陕菜香漫秦岭巴山

由于所处地理环境的局限，陕南饮食曾一度不被世人所重视。得天独厚的自然及人文、物产条件，赋予了陕南饮食鲜明的特色。随着交通的发达、人们消费理念的变化，瑰丽多彩、不胜枚举的陕南菜正在被广大食客青睐，汇入陕菜的大家庭，香飘神州大地。

陕南、关中、陕北共同组成了陕西的完整版图，其中的陕南，一般指秦岭腹地和南麓以及巴山山区的一部分，行政区划上有安康、汉中、商洛三市，28个区县、900多万人。

关中以西安为中心，这一部分是人们接触陕西的核心，也形成了陕西印象的主干。陕北曾是革命根据地，红色文化让这里的知名度比较高。而陕南这一块，似乎一定程度上被忽略了。

具体说到陕菜上，大多数人记住了关中的泡馍、夹馍、面条，陕北的杂粮、豆类和羊肉等，而极具地方特色的陕南饮食似乎被边缘化。

其实，陕南的饮食不但不是边缘，而且应该是南北融合的极具特色的典范。正是有了陕南饮食的丰富，陕菜才更具特色，涵盖更广、内涵更丰富。

陕南饮食的地域特色

陕南有着得天独厚的地理环境，孕育了包罗万象的物产，为饮食的特色奠定了厚实的基础：单是秦岭里的植物、动物就给陕南饮食提供了丰富的食材。发达的水系、湿润的环境，更是给饮食加工创造了良好的条件。加之独特背景的移民文化因素，更使这里的饮食兼具南北甚至西东特点，交融汇合、改良积淀，千百年来，形成了陕南发达的饮食文化特色。

如果从菜系上讲，这里毗邻甘肃、四川、重庆、湖北、河南等，隔河而居、邻山而住，甚或田接垄连，本来就有天然的联系。

历史上湖广填四川以及屯垦戍边、自然迁徙等因素，使得这里与湖北、湖南、江西、广东、四川、重庆等地有着千丝万缕的关联，体现在菜系上，就有了湘菜、川菜、赣菜乃至粤菜的痕迹。

更进一步讲，早期迁居这里的人们把原住家乡的烹饪技艺带来，又利用这里的物产，把原有的菜系进一步改进改良、发扬光大，又形成了特别的制作技艺，也有了代表性的菜肴。比如安康的四荤四素、紫阳的蒸盆子、汉阴的白火石汆汤、石泉的石锅鱼；比如汉中的褒河鱼、黄辣丁、火锅，城固的原公杂烩、南郑的盐菜、略阳的乌鸡；比如商洛的商芝肉、洛南的豆腐干、山阳漫川的八大件等等，都为原本归属的菜系增加了新的品类，形成了自己的特色。

从一定意义上来说，陕南这片区域，要说形成了“陕南菜系”也不为过，当然，也为陕菜增添了许多靓丽与璀璨。

如果从小吃上讲，陕南也有丰富多彩的品类。比如安康的蒸面、汉阴的炕炕馍、紫阳的浆巴馍、石泉的鼓气馍等；汉中的面皮、菜豆腐、花生稀饭、梆梆面、浆水面，略阳的核桃馍、罐罐茶等；商洛的水煎包子、洋芋糊汤、洋芋糍粑、山阳的橡子凉粉等。这些小吃，以当地出产的粮食蔬菜为食材，因地制宜，但在制作技艺上，融合了南北的手法技法，一定程度上是一种改良甚或提升，极富特色，广受欢迎。上述菜系也罢，小吃也罢，都是陕南人对陕菜作出的贡献。如果细究起来，还可以探究到这里的人们在饮食文化方面的探索和发展，当然更能看出历史变迁、自然气候、人文民俗等方面的独特性。

瑰丽多彩的陕南美食

安康蒸面是一款极具个性的面食，当地的人们喜闻乐见，几乎日日不可或缺。说起来倒是有些蹊跷，按说在安康这地方，小麦的种植不太广阔，应该是水稻为主食、吃米饭为主，面食应该是调剂是点缀，但安康人硬是把这种小吃喜爱到日日必食的程度，什么原因呢？

综合各方面因素，应该是这样的：一是安康的城市中心以及边上的个别县，有着厚重的关中特点，无论从语言还是饮食习惯上，都与关中有着极大的相似性，限于历史知识的欠缺，对于这里的人民是迁移而来或是原住尚不能下定论，但臆测吃面食应该是受关中文化的影响；二是地域因素，汉江从这里流过，此段水流水量又较大，完全不似关中的河流经常断流，所以气候潮热，人们在劳作乃至生活中水分、养分流失较多，或者是饮用水的关系等，使得这个区域的人们嗜酸嗜辣，类似于武汉的感觉，所以，一碗醋香四溢、辣味浓郁的蒸面便有了热干面的意味，也是“過早”的必备饮食。引申到汉中的热面皮，原料变了，是大米制作，但成品仍然以辣味出头，酸也罢、辣也罢，正应了临江而居的人们对饮食的需求，特别是一夜睡眠之后，早起的肠胃就渴望这一口浓烈滋润。

