脆口泥螺减菌技术的研究

◎ 郑皎皎

（上海团鼎食品有限公司，上海 200000）

黄泥螺在我国主要分布在浙江宁波和辽宁东港区域，体呈长方形，头盘大而肥厚，别名“吐铁、麦螺、梅螺”。我国江南一带居民对糟醉黄泥螺非常喜爱，其味道鲜美，口感脆爽，还含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分，是人们佐餐的好伴侣[1-3]。

我国传统糟醉黄泥螺产品成规模化、现代化的加工企业较少，主要以家庭自制或作坊式生产为主，其生产规模小、设备简单、操作环境不稳定，产品质量难以控制，尤其是黄泥螺的食用方法通常是腌制后生食，其菌落总数水平难免较高。目前，黄泥螺的减菌技术多采用高浓度白酒腌制，高浓度食盐水腌制后再脱盐处理，或采用二氧化氯溶液处理，这不仅会使黄泥螺肉失去脆爽的口感和新鲜的味道，而且处理不当，还会造成高盐、残留非可食用物等问题，影响身体健康[3-4]。因此，本文利用芝麻油和茶多酚两种食源性物质改进传统腌制方法，不仅降低腌制黄泥螺中的菌落总数水平，使人们食用糟醉黄泥螺更安全，更能使黄泥螺肉质脆爽有弹性，口味鲜美清爽。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄泥螺，宁波金鼎海鲜食品有限公司；食用盐，中盐金坛盐化有限责任公司；黄酒、白酒，浙江练市酒业有限公司；白砂糖，上海糖汇实业有限公司；味精，莲花健康产业集团股份有限公司；花椒，上海味好美食品有限公司；茶多酚，上海瑞祥生物科技有限公司；芝麻油，洛阳学堂油脂食品有限公司；生姜，市售；平板计数琼脂培养基，上海博微生物科技有限公司。

电热恒温培养箱LRH-150 型，上海一恒科学仪器有限公司；电子天平JA5003 型，上海米青科实业有限公司；电热消毒器DSX-280B 型，上海申安医疗器械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 原料验收和挑选

选择有资质的供应商，索取原料检测报告，确保黄泥螺无致病性微生物和寄生虫[5]。将黄泥螺放置在不锈钢托盘中，挑选出壳型完整、肉质饱满、无污渍的黄泥螺。

1.2.2 暂养清洗

将挑拣好的黄泥螺放入暂养池中暂养，待螺腹无沙后，将黄泥螺用清水漂洗1 次，沥干备用。分别在4 ℃和25 ℃条件下，向2.5%食盐水中不添加或添加1%芝麻油，换水暂养1 ～5 次（1 h/次）。通过检测黄泥螺的菌落总数，研究不同温度、不同暂养时间对黄泥螺菌落总数的影响。

1.2.3 卤料配制

使用2.0%的黄酒（酒精度≤12%vol）、0.1%白酒（酒精度≥52%vol）、3.5%食用盐、10%白砂糖、1.6%味精、0.5%花椒、0.8%生姜、81.3%～81.5%洁净的冷开水配制卤料，分别不添加或添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%茶多酚。通过检测黄泥螺的菌落总数，计算抑菌率，研究不同茶多酚添加量对脆口泥螺菌落总数的影响。

1.2.4 腌制装瓶

将沥干的黄泥螺装入干燥、无水、无油的玻璃瓶中，装至五到六分满，将配制好的卤料倒入玻璃瓶中，约九分满即可，擦干瓶口，封盖，将产品放置在0 ～4 ℃环境中存放[6]。

1.2.5 菌落总数测定

参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）方法进行菌落总数测定[7]。

1.2.6 产品质量检测

（1）感官评定。根据GB 10136—2015 方法[5]，取适量黄泥螺置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。

（2） 理化指标。 根据GB 5009.228—2016 方法检测挥发性盐基氮[8]；根据GB 5009.12—2017 方法检测铅[9]；根据GB 5009.17—2021 方法检测甲基汞[10]；根据GB 5009.11—2014 方法检测无机砷[11]、根据GB 5009.190—2014 方法检测多氯联苯[12]、根据GB 5009.26—2016 方法检测N-二甲基亚硝胺[13]。

（3） 卫生指标。 将5 个平行样品标记为1# ～5#，根据GB 4789.2—2022 方法检测菌落总数[7]；根据GB 4789.3—2016 平板计数法检测大肠菌群[14]；根据GB 4789.4—2016 方法检测沙门氏菌[15]、根据GB 4789.7—2013 方法检测副溶血弧菌[16]、根据GB 4789.30—2016 方法检测单核细胞增生李斯特氏菌[17]；根据GB 10136—2015 方法[5]，直接撕开黄泥螺肌肉、内脏后肉眼直接检查吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴。

