发面包子面皮制作配方优化

王雪菲，周 舟，陈秋怡，曹 蒙，王宝刚，李 珂

（信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000）

包子作为我国传统早餐的主食之一，是一种饱腹感很强的面制品，其种类多样、好吃美味、面皮松软，深受大家喜爱，尤其是多汁的鲜肉包子很受欢迎[1]。但市面上的发面包子口感不一，面皮普遍较硬，大众接受度较低。

本文通过单因素试验研究各个单因素对发面包子面皮品质的影响，并在单因素试验的基础上进行正交试验，然后通过质构和感官评分的分析，得到发面包子面皮最优加工配方，为发面包子的进一步推广提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 原料

五得利特精小麦粉、食用猪油、安琪高活性干酵母、泡打粉和白糖，均为市售。

1.2 仪器设备

WFF-32A型豪华型面食发酵箱，广州市泓峰食品机械有限公司；MS-Pro质构仪，北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 生产工艺流程

原料的混合→揉成面团→面团醒发→整形→二次醒发→分剂→上锅蒸熟→成品[2]。

1.3.2 单因素实验

在基本配方（以100 g小麦面粉为基准，酵母粉0.6 g、泡打粉3 g、水51 g、白糖4.5 g）的基础上，分别考察猪油添加量（1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g和3.0 g）、水添加量（45 g、48 g、51 g、54 g和57 g）、白糖添加量（3.5 g、4.0 g、4.5 g、5.0 g和5.5 g）、泡打粉添加量（2.0 g、2.5 g、3.0 g、3.5 g和4.0 g）对包子面皮的影响。

1.3.3 发面包子面皮感官评价

感官品质评定标准见表1[2]。

表1 感官品质评定标准表

1.3.4 发面包子面皮质构测定

采用TMS-pro食品质构仪对发面包子面皮进行测定，测定探头为P/25柱形；选择压缩力测试模式；测前速率及测试后速率均为60 mm·s-1；压缩比为50%；触发力为0.01 N；两次压缩间隔2 s。

1.3.5 发面包子面皮最佳工艺的确定

在单因素试验的基础上，进行四因素三水平的正交试验，以产品最终的综合感官评分为标准，来确定发面包子面皮的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 白糖添加量对包子面皮的影响

由图1可知，随着白糖添加量的增加面皮发酵越来越好，但白糖添加量在超过4.5 g后，包子面皮的品质越来越差，这可能是因为白糖含量过高抑制面团的发酵。

图1 白糖添加量对包子面皮的影响

2.1.2 水添加量对包子面皮的影响

由图2可知，随着水添加量的升高，感官评分逐渐增大，加水量为51 g时，此时的包子面皮感官评分最高，之后继续增加水量时，包子蒸制出来扁塌不成形，感官评分下降。

图2 水添加量对包子面皮的影响

2.1.3 猪油的添加量对包子面皮的影响

猪油在面团中可以使面筋和面粉之间形成一种润滑作用的保护膜，起阻止面筋网络生成的作用，使面皮在一定程度上松软洁白可口[3]。由图3可知，当猪油含量低于1.5 g时，包子面皮感官评分降低。当猪油含量高于2.5 g时，包子蒸制出来光滑细腻度不够。

图3 猪油的添加量对包子面皮的影响

2.1.4 泡打粉的添加量对包子面皮的影响

由图4可知，当泡打粉添加量低于2.5 g时，面皮的发酵度较差；当泡打粉含量高于3.5 g时，包子面皮发苦，口感较硬，发酵效果不好。

图4 泡打粉的添加量对包子面皮的影响

2.2 正交实验

试验因素与水平设计见表2。通过对正交试验的感官评价结果分析可以看出，影响发面包子面皮口感的因素主次顺序为白糖的添加量＞水的添加量＞猪油的添加量＞泡打粉的添加量。由表2的K值分析可得，发面包子面皮的最佳工艺组合为A2B1C2D1。为了验证正交试验结果的正确性，进行了验证性试验，感官评价得分为92，说明正交设计结果较优，即发面包子面皮最佳配方为白糖4.5 g、猪油1.5 g、泡打粉3.0 g、水48 g。

表2 正交试验结果分析

2.3 质构测定

面皮的品质与其质构测定结果有紧密的联系[4-5]。由表3可知，A2B1C2D1弹性数值较A2B1C2D3数值高，而A2B1C2D1硬度和咀嚼性数值较A2B1C2D3数值低，说明A2B1C2D1口感更爽口松软。

表3 包子面皮质构的测定

3 结论

通过对发面包子面皮的研究，在单因素的基础上进行4因素3水平正交试验表设计试验，并结合感官评价标准和质构分析得出发面包子面皮的最优配方为泡打粉3.0 g、猪油1.5 g、水48 g、白糖4.5 g、酵母粉0.6 g。在此配方下蒸制出来的发面包子面皮松软洁白，口感软糯，弹性较好。