紫阳蒸盆子，是当地艄公船夫创造的美食。艄公船夫整日劳作生活在江河里，过去和现在都比较辛劳，所谓人间三大苦，“撑船、打铁、磨豆腐”。尤其在饮食上，艄公船夫们受到制作场所、食材获取、作息时间等制约，往往会比较简陋而又综合。

这里的综合，是指这一拨下苦人没有条件细细铺陈，于是就将能够取得的食材，往往会一锅聚拢，进而蒸煮炖烧，就如重庆的纤夫船工们吃火锅一般，所有食材统统归拢一锅。另外一点，江河之上风雨飘摇，气候潮湿是其必然，于是他们的饮食就更多地就着锅边，从而能够保持食物的热腾。

紫阳蒸盆子的食材丰富多彩，猪蹄、土鸡、莲藕、木耳、香菇、萝卜、鸡蛋、肉沫等，从营养成分的角度看，有脂肪、蛋白质、维生素等齐全的元素，不靡费但很周全；从各种食材的搭配比例来看，没有一家独大，反倒是各种食材都有一席之地，合理而和谐；从食材的配伍来讲，猪骨与鸡互相成就，是烹饪传统中较多汇合一处的，两者共同蒸煮，能够产生更加美妙的滋味。就如重庆的船工纤夫们的火锅一样。这些出大力流大汗需要补充营养但又收入低微、生活条件简陋的人们，就地取材、因陋就简，制作出果腹、解馋乃至慰劳自我的食物。

汉阴的白火石汆汤技艺已经是陕西省非物质文化遗产，获得发明专利。这道名菜的创制人和传承人在陕西南部的汉阴县，相传最早始于清代，发明创制之后一直流传至今，于今已经是当地的招牌菜肴，也是陕菜中的名菜。

制作白火石汆汤，大致做法是先将鲜猪肉去皮、去筋、剔骨，加适量青莱叶、葱花、姜末、五香调料、精盐、芡粉，剁或机打成肉泥，做成薄饼，贴入盆底及周圈，待用。之后用温水将干香菇、木耳、红枣洗净发好。食材齐备之后，往盛肉饼的盆中放入香菇、木耳、红枣，中间倒入开水，以淹住肉饼为宜。再用稍大的湿纱布敷于肉饼之上，防止烧红的鹅卵石遇水炸裂碎石进入肉饼。关键的一步是，把鹅卵石置炉火中烧至通红，用火钳夹起，投入盆中纱布之上，随即压盖，至烧红的白河石在水中沸腾炸裂，产生的高温便将肉饼氽熟。然后揭盖，将盆或锅中的纱布提起，于高汤中加适量葱花、精盐、调料，用汤匙将盆中肉饼搅起，弄成小块，汤调匀，即可食用。

这道菜的核心，当然是用烧热的鹅卵石加热菜肴这一环节。之所以有这样的做法，当源自于生产生活中的偶然机缘或主动心得，也许是不经意间发现了这样的做法，也许是主观上对于这种加热方法的科学认知。

汉中的面皮在大概念上属于陕西凉皮系列，但陕西的凉皮家族很有意思，光是小的名称就有几种，除过较多地称之为凉皮之外，又有酿皮、蒸面以至面皮的叫法。这几种叫法其实都是一种东西，那就是用小麦面粉调成面糊，或者是大米泡软磨浆，之后用特制的铁皮锣锣或竹笼屉蒸熟而成的“面”状食物。但天长日久，各地叫法就有了区别

较之户县秦镇米皮，汉中的面皮在口感上更糯软一些，而秦镇的更筋硬一些，这一软一硬，应和了两地人口味的嗜好。这个面皮本来就是凉皮，千百年来就是这样吃的，但在四五十年前，有人卖起了热米皮，简称为热皮。据说起因是为了满足上班族和学生早起赶时间的需求，店主刚刚蒸出面皮，但人们却等不得晾凉，于是店家就尝试着把刚出锅的面皮调制了，满足人们的要求。不想这原本是临时起意的“急就章”式的做法，由一而十，再到百千，很快就风靡起来。

商洛的洋芋糍粑、橡子凉粉等，也很有陕南的地域特色。其中的洋芋糍粑以土豆为主要原料，制作时先将土豆去皮蒸熟，然后将蒸熟的土豆用木捶捣碎，则成为洋芋糍粑，口感细而绵软。食用时有多种方式，可将糍粑切块放入酸菜汤内煮，再浇上辣椒油，色鲜味美，称为烩糍粑；把糍粑盛入碗中，再把大蒜、花椒、海椒等各种调料放入另一碗中，再加上热的酸菜汤，用洋芋糍粑蘸着吃，又是另一番风味。至于橡子凉粉，也是商洛特产，当地盛产橡树，人们把成熟的橡子打回来，去外壳，晾晒干，然后打成淀粉，再用淀粉做凉粉。橡子凉粉制作工艺较复杂，尤其是对水的要求十分严格，当地多用山里流出的无污染的泉水。好水决定食物的大半味道，这样的凉粉吃起来爽滑、筋道，十分可口，绿色、养生，营养保健。