2 结果与分析

2.1 不同清洗条件对黄泥螺菌落总数的影响

黄泥螺等贝类暂养清洗是通过人工制造水环境对其进行逐级净化暂养，在吐沙的同时，使携带的微生物、重金属随之排出体外，并清除体表的污染，此工艺对成品减菌有重要的作用，即降低菌落总数初始水平[18]。相关研究指出温度、盐度、水流速等对贝类净化有影响，多数试验条件可以清除50%以上的沙，但是所需时间较长，且随着暂养时间的延长，贝类品质也会随之下降[6,19-20]。研究发现在贝类暂养过程中，在水中添加少量芝麻油、花生油等食用油可以加快贝类吐沙速度[21]。因此，本文研究暂养温度、芝麻油添加量、暂养时间对黄泥螺菌落总数的影响，结果如图1、图2 所示。25 ℃条件下黄泥螺菌落总数比4 ℃条件下低，可能是低温减缓了黄泥螺的活动，使吐沙行为缓慢，污染物流出变慢，且维持4 ℃条件还需耗费能源制冷。在25 ℃条件下，随着时间的延长，黄泥螺菌落总数逐渐下降，添加1%芝麻油后，黄泥螺菌落水平更低，暂养3 h 时其菌落总数低于不添加芝麻油暂养4 h，暂养2 h 时其菌落总数与不添加芝麻油暂养3 h接近，说明添加芝麻油后，菌落总数降低所需时间更少。25 ℃添加1%芝麻油暂养1 h 时，其结果高于菌落总数极限值（105CFU·g-1）的50%，菌落总数较高，微生物超标风险增加，后续抑菌将耗费更多物资。因此，选择25 ℃，添加1%芝麻油暂养2 h、3 h 作为暂养条件进行试验。

图1 4 ℃时黄泥螺菌落总数图

图2 25 ℃时黄泥螺菌落总数图

2.2 不同茶多酚添加量对脆口泥螺菌落总数的影响

茶多酚有诸多功能，其不仅能抗氧化、调节肠道菌群平衡、提高免疫力等，在肉制品、水产制品等的抑菌、保鲜上有较好的作用，在水产制品中与化学保鲜剂相比，有极大优势，其抑菌谱较广，不仅能抑制微生物的生长繁殖，还具有抗氧化特性，延缓产品贮藏期内的品质衰败，且天然无毒[22-24]。本文研究在卤料中茶多酚添加量对产品菌落总数的影响，结果如图3、图4 所示。随着茶多酚添加量的增加，菌落总数先快速下降，添加量超过0.10%后菌落总数减缓下降，可以看出茶多酚可以起到抑菌的作用。在暂养2 h、3 h 时，添加0.15%茶多酚的菌落总数和抑菌率分别为8.9×103CFU·g-1、81.5% 和1.7×103CFU·g-1、91.5%。综合分析食用安全性、抑菌率等因素，选择添加0.15%茶多酚暂养3 h 为佳。

图3 不同茶多酚添加量的脆口泥螺菌落总数图

图4 不同茶多酚添加量的脆口泥螺抑菌率图

2.3 脆口泥螺产品保质期的确定

脆口泥螺由于盐度、酒精度较低等，根据生产经验预测其保质期为7 d。试验将黄泥螺置于0 ～4 ℃冷藏条件，分别对放置0 ～7 d 的黄泥螺进行感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群研究，以确定其保质期[5]。结果如表1 所示，随着贮存时间延长，黄泥螺逐渐由黄褐色变为浅棕黄色，黄泥螺颜色以黄褐色、棕黄色为宜，颜色变浅表明出现白壳变质的迹象；其气味无异味、无酸败，但鲜味逐渐减少，5 d 后鲜味不明显，这可能是因为肉质中一些蛋白质开始降解；挥发性盐基氮数值降低，说明黄泥螺中氨基酸被分解，这将导致营养成分和新鲜度降低；大肠菌群均未检出；菌落总数随着时间的延长逐渐增加，在5 d 后，菌落总数达到可接受水平最大值的数量级，存在食品安全风险。因此，为保证产品食用安全性，确定产品保质期为5 d。

表1 脆口泥螺产品保质期的确定表

2.4 产品质量标准

本产品属于《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136—2015）中的即食生制动物性水产品，根据食品安全国家标准，产品符合执行标准，具体项目如下。

2.4.1 感官指标

本品具有应有的色泽；正常滋味、气味，无异味、无酸败味；正常的形状和组织状态，无视力可见的外来杂质，无霉变、无虫蛀。

2.4.2 理化指标

挥发性盐基氮≤25 mg/100 g，实测3.85 mg/100 g；铅（以Pb 计）≤1.0 mg·kg-1，实测0.41 mg·kg-1；甲基汞（以Hg 计）≤0.5 mg·kg-1，实测0.021 mg·kg-1；无机砷、多氯联苯、N-二甲基亚硝胺，实测均未检出。

2.4.3 卫生指标

菌落总数n=5，c=1，m=104CFU·g-1，M=105CFU·g-1，实测1#为5.1×103CFU·g-1、2#为3.2×103CFU·g-1、3#为4.0×103CFU·g-1、4#为6.9×103CFU·g-1、5#为5.5×103CFU·g-1；大肠菌群n=5，c=1，m=10 CFU·g-1，M=100 CFU·g-1， 实测1# ～5# ＜10； 沙门氏菌n=5，c=0，m=0/25 g，实测1#～5#未检出；副溶血弧菌n=5，c=1，m=100 MPN·g-1，M=1 000 CFU·g-1，实测1# ～5# ＜3.0；单核细胞增生李斯特氏菌n=5，c=0，m=100 CFU·g-1，实测1# ～5# ＜10；吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴不得检出，实测均未检出。

3 结论

试验结果表明，在黄泥螺暂养池中添加1%芝麻油暂养3 h、在卤料中添加0.15%的茶多酚可以有效降低黄泥螺的微生物水平，保证产品食用安全性。确定在0 ～4 ℃条件下保质期为5 d，产品口感、滋味、食用安全性可以得到保证。根据《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136—2015）标准制定相关本产品的质量标准，所得产品经检验符合要求。

脆口泥螺产品由于是鲜泥螺腌制，在口感上比用盐卤泥螺原料腌制的产品更加脆爽有弹性，在口味上更加鲜美清爽。也符合消费者喜欢食用新鲜产品的形式，同时在生产过程中产品避免使用高盐、高酒精，不仅降低人身“三高”的风险，还能增加经济效益和环境效益，具有较大的发展前景。