力搋上一阵，反复多次，直至把和好的面完全饧好，再细细地擀成面条。制作炸酱时，油温不要太高，把猪肉丁或肉末炒至变色，面酱炒至出现红油时，放葱姜末翻炒一下，加进预先浸泡好的干鲅鱼子丁和鲜豌豆粒，再翻炒至熟。加进鲅鱼籽丁的炸酱味感奇特，鲜香满口。亮红色的鱼籽炸酱和嫩绿晶莹的豌豆粒色彩分明，相映成趣，真是色香味俱全，吃一碗想两碗。

平常日子隔上几天，父亲就会让我给他做上一顿鱼籽炸酱手擀面。他常夸我面条擀得柔韧筋滑，吃起来有咬劲。看着老父亲开心的样子，我也高兴得像个孩子。有一次父亲的老友刘大爷来我家玩，我做鱼籽炸酱面招待他，刘大爷吃完，对我的手艺啧啧称赞，还不断夸奖并羡慕父亲有我这样一个好儿子呢。

炸酱材料也可选用猪肉丁和黄瓜丁、茄子丁、大白菜丁制作，口味各有千秋。面条中除了炸酱之外，还可添加其他面码，像黄瓜丝、水萝卜丝、鲜香椿末等。另备一碗，放置些许小虾皮，用开水冲开作汤，舀一点浇在面上，可使炸酱不显粘腻，清爽宜人。众人皆言北京炸酱面是正宗，但我觉得烟台炸酱面的风味更佳。

烟台人爱吃的打卤面，菜码的用料更是品种多样。大多数的海鲜皆能入卤，如鲜虾肉、鲜蟹肉、蛏子肉、蛤肉、蚬子肉、扇贝丁，甚或鲍鱼丁、海参丁等皆可。做时可用煮蛤的鲜汤做底，配上可口的蔬菜丁，吃到嘴里鲜美无比，酣畅淋漓，堪称人间美味。

我小时候经常吃母亲做的鱼卤面。烟台渔业资源丰富，鲜鱼俯拾皆是，价格也便宜。母亲常把红蟹鱼、绿翅鱼去除内脏，洗净鱼血，在沸水中焯过后再煮汤，汤中可放少量花椒粒除腥。至鱼肉熟透，用筷子夹住鱼头在沸汤中抖上几次，鱼肉皆落入汤中，把鱼头和大刺去掉，捡净锅中剩余小刺，捞尽花椒粒，鱼汤鱼肉备用。而后稍用一点油炝锅，放入葱姜末，加进鱼汤和熟鱼肉，再加上发好的木耳。待鱼汤煮沸后加进一点湿淀粉，使之稍显粘稠状，复加盐调味，鱼卤就做好了。加进煮好的手擀面，面条不要放太多，以鱼汤浸过面条为度，便可尽情享受清爽可口、鲜美之极的鱼卤面了！

老烟台“东发园”饭馆的鱼卤面名满烟台街，小时候父亲曾领我去吃过一次，至今近70年过去了，那好吃的味道仍能令我口舌生津。我年轻时在工厂里因公出差，去过许多的城市，几乎每到一处，都要去吃一碗当地的面条，各地面条风味迥异，但都比不上我烟台家乡的面条好吃！

In Yantai people are very particular about noodles. They pay special attention to the tastes and varieties of noodles， such as noodles with sesame juice， noodles with soybean paste， and noodles with gravy. There are many ways to make noodles， including handmade noodles， Lamian noodles， and shuaimian noodles. My old father tells me that the widest noodles on the streets of old Yantai is called “Dengcaopi”， meaning “as large as a patch of grass”while the thinnest is called “Yiwosi”， meaning “as thin as silk”.

My mother was a clever and skillful person. She was skilled not only in doing needlework but also skilled in making noodles. As thin as silk， the noodles she made were flexible and smooth， completely comparable to the famous“Yiwosi” on the streets of old Yantai. Unfortunately， my mother passed away when we were still young and we could not inherit the handmade noodle craft from her any longer.