让陕南菜走出大山

腊肉在陕南既是食材又是食物，缘于山水俱佳的地缘优势、森林茂密的丰盛植物和制作技艺的千年传承，所以在中国腊肉家族里也是翘楚。

制作腊肉几乎是陕南每个县、每户人家都会从事的一项重要的生产生活活动，放养的生猪、海量的柏枝香木，给陕南腊肉以良好的原料，制作的时间长了，手艺很好，质量上乘，是陕南人的口福，也是陕西人的口福。

陕南各个地方几乎都能制作上乘的腊肉，但较为有名的是安康的镇坪腊肉、汉中的镇巴腊肉、商洛的镇安腊肉。看这三县的地名都有一个“镇”字，这是古代镇守边关、护佑平安的希冀，也表明这几个地方相对比较偏远，山高坡陡，森林茂密。当然，既是边关，必有更多的地域间的交流和文化的交融等。这些因素综合起来，在制作腊肉上便有了悠久历史、精湛手艺和上乘品质。现今陕南已经有腊肉工业化生产的模式，成了当地的致富产业。在陕西别处也可以吃到上等腊肉，那遍布街头的食肆餐馆里，但凡与陕南沾边的，一定会有腊肉系列的美味菜肴。

陕南湿润的气候，还成就了腌制许多食物的独特技艺，比如陕南的红豆腐，北人称豆腐乳，在陕南制作出来的就是好吃。比较有名的是汉中城固的“上元观红豆腐”，此地雨量充沛，水份充足，水质独特，制作的豆腐细腻嫩白，口感香甜。制作的红豆腐外表枣红，内呈杏黄，微辣适咸、清香爽口，制作历史可上溯到明代，技艺传承至今，遐迩闻名。

还有前面提到的盐菜，也是陕南人腌制蔬菜、保存蔬菜的独特方法，别有一番风味。较为有名的是南郑黄官镇一带。黄官居民之先祖多为明代及清代初叶移民，至今仍保留着南方人的许多生活习俗。加工盐菜为解决冬季菜食缺少之困难，对各种野生、新鲜蔬菜都可加工，如野生椿芽、鱼腥草、野葱、青菜、卷心菜、豇豆、洋芋、苦瓜、罗卜、青辣椒、豆角等。不同的鲜菜加工程序不一样，配之佐料也不一样，但都采用自然晒干，这样干掉水份后，原汁与营养都还保留在盐菜里。各类鲜菜加工的盐菜均香味醇厚，可烧、蒸、作汤或直接食用。

当然，陕南人也吃面条，但这里吃面条还是要归之为“点心”类，不是正餐。这里的面条不似关中的劲道，但调制方法有特色，最典型的是浆水面，一碗浆水，提神醒脑，是陕南的一大特色。对于年龄稍长的陕南人，那是流到骨髓乃至魂魄里的记忆。

陕南人在面食方面虽然不大吃馒头，但会利用当地特产制作风味独特的饼类，虽然他们也称之为馍，例如炕炕馍、核桃馍之类。这种饼类不似关中的厚实，但有着南国的精巧，沾满芝麻、油香四溢的炕炕馍黄亮脆生，甚是可口。核桃馍采用了陕南丰产的核桃，成品介于馒头与烧饼之间，捣碎的核桃仁充盈其间，最是美味。

陕南这块宝地，一定意义上是南方的地域、北方的司辖，这就使得这片土地的饮食兼具南北交汇、东西交融的特色，历经千年，形成了自身鲜明的特征，那就是原料丰沛、制作精良，菜肴成系、小吃独特，南北兼具、东西贯通。

过去的很长时间，由于交通的原因，陕南与关中、陕北的交往相对比较困难，这就使得人流、物流都受到了局限，一定程度上处于较为闭塞和孤独的状态。这样的情境下，作为精神慰藉与物质滋养的饮食业的发展，也在一定程度上较为迟滞，许许多多的好物好味，养在深闺无人知，没有受到应有的重视，也没有获得更多的青睐。所幸，随着近年来公路、铁路乃至航运交通的快速发展，陕南和关中的往来变得比以往便捷太多，曾经要翻山越岭，如今天堑变通途，互相的来往非常便捷。于是陕南的大美风光、悠久历史、灿烂遗存成了关中人乃至北国人民竞相饱览之物，陕南的饮食也广受食客厚爱。从此，陕南的饮食不再封闭、不再被边缘化，真切地成为陕菜的重要组成，成为陕西饮食文化百花园里璀璨瑰丽的花丛。假以时日，相信陕南美食一定会香漫秦岭巴山、香飘关中平原、香遍神州大地。

作者简介

张同武 中国西部傳媒与社会发展研究院研究员，从事文学创作和理论研究