女博士回乡养蟹，从古籍中学习制作美味醉蟹

任国勇

前不久，江苏省昆山市巴城镇阳澄湖附近水域里，一名年轻女子常开着渔船到湖中巡查，下网捕一笼大闸蟹，脸上洋溢着丰收的快乐。她叫姚娇寅，从小在阳澄湖畔长大，目前是一位同济大学博士研究生，从新加坡辞职回到阳澄湖从事大闸蟹养殖销和售行业近10年。文学专业的她喜欢研究古籍，从《齐民要术》等一些典籍中找到了制作醉蟹、蟹粉的小窍门，从而制作出了风味独特的蟹产品。

阳澄湖畔海归当蟹农为阳澄湖大闸蟹注入新元素

最近几个月，正是大闸蟹肥美的季节，36岁的姚娇寅划着小渔船在阳澄湖自家承包的百余亩水面兜了一个大弯，随后缓缓停下，开始收网。“哇——好重呀，都拉不动了！今年大丰收，螃蟹肚子大得鼓出来了，老爸快来给我一个特写！”姚娇寅笑着喊道，船尾的父亲姚建和拿着手机拍摄，父女俩的笑容写着丰收的喜悦。

姚娇寅是土生土长的巴城镇人，居住在东阳澄湖，她的父母从1992年开始在阳澄湖养殖大闸蟹，同时经营着一家餐饮店。

姚娇寅说，她于2005年考上南京师范大学文学院学习汉语言文学专业。2009年，她顺利被复旦大学国际文化交流学院录取，硕士研究生读的是国际文化方向。硕士研究生毕业后她被新加坡教育部以人才计划引进，从事海外教育工作。“当时能去新加坡，感觉很新鲜。工作了一段时间后，我考虑到父母年纪大了，我又是独生女，就想回家帮助爸妈，让他们不再那么辛苦。”姚娇寅笑着说，

“当时身边的朋友并不赞成，父母也不赞成，说你硕士研究生毕业了怎么能回来当农民，他们希望我做白领，不一定要高收入。”

姚娇寅说：“父母连智能手机都不会用，不适应网络时代的要求，会流失很大一批客户，所以我决定回国帮助他们，并且把年轻一代熟悉的互联网思维用到经营上。”

在父亲姚建和看来，他和老伴做了一辈子大闸蟹生意，只考虑把螃蟹卖出去，把钱收回来。但女儿姚娇寅不一样，会运用新知识到螃蟹的养殖和销售中，比如她增加了六月黄、醉蟹、蟹粉等产品。“女儿回来后，经过几年的折腾，我们店的收入和规模都翻了一番，女儿的创新产品受到了顾客的认可，来店里的客人还喜欢听她讲解螃蟹的历史文化和诗歌传说。”姚建和说起女儿很自豪，也不抵触女儿回乡当农民了。

前年，姚娇寅家的系列蟹产品营业额超500万元，姚娇寅还积极帮助当地农户销售大米、土鸡、土鸡蛋、葡萄、水产品等特产，带动周边村民增收。据了解，2020年，姚娇寅通过了苏州市乡土人才中级评审，今年还入选了昆山市“十佳”高素质农民。

从古籍中找到窍门改良出风味独特的醉蟹

姚娇寅父母的经营方式长期以来形成固定模式，比如春夏养殖螃蟹、秋冬捕捞，然后在他们自己经营的农庄里销售，她回来后作了一些改变，在6月捕捞一批“六月黄”，秋季卖大闸蟹，冬季制作醉蟹，这样可以大大拓展产品种类。

姚娇寅说，秋冬季节来店里吃蟹的客人通常喜欢点大一点的螃蟹，小螃蟹价格上不去。她了解到古籍中有记载，可以把小母蟹做成醉蟹，不仅美味，还有利于保存。于是她建议父母，把家里的小螃蟹也做成醉蟹，不仅可以提供给到店的客人，还能快递给全国各地的客人。父母一开始觉得很麻烦，也不是特别赚钱，但姚娇寅坚持要试一试，结果得到了很多顾客的称赞。

原本学中文的她喜欢研究古籍，她发现古人不仅喜欢吃蟹，还很会吃。她举例说，北魏贾思勰的《齐民要术》、宋代傅肱的《蟹谱》、清代的《调鼎集》，均记载可把母蟹制作成醉蟹，十分美味。

《齐民要术》中记载：“取母蟹，放于水中，一宿则腹中净。”这是说，把母蟹放入水中，一晚上肚里的脏东西就吐干净了；清代《调鼎集》中记载：“醉蟹，须于团脐，更须于大雪节令后醉之，味始佳。”也就是说，醉蟹要选择母蟹，而且腌制时节是在每年的12月之后，味道最好。

《调鼎集》中记载：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，聽君留供到年边。”姚娇寅说：“不用尖的意思是不用公蟹，一语道破玄机，让我醍醐灌顶！好的方法古人早已记载得清清楚楚了！”于是，姚娇寅指导店里的厨师多次尝试，果然取得了很好的效果，“每年12月后，端出我研发的团脐醉蟹，客人们都交口称赞，认为这道菜把果香和酒香融合得恰到好处。”

她说，古籍的美食记载并不是专业厨师写的，古代的厨师文化水平也不高，但技艺是靠师徒相传的。书本上文人墨客记载下来的语句，也不一定是完全准确的配方，但可以从文字中窥见烹饪的小窍门，加上现代厨艺，能创新出更多的风味。（据紫牛新闻）